Les crèmes et les purées ne sont-elles pas la même chose ? Il est vrai que si ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, ils ne désignent pourtant pas la même chose. La crème est une soupe épaisse et la purée est une pâte faite à partir de légumes secs, de légumes ou d’autres aliments, cuits et écrasés et additionnés d’eau ou de bouillon.

Malgré leurs différences, lorsque vous appliquez à ces produits un traitement de stérilisation ou de pasteurisation, vous devez suivre les mêmes instructions et tenir compte des mêmes avertissements.

Les crèmes et les purées dont nous parlerons ici sont celles élaborées à partir d’ingrédients de haute qualité et préparées en petites quantités avec le plus grand soin : les crèmes et les purées en conserves gastronomiques. Cela vous intéresse ? Alors, continuez à lire !

Crèmes et purées, des plats rapides à préparer et nutritifs

Comme nous l’avons mentionné, les crèmes et les purées se ressemblent, mais ne sont pas identiques. Elles sont préparées de manière différente, ce qui leur confère des consistances et des textures différentes. Les crèmes sont plus liquides et plus légères, tandis que les purées sont plus épaisses.

Ces deux aliments constituent la principale base de l’alimentation des bébés et des personnes souffrant de dysphagie, c’est-à-dire celles qui ne peuvent pas manger d’aliments solides. Mais ils sont également très appréciés par de nombreuses personnes et souvent utilisés dans les régimes amaigrissants.

Comme c’est le cas avec les plats préparés, les crèmes et purées en conserve sont un excellent moyen pour :

s’alimenter sainement et rapidement, car elles sont en général préparées à partir de légumes et il suffit de les réchauffer ;
utiliser des légumes de saison, des restes ou des légumes in vendus en raison de leur taille ou de leur aspect peu attrayant.

Les crèmes et les purées sont principalement composées de légumes, de bouillon ou d’eau et, dans certains cas, de produits laitiers.

Il est possible de leur ajouter d’autres aliments, comme des légumes secs, des fruits de mer, de la viande, etc. Ces ingrédients fournissent une grande quantité de minéraux, de vitamines et de fibres.

Les nutriments et les propriétés des crèmes et des purées dépendent principalement des ingrédients qui les composent. Pour connaître leurs principales caractéristiques et savoir comment les traiter, nous vous recommandons de consulter les différents articles sur la stérilisation des aliments que nous avons préparés.

Consommation de crèmes et de purées

Vous êtes peut-être de ceux qui pensent que les crèmes et les purées emballées contiennent toujours des additifs pour leur conservation, et qu’elles ne peuvent pas fournir les mêmes nutriments et minéraux que les recettes préparées à la maison.

Mais ce n’est pas le cas. Pour vous en convaincre, nous vous invitons à lire notre article à propos des idées reçues sur les aliments en conserve, qui ne contiennent pas nécessairement de conservateurs. En effet, d’une part le traitement de pasteurisation ou stérilisation permet d’éliminer partiellement ou totalement les micro-organismes, les spores et les enzymes et d’autre part le conditionnement hermétique évite la détérioration des aliments.

Les experts recommandent de prêter attention aux ingrédients contenus dans les crèmes et les purées que nous achetons, les premiers ingrédients de la liste étant les plus abondants en proportion. Ils suggèrent également d’opter pour les crèmes et les purées qui contiennent le moins de sel — dans l’idéal, moins de 1 gramme pour 100 de produit — et qui sont plus saines.

Selon différentes études, l’augmentation de la population végane et des produits végétaux entraînera une hausse des crèmes et purées de légumes en conserve. Par ailleurs, le nombre de consommateurs allergiques aux produits laitiers devrait augmenter, et un rapport d’Allied Market Research prévoit que les crèmes sans produits laitiers connaîtront un taux de croissance annuel composé de 7,3 % jusqu’à 2027, pour atteindre une valeur de 2,38 milliards de dollars.

Types de crèmes et de purées

Comme nous l’avons déjà mentionné dans notre article sur les bouillons et les soupes, les crèmes et les purées sont considérées comme des soupes mixées épaisses, c’est-à-dire sans morceaux, opaques et de consistance crémeuse.

Les différences les plus significatives entre ces deux types de préparations sont les suivantes :

Crèmes

Désigne les préparations qui, à l’origine, contenaient de la crème fraîche. Aujourd’hui, le terme s’applique à toute soupe plutôt épaisse préparée à partir d’ingrédients écrasés, qu’elle contienne ou non du lait, de la crème, du yaourt ou du fromage.

Purées

Le terme vient du latin tardif « purare », qui signifie purifier, et il désigne des préparations similaires, mais avec une consistance plus dense.

