La confiture est une conserve élaborée principalement à partir de fruits cuits et de sucre, qui est née de la nécessité de conserver les fruits pendant une période prolongée en dehors de la saison de récolte, ou comme alternative pour la commercialisation des aliments peu « présentables » d’un point de vue esthétique.

Dans cet article, nous vous présentons les avantages de la production de confiture, ainsi que les éléments à prendre en compte pour préserver la texture de purée qui caractérise ces savoureuses préparations — avec ou sans morceaux de fruits — lors de la stérilisation ou de la pasteurisation.

La confiture, une délicieuse façon de profiter des fruits ou des légumes

La confiture est le résultat de la transformation de fruits — ou de certains légumes — en pulpe par la cuisson, en ajoutant du saccharose, du glucose, de l’acide, et parfois des gélifiants et des colorants organiques.

En plus de constituer une délicieuse façon de manger des fruits ou des légumes, la fabrication de confitures est aussi une façon de valoriser :

les fruits ou les légumes impropres à la vente en raison de leur qualité et/ou de leur aspect ;
les excédents de production ;
les produits de saison, lorsque l’offre est plus importante et à un meilleur prix.

Ainsi, lorsque le fruit ou le légume n’est plus de saison, il est toujours possible de le déguster sous forme de confiture.

La production de conserves de confiture est une excellente opportunité commerciale pour les agriculteurs, car elle leur permet de développer une nouvelle activité avec les fruits excédentaires. C’est également une bonne opportunité pour les chefs, qui peuvent profiter des fruits et légumes de saison — plus savoureux et moins chers — pour fabriquer des confitures qu’ils peuvent ensuite utiliser dans leurs recettes ou vendre à leurs clients.

Consommation de confiture

Selon ReportLinker, un portail qui rassemble des statistiques clés sur le marché, la demande de confiture augmente en moyenne de 1,5 % chaque année depuis 2016, de sorte que la consommation européenne de confiture devrait atteindre environ 2,2 milliards de kilogrammes d’ici 2026.

La France est le plus grand marché européen de la confiture, avec une consommation de 962 millions de kilogrammes en 2021. L’Allemagne, l’Espagne et la Pologne sont les autres grands consommateurs européens. Le Portugal a connu la plus forte croissance interannuelle, avec une augmentation de 8 %.

Cependant, si la confiture peut être une manière savoureuse de consommer des fruits et/ou des légumes, elle doit être consommée avec modération car elle contient entre 45 et 65 % de sucres, une teneur très élevée.

Il faut savoir que l’indice glycémique très élevé de cet aliment provoque des pics de glycémie importants, ce qui augmente le risque de diabète de type 2, d’obésité et de maladies cardiovasculaires à long terme.

C’est la raison pour laquelle on cherche aujourd’hui à réduire la quantité de sucre ou de saccharose dans les confitures, ou utiliser des édulcorants alternatifs.

Une curiosité :

Saviez-vous que, dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains fabriquaient déjà des conserves à base de miel et de coings ? Mais ce n’est qu’au Moyen Âge qu’une méthode similaire à la méthode actuelle a commencé à être utilisée pour fabriquer des marmelades et des confitures.

Types de confitures

Bien qu’il n’existe pas de classification des confitures, nous voulions profiter de cet article pour présenter et définir quatre aliments très similaires, mais qui présentent des différences nutritionnelles :

Confiture

C’est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau.

Elle doit contenir en général au moins 35 % de fruits dans le produit final.

Confiture extra

C’est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 kg de produit fini n’est pas inférieure à 450 g en général (45 %).

Compote

Proche de la confiture, c’est un mélange de fruits cuits, entiers ou en morceaux, qui contient moins de 24 % de sucre.

Gelée ou gelée extra

C’est le produit de la cuisson du jus d’un ou plusieurs types de fruits, dont la quantité minimale dans le produit fini n’est pas inférieure à celle de la confiture ou de la confiture extra, respectivement.

