En règle générale, les conserves gastronomiques ou les plats préparés à base de légumes secs sont stérilisés pour garantir la destruction des micro-organismes et de leurs spores. Mais on trouve également sur le marché des conserves ou des plats préparés de légumes secs qui ont été pasteurisés, et par conséquent doivent être réfrigérés.

Dans cet article, nous vous présentons les aspects à prendre en compte lors de la pasteurisation ou de la stérilisation de vos conserves gastronomiques ou plats préparés à base de légumes secs. Dans un premier temps, nous examinerons les bienfaits de ce groupe d’aliments.

Les légumes secs, un aliment essentiel de notre alimentation

Les légumes secs sont des graines séchées extraites des gousses produites par des plantes de la famille des légumineuses.

Les nutritionnistes recommandent la consommation de légumes secs comme une excellente source de protéines végétales, plus encore que les céréales complètes telles que le blé.

Par ailleurs, les légumes secs présentent les caractéristiques suivantes :

Faible indice glycémique

Ils sont également pauvres en graisses et riches en fibres. Ils sont donc recommandés pour les personnes souffrant de diabète et pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires.

Riches en vitamines du groupe B

Ils apportent des vitamines comme le folate, et sont également riches en potassium et en fer.

Faible teneur en sodium

Ils contribuent à prévenir l’hypertension et ne contiennent pas de gluten.

Consommation de légumes secs

En raison de ces bienfaits, les légumes secs ont une place essentielle dans notre alimentation, et les professionnels de la nutrition recommandent d’en consommer de 2 à 4 portions de 60 à 80 g par semaine.

Concernant leur production, la FAO a depuis longtemps souligné leur importance pour atteindre la sécurité alimentaire mondiale et des systèmes de production agroalimentaire durables.

En effet, la culture de légumineuses nécessite beaucoup moins d’eau que d’autres sources de protéines. Elles sont résistantes et adaptées aux environnements arides, et elles conviennent aux populations vulnérables qui n’ont pas ou peu accès à la technologie.

De plus, ces graines ont une longue durée de conservation, ce qui contribue à la réduction des déchets alimentaires.

Beaucoup de nos clients produisent des conserves à partir de légumes secs. Découvrez quelques exemples dans notre section Parcours de réussite.

Une curiosité :

Saviez-vous que l’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé le 10 février comme étant la Journée mondiale des légumineuses ?

Types de légumineuses

Les légumineuses sont classées en fonction de leur teneur en lipides. On distingue :

Les oléagineux

Ils contiennent des taux élevés de matières grasses, entre 20 et 50 %.

Les légumes secs

Avec une teneur en matières grasses beaucoup plus faible, comprise entre 1 et 7 %.

Conserves et plats préparés à base de légumes secs

Les conserves et les plats préparés à base de légumes secs les plus courants sur le marché sont les suivants :

Légumes secs bouillis à l’eau et au sel (en saumure)
Houmous
Pâtés de légumines secs
Plats préparés, en conserve ou en bocaux : lentilles au quinoa et au chia, pois chiches et chou frisé ou épinards, etc.

Cependant, tous ces produits doivent être soumis à un processus de conservation avant d’être commercialisés, afin de respecter la réglementation en matière de santé et d’hygiène et de permettre leur conservation pendant une période prolongée avec toutes les garanties de qualité.

Comment préparer des conserves de légumes secs

Quel que soit le mode de préparation choisi pour les conserves ou les plats préparés, il convient d’abord de s’assurer que vous disposez de la quantité suffisante de récipients et de couvercles, et qu’ils sont en bon état, c’est-à-dire ni cassés ni déformés.

Pour l’élaboration de conserves de légumes secs en saumure, la première chose à faire est de les nettoyer et de les laisser tremper dans de l’eau aussi longtemps que nécessaire, en fonction du type de légumineuse.

Ensuite, les légumes secs sont introduits crus dans les récipients et recouverts de saumure (sel dilué dans de l’eau).

Les récipients sont alors placés dans l’autoclave où ils sont cuits et stérilisés.