Crèmes et purées gastronomiques

Il existe sur le marché une grande variété de crèmes et de purées prêtes à l’emploi, qu’il suffit de réchauffer avant de consommer. Parmi les préparations les plus populaires, on trouve les crèmes et les purées de :

Légumes variés : courgette, potiron, asperge, carotte, champignon, brocoli, artichaut, etc.
Légumes secs
Fruits de mer
Poisson
Viande
Fruits
Fruits secs
Les aliments pour bébés

Dans cet article, nous nous intéressons aux crèmes et purées gastronomiques, celles élaborées par nos clients. Des recettes préparées avec des ingrédients de la plus haute qualité, produites en petites quantités, sans conservateurs ni colorants et avec beaucoup de soin.

Tous nos clients savent déjà que pour commercialiser leurs conserves ou leurs plats préparés, ils doivent d’abord les pasteuriser ou les stériliser, conformément à la réglementation en vigueur en matière de santé et d’hygiène, afin de garantir qu’ils peuvent être consommés sans risque.

Comment préparer des conserves gastronomiques de crèmes et de purées

Comme pour tout autre plat préparé, l’élaboration d’une crème ou d’une purée gastronomique nécessite des ingrédients de qualité, un lavage minutieux et une cuisson lente pour obtenir la recette souhaitée.

Une fois préparée, la crème ou la purée doit être conditionnée dans un récipient hermétique et subir un traitement thermique pour assurer sa bonne conservation.

N’oubliez pas :

Si vous utilisez notre autoclave, vous ne devez pas cuire complètement votre crème ou votre purée au préalable. Cela permet de terminer la cuisson à l’intérieur de l’autoclave pendant le traitement thermique et d’éviter la surcuisson du produit.

Stérilisation des crèmes et des purées

Les crèmes et purées gastronomiques sont en général pasteurisées. Cela signifie qu’elles sont soumises à un traitement thermique à basse température pendant une durée déterminée afin d’éliminer et d’inactiver les éventuels micro-organismes pathogènes et de réduire la charge microbienne sans affecter de manière significative la qualité du produit.

La pasteurisation étant moins agressive, seule une partie des micro-organismes est éliminée et la réfrigération est obligatoire, ce qui se traduit par une durée de conservation plus courte, de 3 mois au maximum.

Cependant, il existe également des crèmes et des purées qui sont stérilisées, c’est-à-dire qu’elles sont soumises à un processus thermique plus intense, à une température plus élevée. La stérilisation permet d’éliminer pratiquement tous les micro-organismes et de prolonger la durée de conservation de l’aliment sans besoin de réfrigération.

Si vous n’appliquez pas le traitement thermique immédiatement après la cuisson de vos crèmes et purées, il est essentiel de les refroidir rapidement à l’aide d’une cellule de refroidissement à air pour éviter tout développement microbien.

Si vous appliquez le traitement thermique immédiatement après la cuisson, n’oubliez pas qu’une fois le processus terminé, les conserves doivent être refroidies le plus rapidement possible afin d’éviter toute surcuisson du produit. Nos autoclaves sont dotés d’un système de refroidissement rapide à cet effet.

Comme nous l’avons déjà mentionné, lors de la stérilisation ou de la pasteurisation de vos crèmes ou purées en conserve, vous devez respecter la législation spécifique en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène. Pour ce faire, vous devez les traiter thermiquement avec un appareil professionnel et garder un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH des crèmes et purées gastronomiques

Le pH d’un aliment est l’un des facteurs à prendre en compte pour déterminer la température et la durée du traitement thermique, car il détermine les micro-organismes qui peuvent s’y développer. Plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes. Inversement, un pH plus élevé est moins acide et plus favorable à la croissance.

Chez TERRA Food-Tech^®, nous ne pouvons pas fournir de guide de pH spécifique pour les crèmes et les purées, car les valeurs de pH varient en fonction des ingrédients et des méthodes de préparation. Cependant, nous pouvons proposer des références générales.

Pour les crèmes, le pH varie considérablement en fonction de la composition. Les crèmes qui contiennent des produits laitiers ont en général un pH compris entre 4 et 5,5 ; alors que les crèmes à base de bouillon ont un pH compris entre 6 et 7,5. Les purées sont habituellement plus acides. Les purées de fruits ont un pH compris entre 3 et 4,5 et les purées de légumes, entre 4 et 6.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des crèmes et des purées

Le maintien de la texture, du goût et de la couleur est essentiel pour tous les aliments en conserves, mais c’est particulièrement le cas pour les crèmes et les purées. C’est pourquoi elles sont en général soumises à des traitements de pasteurisation à basse température, de 85-90 ºC.

Lors de la pasteurisation ou de la stérilisation d’un aliment contenant une variété d’ingrédients, il est essentiel de se concentrer sur l’ingrédient le plus critique afin d’ajuster les paramètres en fonction de ses caractéristiques et de pouvoir ainsi garantir une consommation sûre.