Conserves de confiture

Actuellement, on trouve sur le marché une grande variété de confitures, confitures extra, compotes et de gelées élaborées à partir de fruits et de légumes tels que :

Fraise
Abricot
Prune
Framboise
Myrtille
Fruits rouges
Orange
Marrons
Cerise
Pomme
Mangue
Ananas
Tomate
Poivron grillé
Oignon caramélisé
Courgette
Aubergine

Ces produits sont principalement composés de fruits (ou légumes) et de sucres, mais ils peuvent aussi contenir de la pectine, qui peut être naturelle (provenant du fruit lui-même) ou ajoutée pour aider à la gélification et obtenir la bonne texture.

En outre, des additifs tels que des acidifiants et des conservateurs sont souvent ajoutés pour garantir la consistance, améliorer l’aspect et assurer une bonne conservation du produit. Dans certains cas, des colorants sont également ajoutés pour renforcer ou améliorer la couleur finale.

Comment préparer des conserves de confiture

Notre premier conseil pour la préparation de conserves de confitures, compotes ou gelées est de vous assurer que vous disposez de suffisamment de récipients et de couvercles, le cas échéant, et de vérifier qu’ils ne sont pas cassés ou déformés.

Ensuite, vous devez préparer les fruits ou les légumes nécessaires. Les conserves artisanales de grande qualité se caractérisent par le fait qu’elles sont préparées avec des fruits de saison, lorsqu’ils sont à leur point de maturation optimal. Elles sont également élaborées à partir d’aliments locaux, ce qui permet d’éviter les altérations dues au transport, les chocs et, surtout, a l’avantage d’être plus durable.

Ces particularités ne sont pas incompatibles avec une apparence moins attrayante des ingrédients : les confitures sont un excellent moyen d’utiliser des fruits et légumes invendus pour des raisons esthétiques.

Les fruits et légumes sélectionnés doivent être lavés soigneusement afin d’éliminer la poussière et la terre qui peuvent y avoir adhéré. Selon l’espèce et la variété, la peau, les noyaux et les pépins doivent être éliminés.

Pour éplucher ces aliments, il convient d’utiliser un couteau en acier inoxydable afin d’éviter de noircir la pulpe.

De même, pour éviter l’oxydation, dès qu’ils sont pelés, les fruits doivent être immergés dans de l’eau froide contenant 10 grammes d’acide citrique ou tartrique par litre ou, à défaut, dans de l’eau acidifiée avec du jus de citron à raison de 15 cuillères à soupe de jus par litre d’eau.

Ensuite, pour extraire la pulpe, le fruit doit être cuit afin de ramollir la peau et de désagréger les tissus cellulaires. Cela permet d’homogénéiser la pectine pour obtenir une masse uniforme, la pulpe.

Pendant la cuisson, on ajoutera les ingrédients nécessaires.

Il est à noter que les proportions d’acide et de pectine varient en fonction de l’espèce, de la variété et même de l’état du fruit et/ou du légume utilisé.

La pectine est une substance essentielle pour la gélification du produit. On la trouve principalement dans la peau des fruits, mais aussi dans une moindre mesure dans les tissus de la pulpe et dans les graines. Elle est soluble dans l’eau et sa quantité varie selon le fruit. Parmi ceux qui contiennent le plus de pectine, citons les pommes, les agrumes et de nombreuses baies, à l’exception des mûres.
Lorsque des fruits contenant peu de pectine sont utilisés pour faire de la confiture, on peut augmenter sa concentration :

Il est nécessaire d’acidifier les confitures car l’acide, en plus de contribuer à extraire la pectine des tissus cellulaires des fruits, homogénéise leur contenu en glucose et, avec le saccharose ajouté, clarifie la masse et améliore le goût de la confiture. L’acide peut être ajouté sous forme de jus de citron ou d’une solution d’acide citrique ou tartrique dans de l’eau.
Le glucose est également ajouté pour rendre la masse plus fluide et transparente et empêcher l’excès de sucre de se cristalliser.

