Les champignons sont des êtres vivants qui ne font partie ni du règne animal, ni du règne végétal, mais qui constituent un règne à part : celui des mycètes. Les mycètes comprennent des organismes unicellulaires, comme les levures, et pluricellulaires, comme les moisissures et les « champignons vrais ».

C’est de ce dernier groupe que font partie les champignons comestibles, auxquels nous nous intéresserons dans cet article. Nous parlerons de leurs propriétés et de leur morphologie, et nous vous indiquerons également ce dont il faut tenir compte lors de la pasteurisation ou de la stérilisation de vos conserves gastronomiques ou de vos plats préparés à base de champignons.

Les bienfaits des champignons pour la santé

Bien que les champignons puissent ne pas sembler particulièrement attrayants ou bénéfiques à première vue, ils sont en réalité excellents pour la santé, car ils contiennent de grandes quantités des éléments suivants :

Minéraux

Ils sont riches en fer, phosphore, iode, magnésium, sélénium, calcium, potassium et zinc.

Vitamines

Ils constituent une bonne source de vitamine A, de vitamines du groupe B (les vitamines B1, B2 et B3), ainsi que de vitamines C et D.

Eau

Ils sont composés à 90 % d’eau et ne contiennent pratiquement pas de matières grasses, avec 25 Kcal/100 g.

Fibres

Ils apportent des fibres insolubles, qui améliorent le transit intestinal.

Saviez-vous que les champignons sont principalement souterrains ?

Ce qu’on appelle couramment champignon n’est en fait que la « fructification » temporaire et visible d’un organisme dont la structure est formée de filaments souterrains. Cette fructification se présente souvent comme un pied portant un chapeau, mais peut prendre d’autres formes.

Vous avez probablement déjà pris le temps d’observer la physiologie unique et particulière des champignons. Voici un aperçu des différents éléments qui les composent :

Mycélium : c’est l’ensemble de filaments souterrains de l’organisme, pas visible à la surface.
Volve : nom donné au voile situé à la base de certains champignons.
Pied : corps allongé le long duquel on peut généralement voir une membrane appelée l’anneau.
Chapeau : constitué de la cuticule avec des lames ou lamelles dans sa partie inférieure.

Consommation de champignons

Selon le Groupement européen des producteurs de champignons (GEPC), plus de 1 113 000 tonnes de champignons comestibles ont été produites en Europe en 2020, générant plus de 1,5 milliard d’euros de ventes annuelles.

La Pologne et les Pays-Bas sont les plus grands producteurs, représentant 50 % de la production européenne totale. L’Espagne suit de près avec un total de 130 700 tonnes par an. Ce secteur regroupe environ 2 900 producteurs européens et emploie directement plus de 40 000 personnes, principalement dans les zones rurales.

De plus, 70 % des champignons sont vendus dans les magasins de détail, principalement les hypermarchés et les supermarchés, tandis que les 30 % restants sont destinés au secteur de la restauration.

La variété de champignon la plus cultivée est le champignon de Paris, avec une production totale de 1 063 700 tonnes en 2020, dont 64 % pour la consommation fraîche et 36 % pour la transformation.

Types de champignons

Avant de détailler les différents types de champignons qui peuvent être utilisés pour faire des conserves ou des plats préparés, il convient de rappeler que tous les champignons ne sont pas comestibles ou sans danger.

En partant de ce principe, on peut donc classer les champignons comme suit :

Champignons comestibles

Ils sont savoureux et ne sont pas nocifs pour l’homme.

Champignons légèrement toxiques

Ils n’ont pas bon goût et peuvent causer des problèmes mineurs tels que des indigestions, des symptômes peu graves comme des hallucinations, des diarrhées, des troubles gastriques, des vomissements et de la tachycardie.

Champignons vénéneux

Ces derniers sont dangereux.Leur ingestion peut entraîner de graves problèmes de santé, des dommages permanents ou même la mort.

Les types de champignons comestibles les plus courants sont les suivants :

Conserves et plats préparés à base de champignons

Les conserves de champignons et les plats préparés les plus courants sur le marché sont les suivants :

Champignons au naturel, à l’huile d’olive ou marinés (il peut s’agir d’un mélange de différentes variétés de champignons ou d’un seul type)
Pâté de champignons
Crème de champignons
Ragoûts et plats en sauce
Risotto
Raviolis aux champignons

Quel que soit le type de conserve ou de plat préparé à base de champignons, tous ces produits doivent subir un processus de conservation avant d’être commercialisés afin de respecter les réglementations en vigueur en matière de santé et d’hygiène et de garantir qu’ils peuvent être consommés sans risque.

