Les plats préparés, des aliments conditionnés prêts à être consommés après avoir été réchauffés ou réhydratés, sont des produits pratiques qui deviennent de plus en plus populaires dans une société où la commodité et la rapidité de préparation sont essentielles.

Dans cet article, nous nous intéresserons aux plats préparés qui nécessitent une pasteurisation ou une stérilisation avant d’être commercialisés. Nous expliquerons les étapes à suivre avant d’appliquer un traitement thermique, les exigences à respecter pour s’assurer que vos produits répondent à vos critères, et comment veiller à ce que les récipients ne se cassent pas et ne se déforment pas. Alors, si la production de plats cuisinés vous intéresse, continuez à lire !

Les plats préparés gastronomiques, une alternative saine pour ceux qui manquent de temps

Il existe de nombreux types de plats préparés, mais dans cet article, nous nous concentrerons sur les options gastronomiques, c’est-à-dire qui utilisent des recettes variées et des ingrédients de première qualité, sans conservateurs ni colorants artificiels.

C’est toujours une bonne idée d’avoir quelques-uns de ces plats en réserve, car :

Ils dépannent lorsque vous n’avez pas le temps de cuisiner.
Ils permettent de consommer des aliments sains et savoureux à un prix raisonnable.

Pour connaître les avantages nutritionnels des différents plats préparés, vous pouvez consulter les articles sur la stérilisation des aliments que nous avons préparés pour vous.

Consommation de plats préparés

Il est clair que les plats préparés ne seront jamais équivalents à un repas cuisiné à la maison. Toutefois, il est plus recommandable de manger un plat préparé gastronomique, qui contient des légumes, des légumes, du poisson et/ou de la viande que n’importe quel autre type de restauration rapide qui n’offre pas une telle variété d’ingrédients.

Peut-être faites-vous partie de ceux qui pensent que les aliments en conserve et les plats préparés contiennent toujours des additifs artificiels pour la conservation et qu’il est impossible qu’ils apportent les mêmes nutriments et minéraux que les recettes artisanales.

Mais ce n’est pas le cas. Pour vous en convaincre, TERRA Food Tech^® vous invite à lire son article à propos des idées reçues sur les plats préparés et les aliments en conserve. Grâce au traitement thermique appliqué pour éliminer les micro-organismes, les spores et les enzymes et parce qu’ils sont conditionnés hermétiquement, on évite toute détérioration ou recontamination des aliments. C’est pourquoi il est souvent inutile d’ajouter des conservateurs pour prolonger leur durée de conservation.

Par ailleurs, selon l’enquête sur l’alimentation et la santé « Food and Health Survey 2022 » publiée par l’International Food Information Council (IFIC), le marché mondial des aliments prêts à consommer devrait croître de 4,89 % entre 2022 et 2027. Selon cette même étude, la société comprend de mieux en mieux le lien entre une alimentation saine, le bien-être psychologique, l’exercice physique ou les soins corporels et le stress.

Pi-Datametrics, une plateforme qui analyse les recherches sur internet, rapporte que les recherches d’expressions telles que « aliments qui améliorent l’humeur » ont augmenté de 50 % en 2022 par rapport à l’année précédente. Tout cela est dû à l’intérêt, notamment de la part des milléniaux et de la génération Z, pour les aliments faciles à préparer, nécessitant un minimum d’effort, et qui sont également sains.

Types de plats préparés

Selon la réglementation espagnole qui fixe les normes d’hygiène pour la préparation, la distribution et la commercialisation des plats préparés, « les plats préparés sont des produits culinaires résultant de la préparation à cru, de la cuisson ou de la précuisson d’un ou plusieurs aliments d’origine animale ou végétale, avec ou sans adjonction d’autres substances autorisées et, le cas échéant, assaisonnées. Ils peuvent être conditionnés ou non, et sont prêts à être consommé soit directement, soit après réchauffage ou un traitement culinaire supplémentaire ».

Sur la base de cette définition, les plats préparés peuvent être classés dans les catégories suivantes :

Plats préparés stérilisés (IIe gamme)

Plats de différentes bases conditionnés hermétiquement et soumis à des températures supérieures à 100 °C.

Plats préparés surgelés (IIIe gamme)

Soumis à des processus de congélation (-20 °C) ou de surgélation (-40 °C).

Légumes transformés (IVe gamme)

Légumes frais déjà préparés (lavés, épluchés et coupés) et conditionnés sous atmosphère modifiée.

