Bien qu’utilisés parfois comme synonymes, la soupe et le bouillon ne désignent en fait pas exactement la même chose. La soupe est un plat composé d’un bouillon et d’un ou plusieurs ingrédients solides cuits dans celui-ci. Le bouillon, quant à lui, est le liquide résultant de la cuisson ou de l’assaisonnement de certains aliments.

En tant que spécialistes dans la conception et la fabrication d’autoclaves pour la pasteurisation et la stérilisation de conserves et de plats préparés, dans cet article nous vous présenterons les aspects à prendre en compte pour que votre soupe ou votre bouillon conserve toutes ses propriétés organoleptiques et puisse être commercialisé en toute sécurité.

En outre, il convient de noter que les produits dont il est question ici sont des soupes et bouillons gastronomiques, ce qui sont élaborés en petites quantités et avec des ingrédients de haute qualité plutôt que de manière industrielle.

Soupes et bouillons : rapides et nutritifs

La variété des bouillons et des soupes proposés sur le marché est infinie. Tout comme les plats préparés, ces produits représentent un excellent moyen de :

profiter d’un repas sain et nourrissant en quelques minutes, lorsque vous n’avez pas envie ou pas le temps de cuisiner ;
utiliser les légumes de saison, les excédents de produits ou les légumes esthétiquement peu attrayants ;
contribuer à une alimentation variée, car ils permettent de combiner différents ingrédients.

De plus, les bouillons constituent un bon moyen d’aromatiser les ragoûts et autres plats sans avoir à les faire mijoter pendant des heures au préalable.

Les nutriments et les propriétés de chaque soupe ou bouillon dépendent des ingrédients avec lesquels ils sont préparés. Pour les connaître, nous vous invitons à consulter les différents articles sur la stérilisation des aliments que nous avons préparés.

Consommation de bouillons et de soupes

Peut-être faites-vous partie de ceux qui se méfient des bouillons et des soupes en conserve, car vous pensez qu’ils contiennent forcément des additifs pour la conservation et qu’ils n’apportent pas les mêmes nutriments et minéraux que ceux élaborés à la maison.

Mais ce n’est pas le cas. Pour vous en convaincre, TERRA Food-Tech^® vous invite à lire son article à propos des idées reçues sur les aliments en conserve. Grâce au traitement thermique qui élimine les micro-organismes potentiels, les spores et les enzymes, et au processus de fermeture hermétique, la détérioration et la contamination des aliments sont évitées. Il est donc souvent inutile d’utiliser des conservateurs pour prolonger la durée de conservation.

La Fondation pour le régime méditerranéen recommande de consommer des bouillons ou des soupes au moins quatre fois par semaine. Bien que les experts en nutrition préfèrent les bouillons et les soupes faits maison, si vous optez pour des versions en conserve, ils conseillent de sélectionner des produits à faible teneur en sel, composés uniquement d’ingrédients non transformés.

En ce qui concerne les tendances du marché, Market Research Future prévoit que le marché des bouillons et des soupes augmentera à un taux annuel composé de 5,4 % jusqu’en 2027, générant plus de 19 millions USD entre 2019 et 2027.

Avec des modes de vie de plus en plus chargés, un intérêt moindre pour certaines tâches ménagères et la présence des femmes sur le marché du travail, la demande d’aliments pratiques et de plats préparés augmente chaque jour.

En outre, dans le secteur des bouillons et des soupes, on observe une tendance à la hausse des produits commercialisés comme étant plus sains, fabriqués à partir d’ingrédients biologiques et exempts de conservateurs et de colorants artificiels.

Types de bouillons et de soupes

Comme nous l’avons déjà mentionné, les bouillons et les soupes ne correspondent pas exactement au même produit. Cependant, ils sont en général classés en deux grands types en fonction de leur densité :

Soupes claires

Ce sont les plus liquides, car ils ne contiennent pas d’agents épaississants. Le fond ou le bouillon avec lequel elles sont préparées détermine leur goût. Cette catégorie comprend les consommés et les bouillons.

Soupes épaisses

Une fois que les différents ingrédients, en général des légumes, ont été cuits, ils sont réduits en purée et liés avec de la crème ou un roux, mélange de farine et de graisse.

Leur aspect est opaque et leur consistance est crémeuse et épaisse.

Cette catégorie comprend les veloutés, crèmes, purées, bisques et fumets.

Elle est très vaste et mérite une section à part entière. Pour plus d’informations, nous vous recommandons de consulter cet article spécifique sur la stérilisation des crèmes et des purées.

Soupes avec morceaux, non mixées

Cette catégorie comprend les ragoûts et les soupes ou potages dans lesquels les ingrédients sont cuits directement et ne sont pas réduits en purée.

