Les sauces font partie des accompagnements les plus typiques de nos plats. Elles peuvent rendre délicieuse toute recette un peu fade et ordinaire. C’est pourquoi elles constituent une des ressources les plus utilisées dans nos cuisines.

Pourquoi vous dire cela ? Parce que si travaillez dans la production et la vente de sauces gastronomiques en conserve ou si vous envisagez de le faire, ce contenu vous intéressera.

Nous détaillerons les étapes à suivre pour pasteuriser ou stériliser ces préparations. Néanmoins, les sauces dont nous parlerons ici sont des conserves artisanales spéciales, fabriquées avec des ingrédients de haute qualité et exemptes de conservateurs et de colorants artificiels.

Sofritos et sauces, la base idéale pour les ragoûts ou le condiment parfait pour tous les plats

La préparation des sauces et sofritos est laborieuse et nécessite souvent plus de temps que celui dont nous disposons. C’est pourquoi les sauces et sofritos gastronomiques en conserve constituent une excellente alternative pour ceux qui manquent de temps ou n’ont pas envie de cuisiner. Tout comme les soupes et les bouillons, les plats préparés et les crèmes et purées en conserve, les sauces et les sofritos en conserve offrent plusieurs avantages :

Une alimentation saine : une étude réalisée en 2017 par l’Université de Barcelone et le Centre du réseau de recherche biomédicale pour la physiopathologie de l’obésité et de la nutrition (CIBEROBN) a montré que la synergie entre les différents ingrédients du sofrito (tomate, huile d’olive, oignon et ail) et les temps de cuisson augmentent ses effets bénéfiques sur la santé.
Réduction des déchets : en utilisant les légumes de saison ou les invendus en raison de leur taille ou de leur aspect esthétique.

Les sofritos et les sauces sont principalement composés de légumes et offrent donc les avantages de ces ingrédients. Pour en savoir plus sur ces ingrédients, n’hésitez pas à consulter notre article sur la stérilisation des légumes.

Consommation de sauces et de sofritos

Si vous pensez que tous les sofritos et sauces en conserve contiennent toujours des conservateurs artificiels et qu’ils ne peuvent pas apporter les mêmes nutriments et minéraux que les recettes maison, il est tant de revoir votre opinion. En effet, les aliments en conserve ne contiennent pas nécessairement des conservateurs. Vous voulez savoir pourquoi ? Nous vous l’expliquons dans cet article sur les idées reçues sur les conserves..

Ici, nous nous concentrons exclusivement sur les sauces et les sofritos gastronomiques, et non sur leurs versions industrielles. Bien que ces conserves ne contiennent ni conservateurs ni colorants artificiels, elles sont à consommer avec modération, car elles peuvent contenir plus de sucre ou de sel que les alternatives faites maison.

Plusieurs études montrent que le sofrito est plus sain qu’on ne pourrait le penser. Certaines directives pour une alimentation saine recommandent même d’utiliser le sofrito (à base de tomates concassées, d’ail, et d’oignon ou poireau mijotés dans de l’huile d’olive) dans la préparation de nos plats au moins deux fois par semaine. Mais cela ne signifie pas qu’il faut se nourrir uniquement de sofritos.

Les légumes crus doivent également faire partie d’une alimentation saine. Il en va de même pour les sauces : même si elles sont très savoureuses, il n’est pas nécessaire d’en assaisonner tous les plats. Un filet d’huile d’olive peut être délicieux et sain.

Ceci étant dit, le marché des sauces et des sofritos est en plein essor. Des facteurs tels que la commodité, la variété des saveurs, l’essor du commerce électronique et l’expérimentation culinaire stimulent la demande pour ces produits. Une étude de marché réalisée en 2023 par Global Market Insights prévoit un taux de croissance annuel composé (CGAR) de 5,6 % jusqu’en 2032. Les sauces et les sofritos haut de gamme et gastronomiques en particulier font l’objet d’une demande croissante de la part des consommateurs à la recherche d’expériences culinaires de haute qualité et gourmandes.

