Stérilisation des récipients en plastique
Tout ce qu’il faut savoir sur la stérilisation des aliments dans des récipients en plastique
Les récipients en plastique sont-ils les plus appropriés pour vos conserves ? Ce matériau résiste-t-il aux hautes températures de la pasteurisation et de la stérilisation ? Dans l’article qui suit, nous répondrons à toutes ces questions.
Récipients en plastique pour les conserves et les plats préparés
D’après le dictionnaire, le plastique correspond à différents matériaux synthétiques qui peuvent être moulés facilement et qui sont composés principalement de dérivés du pétrole. Leur nom dérive de la plasticité, une propriété qui correspond à la capacité de se déformer sans se rompre.
Quand on parle de ce type de récipients, on fait référence au matériau qui les constitue. Après avoir donné leur définition, revenons brièvement sur leur histoire.
Savez-vous comment les récipients en plastique ont été découverts et sont devenus populaires ?
Bien que des progrès aient déjà été réalisés dans l’invention du plastique, ce n’est qu’à partir de 1860 que l’on considère que ce matériau fait ses débuts. Il voit véritablement le jour aux États-Unis, lorsqu’une entreprise de fabrication de boules de billard offre un prix de 10 000 dollars à qui proposera un substitut de l’ivoire, unique matière utilisée pour la production de boules et qui commençait à se faire rare.
C’est John Hyatt qui remporte le prix en inventant le celluloïd, un dérivé plastifié de la cellulose, presque transparent et très élastique. C’est aussi ce matériau qui permet l’essor de l’industrie cinématographique.
En 1907, Leo Baekeland invente le premier plastique thermorésistant, la bakélite, qui a des propriétés isolantes, résiste à une chaleur modérée, aux acides et à l’eau. La bakélite est alors utilisée dans la fabrication du corps de divers appareils électriques comme le téléphone. Par la suite, dans le monde entier, des scientifiques commencent à faire des recherches qui donnent naissance à de nouvelles théories et aux polymères que nous connaissons aujourd’hui, et qui entrent dans la composition de la plupart des emballages alimentaires utilisés à l’heure actuelle.
Types de récipients en plastique
Divers types de plastiques sont utilisés dans le secteur alimentaire. La réglementation en vigueur dans l’Union européenne définit des symboles numérotés qui indiquent s’ils peuvent être mis en contact avec des denrées alimentaires ou non. Les plastiques totalement sûrs pour un usage alimentaire sont :
- 01. PET : polyéthylène téréphtalate, utilisé pour les liquides, comme les sodas ou les eaux minérales.
- 02. HDPE : polyéthylène haute densité, utilisé pour les sachets à fermeture hermétique et les bouteilles de lait ou de jus.
- 04. LDPE : polyéthylène basse densité, utilisé pour les aliments congelés.
- 05. PP : polypropylène, utilisé pour les pots de yaourt, barquettes et films alimentaires.
Le reste (03. PVC : polychlorure de vinyle ; 06. PS : polystyrène ; 07. Divers : polycarbonate et autres) doivent être évités, car plusieurs études scientifiques ont montré qu’ils transfèrent du bisphénol A. Ce composé est considéré comme un perturbateur endocrinien qui altère le fonctionnement normal du système endocrinien et a des effets sur le métabolisme, la thyroïde, les systèmes immunitaire et reproducteur, entre autres. De plus, leur association avec le cancer a été démontrée.
En ce qui concerne le secteur qui nous intéresse, celui des conserves gastronomiques et des plats préparés, les récipients en plastique les plus couramment utilisés sont les barquettes, les bouteilles et les sachets de type « pouchs ».
Ces emballages sont en général en polypropylène (PP), un polymère thermoplastique classé dans la catégorie 05 d’identification des résines, de sigle PP. Il est adapté pour la pasteurisation, la stérilisation, l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP), le refroidissement rapide, la congélation, etc. C’est l’un des plastiques les plus utilisés en raison de sa résistance à des températures allant jusqu’à 120 ºC, et jusqu’à -20 ºC pour la congélation. Il n’est pas endommagé par l’eau et résiste aux substances acides et alcalines.
