Dans cet article, nous vous expliquons comment stériliser des conserves gastronomiques et plats préparés à base de légumes. Mais dans un premier temps, nous nous pencherons sur les bienfaits de la consommation de légumes et les différents types disponibles sur le marché.

Nous vous donnerons également quelques conseils sur la stérilisation et nous partagerons quelques idées et informations qui vous intéresseront sûrement !

Les légumes, riches en vitamines, minéraux et fibres

En raison de leur variété et de leurs bienfaits pour la santé, les légumes sont essentiels à notre alimentation. Leur consommation est indispensable dans le cadre d’un régime sain et équilibré, car :

Ils apportent du potassium qui aide à prévenir et éliminer la rétention d’eau.

Ils sont pauvres en graisses et en calories, et contribuent à lutter contre l’obésité et les pathologies cardiovasculaires.

Ils sont riches en minéraux tels que le fer, le zinc, le phosphore, le potassium, le calcium, le magnésium et le cuivre.

Ils contiennent des vitamines A, C et du groupe B, qui contribuent au maintien de nos défenses contre les infections et renforcent notre système nerveux.

Ils apportent des fibres solubles prébiotiques et des fibres insolubles qui permettent de réguler le transit intestinal.

Ils contiennent des antioxydants très utiles pour lutter contre le vieillissement et pour la prévention de certains types de tumeurs.

Consommation de légumes

Selon les données recueillies par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la consommation mondiale de fruits et légumes est passée de 306 g/jour par personne en 2000 à 390 g en 2017. Toutefois, ce chiffre inclut les épluchures et autres parties éliminées avant consommation.

En termes absolus, la production de légumes a été de 1 089 millions de tonnes en 2018. Bien que ceci ne représente que 8 % de l’offre globale du commerce international, cette valeur est l’une des plus élevées parmi les produits de base, selon la FAO.

Afin de promouvoir la contribution des légumes à la santé et la nutrition, l’Assemblée générale des Nations Unies a déclaré 2021 comme étant l’année internationale des fruits et légumes, qui a coïncidé avec la crise du coronavirus.

Dans le but de réduire le risque de développer des maladies non transmissibles, l’OMS recommande de consommer au moins 400 g de fruits et légumes par jour, c’est-à-dire 5 portions de fruits ou plus de 2 portions de légumes par jour (150-200 g par portion), à l’exception des pommes de terre, des patates douces, du manioc et autres tubercules riches en amidon.

De plus, il est recommandé de consommer au moins une portion crue pour profiter au mieux de leurs nutriments.

Types de légumes

Dans le monde, il existe 400 000 espèces de plantes, dont environ 300 000 sont comestibles. Parmi celles-ci, nous ne consommons que 200 espèces, c’est-à-dire 0,06 %.

Les légumes peuvent être classés en fonction de la partie de la plante dont ils proviennent :

Fruits : aubergine, piment, maïs doux, poivron, etc.
Bulbes : ail, oignon, poireau, ciboulette, échalote, etc.
Choux : chou cavalier, brocoli, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou de Milan, chou rouge, chou cabus, etc.
Feuilles et tiges tendres : oseille, bette, cresson, bourrache, chicorée, endive, scarole, épinard, feuilles de navet, laitue, etc.
Fleurs : artichaut.
Légumineuses : petit pois, fève, haricot vert, pois mange-tout, etc.
Péponides : courgette, courge, potiron, courge de Siam et concombre.
Racines : chicorée, céleri, rutabaga, chou-rave, panais, scorsonère (salsifis noir), navet, radis, betterave, salsifis, carotte, etc.
Jeunes tiges : céleri, asperge blanche et asperge sauvage.

On peut aussi classer les légumes en fonction de leur origine et du traitement ou de la méthode de conservation appliquée :

Première gamme : légumes frais et produits conservés selon les méthodes classiques telles que la déshydratation, la salaison ou la fermentation.
Il s’agit d’aliments non transformés qui n’ont subi aucun traitement désinfectant. Par conséquent, ce sont en général des aliments à risques, hautement périssables et qui, dans la plupart des cas, requièrent une réfrigération. Ce groupe comprend les légumes séchés (piment sec), déshydratés, et les produits en saumure courants (cornichons, oignons nouveaux, poivrons, etc.).
Seconde gamme : conserves et semi-conserves. Il s’agit des légumes qui ont été soumis à un traitement thermique pour permettre leur conservation.
En général, ces produits sont stérilisés et conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés, comme des boîtes de conserve ou des bocaux de verre.
Troisième gamme : elle est composée des légumes conservés par congélation ou ultracongélation. Ils sont soumis à un processus de congélation à cru. Il est donc nécessaire de les décongeler et de les faire cuire avant consommation.
Quatrième gamme : il s’agit des légumes lavés, pelés, coupés et conditionnés dans des conditions particulières (chaîne du froid), prêts à consommer crus dans un délai de 7 à 10 jours.
On trouve actuellement une grande variété de produits de ce type, salades mélangées ou non, etc.
Cinquième gamme : désigne les légumes ayant été soumis à deux processus technologiques différents, c’est-à-dire un traitement thermique et un conditionnement, outre la réfrigération si nécessaire.
Il s’agit de produits préparés (sauces de légumes) ou de plats préparés à base de légumes.

