Stérilisation des pâtés
Tout ce qu’il faut savoir sur la stérilisation du pâté.
Le pâté est une préparation de charcuterie de texture très variable et composée de viandes et d’abats en morceaux ou en pâte fine, en général de porc ou de volaille, auxquels peuvent être ajoutés des légumes, des herbes, des épices et du vin.
Cet article présente les types de pâtés disponibles sur le marché, les avantages de leur consommation et les aspects essentiels de la pasteurisation ou de la stérilisation de cet aliment.
Le pâté, une excellente source d’énergie
Bien que le pâté soit à l’origine élaboré à base de viande, on peut trouver aujourd’hui sur le marché des pâtés de légumes, de fruits de mer ou de poisson.
Si l’on s’intéresse au pâté de viande, en plus d’apporter de l’énergie et des micronutriments, il fournit aussi les éléments suivants :
En proportion similaire à la viande (16 %).
Il contient du zinc, du fer (6 g pour 100 g), du calcium et du magnésium.
Il apporte des vitamines B2, A et B12.
Dans le cas des pâtés de légumes, de poisson ou de fruits de mer, les bienfaits pour notre organisme seront différents selon les ingrédients.
Il en va de même pour le type de viande utilisé pour élaborer le pâté. Dans les pâtés végétariens, les graisses sont généralement ajoutées par le biais de noix, d’avocats et/ou de graines, qui sont riches en graisses polyinsaturées saines.
Si vous voulez en savoir plus sur les caractéristiques des pâtés de porc ou de volaille, nous vous recommandons de consulter notre article sur la stérilisation de la viande. Et si vous préférez les pâtés végétaux, vous trouverez plus de détails dans l’article consacré à la stérilisation des légumes. Enfin, si vous aimez le crabe et les crevettes ou le thon et le saumon, nous vous proposons également des articles sur la stérilisation des fruits de mer et la stérilisation du poisson.
Consommation de pâté
Bien que la consommation de pâté à base de viande soit très bénéfique pour votre santé car, comme nous l’avons mentionné, il contient un niveau élevé de micronutriments et d’énergie, il vaut mieux ne pas en abuser, car il est riche en graisses et en cholestérol.
La version végétarienneprésente peu d’inconvénients. Toutefois, cela ne signifie pas que la consommation de ce type de pâté peut remplacer les légumes frais.
Quant aux pâtés de fruits de mer ou de poisson, ils ne peuvent pas non plus remplacer l’aliment d’origine. Les experts recommandent de consommer 1 à 2 portions de fruits de mer par semaine et 3 à 4 portions de poisson par semaine, en combinant les poissons blancs et bleus.
Selon une étude sur le marché du pâté de 2023, qui se concentre sur les ventes de pâté aux États-Unis et dans le monde, le marché mondial du pâté devrait croître à un rythme considérable entre 2023 et 2030, avec une augmentation de la consommation de pâté de poulet, de poisson et de canard.
Selon le rapport de l’étude « Pates Market Size, Share & Trends » de Grand View Research, d’ici 2025, la taille du marché mondial des pâtés devrait être évaluée à 1,2 milliard de dollars. Cette croissance est attribuée aux changements dans les préférences alimentaires, à l’adoption de la cuisine occidentale et à l’augmentation de la consommation d’aliments transformés par les consommateurs.
Types de pâtés
Dans les rayons des supermarchés ou dans les épiceries fines, on trouve différents types de pâtés :
Parmi les plus populaires, citons le pâté de foie de porc, de canard ou de jambon ibérique. Il existe aussi des pâtés de poulet, de sanglier, de cerf ou même de boudin.
De plus en plus demandés par le marché, ils comprennent la tapenade, les pâtés à base de champignons, de carottes, de tomates, d’aubergines, de poivrons, mais aussi de châtaignes et de lentilles rouges.
De nombreuses marques produisent des pâtés à base de poisson, notamment de saumon et de thon.
La variété est de plus en plus grande, avec des produits comme le pâté d’araignée de mer, de crabe, de calamar, de poulpe, de homard ou de moules, ou des recettes plus élaborées comme les crevettes à l’ail ou le poulpe à la galicienne.