De plus, le polypropylène est recyclable, réutilisable, et compatible avec le lave-vaisselle et le micro-ondes du fait de sa grande stabilité aux variations de température et de sa résistance aux agents chimiques des détergents.
Il s’agit d’un plastique très léger, indéformable et imperméable, ce qui garantit une meilleure conservation des aliments face à la prolifération des bactéries externes. Il ne contient ni BPA ni phtalates susceptibles de se détacher et d’être transférés au contenu de l’emballage, et n’est donc pas toxique.
Tous les types de plastiques ne conviennent pas pour pasteuriser ou stériliser des aliments emballés en autoclave. C’est pourquoi nous vous recommandons d’étudier soigneusement la fiche technique de chacune des options dont vous disposez et de vérifier leurs caractéristiques avec le fabricant afin de choisir celle qui convient le mieux pour votre produit.
Avantages et inconvénients des récipients en plastique
L’une des craintes au moment de choisir le plastique pour emballer des produits alimentaires est de penser que ce matériau ne résiste pas aux températures élevées. Cette idée est infondée car, comme nous l’avons expliqué plus haut, il existe des plastiques qui supportent aussi bien les hautes que les basses températures.
Une autre réticence se base sur leurs effets sur l’écosystème. Dans le monde entier, la plupart des plastiques sont produits à partir de combustibles fossiles. Il leur faut des siècles pour se décomposer et, même si les résidus de plastique sont de plus en plus recyclés, il est vrai qu’il reste beaucoup à faire dans ce domaine.
Par rapport à d’autres matériaux comme le verre, le plastique est plus poreux, et il n’est pas conseillé de le réutiliser. En revanche, les récipients en plastique sont en moyenne quatre fois plus légers que ceux d’autres matériaux, ce qui permet d’emballer la même quantité d’aliments ou de boissons avec moins de matériel et diminue le coût financier et écologique du transport.
Conserves et plats préparés dans des récipients en plastique
En général, les aliments conditionnés dans des emballages en plastique sont :
- Aliments pour bébés
- Bases et sauces
- Bouillons
- Aliments pour animaux de compagnie
- Plats préparés, comme les pâtes en sauce, les boulettes en sauce, les crèmes, les lasagnes, la paella, le poulet, la jardinière de légumes.
- Préparations énergétiques
- Préparations lactées
- Jus
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Comment produire des conserves et des plats préparés en récipients en plastique
Quel que soit le type d’emballage choisi, assurez-vous d’abord de disposer d’une quantité suffisante de récipients, et qu’ils soient tous en parfait état, sans aucun signe de détérioration.
Une fois votre produit préparé, vous pourrez le conditionner. En raison de la grande variété de récipients en plastique disponibles pour la commercialisation de conserves gastronomiques et plats préparés, la façon d’introduire les aliments dans l’emballage varie selon si on utilise des barquettes, des bouteilles ou des pouchs.
Grâce à la large ouverture des barquettes, la préparation peut être introduite directement à la cuillère. Dans le cas des bouteilles, il faut avoir recours à un entonnoir. Enfin, pour les pouchs ou les sachets, selon si le modèle dispose d’un bouchon ou non, il faudra utiliser un entonnoir ou un distributeur.
Dans le cas des barquettes et des pouchs sans bouchon, les récipients doivent être remplis jusqu’au bord. Les récipients dotés de couvercle à vide doivent être remplis en laissant un espace vide dans la partie supérieure. L’étape suivante consiste à pasteuriser ou à stériliser le produit dans un autoclave. Une fois le traitement thermique terminé et les récipients refroidis, ils peuvent être étiquetés de façon manuelle ou automatique, en fonction de votre niveau de production. Enfin, vous pourrez stocker ou distribuer les produits. Si votre produit a été pasteurisé, il devra être conservé au froid en permanence.