Si, en revanche, votre produit est plus élaboré, comme un houmous, un pâté ou un plat préparé, après avoir fait tremper les légumes secs pendant un certain temps, il faudra les faire cuire avant de les préparer en les réduisant en purée, en les mélangeant à d’autres ingrédients, ou tout autre mode d’élaboration de votre recette.

Dans ce cas, nous vous recommandons de ne pas terminer complètement la cuisson de la préparation sur le feu, mais de la finaliser dans l’autoclave. Vous éviterez ainsi toute surcuisson.

Stérilisation des légumes secs en conserve

Comme nous l’avons déjà mentionné, il existe deux types de conserves de légumes secs en fonction de leur mode de préparation :

Les conserves conditionnées à cru : les légumes secs sont lavés puis conditionnés et cuits à l’intérieur du récipient. Cette cuisson peut se faire directement dans l’autoclave lors de la stérilisation du produit.
Les plats préparés avec des légumes secs : Les différents ingrédients sont préalablement cuisinés selon la recette du plat à préparer. Il est recommandé de ne pas cuire complètement le produit, mais de terminer sa cuisson dans l’autoclave.

Pour choisir le traitement thermique à appliquer à votre produit, vous devez tenir compte à la fois des caractéristiques de l’aliment à traiter et du résultat souhaité.

La stérilisation se caractérise par l’utilisation de températures plus élevées, une durée de conservation plus longue, et l’élimination de la totalité de la charge microbienne, qui permet de ne pas avoir recours à la réfrigération pour le transport et le stockage du produit.

De son côté, la pasteurisation n’élimine pas la totalité des micro-organismes et n’inactive pas les spores bactériennes. Le produit doit donc généralement être réfrigéré et que sa durée de conservation est beaucoup plus courte.

Le premier traitement élimine pratiquement tous les micro-organismes et le second les élimine partiellement. Dans tous les cas, les deux procédés donnent des résultats sûrs et prouvés, et ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

La plupart des conserves gastronomiques et des plats préparés à base de légumes secs à base de légumes secs sont stérilisés, mais doivent être précuits avant la stérilisation pour garantir une cuisson homogène.

Vous devez savoir que si vous voulez commercialiser des conserves, il est indispensable de respecter la réglementation en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène applicable aux conserves et aux plats préparés. Pour cela, il est obligatoire d’appliquer un traitement thermique avec un appareil professionnel et de conserver un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves.

pH des légumes secs en conserve

Le pH des préparations à base de légumes secs dépend des ingrédients et du mode d’élaboration des conserves gastronomiques ou des plats préparés.

Principales valeurs de pH des conserves et plats préparés à base de légumes secs

Le pH d’un aliment conditionne la température et la durée du traitement thermique à appliquer, car il détermine le type de micro-organismes qui peuvent s’y développer et avec quelle facilité. Plus le pH est bas, plus l’acidité est importante, moins les micro-organismes sont susceptibles de proliférer, et plus le traitement thermique peut être doux. À l’inverse, plus le pH est élevé, moins l’aliment est acide, plus il est susceptible au développement des micro-organismes et plus le traitement thermique doit être agressif.

pH 4,5 – 5,5	pH 5,5 – 7
Haricots blancs	Cassoulet
Pois chiches en saumure	Pois chiches
Lentilles en saumure	Lentilles

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des légumes secs

Étant donné que les conserves et les plats préparés à base de légumes secs sont habituellement élaborés avec un processus de cuisson et de stérilisation dans le même autoclave, un F₀ de 8 à 10 est généralement appliqué, car les bactéries sporulées qu’elles peuvent contenir sont très résistantes. La température maximale peut varier de 114 à 118 ºC, selon si la conserve contient d’autres aliments ou pas.

Pour les légumes secs de petite taille, on utilise en général un F₀ de 8, alors que pour celles de plus grande taille, on utilise un F₀ de 10.