Une autre curiosité :

Saviez-vous que la découverte de la confiture était liée à celle des différents agents sucrants ? On a d’abord utilisé le miel, puis la canne à sucre et enfin la betterave.

Le sucre, ou saccharose, est essentiel pour la gélification et la conservation de la confiture. La proportion de sucre par rapport au poids sec total ne doit pas dépasser 60 %. Si la quantité de sucre est excessive, en particulier si elle dépasse 70 %, des cristaux de sucre risquent de se former pendant le refroidissement, ce qui affectera l’homogénéité et l’onctuosité de la confiture et la rendra moins agréable au goût. Pour éviter cela, il est recommandé d’ajouter le sucre progressivement et de contrôler la température de cuisson.
De nombreux fruits perdent leur pigmentation naturelle lors de la cuisson, devenant plus foncés ou se décolorant. Dans ce cas, il est possible d’ajouter un colorant biologique commercial pour obtenir un produit d’aspect plus agréable sans ajouter de goût ni d’odeur. En général, les colorants les plus utilisés sont le rouge et le vert, car ce sont précisément les fruits qui possèdent ces colorants qui sont les plus altérés.

Une fois que tous les ingrédients ont été ajoutés et que le mélange est cuit, il faut le laisser refroidir.

Stérilisation des confitures

Lors de la stérilisation des confitures, des compotes et des gelées, il faut tenir compte de trois éléments importants :

la température de cuisson ;
l’acidité du fruit ou du légume, qui déterminera le pH ;
l’activité de l’eau (Aw).

Vous avez certainement remarqué que ces produits sont en général situés en rayon dans les supermarchés, et non dans les réfrigérateurs, ce qui signifie qu’ils ont été stérilisés au préalable et qu’ils peuvent être conservés à température ambiante. En effet, ces produits ont un pH acide et peuvent être stérilisés à basse température, inférieure à 100 ºC.

Dans certains cas, en associant plusieurs techniques de conservation, comme que la réduction de la teneur en eau, l’augmentation de l’osmolarité et l’ajustement du pH, un traitement de pasteurisation peut même suffire à stériliser le produit en conserve.

Bien qu’une stérilisation à basse température, inférieure à 100 ºC, puisse être considérée comme une pasteurisation, ce n’est pas le cas. En raison de l’acidité élevée des aliments, la quasi-totalité des micro-organismes et des bactéries sont éradiqués à basse température, ce qui correspond bien au résultat d’une stérilisation.

En général, la stérilisation utilise des températures plus élevées, supérieures à 100 ºC, qui éliminent la presque totalité des micro-organismes et confère en outre une durée de conservation plus longue et sans besoin de réfrigération.

La pasteurisation, en revanche, est moins agressive car elle est réalisée à des températures plus faibles, ce qui signifie que les micro-organismes sont partiellement tués, que le produit doit toujours être réfrigéré et que sa durée de conservation est généralement plus courte.

Pour commercialiser vos conserves de confitures, compotes et gelées, vous devez respecter la législation en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène applicable aux aliments conditionnés et aux plats préparés. Cela signifie qu’il est obligatoire de réaliser un traitement thermique avec un appareil professionnel et de conserver un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH des confitures

Le pH d’un aliment est l’un des facteurs qui déterminent la température et la durée du traitement thermique à appliquer, déterminant le type de micro-organismes qui peuvent proliférer ou être éradiqués. Plus la valeur du pH est faible, plus l’acidité est élevée et plus le risque de développement de micro-organismes est faible, et inversement.

Principales valeurs de pH des confitures en conserve

Le pH optimal pour que la confiture se gélifie se situe entre 2,8 et 3,5. Ces valeurs garantissent une conservation adéquate du produit à température ambiante et pendant une période prolongée grâce à un traitement thermique à basse température.

La confiture de fruits est en général plutôt acide, et il n’est donc pas nécessaire d’ajouter des ingrédients pour abaisser son pH. Toutefois, si vous devez l’abaisser, nous vous recommandons d’utiliser de l’acide citrique ou du jus de citron en petites quantités. Cela suffira à ajuster le pH sans affecter le goût de manière significative.