Plats préparés réfrigérés (Ve gamme)

Plats précuits réfrigérés conditionnés sous atmosphère inerte. Ils doivent être conservés au réfrigérateur et ont une durée de conservation d’environ 3 à 4 mois.

Les plats préparés

Comme nous l’avons déjà mentionné, nous nous intéresserons dans cet article aux préparations de gammes II et V : les plats préparés stérilisés ou pasteurisés. Il en existe de nombreuses variétés dans les rayons et les réfrigérateurs de votre supermarché et de votre épicerie fine.

Voici quelques exemples, dont certains sont produits par nos clients :

Boulettes de viande en sauce
Haricots en sauce
Calamars à la saucisse
Cannelloni à la viande
Côte de porc Duroc
Ragoût de lentilles
Paella
Pois chiches aux champignons
Pois chiches aux épinards
Fèves au jambon
Lentilles aux légumes
Macaronis à la bolognaise
Pot-au-feu de légumes
Ratatouille de légumes
Poivrons farcis
Poulpe à l’ail

N’oubliez pas que, pour commercialiser vos plats préparés, il est obligatoire de les soumettre à une méthode de conservation, comme la pasteurisation ou la stérilisation afin de respecter la réglementation en vigueur en matière de santé et d’hygiène dans votre pays, afin qu’ils puissent être consommés sans risque pour la santé.

Comment élaborer des plats préparés

Comme pour toute conserve, les ingrédients doivent d’abord être soigneusement nettoyés et préparés avant d’être conditionnés.

Il convient de noter que nos autoclaves permettent également de réaliser l’étape de cuisson des aliments. Pour éviter la surcuisson, nous vous recommandons donc de ne pas cuire complètement vos plats préparés, car la cuisson se terminera à l’intérieur de l’autoclave lors de l’application du traitement thermique de conservation.

Stérilisation des plats préparés

Il est très simple de savoir si un plat préparé a été pasteurisé ou stérilisé. Si vous le trouvez dans les rayons réfrigérés du supermarché, il a été pasteurisé. En revanche, s’il est à température ambiante, c’est qu’il a été stérilisé.

La stérilisation est effectuée à des températures supérieures à 100°C car elle permet de détruire tous les micro-organismes et de prolonger la durée de conservation du plat préparé sans qu’il soit nécessaire de le réfrigérer.

La pasteurisation, quant à elle, utilise des températures plus basses et n’élimine qu’une partie des micro-organismes, car il s’agit d’un traitement moins agressif. Par conséquent, le produit doit toujours être conservé sous réfrigération et sa durée de conservation est plus courte.

Chez TERRA Food-Tech^®, nous ne sommes pas en mesure de vous dire quel est le meilleur traitement thermique pour vos produits, car tout dépend des ingrédients contenus dans votre plat préparé et du résultat final souhaité.

Toutefois, pour commercialiser vos plats préparés, vous devez respecter la législation en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène pour les aliments conditionnés en conserve et les plats préparés. Cela signifie qu’ils doivent être traités thermiquement à l’aide d’un appareil professionnel, tel que notre autoclave.

Lors du choix du traitement thermique à appliquer, nous vous recommandons de vous centrer sur l’ingrédient le plus critique de la recette, c’est-à-dire le plus susceptible au développement de micro-organismes, et d’ajuster les paramètres de l’autoclave en fonction de ses caractéristiques afin de garantir une consommation sûre.

Enfin, après la pasteurisation ou la stérilisation, que le plat préparé ait été cuit avant ou pendant le traitement thermique, il doit rester dans l’autoclave pendant que la température diminue, puis passer par une cellule de refroidissement pour abaisser rapidement sa température et éviter le développement de micro-organismes résistants à la chaleur.

pH des plats préparés

Le pH d’un aliment détermine la température et la durée du traitement thermique à lui appliquer, car il influence les micro-organismes qui peuvent s’y développer. Lorsque le pH est faible, l’acidité est plus importante et les micro-organismes sont moins susceptibles de se développer, tandis que lorsque le pH est élevé, l’acidité est plus faible et les micro-organismes sont plus susceptibles de proliférer.

Les aliments acides de faible pH (inférieur à 4,5) nécessitent un traitement thermique moins agressif, car les micro-organismes ont du mal à survivre dans des environnements acides. Au contraire, les aliments dont le pH est supérieur à 4,5 nécessitent des processus plus agressifs en raison du risque de présence de spores de Clostridium botulinum.

Pour calculer le pH de votre plat préparé et connaître l’acidité exacte de votre préparation, nous vous recommandons d’utiliser un pH-mètre professionnel, car la valeur sera le résultat de la combinaison des différents ingrédients et de leurs proportions.