Types de sauces et de sofritos

Avant de continuer, clarifions quelques notions de base. Un sofrito est une base de saveur ajoutée à un ragoût, élaborée à base de divers ingrédients frits dans l’huile, comme de l’oignon, du poireau, du céleri, de la carotte ou de l’ail, entre autres. Une sauce, en revanche, est un mélange de divers ingrédients concassés et réduits, utilisé pour assaisonner les plats.

Le sofrito sert de base à toute sauce ou ragoût, en particulier dans la cuisine méditerranéenne. Il est préparé en cuisant lentement des légumes finement hachés, leur permettant de libérer leur eau et de concentrer leurs saveurs sans les griller ni les caraméliser. La sauce, quant à elle, constitue principalement une garniture ou un assaisonnement.

N’oubliez pas :

Bien que le sofrito soit habituellement préparé à base de tomates et puisse sembler identique à une sauce tomate, ce n’est pas la même chose. Dans la sauce tomate, la pulpe cuite, tandis que dans le sofrito à la tomate, elle est frite dans l’huile.

En fonction de leur utilisation, on peut distinguer deux types de sofritos, les deux ayant comme ingrédients principaux l’oignon, le céleri et la carotte :

Le sofrito français ou mirepoix, utilisé dans la préparation des soupes et des ragoûts.
Le sofrito italien, utilisé pour la préparation des sauces tomates.

Les sauces sont également divisées en deux groupes :

Les sauces internationales de base, qui sont classées en sauces à base de fond, les sauces émulsionnées et les sauces à base de légumes.
Les sauces dérivées, qui sont élaborées à partir des sauces de base.

Sauces et sofritos gastronomiques

Comme nous l’avons mentionné précédemment, les sauces et les sofritos les plus courants que l’on trouve dans les supermarchés ou les épiceries fines sont à base de tomates. Cependant, il existe maintenant une grande variété de sofritos et de sauces gastronomiques artisanales à base d’ingrédients de première qualité disponibles sur le marché.

Outre les sofritos de tomate, on peut trouver des options telles que :

Oignon nature ou confit
Oignon et ail
Oignon, poivron et ail
Crevettes

En ce qui concerne les sauces, la gamme de produits proposés est encore plus vaste, offrant des options telles que :

Bolognaise
Pesto
Carbonara
Curry
Barbecue
Épicée

Toutefois, nous vous rappelons que, pour pouvoir commercialiser vos conserves de sofritos et de sauces gastronomiques, celles-ci doivent être pasteurisées ou stérilisées conformément aux normes de santé et d’hygiène alimentaire en vigueur, afin de garantir que leur consommation ne présente aucun risque.

Connaissez-vous la différence entre « frire » et « sauter » ?

Bien que les deux verbes soient souvent utilisés comme synonymes, ils désignent des méthodes distinctes. Selon le dictionnaire, la friture est la technique de cuisson des aliments crus jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être consommés en les immergeant dans de l’huile chaude ou de la graisse pendant le temps requis. Cette méthode utilise en général au moins 2 à 3 centimètres d’huile ou de graisse (végétale ou animale) et des températures allant de 120 à 180 °C. Faire sauter, en revanche, consiste à cuire légèrement les aliments dans une petite quantité d’huile à une température plus basse, en général inférieure à 100 °C.

Comment préparer les sofritos et les sauces

Pour préparer un sofrito ou une sauce gastronomique, la première étape à consiste nettoyer soigneusement les ingrédients, à les couper et à les faire cuire. Ensuite, ils sont introduits dans des récipients hermétiques et on leur applique un traitement thermique qui garantira une conservation adéquate.

Une façon de neutraliser le goût acide de la tomate dans n’importe quelle sauce ou sofrito sans utiliser de sucre est d’ajouter du bicarbonate de soude pendant la cuisson. Une petite quantité suffit, et un excès pourrait altérer le goût du produit.

N’oubliez pas que nos autoclaves permettent également de réaliser la cuisson des aliments. Pour éviter toute surcuisson, nous vous recommandons donc de ne pas cuire complètement vos sauces et sofritos lors de la préparation, mais de terminer la cuisson à l’intérieur de l’autoclave lors du traitement thermique.