Comment préparer des conserves et des plats préparés à base de champignons

Avant de commencer à préparer une confiture ou un plat de champignons, il est important de s’organiser et de s’assurer que vous disposez de la quantité nécessaire de récipients et couvercles en bon état, qui ne soient pas cassés ni déformés.

Ensuite, éliminez tous les champignons en mauvais état, ayant subi des chocs ou décolorés, et nettoyez ceux qui sont en bon état avec une brosse ou un pinceau et un chiffon humide. Les champignons très sales doivent être rincés à l’eau froide en faisant attention de ne pas les laisser tremper.

Il est important d’éviter tout contact prolongé avec l’eau, car les champignons l’absorbent rapidement, ce qui peut affecter leur texture et leur goût lors de la cuisson et la conservation. Enfin, séchez-les avec du papier absorbant.

Ensuite, triez-les et calibrez-les pour déterminer leur catégorie en fonction des caractéristiques de qualité.

Une fois nettoyés et triés, les champignons peuvent être préparés selon le goût, en évitant de trop les cuire. Ils sont ensuite conditionnés et un traitement thermique est appliqué en autoclave pour garantir une bonne conservation et le respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène.

Recommandation :

Si vous ne pouvez pas les préparer immédiatement, nous vous recommandons de les conserver au réfrigérateur. Évitez les sacs en plastique ou les récipients fermés, qui pourraient accélérer le processus de décomposition. Pour éviter l’accumulation d’humidité, ils doivent être stockés dans du papier ou dans des récipients perforés, mais il est très important de les conserver au réfrigérateur à des températures comprises entre 1 et 4 °C. Ceci permet de maintenir leur fraîcheur et de prévenir la croissance de micro-organismes avant de poursuivre le traitement.

Il est également recommandé de blanchir les champignons dans de l’eau salée avant de les conditionner. Ce processus consiste à soumettre les champignons à une température de 85-100 °C pendant 1 à 3 minutes, ce qui contribue à inactiver les enzymes, à réduire la charge microbienne et à préserver leur texture et leur couleur.

Si vous préparez les champignons au naturel, de l’huile d’olive ou marinés, remplissez un récipient avec les champignons crus et ajoutez le liquide de la conserve. Ensuite, stérilisez-les en autoclave.

Information :

Gardez à l’esprit que les champignons peuvent changer de couleur pendant le traitement, nous vous recommandons donc de les immerger dans un liquide « de couverture » pour abaisser leur pH et éviter leur brunissement.

Par contre, si votre préparation est un pâté aux champignons, une crème ou un plat prêt à l’emploi, préparez d’abord le plat comme vous le souhaitez puis emballez-le, mais ne le faites pas cuire complètement. La cuisson se terminera lors de la stérilisation en autoclave.

Stérilisation des champignons en conserve

La plupart des conserves de champignons gourmandes et des plats préparés à base de champignons sont stérilisés. Cela leur permet d’être conservés à température ambiante sans réfrigération pendant une période prolongée, garantissant ainsi la qualité et préservant toutes leurs propriétés. Cependant, de nombreux produits à base de champignons sur le marché sont également pasteurisés.

Lorsque vous choisissez le traitement thermique à appliquer, tenez compte du type d’aliment et du résultat souhaité. La stérilisation utilise des températures plus élevées, ce qui permet d’allonger la durée de conservation sans avoir besoin de réfrigération. De son côté, la pasteurisation implique des températures plus basses et elle est moins intense, de sorte que le produit nécessitera une réfrigération et aura une durée de conservation plus courte.

La stérilisation élimine pratiquement tous les micro-organismes, tandis que la pasteurisation ne les élimine que partiellement. Dans les deux cas, les résultats sont sûrs et ne présentent aucun risque pour la santé des consommateurs.

pH des champignons en conserve

Le pH est un facteur déterminant pour la sécurité alimentaire et le choix du processus de stérilisation des champignons en conserve.

Principales valeurs de pH des champignons en conserve

Le pH d’un aliment détermine à la fois la température et la durée du traitement thermique, car il influence les types de micro-organismes qui peuvent s’y développer. Un pH plus faible (acidité plus élevée) inhibe la croissance des micro-organismes pathogènes tels que Clostridium botulinum, tandis qu’un pH plus élevé favorise leur croissance.

Habituellement, le pH des champignons comestibles se situe autour de 5,7 – 6,8. Mais cette valeur peut varier légèrement en fonction de l’espèce de champignon et de son état (cru, cuit ou conservé).