Il convient de noter que ces valeurs sont approximatives car les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent du type de produit, de ses ingrédients et de la façon dont il a été préparé. Nous vous recommandons d’étudier chaque produit individuellement en mesurant précisément son pH et en effectuant des contrôles ultérieurs pour évaluer l’efficacité de l’ensemble du processus. Ceci vous permettra de déterminer les valeurs cibles F₀-P₀ les plus appropriées pour chaque recette.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des légumes secs

Un premier aspect à prendre en compte lors de la stérilisation des légumes secs est la préparation préalable. Pour garantir un bon résultat, il est conseillé de faire tremper les légumes secs avant de les cuire. De cette manière, l’eau pénètre dans les graines et les ramollit, ce qui facilite la cuisson ultérieure.

Le temps de trempage varie en fonction de la légumineuse. Les dernières tendances conseillent de les faire tremper pendant 8 à 12 heures en changeant l’eau au moins trois fois. Cela permet aux membranes de la peau de se dissoudre et de libérer les oligosaccharides, qui provoquent les gaz intestinaux, mais aussi d’éliminer les éventuels résidus de pesticides.

Il est donc important de changer l’eau et de ne pas faire bouillir les légumes secs avec l’eau de trempage. Certains affirment que cela entraîne une perte de nutriments, mais aucune étude ne l’a démontré.

Il est également important d’utiliser de l’eau douce ou adoucie pour l’hydratation et la cuisson. De cette façon, on évite le durcissement de la peau des légumes secs.

Certaines spores sont très résistantes à la chaleur, comme celles de Clostridium botulinum, le principal micro-organisme préoccupant dans la stérilisation des aliments de faible acidité.

Des champignons apparaissent souvent sur les légumes secs pendant le stockage, d’où leur appellation de « champignons de stockage ». Aspergillus et Penicillium font partie de ce groupe. Ils se développent dans le produit lorsque le taux d’humidité est faible et produisent parfois des aflatoxines, nocives pour l’homme. Le processus de stérilisation, s’il est réalisé correctement, permet d’éliminer ces toxines.

Récipients recommandés pour la stérilisation des légumes secs

Si vous parcourez les rayons de la plupart des supermarchés, vous constaterez que les légumes secs en conserve sont généralement présentés dans des bocaux en verre et des boîtes de conserve. Vous trouverez également certains plats préparés dans les zones réfrigérées, conditionnés dans des barquettes en plastique.

Lorsque le contenu n’est constitué que de légumes secs bouillis, le récipient est habituellement en verre. La boîte de conserve, quant à elle, est davantage utilisée pour les plats préparés avec des légumes secs, tels que le cassoulet.

Il convient de noter que cette tendance est en train de changer, et que de plus en plus de producteurs de plats préparés à base de légumineuses se tournent vers le verre.

Quant aux emballages des pâtés et des houmous, ils sont en général en verre ou en plastique transparent.

Si vous choisissez de conditionner vos conserves dans un récipient en verre, vous devez tenir compte d’un élément important : lorsque les aliments sont introduits dans le récipient, il faut laisser un espace vide entre les légumes secs et le couvercle. Si vous voulez savoir pourquoi, nous vous l’expliquons ici.

Chez TERRA Food-Tech^®, nous ne pouvons pas vous recommander un type de récipient ou un autre, car cela dépend du type préparation, de vos préférences, de l’investissement financier que vous êtes prêt à réaliser et de la distribution du produit, entre autres.

En revanche, nos autoclaves conviennent à tous les types de conteneurs. Vous pouvez donc choisir n’importe quel type de récipient.

Stérilisation des légumes secs avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves de TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits. Ils permettent d’enregistrer le processus auquel chaque lot a été soumis, conformément aux exigences de commercialisation.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de conserves et de plats préparés à base de légumes secs

Les conserves gastronomiques de légumes secs sont une très bonne option pour ceux qui manquent de temps, mais qui veulent quand même s’alimenter sainement.

Certains de nos clients connaissent bien les avantages de ces aliments et les produisent donc de diverses manières et sous différents formats. Vous pouvez découvrir leur expérience dans notre section Parcours de réussite.

Ibsa Bierzo

Élaboration de conserves de légumes et de sauces

Mixblik

Élaboration de conserves artisanales

Tarro Verde

Production de conserves de légumes, de plats cuisinés et de pâtés de légumes.

Vous voulez en savoir plus sur la stérilisation des légumes secs avec les autoclaves TERRA Food-Tech^® ? Contactez nos experts :

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