Stérilisation des sauces et sofritos

Les conserves gastronomiques de sofritos et de sauces sont en général stérilisées, c’est pourquoi vous les trouverez toujours à température ambiante dans les supermarchés. La stérilisation en autoclave est un procédé thermique qui élimine 100 % des micro-organismes, ce qui permet au produit d’avoir une durée de conservation prolongée sans besoin de réfrigération.

La pasteurisation, quant à elle, utilise une température inférieure à 100°C pendant une durée spécifique. Ce procédé permet de réduire la majeure partie de la charge microbienne du produit sans affecter significativement sa qualité. Cependant, le produit devra être réfrigéré pendant la distribution et le stockage, et sa durée de conservation est plus courte, en général jusqu’à 3 mois.

N’oubliez pas :

Lorsque vous pasteurisez ou stérilisez vos sofritos ou vos sauces en conserve, vous devez respecter la législation en vigueur en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène. Pour cela, il est obligatoire d’appliquer un traitement thermique avec un appareil professionnel et de conserver un registre des processus appliqués à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Pour déterminer le traitement thermique approprié à votre produit et assurer sa bonne conservation, nous vous recommandons de faire appel à un laboratoire spécialisé dans les tests microbiologiques. Chez TERRA Food-Tech^®, nous offrons à nos clients un service de conseil alimentaire pour les aider à garantir la qualité et la sécurité de leurs produits.

pH des sauces et sofritos gastronomiques

Le pH d’un aliment conditionne la température et la durée du traitement thermique à appliquer, car il détermine les micro-organismes qui peuvent se développer. Plus le pH est bas, plus l’acidité est importante et moins les micro-organismes sont susceptibles de proliférer, tandis que lorsque le pH est élevé, l’acidité est plus faible et les micro-organismes sont plus susceptibles de proliférer.

Bien qu’il n’existe pas de guide spécifique des valeurs de pH des sofritos et des sauces, car il dépend en grande partie des ingrédients utilisés. Cependant, à titre indicatif, le pH de ce type de produit se situe entre 3,5 et 4,5. Pour les sofritos ou les sauces contenant de la tomate, il est important de noter que le pH des tomates varie de 4,0 à 4,5, ce qui les rend acides et avec un pH naturellement bas.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des sauces et des sofritos

Lors de la préparation de toute conserve gastronomique, il est essentiel de maintenir la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit, en évitant des changements significatifs de texture, de goût, d’odeur et de couleur. En effet, au cours de la pasteurisation ou de la stérilisation, c’est-à-dire des processus qui prolongent la durée de conservation du produit en le soumettant à des températures élevées pendant une durée déterminée, ces propriétés peuvent être modifiées.

Pour les sauces et les sofritos dont le pH est inférieur à 4,5 (pH<4,5), un procédé de stérilisation à basse température (P₀) est en général appliqué. Le produit est chauffé à 85-90 ºC pendant 10 à 40 minutes. Cette méthode assure une cuisson lente lors de l’application du traitement thermique, ce qui permet d’obtenir des sofritos et des sauces plus savoureux. À l’inverse, si le pH du produit dépasse 4,5 (pH>4,5), un processus de stérilisation à haute température (F₀) est nécessaire, en général effectué à 113-118 ºC pendant 6 à 7 minutes.

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent du type de produit, de ses ingrédients et de son mode de préparation préalable. Pour déterminer les valeurs les plus appropriées pour votre recette, il est essentiel de mesurer le pH de chaque ingrédient, d’effectuer des contrôles ultérieurs pour évaluer l’ensemble du processus et de sélectionner les valeurs F₀-P₀ les plus appropriées pour votre conserve.