Conserves et plats préparés à base de légumes

Les conserves de légumes les plus couramment trouvées sur le marché sont les suivantes :

Les légumes en conserve apportent pratiquement les mêmes nutriments et minéraux que les aliments frais, car ils sont traités immédiatement après la récolte, minimisant ainsi la période de pertes initiales de nutriments.

Toutefois, afin de respecter les normes sanitaires et d’hygiène en vigueur, avant d’être commercialisés, tous les produits élaborés à partir de légumes doivent être soumis à un traitement thermique dans un autoclave alimentaire, comme la pasteurisation ou la stérilisation.

Comment préparer des conserves de légumes

La décision du traitement thermique à appliquer aux conserves gastronomiques ou plats préparés à base de légumes dépend de l’aliment à conditionner et du produit final que l’on souhaite obtenir.

Si on recherche un produit qui ne nécessite pas de réfrigération et bénéficie d’une longue durée de conservation, la meilleure solution est la stérilisation.

Si à l’inverse le type de végétal à conserver nécessite un traitement moins agressif, il est préférable de pasteuriser. S’il n’est pas suffisamment acide, une réfrigération continue sera nécessaire, et la durée de conservation sera plus courte.

L’objectif des deux traitements est d’éliminer partiellement ou totalement les micro-organismes qui peuvent altérer l’aliment ou entraîner un risque pour la santé des consommateurs.

Stérilisation de légumes en conserve

Si votre objectif est de commercialiser des conserves gastronomiques ou des plats préparés à base de légumes, vous devrez obligatoirement leur appliquer un traitement thermique avec un appareil professionnel pour pouvoir les vendre à des tiers. Ceci est indispensable pour prolonger leur durée de conservation en toute sécurité et pour éliminer la totalité ou la majeure partie des micro-organismes, spores et enzymes.

Ceci est d’autant plus vrai que les conserves et plats préparés à base de légumes ont en général un pH supérieur à 4,5, facteur qui favorise la multiplication des micro-organismes.

Par conséquent, une fois conditionnés et recouverts du liquide contenu dans la conserve, les légumes doivent être soumis à un processus de pasteurisation ou de stérilisation avant d’être commercialisés. Il ne faut pas oublier que les produits pasteurisés doivent toujours être conservés au froid après le traitement thermique, et que les produits stérilisés peuvent avoir une durée de conservation bien plus étendue sans nécessiter de réfrigération.

Le liquide de conservation est le fluide qui est ajouté lors de la préparation des conserves, et qui permet de transmettre la chaleur au produit solide et d’assurer le déplacement de l’air vers la partie supérieure du bocal ou du récipient utilisé. Il permet d’obtenir une fermeture sous vide, garantissant ainsi une conservation efficace, car l’absence d’oxygène prolongera la durée de vie du produit.

De plus, il peut constituer un ingrédient supplémentaire qui améliore ou relève le goût de l’aliment par ajout de sucre, d’épices, équilibre du pH, etc. Par ailleurs, ce liquide permet aux ingrédients d’être distribués uniformément dans le récipient et contribue à conserver ou accentuer la couleur du produit.

pH des légumes en conserve

Le pH d’un aliment détermine le type de micro-organismes qui peuvent se développer dans celui-ci. Plus faible est la valeur du pH, plus l’aliment est acide et défavorable aux micro-organismes, et inversement.

Comme nous l’avons indiqué plus haut, quel que soit le pH d’une conserve gastronomique ou d’un plat préparé à base de légumes, il est indispensable de lui appliquer un traitement thermique. La différence réside dans la température et le temps : selon le type de pathogènes qui peuvent se développer dans l’aliment, en fonction de son pH, on détermine le nombre de minutes et de degrés à appliquer à la conserve pour une correcte pasteurisation/stérilisation.

Comme vous pouvez le voir dans la liste suivante, la plupart des légumes sont des aliments de faible acidité, c’est-à-dire que leur pH est supérieur à 4,5. Cela signifie, en règle générale, que le pH des légumes ne constitue pas une méthode de conservation en soi.

Il est important de souligner que la plupart des micro-organismes se développent à un pH plutôt neutre, entre 5 et 8, et en particulier entre 6,5 et 7,5.

pH < 4,5	pH 4,5 – 5,5	pH 5,5 – 7
Artichauts acidifiés	Artichauts au naturel	Petits pois
Céleri acidifié	Céleri au naturel	Fèves
Aubergines acidifiées	Courgettes	Maïs
Champignons acidifiés	Champignons	Poireaux
Produits en saumure	Asperges	Artichauts à l’huile
Poivrons acidifiés	Épinards
Betterave acidifiée	Haricots verts
Tomates	Poivrons au naturel
	Betterave
	Pommes de terre en saumure

N’oubliez pas

Il est indispensable de calculer correctement le pH de votre plat préparé ou conserve pour déterminer le traitement thermique à appliquer. Pour cela, il est nécessaire de le mesurer une fois préparé et conditionné, car, selon le type de cuisson et la combinaison d’ingrédients, le pH varie dans le produit final.