Par ailleurs, en fonction de la température de consommation, les soupes peuvent également être classées en soupes chaudes et froides, avec des soupes servies réfrigérées comme la vichyssoise, le gaspacho ou le salmorejo.

Enfin, bien que ce ne soit pas notre propos ici, il convient de mentionner les soupes instantanées, qui sont généralement déshydratées ou concentrées, et doivent être diluées dans de l’eau avant d’être consommées.

Soupes et bouillons préparés

Il existe une grande variété de bouillons et de soupes gastronomiques sur le marché. Parmi les bouillons les plus courants, on peut trouver :

Poulet
Viande
Poisson
Légumes
Fruits de mer

Les produits que vous trouverez le plus fréquemment au supermarché ou dans votre épicerie fine sont les bouillons de poulet et les soupes de légumes.

Comme nous l’avons déjà mentionné, nous nous concentrerons ici sur les soupes et bouillons gastronomiques, c’est-à-dire des produits élaborés à partir d’ingrédients de haute qualité et cuits lentement, sans précipitation.

N’oubliez pas:

Pour pouvoir commercialiser des bouillons et des soupes gastronomiques, ces produits doivent être pasteurisés ou stérilisés conformément à la réglementation en vigueur en matière de santé et d’hygiène afin de garantir qu’ils peuvent être consommés sans risque.

Comment préparer des conserves de bouillon et de soupe

La préparation des bouillons et des soupes en conserve est très simple. Tout d’abord, nettoyez bien les ingrédients et faites-les cuire selon la recette de votre choix.

Enfin, vous pouvez sceller hermétiquement la conserve et appliquer un traitement thermique pour garantir une bonne conservation.

Stérilisation des bouillons et des soupes

Bien qu’il existe sur le marché de nombreux bouillons et soupes industriels UHT — ultra-haute température, un traitement à qui consiste à chauffer le produit entre 135 °C et 150 °C pendant 2 à 5 secondes pour détruire la totalité des micro-organismes — nous nous intéressons ici aux produits gastronomiques qui sont stérilisés ou pasteurisés en autoclave.

Lors du choix du traitement thermique à appliquer, il est essentiel de prendre en compte l’ingrédient le plus critique de la recette et d’ajuster les paramètres en fonction de ses caractéristiques afin de garantir une consommation sûre.

La stérilisation utilise des températures supérieures à 100 °C, éliminant efficacement la presque totalité des micro-organismes et prolongeant la durée de conservation du produit sans besoin de réfrigération.

De son côté, la pasteurisation utilise des températures plus basses, qui éliminent la plupart des micro-organismes mais pas leurs spores, ce qui se traduit par une durée de conservation plus courte et nécessite un transport et un stockage réfrigérés.

Veuillez noter qu’une fois terminée la préparation de votre bouillon ou de votre soupe gastronomique, il est conseillé d’effectuer la stérilisation en autoclave dès que possible afin d’éviter la prolifération de micro-organismes pendant le refroidissement du produit.

Pour commercialiser vos soupes et bouillons gastronomiques, vous devez respecter la législation spécifique en matière de sécurité alimentaire, de qualité et d’hygiène. Pour ce faire, vous devez les traiter thermiquement avec un appareil professionnel et garder un registre des résultats du traitement appliqué à chaque lot, comme le font nos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH des soupes et bouillons gastronomiques

Le pH d’un aliment détermine la température et la durée du traitement thermique à lui appliquer, car il influence la facilité avec laquelle les micro-organismes peuvent se développer dans l’aliment. Lorsque le pH est faible, l’acidité est plus importante et les micro-organismes sont moins susceptibles de se développer, tandis que lorsque le pH est élevé, l’acidité est plus faible et les micro-organismes sont plus susceptibles de proliférer.

Pour calculer le pH de votre bouillon ou soupe gastronomique et connaître le niveau exact d’acidité de votre préparation, nous vous recommandons d’utiliser un pH-mètre, car la valeur sera le résultat de la combinaison des différents ingrédients.

Le pH des bouillons et des soupes est en général compris entre 5 et 6, un pH presque neutre qui les rend susceptibles au développement de micro-organismes. Pour éviter cela, il est essentiel de leur appliquer un traitement thermique correct.

Valeurs F₀-P₀ pour la stérilisation des bouillons et des soupes

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ dépendent de différents facteurs, comme le type de produit, ses ingrédients, son pH et son mode d’élaboration. F₀ fait référence aux valeurs de stérilisation, lorsqu’on utilise des températures supérieures à 100 °C, et P₀ fait référence aux valeurs de pasteurisation, lorsqu’on utilise des températures inférieures à 100 °C.

Pour savoir les valeurs appropriées pour votre recette, vous devez mesurer son pH une fois l’élaboration terminée, effectuer des contrôles ultérieurs pour évaluer l’efficacité de l’ensemble du processus et sélectionner les valeurs F₀-P₀ qui conviennent le mieux à votre bouillon ou à votre soupe gastronomique.