Nous vous rappelons que, lors de la pasteurisation ou de la stérilisation d’un produit alimentaire qui contient plusieurs ingrédients, il est essentiel de se concentrer sur celui qui a la charge microbienne potentielle la plus élevée. Cela vous permet d’ajuster les paramètres de traitement thermique en fonction de ses caractéristiques, garantissant ainsi une consommation sûre du produit.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des sauces et sofritos gastronomiques

La principale difficulté lors de la stérilisation des sauces ou des sofritos consiste à éviter de trop cuire le produit ou de l’exposer trop longtemps à des températures trop élevées. En effet, ceci pourrait entraîner des changements nutritionnels et organoleptiques non souhaités. Par conséquent, il est recommandé de terminer la cuisson du produit à l’intérieur de l’autoclave et de contrôler soigneusement son niveau d’acidité.

Souvenez-vous que, si le pH est inférieur à 4,5, un processus de stérilisation doux peut être appliqué pour maintenir les caractéristiques du produit tout en obtenant un résultat délicieux. Cela peut être difficile selon les ingrédients utilisés, mais l’ajout d’une petite quantité de jus de citron ou d’acide citrique peut aider à abaisser efficacement le pH.

Un autre problème courant est l’altération de la texture, comme une diminution de la viscosité suite à l’application du traitement thermique. Pour éviter ceci, il est possible d’utiliser des amidons modifiés qui résistent aux températures élevées et permettent de maintenir la consistance du produit.

Dans le cas des sauces et sofritos conditionnés dans des récipients cylindriques, il faut tenir compte du mouvement du liquide lors du traitement thermique : le liquide chaud monte et le liquide plus froid descend. Ceci entraîne une variation de la température à l’intérieur de la conserve. C’est pourquoi il est essentiel de positionner correctement la sonde flexible au centre thermique, à environ ⅓ de la base du récipient, pour contrôler avec précision la température appliquée pendant le traitement thermique. En effet, dans les liquides, le centre géométrique et le centre thermique ne sont pas les mêmes.

Par ailleurs, les micro-organismes les plus courants qui ont tendance à proliférer dans les sauces et les sofritos sont les moisissures. Elles se développent à température ambiante et ont un aspect cotonneux. En ce qui concerne les bactéries, Salmonella, E. coli et Staphylococcus aureus constituent la principale préoccupation. Pour garantir la conservation et la sécurité maximale de votre sofrito ou de votre sauce gastronomique, il est essentiel de mesurer correctement le pH afin de déterminer et d’appliquer le traitement thermique approprié.

Récipients recommandés pour la stérilisation des sauces et sofritos

Les récipients les plus couramment utilisés pour la commercialisation et la stérilisation des sofritos et des sauces sont les bocaux en verre, les sachets de type pouch et les boîtes de conserve.

Si vous optez pour le verre, n’oubliez pas de laisser un espace vide entre l’aliment et le couvercle lorsque vous introduisez votre sauce dans le récipient, afin que la préparation puisse se dilater et de garantir une fermeture hermétique lors de l’application du traitement thermique dans l’autoclave.

Si vous ne savez pas quel récipient utiliser pour vos sauces ou vos sofritos gastronomiques en conserve, nous vous recommandons de lire attentivement notre article complet qui présente en détail les avantages et les inconvénients de chaque type de récipient. En ce qui concerne les autoclaves de TERRA Food-Tech^®, ils sont adaptés au traitement de tous les types de récipients, vous offrant flexibilité et fiabilité dans votre processus de production.

Stérilisation des sauces avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de sofritos et de sauces gastronomiques en conserve

Il existe de nombreux types de sofritos et de sauces gastronomiques en conserve. Comme vous le savez, ils représentent une alternative pratique et saine pour ceux qui manquent de temps. Ils consistent également une excellente opportunité pour les entrepreneurs et une option à considérer pour les restaurateurs qui souhaitent tirer le meilleur parti de leurs achats de matières premières, en les cuisinant et en les conservant afin de les maintenir en parfait état pour une utilisation ultérieure dans leurs propres restaurants, ou pour les revendre à des clients ou à des tiers.

Si vous voulez en savoir plus sur les expériences de certains de nos clients qui produisent des sofritos et des sauces gastronomiques en conserve, ne manquez pas de consulter notre section Parcours de réussite.

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