La principale différence réside dans leur composition. Le foie gras est un produit composé à 100 % de foie, en général d’oie ou de canard, non mélangé à d’autres viandes.
Le pâté, quant à lui, est en général composé de foie — de porc, de poulet, d’oie ou de canard pour les plus courants — et d’autres viandes mélangées à du lait, de la farine, des condiments et des épices.
Pâté en conserve
Comme vous l’avez vu, il est aujourd’hui possible de produire du pâté à partir d’une grande variété d’aliments. Ce qui le caractérise, c’est sa texture facile à étaler et sa consistance homogène et crémeuse. Qu’il soit à base de viande, de légumes, de poisson ou de fruits de mer, on y ajoute des herbes, des épices et, si on le souhaite, du vin ou du cognac pour l’assaisonnement.
L’intérêt du pâté ne réside pas seulement dans son goût délicieux, mais il permet également d’utiliser certains ingrédients qui ne seraient pas utilisés autrement, comme les abats dans le cas des pâtés de viande, ou les légumes à l’aspect peu attrayant dans le cas des pâtes à tartiner végétales.
Important
N’oubliez pas que, pour être commercialisé, votre pâté en conserve doit être pasteurisé ou stérilisé conformément à la réglementation en vigueur en matière de santé et d’hygiène alimentaire, afin de garantir qu’il peut être consommé sans risque.
Comment préparer les conserves de pâté
Comme toujours, avant de commencer l’élaboration des conserves, assurez-vous que vous disposez de la quantité de récipients nécessaires avec leurs couvercles, et qu’ils sont en parfait état, ni cassés ni déformés.
La deuxième étape consiste à nettoyer soigneusement les aliments et à éliminer la peau — qu’il s’agisse de poulet, de légumes ou de fruits de mer — et les parties endommagées, les graines et les os.
Une fois les aliments nettoyés, faites légèrement bouillir l’ingrédient de base. Dans le cas des pâtés végétaux, les légumes peuvent même être utilisés crus ou grillés.
Les aliments bouillis sont alors broyés avec un peu de bouillon, de viande, de légumes ou de poisson, et d’autres ingrédients, comme du lait ou de la farine, principalement dans le cas des pâtés de viande. Dans les pâtés végétaux, on ajoute en général un ingrédient gras comme des noix, des graines ou de l’avocat et un peu d’huile d’olive.
Enfin, ajoutez le reste des condiments, des épices et de la liqueur, si vous le souhaitez. Introduisez la préparation dans des bocaux, fermez hermétiquement et pasteurisez ou stérilisez le produit.
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Stérilisation du pâté
Les pâtés sont habituellement stérilisés. Leurs ingrédients leur confèrent les propriétés physicochimiques adéquates pour ce processus, ce qui leur permet d’être conservés à température ambiante pendant une période prolongée. Les pâtés à forte teneur en liquide se prêtent particulièrement bien à la stérilisation.
La stérilisation se caractérise par l’utilisation de températures élevées, qui détruisent la plupart des micro-organismes et prolongent la durée de conservation des conserves sans qu’il soit nécessaire de les réfrigérer.
La pasteurisation est moins agressive pour le produit, nécessite des températures plus basses et n’élimine que partiellement les micro-organismes. En revanche, elle nécessite la réfrigération du produit et lui confère une durée de conservation plus courte.
Lors du choix du traitement thermique à appliquer, vous devez tenir compte de facteurs tels que le type d’aliment, son pH et le résultat souhaité.
N’oubliez pas que, pour commercialiser vos conserves de pâté, vous devez respecter la législation spécifique en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène. Pour ce faire, vous devez les traiter thermiquement avec un appareil professionnel et garder un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech®.
pH du pâté
Le pH d’un aliment est l’un des facteurs qui déterminent la température et la durée du traitement thermique. Plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes. Inversement, un pH plus élevé est moins acide et plus favorable à la croissance.
Le pH de la plupart des pâtés se situe entre 5,8 et 6,3. Ayant un pH proche de la neutralité, ces aliments sont relativement susceptibles au développement de micro-organismes. Pour éviter cela, il est nécessaire d’appliquer un traitement thermique approprié de stérilisation ou de pasteurisation.
Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des pâtés
Lors de la stérilisation des pâtés, on peut utiliser une température de 110-115 ºC avec un F₀ de 7-8. Il est très important de ne pas dépasser ces températures car cela pourrait déstabiliser l’émulsion et altérer la qualité du produit final.
Les valeurs thermiques F₀ et P₀ sont indicatives car elles dépendent du type de produit, de ses ingrédients et de son mode d’élaboration préalable. Pour déterminer les valeurs appropriées pour votre pâté gastronomique, il convient de mesurer son pH de manière précise, d’effectuer des contrôles sur le produit fini pour évaluer l’ensemble du processus.
Problèmes les plus courants lors de la stérilisation du pâté
Comme nous l’avons mentionné plus haut, le principal problème lors de la stérilisation du pâté est de ne pas appliquer une température trop élevée, qui entraînerait la séparation des phases de l’aliment. De même, une cuisson trop longue peut entraîner un noircissement du produit.
Cette exigence est en contradiction avec le pH du pâté, qui, étant neutre, favorise la croissance des micro-organismes et nécessite dertaines températures pour garantir la sécurité de la consommation humaine. Les bactéries les plus courantes qui peuvent se développer dans le pâté en conserve sont les suivantes : Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes, et Penicillium est le principal champignon.
Par ailleurs, de nombreux pâtés de viande sont nitrifiés pour des raisons d’hygiène et surtout pour éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une maladie grave qui peut provoquer des paralysies respiratoires et musculaires.
La quantité de nitrites ajoutée varie en fonction du type de produit. L’application d’un traitement thermique approprié peut réduire considérablement la quantité de nitrites nécessaires. La quantité maximale autorisée est réglementée par la législation européenne et fait l’objet de révisions constantes.
Ces nitrites sont responsables de la coloration plus rose et moins brune du pâté de viande. En revanche, les nitrites ne doivent pas être ajoutés aux pâtés de légumes et de poissons.
Pour éviter ces obstacles, TERRA Food-Tech® insiste sur l’importance d’étudier les valeurs F₀-P₀ à appliquer à chaque produit, car une erreur de température et de durée peut entraîner des pertes de production, voire constituer un danger pour la santé publique.
À la fin du processus de stérilisation, il convient d’appliquer un refroidissement rapide et contrôlé pour éviter une cuisson excessive du produit.
Récipients recommandés pour la stérilisation du pâté
Les pâtés gastronomiques sont habituellement commercialisés dans des bocaux en verre. Cependant, on peut aussi trouver en supermarché des pâtés conditionnés dans des boîtes de conserve ou des récipients en plastique autoclavables, offrant une image de qualité inférieure.
Si vous optez pour des récipients en verre, n’oubliez pas qu’il est essentiel de toujours laisser un espace vide entre l’aliment et le couvercle, afin que la préparation puisse se dilater et de garantir une fermeture hermétique lors de l’application du traitement thermique dans l’autoclave.
Le choix du récipient dépend du type de conserves que vous voulez élaborer, de votre budget et de l’image de marque que vous voulez donner à votre produit. Pour vous aider à choisir le récipient idéal, vous pouvez consulter notre article sur les avantages et les inconvénients de chaque type de récipient.
Quel que soit le type de conteneur que vous choisissez, vous pouvez être assuré que les autoclaves TERRA Food-Tech® permettent le traitement de tous les types de récipients.
Stérilisation des pâtés avec les autoclaves TERRA Food-Tech®
Les autoclaves TERRA Food-Tech® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.
Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.
Avec les autoclaves TERRA Food-Tech®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.
L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits. Ils permettent d’enregistrer le processus auquel chaque lot a été soumis, conformément aux exigences de commercialisation.
Les autoclaves TERRA Food-Tech® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.
Exemples de réussite dans la production de conserves de pâtés
Le pâté est une conserve qui mérite d’être considérée, et vous avez sans doute compris pourquoi dans cet article. Beaucoup de nos clients le savent déjà et produisent différents types de pâtés de viande, de légumes, de fruits de mer ou de poisson.
Consultez notre section Parcours de réussite et découvrez leur expérience dans l’élaboration de ces pâtés gastronomiques.
Plus d’informations sur la stérilisation des aliments conditionnés
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