N’oubliez pas que, si vous utilisez des bouteilles ou des pouchs dotés de bouchon à vis, il est indispensable de laisser un espace vide dans la partie supérieure afin d’éviter que l’aliment ne déborde par les interstices du bouchon en se dilatant, ce qui entraînerait une perte du contenu, en plus de salir l’autoclave et le reste des emballages.
Vous devez pasteuriser ou stériliser vos conserves et plats préparés dans des récipients en plastique ?
Le traitement thermique à utiliser est déterminé non pas par le récipient, mais par l’aliment, son degré d’acidité et l’objectif du producteur.
Si vous voulez un produit frais, qui nécessite une réfrigération entre 3 ºC et 6 ºC, et avec une durée de conservation maximale de deux à trois semaines, vous devrez utiliser la pasteurisation. N’oubliez pas que, selon le pH de l’aliment, la pasteurisation peut être préférable afin de conserver les nutriments et les caractéristiques organoleptiques du produit.
À l’inverse, si vous voulez que vos conserves gastronomiques ou vos plats préparés puissent être conservés à température ambiante pendant une durée allant jusqu’à 5 ans, vous pouvez opter pour la stérilisation.
Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des récipients en plastique
Dans le cas des emballages en plastique avec bouchon twist off, ou à vis, le remplissage est l’étape à surveiller. En effet, quand on utilise ce type de fermeture, le récipient ne doit pas être entièrement rempli. Il faudra laisser un espace vide entre l’aliment et le bouchon pour que la fermeture soit hermétique et que l’aliment puisse se dilater sans déborder par le joint du bouchon pendant le traitement thermique.
Le vide à l’intérieur d’un récipient n’est jamais total, et il reste toujours un minimum d’oxygène dans la conserve. Il faudra en tenir compte si le plastique de l’emballage est transparent, car l’oxygène peut produire une modification de couleur de la surface de l’aliment. Ceci est normal et sans danger, mais peut être inesthétique.
En ce qui concerne les bactéries et champignons qui peuvent proliférer dans la conserve ou le plat préparé, ils ne sont pas liés au type de récipient, mais à l’aliment. Selon si la conserve contient de la viande, du poisson, des fruits de mer, des légumes secs, des fruits ou des légumes, différents types de micro-organismes se développeront et le traitement à appliquer sera plus ou moins agressif.
Pour éviter la croissance de micro-organismes dans le produit une fois que celui-ci a été pasteurisé ou stérilisé, il est essentiel de s’assurer de l’intégrité du récipient. En effet, l’une de ses fonctions principales est d’agir comme une barrière avec le milieu extérieur et d’empêcher la pénétration des micro-organismes externes. C’est pour cette raison que nous vous recommandons d’inspecter les récipients avant d’y ajouter l’aliment, d’éviter de les heurter, et de les stocker à l’abri de la lumière, de l’humidité et des courants d’air.
Conseils pour la stérilisation des récipients en plastique
Afin de dissimuler au mieux le brunissement du produit que nous avons mentionné plus haut, il est possible d’ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus avant de fermer le récipient et de le stériliser. De même, il est possible d’utiliser une étiquette pour masquer en partie le contenu peu esthétique. Soulignons que ces aspects sont totalement inoffensifs pour la santé humaine.
Dans l’article suivant, vous trouverez différentes solutions naturelles pour éviter la modification de l’aspect de vos conserves lors de la pasteurisation ou de la stérilisation.
La contre-pression joue un rôle essentiel dans le résultat final du processus de stérilisation. Elle permet d’éviter la rupture du récipient pendant la dilatation thermique qui se produit à haute température. Dans le cas de la pasteurisation, les échantillons ne se dilatent pas significativement, et la contre-pression requise pendant le traitement est donc plus faible. Nous recommandons d’appliquer une rampe de refroidissement unique lors du traitement des sachets, et plusieurs rampes lors du traitement des barquettes.
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Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀
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Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit
Contre-pression réglable
Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient pour éviter la rupture pendant le processus
Traçabilité pour les contrôles
Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel
Précision du contrôle
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Exemples de réussites de conserves et plats préparés en récipients en plastique
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