Dans le cas des confitures de légumes (tomates, oignons, poivrons, etc.), la plupart sont peu acides — c’est-à-dire de pH supérieur à 4,6 — et leur acidité n’est donc pas une méthode de conservation suffisante, car la plupart des micro-organismes se développent à un pH proche de la neutralité, entre 5 et 8, en particulier entre 6,5 et 7,5. C’est pourquoi l’acide citrique ou des traitements thermiques à plus haute température sont souvent utilisés dans ce type de recettes.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des confitures

Habituellement, pour stériliser une confiture en conserve, la température du traitement doit être d’environ 80-90 ºC, sachant que si l’on applique une température plus élevée, les sucres auront tendance à caraméliser. Par conséquent, pour cette stérilisation à basse température, la valeur P₀ appliquée se situe en général entre 0,5 et 40 en fonction du pH du produit.

Ces valeurs sont indicatives, car les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent du type de produit, de ses ingrédients et de son traitement préalable. Nous vous recommandons de réaliser une étude pour chaque produit individuel en mesurant précisément son pH et en effectuant des contrôles ultérieurs afin d’évaluer l’efficacité de l’ensemble du processus et de sélectionner les valeurs F₀-P₀ les plus appropriées pour chaque recette.

Problèmes les plus courants dans la stérilisation des confitures

Même s’il est rare que des bactéries se développent dans les confitures, en raison de la faible activité de l’eau et de la concentration en sucre si élevée qu’elle ne permet pas leur croissance, il est essentiel de ne prendre aucun risque et de les stériliser, car il existe un type de bactérie qui tolère cette pression osmotique élevée : les bactéries osmophiles.

Les champignons peuvent également se développer dans des environnements à forte concentration de sucre.

De plus, le remplissage des récipients à une température inférieure à 85 ºC peut entraîner le développement de champignons et de levures à la surface.

En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques, l’exposition prolongée à la chaleur peut causer :

Récipients recommandés pour la stérilisation des confitures

Les confitures, compotes et gelées sont habituellement vendues dans des bocaux en verre. Elles se présentent parfois en monodoses dans des barquettes de petit format.

Outre le verre, d’autres types de récipients sont de plus en plus utilisés pour ces produits. Ainsi, les compotes sont souvent conditionnées dans de petites barquettes en plastique, voire dans des sachets, ou pouchs.

Les bocaux en verre sont les plus recommandés pour la stérilisation des confitures. Il s’agit d’un matériau translucide qui laisse voir le contenu, qui ne s’oxyde pas et qui résiste aux températures élevées. Mais n’oubliez pas qu’il faut toujours laisser un espace vide entre l’aliment et le couvercle lors de l’introduction de la préparation dans le récipient.

Une recommandation pratique pour le conditionnement est de verser la confiture dans les récipients lorsqu’elle est encore chaude, ce qui créera un effet de vide.

De nombreux types de récipients adaptés à la production de conserves sont disponibles sur le marché. Dans cet article, TERRA Food-Tech^® vous présente leurs avantages et leurs inconvénients pour que vous puissiez faire votre choix.

Stérilisation des confitures avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA ^Food-Tech® permettent de cuire les produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves assurent un refroidissement rapide après le traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité dans la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves de TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits.

Les autoclaves TERRA Food-Tech® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de confitures

Nombreux sont nos clients qui produisent des confitures de fruits et/ou de légumes en conserve. Comme nous l’avons déjà mentionné, il s’agit d’une excellente opportunité commerciale. Dans notre section Parcours de réussite, vous trouverez l’histoire de certains d’entre eux et leur expérience avec nos autoclaves.

« * » indique les champs nécessaires

Prénom*

Nom*

Société*

Pays*

Adresse électronique*

Téléphone*

Message*

5+4?*

Name

Ce champ n’est utilisé qu’à des fins de validation et devrait rester inchangé.