Le pH des bouillons et des soupes étant généralement supérieur à 4,5 ; il est préférable d’appliquer un traitement de stérilisation à une température d’environ 112-115 °C, avec un F₀ compris entre 8 et 10.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des bouillons et soupes gastronomiques

Le principal problème qui peut se poser lors de la stérilisation des bouillons et des soupes gastronomiques est que, si vous travaillez à des températures trop élevées ou pendant une durée plus longue que celle recommandée, le goût et la couleur peuvent subir une altération. Pour éviter cela, vous devez appliquer la bonne combinaison de temps et de température.

Dans le cas des soupes froides (vichyssoise, gaspacho, etc.), le processus est plus complexe, car la pasteurisation et la stérilisation peuvent toutes deux donner un goût de surcuisson.

Pendant la stérilisation, le liquide se déplace de bas en haut. Le liquide chaud monte et le liquide plus froid descend. Ceci entraîne une variation de la température à l’intérieur de la conserve. C’est pourquoi il est essentiel de positionner correctement la sonde flexible au centre thermique, à environ ⅓ de la base du récipient, pour contrôler avec précision la température appliquée pendant le traitement thermique. En effet, dans les liquides, le centre géométrique et le centre thermique ne sont pas les mêmes.

Après avoir stérilisé et laissé reposer votre bouillon ou votre soupe, vous remarquerez peut-être que le liquide se sépare en couches. Ce phénomène naturel peut être dû à la coagulation des protéines ou à la séparation des graisses et des liquides, mais il n’est pas lié au traitement ni à l’autoclave. Il est donc recommandé d’agiter le produit avant de le consommer.

Enfin, n’oubliez pas que les bouillons et les soupes préparés avec divers ingrédients peuvent permettre le développement d’organismes sporulés aérobies et anaérobies, de levures, de moisissures et de bactéries non sporulées. Il est donc indispensable de déterminer les valeurs F₀-P₀ à appliquer à chaque produit pour en garantir la qualité et la sécurité, mais aussi pour minimiser les éventuelles altérations des propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.

Récipients recommandés pour la stérilisation des bouillons et des soupes

Les soupes et bouillons gastronomiques sont en général conditionnés dans des bouteilles en verre, mais il existe de nombreuses autres options —comme les sachets souples ou les boîtes de conserve — qui cependant ne sont pas aussi esthétiques. Avant de choisir, nous vous recommandons d’étudier les avantages et les inconvénients de chaque type de récipient pour déterminer celui qui correspond le mieux à vos exigences en matière de coûts et d’image de marque.

Quel que soit le type de récipient que vous choisissez, vous pouvez être assuré que nos autoclaves permettent le traitement de tous les types de récipients.

Si vous optez pour le conditionnement de votre soupe ou votre bouillon dans un récipient en verre, n’oubliez pas qu’il est essentiel de toujours laisser un espace vide entre l’aliment et le couvercle, afin que la préparation puisse se dilater et de garantir une fermeture hermétique lors de l’application du traitement thermique dans l’autoclave.

Stérilisation des bouillons et des soupes avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® permettent de réaliser la cuisson des produits avant un traitement thermique tel que la pasteurisation ou la stérilisation. Grâce à la contre-pression qu’ils génèrent, ils évitent la déformation des conteneurs. Pour éviter toute surcuisson indésirable, nos autoclaves sont équipés d’un système de refroidissement rapide par douche directe, qui se déclenche dès la fin du traitement thermique.

Si vous recherchez la fiabilité, la sécurité et l’efficacité pour la fabrication de conserves gastronomiques, un autoclave alimentaire est la solution qu’il vous faut.

Avec le TERRA Food-Tech^®vous pouvez non seulement stériliser, mais aussi cuire et pasteuriser : trois fonctions en un seul appareil.

L’utilisation de nos autoclaves alimentaires garantit le respect de la législation en matière de sécurité, de qualité et d’hygiène pour les conserves et les plats préparés, indispensable si vous souhaitez commercialiser vos produits.

Les autoclaves TERRA Food-Tech^® sont nés des besoins des micro-entrepreneurs, des chefs, des cuisiniers, des agriculteurs, des éleveurs et des organisations sociales qui ont décidé de se consacrer à la production de conserves gastronomiques.

Exemples de réussite dans la production de soupes et de bouillons gastronomiques

Vous trouverez sur le marché une grande variété de bouillons et de soupes gastronomiques qui n’ont rien à envier aux recettes maison. Ils sont élaborés à partir d’ingrédients de qualité supérieure et ne contiennent ni colorants ni conservateurs artificiels. Visitez notre section Pacours de réussite et découvrez l’expérience de certains de nos clients qui préparent ce type de conserves.

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