Dans le cas des plats préparés, le pH doit être mesuré après la cuisson. Si le pH est supérieur à 4,6 ; une stérilisation à haute température (plus de 100°C) sera nécessaire pour éviter le risque de développement de spores de Clostridium botulinum. Si le pH est inférieur à 4,6 ; il est possible de réaliser une stérilisation à basse température ou même une pasteurisation, à condition que le produit reste réfrigéré.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des champignons en conserve

Les champignons en conserve et les plats à base de champignons sont en général stérilisés à des températures supérieures à 100°C pour assurer la destruction des spores de Clostridium botulinum. La valeur F₀ recommandée pour ces produits est comprise entre 6 et 8, en fonction des caractéristiques du produit.

Il convient de noter que ces valeurs thermiques F₀ et P₀ sont indicatives et doivent être adaptées aux conditions spécifiques de chaque produit, telles que le pH, les ingrédients et le type de récipient utilisé.

N’oubliez pas qu’il est essentiel d’évaluer chaque aliment individuellement une fois cuit ou préparé à l’état naturel en mesurant avec précision son pH et en effectuant des contrôles ultérieurs pour évaluer l’efficacité de l’ensemble du processus. Cela vous permet de sélectionner les valeurs F₀-P₀ les plus appropriées à chaque produit.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des champignons

Pendant la culture des champignons, une contamination par des moisissures comme Trichoderma, Penicillium, Aspergillus, entre autres, ou par des bactéries comme Pseudomonas fluorescens peut provoquer différentes altérations : décoloration, changement de texture, d’odeur, etc. Ces problèmes doivent être résolus avant la phase de conditionnement et de stérilisation.

L’un des principaux défis de la stérilisation des conserves de champignons est d’assurer l’élimination des micro-organismes résistants à la chaleur, tels que les spores de Clostridium botulinum. Ces micro-organismes ne sont pas facilement détruits à des températures inférieures à 100°C, ce qui rend la stérilisation en autoclave essentielle.

Une autre difficulté lors de la stérilisation des champignons est d’obtenir une distribution uniforme de la chaleur pendant le processus d’autoclavage.

Une bonne répartition de la chaleur dans l’autoclave est cruciale pour garantir que toutes les parties du produit atteignent la température requise pour une stérilisation efficace.

Ceci est particulièrement important pour les produits de densités ou de consistances variables, tels que les pâtés ou les crèmes de champignons, où une répartition inégale de la chaleur pourrait entraîner une stérilisation incomplète.

Récipients recommandés pour la stérilisation des champignons

Les champignons en conserve sont en général conditionnés dans des bocaux en verre ou des boîtes de conserve.

Les sachets, ou pouchs, sont également une option à considérer, car ils permettent une stérilisation plus rapide en transmettant directement la chaleur.

Dans ce cas, il est important de s’assurer que le matériau du sachet résiste aux températures et à la pression élevées de l’autoclave.

Si vous choisissez un bocal en verre, assurez-vous de laisser un peu d’espace libre entre les aliments et le couvercle lorsque vous remplissez le récipient.

Pour les plats préparés à base de champignons, les barquettes ou différents récipients en plastique sont souvent privilégiés. Ces conteneurs en plastique doivent être certifiés pour les processus thermiques, tels que le polypropylène (PP), car d’autres matériaux pourraient se déformer ou libérer des substances nocives lors de la stérilisation en autoclave.

Chez TERRA Food-Tech^®, nous ne pouvons pas vous indiquer le meilleur récipient pour chaque conserve ou plat préparé, car cela dépend de nombreux facteurs. Pour prendre la bonne décision, vous devrez tenir compte du type de conservation souhaité et de votre budget.

En revanche, nous vous recommandons de lire attentivement notre article qui présente les avantages et les inconvénients de chaque type de récipient. En ce qui concerne nos autoclaves, ils sont adaptés à tous les types de récipients.

Stérilisation des champignons avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA ^Food-Tech® permettent de cuire les produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, ces autoclaves utilisent un système de refroidissement rapide qui est activé une fois le traitement thermique terminé.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®, vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de conserves et plats préparés à base de champignons

Les champignons sont un très bon choix pour l’élaboration de conserves et des plats préparés. Nutritifs et savoureux, ils constituent un excellent accompagnement pour n’importe quel repas. C’est pourquoi certains de nos clients les ont inclus dans leurs menus.

Consultez notre section Parcours de réussite et découvrez les vastes opportunités commerciales qu’offre cet aliment délicieux.

Quattro Stagioni

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Production de conserves de légumes, de plats cuisinés et de pâtés de légumes.

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