Dans cet article, nous vous présentons les principaux aspects à prendre en compte lors de la pasteurisation ou de la stérilisation de vos plats préparés ou conserves gastronomiques à base de truffe ou assaisonnés avec ce champignon souterrain.

L’une des plus grandes difficultés de ce type de conserve est de préserver l’odeur et le goût si caractéristiques de la truffe dans le produit final. Nous vous indiquons comment y parvenir au mieux alors, soyez attentif !

Bienfaits de la truffe pour la santé

La truffe est un champignon qui pousse près des racines de certains arbres, comme le chêne ou le chêne vert, le frêne ou le charme.

En plus d’être un aliment très apprécié pour son agréable odeur et son goût délicat, elle se caractérise par sa richesse en :

Glucides, protéines et fibres

Les truffes sont riches en glucides, en protéines et en fibres, éléments clés d’une alimentation équilibrée et saine.

Micronutriments

Comme la vitamine C, le phosphore, le sodium, le calcium, le magnésium, le manganèse et le fer.

Antioxydants

Ces substances combattent les radicaux libres et préviennent les dommages oxydatifs des cellules.

Consommation de truffes

Les principaux producteurs de truffe noire dans le monde sont la France, l’Espagne et l’Italie. En Europe, entre 22 et 134 tonnes de truffe noire ont été produites chaque année entre 1990 et 2007, soit 90 % de la production mondiale.

Bien que le nombre de plantations augmente et que des pays comme l’Australie, les États-Unis et la Nouvelle-Zélande aient également commencé à produire des truffes, la production actuelle de ce champignon ne couvre que 10 % de la demande mondiale existante.

En 2010, la demande mondiale annuelle de truffes était d’environ 900 tonnes, tandis que la production annuelle moyenne était inférieure à 100 tonnes.

Types de truffes

Il existe plus de soixante-dix espèces de truffes dans le monde, dont trente-deux poussent en Europe, mais elles ne sont pas toutes comestibles. Parmi celles qui sont comestibles, on peut citer les suivantes :

Tuber melanosporum : truffe à spore noire ou truffe du Périgord. C’est la plus utilisée en cuisine.
Tuber magnatum : truffe blanche, truffe du Piémont ou tartufo bianco. C’est la variété de truffe la plus savoureuse et la plus recherchée au monde. Elle pousse à l’état sauvage dans le Piémont, en Toscane et dans d’autres régions d’Italie, ainsi qu’en Istrie (Croatie).
Tuber aestivum : truffe d’été ou truffe de Saint-Jean. Très utilisée dans la fabrication de conserves, elle peut être confondue avec la truffe noire, car son aspect extérieur est similaire. Cependant, son intérieur soit différent, de couleur noisette avec des veines blanches.
Tuber brumale : truffe noire d’hiver, truffe musquée ou ivernenco. C’est la variété la moins recherchée commercialement et, comme la précédente, elle est généralement utilisée pour la préparation de conserves.
Tuber indicum ou truffe chinoise : comme son nom l’indique, elle est originaire de Chine. Bien qu’elle ressemble à la truffe noire, sa qualité est inférieure. En cuisine, elle est utilisée pour garnir et assaisonner les plats.

Important :

Avant d’appliquer un processus de traitement thermique, il est important de connaître des aspects tels que la résistance à la chaleur, la stabilité du goût et la texture de l’aliment après le traitement thermique. Les différentes variétés de truffes peuvent nécessiter des méthodes de conservation et des traitements thermiques différents pour maintenir leur qualité et leur sécurité.

Conserves et plats préparés à base de truffe

Les conserves et les plats préparés à base de truffe les plus courants sur le marché sont les suivants :

Quel que soit le type de conserve ou de plat préparé à base de truffe, tous les produits doivent subir un processus de conservation avant d’être commercialisés, non seulement pour respecter les normes de santé et d’hygiène en vigueur, mais aussi pour garantir l’absence de risques lors de la conservation.

Comment préparer des conserves et plats préparés à base de truffe

Quel que soit le mode de préparation choisi pour les conserves ou les plats préparés, il convient d’abord de s’assurer que vous disposez de la quantité suffisante de récipients et de couvercles, et qu’ils sont en bon état, c’est-à-dire ni cassés ni déformés.

Les truffes doivent être lavées à l’eau, éventuellement avec de l’eau chlorée.