En général, le pH des plats préparés est supérieur à 4,5 et peut atteindre 6,0. Comme il s’agit d’une valeur neutre, des micro-organismes peuvent se développer et il est donc essentiel d’appliquer un traitement thermique approprié.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des plats préparés

Comme nous l’avons indiqué plus haut, les plats préparés peuvent être pasteurisés ou stérilisés. Les valeurs thermiques F₀-P₀ utilisées pendant le traitement thermique sont très importantes pour minimiser les changements de couleur, de texture, de goût et l’altération des valeurs nutritionnelles du produit final. Ces valeurs sont utilisées pour identifier le rapport optimal température/durée du traitement thermique à appliquer.

Le niveau de létalité obtenu après le traitement selon ce rapport température/temps est appelé F₀ pour les procédés de stérilisation, lorsque des températures supérieures à 100 °C sont utilisées, et P₀ pour les procédés de pasteurisation, lorsque la température est inférieure à 100 °C.

D’une manière générale, on peut dire que les plats préparés de longue durée de conservation sont stérilisés, en travaillant avec une valeur F₀ comprise entre 8 et 10 et une température comprise entre 114 et 116 ºC.

Ces valeurs sont approximatives car elles dépendent de nombreux facteurs, comme le type de produit, son pH, ses ingrédients, les conditions d’hygiène de la pièce où il est préparé et la façon dont il a été élaboré.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des plats préparés

Comme nous l’avons déjà mentionné à d’autres occasions, la stérilisation peut affecter les caractéristiques organoleptiques du produit plus que la pasteurisation, en altérant sa couleur ou son goût, voire sa texture. Elle peut également entraîner des modifications nutritionnelles, en réduisant la quantité de vitamines et d’autres nutriments. Ces changements sont dus à l’application de températures élevées pendant un temps court.

Pour atténuer ces effets, il est essentiel d’ajuster le temps et la température en fonction des exigences spécifiques de chaque recette. Lors de l’utilisation de nos autoclaves, il est recommandé de ne pas cuire complètement le plat au préalable, afin de laisser la chaleur de la stérilisation achever le processus de cuisson. Cette approche garantit l’élimination des micro-organismes tout en minimisant les modifications des propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.

La principale bactérie susceptible de se développer dans les plats préparés et qui, selon la législation microbiologique, ne doit pas être présente dans le produit, est Listeria monocytogenes. Les autres micro-organismes pathogènes à prendre en compte sont Salmonella, Campylobacter et Staphylococcus.

TERRA Food-Tech^® insiste sur l’importance d’étudier les valeurs F₀-P₀ à appliquer à chaque produit afin de garantir la qualité et la sécurité de vos plats préparés.

Récipients recommandés pour la stérilisation des plats préparés

Les plats préparés stérilisés sont en général conditionnés dans des boîtes de conserve, des sachets ou des bocaux en verre. De leur côté, les plats préparés pasteurisés sont habituellement commercialisés dans des conteneurs ou des barquettes en plastique. Dans ce dernier cas, la principale difficulté réside dans le couvercle et son étanchéité, car une température excessive pendant le traitement thermique peut l’endommager et entraîner la rupture du couvercle.

Il est toujours plus facile de stériliser dans des récipients ou des sachets en métal, mais avec des valeurs de temps et de température correctement calculées, les autoclaves TERRA Food-Tech^® garantissent des résultats fiables avec n’importe quel type de récipient.

Vous avez donc toute liberté pour choisir le conteneur que vous souhaitez pour votre plat préparé. En outre, nous vous fournissons des conseils pour vous aider à faire votre choix. Pour commencer, nous avons dressé une liste des avantages et des inconvénients de chaque type de récipient.

Si vous optez pour un récipient en verre, n’oubliez pas qu’il est essentiel de toujours laisser un espace vide entre les aliments et le couvercle, afin que la préparation puisse se dilater et de garantir une fermeture hermétique lors de l’application du traitement thermique dans l’autoclave.

Stérilisation des plats préparés avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de plats préparés

La production de plats cuisinés est un moyen de faciliter la vie de toutes les personnes qui n’ont souvent pas le temps de cuisiner ou qui ne savent pas le faire, mais qui souhaitent manger des aliments sains et de qualité.

Beaucoup de nos clients en sont conscients et c’est pourquoi ils élaborent des plats cuisinés savoureux et complets sur le plan nutritionnel. Consultez notre section Parcours de réussite et jugez-en par vous-même !

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