Valeurs F₀ - P₀ pour la stérilisation des légumes

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ déterminent le temps et la température nécessaires pour éliminer les micro-organismes pathogènes dans les aliments.

F₀ est utilisée pour la stérilisation, à des températures supérieures à 100 °C, et P₀ fait référence à la pasteurisation, à des températures inférieures à 100 °C.

Bien que les valeurs de F₀ et P₀ dépendent du type de produit, de ses ingrédients et du mode de préparation, nous fournissons des valeurs moyennes à titre indicatif.

Nous recommandons avant tout d’étudier chaque produit individuellement en mesurant soigneusement son pH et en réalisant des contrôles ultérieurs pour évaluer l’ensemble du processus et pouvoir sélectionner les valeurs F₀ et P₀ les plus appropriées pour le produit.

En général, la valeur de F₀ utilisée pour les conserves de légumes est de 7 à 8. On utilise plus habituellement F₀= 7. Pour les produits dont le pH est inférieur à 4,5, on peut utiliser la valeur P₀, et celle-ci oscillera entre 0,5 et 40 en fonction du pH du produit final.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des légumes

Lors du traitement de tout type de légume – que ce soit pour la consommation à l’état frais, le séchage, la déshydratation, la congélation, ou la préparation de dérivés et de conserves – les conditions suivantes doivent être respectées :

Ils doivent avoir été récoltés récemment ou se trouver en parfaites conditions de conservation, exempts d’humidité extérieure anormale et sans odeur ni goût étranges.
Ils doivent être exempts d’arthropodes, de vers, de mollusques et de morceaux ou d’excréments de ceux-ci.
Ils doivent être exempts de maladies cryptogamiques.
Ils doivent être dépourvus de parties fanées et de matières étrangères adhérées à leur surface.
Ils doivent être exempts d’agents microbiens pathogènes.
Ils ne doivent pas contenir de traces de pesticides en quantité supérieure aux limites autorisées par la réglementation.

Par ailleurs, il est essentiel de garantir que la préparation du produit soit réalisée dans des conditions optimales d’hygiène afin de minimiser sa charge microbienne et d’assurer qu’elle reste la plus faible possible.

Les bactéries courantes dans les légumes, telles que Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Shigella, sont transmises par l’eau d’irrigation, les engrais et les nuisibles.

Pour garantir l’élimination totale de ces micro-organismes, la meilleure solution consiste à pasteuriser ou stériliser les conserves. C’est le seul moyen de garantir la sécurité du produit pour la consommation.

Bien que la stérilisation soit efficace pour éliminer les micro-organismes, elle peut altérer les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, et entraîner des changements de l’odeur, du goût, de la couleur et de la texture.

Pour réduire le plus possible ces éventuelles modifications organoleptiques du produit, il est possible d’avoir recours au blanchiment préalable des légumes, qui a pour but d’assouplir les ingrédients pour obtenir un meilleur remplissage des récipients, désactiver les enzymes responsables des mauvaises odeurs, des goûts désagréables et des changements de couleur des aliments.

Récipients recommandés pour la stérilisation des légumes en conserve

Les récipients les plus courants et recommandés pour stériliser les légumes en conserve sont les bocaux de verre ainsi que les boîtes de conserve. On peut également trouver des soupes et sauces de légumes en sachets de type « pouchs », ou encore des produits emballés sou vide.

N’oubliez pas que les récipients en verre à couvercle twist off ou couvercle à vis doivent laisser obligatoirement un espace de tête ou espace libre dans la partie supérieure pour garantir une fermeture hermétique et permettre la dilatation des ingrédients lorsqu’ils sont chauffés.

Stérilisation des légumes avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les diverses caractéristiques des autoclaves TERRA Food-Tech^® font de ces appareils compacts un excellent partenaire de production, rentable, rapide et polyvalent pour la stérilisation des légumes.

F₀ - P₀ réglable

Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀

Refroidissement rapide

Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit

Contre-pression réglable

Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient

Traçabilité pour les contrôles

Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel

Précision du contrôle

Surveillance continue du processus grâce à la sonde à cœur

Protection

Excellentes conditions de sécurité pour vous et vos produits

Exemples de réussites de conserves et plats préparés à base de légumes

La préparation de conserves gastronomiques de légumes est une excellente opportunité commerciale, tant dans le secteur agroalimentaire que dans celui de la restauration. Derrière chacun de ces produits, il y a une histoire, un processus de fabrication, et une période d’essais et d’erreurs. Dans notre section de Réussites, nous vous racontons ces histoires, auxquelles nous avons eu le plaisir de participer.

CUICK

Préparation de conserves sautées et hachées

Virtute Naturae

Préparation de conserves (olives noires et poivrons cerises farcis)

Aixada Conservas

Production de conserves artisanales

Tarro Verde

Production de conserves de légumes, de plats cuisinés et de pâtés de légumes.

Espárragos Foz-Clua

Gandesa, Tarragone (Espagne)

Fundación Espigoladors

Production de crèmes, confitures, pâtés et sauces

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