Information :

Il est courant d’utiliser de l’eau chlorée pour le nettoyage dans l’industrie alimentaire, car elle permet de réduire la charge microbienne sur la surface des aliments. Toutefois, l’application d’eau chlorée doit être soigneusement contrôlée pour éviter tout impact négatif sur le goût ou la qualité des truffes.

Une fois lavées, les truffes sont mises à sécher à l’air sur une surface propre et absorbante, dans un environnement contrôlé ou avec des ventilateurs industriels soufflant de l’air doux. Cette étape permet d’éliminer l’excès d’humidité des truffes, ce qui est essentiel pour éviter le développement de moisissures et d’autres micro-organismes.

Après séchage, les truffes sont brossées à la main. Ce brossage permet de préserver la qualité physique et sensorielle des truffes, en éliminant la terre et les résidus restants sans les abîmer. Une fois nettoyées et classées, on passe alors au processus de cuisson.

Il existe deux types de méthodes de cuisson principales pour les conserves de truffes :

Cuisson unique

La conserve à base de truffe est conditionnée à l’état frais et stérilisée.

Il est très important que la température et le temps de cuisson soient appropriés pour éviter l’altération des propriétés organoleptiques des conserves de truffes.

Double cuisson

Les truffes sont d’abord cuites dans de l’eau salée.

Cette première cuisson est effectuée à basse température pendant un temps spécifique, et elle permet à la truffe de libérer une partie de son jus et de perdre du poids, sans altérer ses propriétés organoleptiques.

Le jus de truffe est ensuite extrait et la truffe est conditionnée avec une partie de son jus dans le récipient final.

Enfin, une stérilisation de courte durée est effectuée dans l’autoclave.

Il est important de maintenir des conditions d’asepsie entre les différentes étapes pour garantir la sécurité alimentaire de l’ensemble du processus.

Si la truffe est utilisée pour infuser son arôme dans la conserve, il faudra d’abord placer l’aliment dans un récipient hermétique avec une truffe. On laissera reposer le récipient fermé pendant au moins 24 heures. Plus l’aliment est gras, plus il sera aromatisé par la truffe. Une fois que l’aliment a absorbé les propriétés de la truffe, il peut être préparé comme d’habitude.

Si, en revanche, on utilise la truffe comme ingrédient principal, par exemple dans un pâté de girolles truffé ou des oignons caramélisés à la truffe, on suivra la recette du plat et on ajoutera la truffe râpée pendant ou après la cuisson. La méthode de conservation à appliquer sera déterminée par les caractéristiques de chaque préparation.

Stérilisation de truffes en conserve

La plupart des conserves et des plats préparés à base de truffe sont stérilisés. Mais nous savons que la stérilisation peut être trop agressive pour certains aliments si elle n’est pas effectuée de manière contrôlée.

Ainsi, il faut trouver un équilibre entre la préservation des composés aromatiques et la nécessité d’un traitement thermique sûr et efficace. Dans le cas de la truffe en particulier, il est essentiel d’éviter la perte d’arôme du produit.

Les conserves de truffes peuvent être conditionnées à cru puis stérilisées (cuisson unique), ou précuites puis conditionnées et stérilisées (double cuisson). Dans ce dernier cas, en général, comme elles sont précuites, on leur applique une F₀ plus basse que si elles étaient crues.

En ce qui concerne les plats préparés à base de truffe, le plat est d’abord cuisiné selon la recette correspondante, puis la truffe crue est ajoutée (émincée ou en morceaux). Le produit est alors conditionné et pasteurisé ou stérilisé.

N’oubliez pas que la stérilisation utilise des températures plus élevées, conférant ainsi une durée de conservation plus longue et un produit qui n’a pas besoin d’être réfrigéré pour le transport ou le stockage. La pasteurisation, quant à elle, utilise des températures plus basses. Elle est donc moins agressive pour les conserves, mais la durée de conservation sera plus courte.

Lors du choix du traitement thermique à appliquer, il convient de tenir compte du type d’aliment et du résultat souhaité.

La stérilisation élimine la quasi-totalité des micro-organismes et la pasteurisation les élimine partiellement.

Dans les deux cas, les résultats sont sûrs, prouvés et ne présentent aucun risque pour la santé des consommateurs.