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent de divers facteurs tels que le type de produit, ses ingrédients, son pH et son mode de préparation. Pour déterminer les valeurs appropriées pour votre crème ou purée gastronomique, il convient de mesurer le pH de chaque ingrédient et d’effectuer des contrôles sur le produit fini pour évaluer l’ensemble du processus et sélectionner les valeurs F₀-P₀ les mieux adaptées à votre conserve.

F₀ fait référence aux valeurs de stérilisation, lorsqu’on utilise des températures supérieures à 100 °C, et P₀ fait référence aux valeurs de pasteurisation, lorsqu’on utilise des températures inférieures à 100 °C.

Si le pH de la préparation est supérieur à 4,5, on stérilise en général à 113-118 ºC avec une F₀ de 7-8 minutes. En revanche, si le pH est inférieur à 4,5 ; il faut pasteuriser, en travaillant avec un P₀ de 10-40 minutes à 85-90 ºC.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des crèmes et des purées

La plus grande difficulté lors de la pasteurisation ou de la stérilisation des crèmes et des purées réside dans la grande variété d’ingrédients qu’elles peuvent contenir. Cela signifie que vous devrez examiner l’ingrédient prédominant pour déterminer la température et la durée de traitement à appliquer, comme nous l’avons déjà expliqué.

N’oubliez pas non plus qu’un processus thermique trop agressif peut affecter la qualité organoleptique et nutritionnelle de votre produit. Il éliminera les micro-organismes et le produit pourra être consommé sans risque, mais sa texture, son goût et sa couleur ne seront pas appétissants.

Idéalement, il est préférable de s’assurer que le produit est dans un état uniforme avant de le sceller afin d’éviter les variations de température.

De plus, pendant la stérilisation, le liquide se déplace de bas en haut. Le liquide chaud monte et le liquide plus froid descend. Ceci entraîne une variation de la température à l’intérieur de la conserve. C’est pourquoi il est essentiel de positionner correctement la sonde flexible au centre thermique, à environ ⅓ de la base du récipient, pour contrôler avec précision la température appliquée pendant le traitement thermique. En effet, dans les liquides, le centre géométrique et le centre thermique ne sont pas les mêmes.

Après avoir stérilisé et laissé reposer votre purée ou votre crème, vous remarquerez peut-être que le liquide se sépare en couches. Ce phénomène naturel peut être dû à la coagulation des protéines ou à la séparation des graisses et des liquides, mais il n’est pas lié au traitement ni à l’autoclave. Il est donc recommandé d’agiter le produit avant de le consommer.

Quant aux bactéries qui peuvent se développer dans les crèmes et les purées, les plus fréquentes sont les suivantes :

Des champignons peuvent aussi se développer :

Il est donc indispensable de mesurer précisément le PH, d’évaluer et d’appliquer le traitement thermique le plus approprié à chaque produit pour en garantir la qualité et la sécurité, mais aussi pour minimiser les éventuelles altérations de ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Récipients recommandés pour la stérilisation des crèmes et des purées

Les crèmes et les purées sont le plus souvent conditionnées dans des bocaux en verre, mais elles peuvent également être commercialisées dans des sachets et des boîtes de conserve.

Si vous optez pour des récipients en verre, n’oubliez pas qu’il est essentiel de toujours laisser un espace vide entre l’aliment et le couvercle, afin que la préparation puisse se dilater et de garantir une fermeture hermétique lors de l’application du traitement thermique dans l’autoclave.

Tout dépend de l’aliment conditionné mais, en général, il convient de laisser un minimum de 1 à 2 cm dans la partie supérieure.

Si vous ne savez pas quel type de récipient convient le mieux à votre produit, tout en étant adapté à votre budget et à vos préférences, nous vous recommandons notre article sur les avantages et les inconvénients de chaque type de récipient.

TERRA Food-Tech^® garantit que ses autoclaves conviennent à la pasteurisation et à la stérilisation de tous les types de récipients.

Stérilisation des crèmes et des purées avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits. Ils permettent d’enregistrer le processus auquel chaque lot a été soumis, conformément aux exigences de commercialisation.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de crèmes et de purées gastronomiques

De nombreux types de crèmes et de purées gastronomiques sont disponibles sur le marché. Vous avez peut-être déjà goûté celles proposées par l’un de nos clients. Consultez notre section Parcours de réussite et découvrez leur expérience dans l’élaboration et la commercialisation de ces savoureuses recettes.

« * » indique les champs nécessaires

Prénom*

Nom*

Société*

Pays*

Adresse électronique*

Téléphone*

Message*

5+4?*

Ce champ n’est utilisé qu’à des fins de validation et devrait rester inchangé.