Pour commercialiser vos conserves, il est essentiel de respecter la législation en matière de sécurité alimentaire — en particulier dans le cas de la stérilisation des aliments peu acides — afin de garantir la qualité, l’hygiène et la protection des consommateurs. Pour cela, il est indispensable d’appliquer un traitement thermique avec un appareil professionnel et de conserver un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH des truffes en conserve

En général, les truffes ont un pH proche de la neutralité, entre 6 et 7,5 selon la variété et le type de sol dans lequel elles se sont développées. Toutefois, le pH final d’une conserve gastronomique ou d’un plat préparé dépendra de tous les ingrédients qui entrent dans son élaboration et de la méthode de préparation utilisée.

Le pH d’un aliment, entre autres facteurs, conditionne la température et la durée du traitement thermique à appliquer, car il influence la résistance thermique des micro-organismes qui peuvent s’y développer.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des truffes

Les conserves de truffes et les plats préparés à base de truffe sont traités en appliquant une valeur F₀ de 8-10 à une température d’environ 112-115 °C, en fonction de la présence ou non d’autres ingrédients dans la conserve.

Il convient de noter que ces valeurs sont approximatives car les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent du type de produit, de ses ingrédients et de son traitement préalable.

Nous vous recommandons d’étudier chaque produit individuellement en mesurant précisément son pH et en effectuant des contrôles ultérieurs pour évaluer l’efficacité de l’ensemble du processus. Ceci vous permettra de déterminer les valeurs cibles F₀-P₀ les plus appropriées pour chaque recette.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des truffes

Les truffes ont en général une charge microbienne élevée, car ce sont des champignons souterrains qui poussent à environ 20 cm de profondeur.

C’est pourquoi nous insistons sur l’importance d’effectuer un nettoyage soigneux pour éliminer les éventuelles impuretés, coups et moisissures, puis de procéder à de petites coupes superficielles pour vérifier la maturité des truffes. Ensuite, elles devront être classées et calibrées pour déterminer leur catégorie en fonction de leurs caractéristiques ou paramètres de qualité.

Il est également important de bien sécher les truffes pour réduire autant que possible la croissance future des micro-organismes.

Cette étape est suivie d’un blanchiment à l’eau pendant 1 à 3 minutes à 85-100 °C, qui inhibe les réactions enzymatiques. Ce procédé représente la première étape dans le traitement de conservation de différentes espèces de champignons.

Dans le cas particulier de la stérilisation des conserves de truffes ou des plats préparés à base de truffe, il est essentiel de sélectionner des paramètres soigneusement évalués, car ils pourraient entraîner des modifications de la texture de la truffe. En effet, les truffes sont très sensibles à la chaleur et elles peuvent être endommagées par des températures trop élevées, perdre complètement leur goût et même brûler.

Parmi les micro-organismes qui se développent habituellement dans les truffes, la bactérie Clostridium botulinum est la plus courante, mais il existe d’autres dangers d’origine biologique à prendre en compte :

PRINCIPAUX RISQUES D’ORIGINE BIOLOGIQUE
Micro-organismes	Bactéries	Salmonella	Clostridium botulinum
		Bacillus sp.	Clostridium perfringens
		Escherichia coli	Listeria monocytogenes
	Champignons	Trichoderma sp.	Aspergillus sp.
		Alternaria sp.	Cladosporium sp.
		Streptomyces sp.	Penicillium sp.

Récipients recommandés pour la stérilisation des truffes

Étant un produit « gourmet », la truffe en conserve est habituellement commercialisée dans des bocaux en verre. Si vous optez pour cette solution, n’oubliez pas que vous devez toujours laisser un espace vide entre les aliments et le couvercle lorsque vous les introduisez dans le récipient.

Les plats préparés à base de truffe peuvent également être conditionnés dans des boîtes de conserve ou des barquettes en plastique, en fonction du produit final.

Vous êtes nombreux à nous demander quel type de récipient convient le mieux à vos préparations. Cependant, chez TERRA Food-Tech^®, nous ne pouvons pas vous recommander un type de récipient ou un autre, car cela dépend du type préparation, de vos préférences, de l’investissement financier que vous êtes prêt à réaliser et de la distribution du produit, entre autres.

Ce que nous pouvons faire, c’est vous présenter les avantages et les inconvénients des différents types de récipients, tout en vous rappelant que nos autoclaves permettent de travailler avec tous les types.

Stérilisation des truffes avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves de TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits. Ils permettent d’enregistrer le processus auquel chaque lot a été soumis, conformément aux exigences de commercialisation.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Vous voulez en savoir plus sur la stérilisation des truffes avec les autoclaves TERRA Food-Tech^® ? Contactez nos experts :

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