Stérilisation des boîtes de conserve
Tout ce qu’il faut savoir sur la stérilisation d’aliments conditionnés en boîtes de conserve
Vous avez certainement déjà remarqué la grande variété d’aliments proposés en boîtes de conserve qui sont disponibles dans les rayons de votre supermarché. À l’époque, elles ont représenté une importante découverte, qui perdure encore aujourd’hui. Dans cet article, nous vous raconterons l’histoire de ce récipient métallique et nous verrons en détail ses caractéristiques pour la pasteurisation et la stérilisation.
Connaissez-vous l’origine des boîtes de conserve ?
En premier lieu, revenons sur l’histoire de ce récipient métallique utilisé pour conserver les aliments.
Tout a commencé lorsque Nicolas Appert, pâtissier et confiseur français, met au point une méthode de conservation simple à la fin du 18e siècle. Si vous voulez en savoir plus à ce sujet, vous pouvez découvrir tous les détails dans notre article sur l’histoire des conserves.
En 1810, Philippe de Girard, ingénieur et inventeur français, se base sur les découvertes d’Appert et décide de remplacer les bocaux en verre par des récipients en fer blanc. Il s’associe avec un entrepreneur anglais, Peter Durand, qui dépose alors le brevet de la boîte de conserve. Durand vend ensuite ce brevet à Bryan Donkin et John Hall qui, en 1813, se lancent dans la fabrication commerciale de boîtes de conserve pour l’armée britannique.
À l’origine, les boîtes étaient scellées avec des soudures en plomb, métal hautement toxique qui fit des ravages à l’époque. L’un des cas les plus connus est celui de l’expédition arctique de John Franklin, dont l’équipage fut empoisonné après avoir consommé des aliments en boîtes de conserve pendant trois ans.
Pendant les années 1850, le premier ouvre-boîte est inventé et plus d’un siècle plus tard, en 1963, les boîtes de conserve avec système d’ouverture facile sont conçues.
Aujourd’hui, les boîtes de conserve sont fabriquées avec des matériaux totalement inoffensifs pour la santé, et qui permettent de maintenir l’intégrité du goût et la qualité de l’aliment en conserve pendant de nombreuses années.
Types de boîtes de conserve pour l’alimentation
Les boîtes de conserve sont des emballages en fer blanc, constitués d’une feuille de fer ou d’acier revêtue d’étain sur les deux faces.
Elles peuvent aussi être élaborées à partir de TFS (Tin Free Steel), un acier recouvert de chrome, surtout destiné à la fabrication des couvercles et des fonds, des récipients en deux parties et des capsules de bouteilles.
De nos jours, l’aluminium remplace en grande partie ces aciers, en particulier dans les barquettes de plats préparés et les pots de crème dessert ou de yaourt.
L’aluminium est un élément chimique métallique, de numéro atomique 13, qui possède diverses applications industrielles. Il est produit à partir de la bauxite, un agrégat de plusieurs minéraux d’aluminium. Bien qu’il soit très abondant dans la croûte terrestre, c’est un élément toxique. C’est pour cette raison que les emballages d’aluminium pour conserver les aliments possèdent un revêtement interne qui évite la migration de ce métal à l’aliment.
Qu’elles soient en acier ou en aluminium, les boîtes de conserve sont divisées en 2 ou 3 pièces : le récipient et le fond, le corps et le couvercle.
Elles peuvent être de forme :
- Ronde
- Rectangulaire
- Ovale
Avantages et inconvénients des boîtes de conserve pour la production de conserves et de plats préparés
L’aluminium remplace le fer blanc, un métal plus léger et plus malléable. On travaille avec des couches plus fines, ce qui permet d’économiser sur les coûts de production, mais aussi de transport. Toutefois, il s’agit d’un matériau coûteux sur le plan énergétique.
Les récipients en fer blanc et en aluminium supportent bien les hautes températures de la stérilisation et restent inaltérés au cours du temps. Les deux matériaux sont résistants à la corrosion et protègent de l’air et de la lumière. De plus, ils refroidissent rapidement car le métal est un excellent conducteur thermique.
Un autre avantage est qu’ils peuvent parfaitement être recyclés et réutilisés, bien que le processus de recyclage de l’aluminium soit plus direct, car il n’est pas nécessaire de séparer ses constituants.
En ce qui concerne les inconvénients, il convient de noter que ces récipients ne permettent pas de voir le contenu. Par ailleurs, à long terme, l’aluminium peut avoir une influence sur le goût des aliments acides.
Saviez-vous qu’il suffit d’un aimant pour distinguer un récipient en acier d’un récipient en aluminium ? Le fer blanc est un métal magnétique, à la différence de l’aluminium.
Si vous ne savez pas quel type de récipient utiliser pour vos conserves gastronomiques et vos plats préparés, consultez cet article et découvrez les récipients les mieux adaptés à la production de conserves.
Conserves et plats préparés en boîtes de conserve
Les conserves gastronomiques et les plats préparés que l’on trouve le plus souvent conditionnés en boîtes de conserve sont les suivants :
- Olives
- Bases et sauces
- Boissons végétales, comme le lait de coco
- Bouillons
- Crèmes de légumes
- Charcuterie
- Nourriture pour animaux de compagnie
- Fruits au sirop
- Houmous
- Pâtés
- Plats préparés, comme les boulettes en sauce, les ragoûts de légumes
- Poisson et produits de la mer, comme le thon, les sardines, etc.
- Produits laitiers, comme le lait concentré
- Tomate crue entière, écrasée ou frite
Tous ces produits sont disponibles en plusieurs tailles, de 115 g jusqu’à un kilo ou plus.
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Comment produire des conserves et des plats préparés en boîtes de conserve
- Assurez-vous de disposer des boîtes nécessaires avec leurs couvercles respectifs. Tout le matériel doit être en parfait état, sans bosses ni trous.
- Si les boîtes ne sont pas neuves, il est nécessaire de les laver et de les stériliser.
- Au moment de commencer à cuisiner, gardez à l’esprit que, si vous utilisez un autoclave, le produit ne doit pas être totalement cuit, car la chaleur du traitement thermique terminera la cuisson.
- Introduisez la préparation dans la boîte de conserve à l’aide d’une cuillère ou de pinces. Remplissez jusqu’en haut, sans laisser d’espace vide dans la partie supérieure.
- Fermez les boîtes de conserve avec une machine à sertir.
- Pasteurisez ou stérilisez en autoclave.
- Étiquetez manuellement ou de façon automatique avec une machine à étiqueter.
- Stockez ou distribuez.
N’oubliez pas que si la conserve a été pasteurisée, elle doit être conservée au réfrigérateur. Toutefois, si le pH est très bas ou si la concentration en sucre est élevée, cela n’est pas nécessaire et le produit pasteurisé pourra être conservé à température ambiante.
Vous devez pasteuriser ou stériliser vos conserves et plats préparés en boîtes de conserve ?
En règle générale, les conserves gastronomiques et les plats préparés en récipients métalliques sont stérilisés. C’est la raison pour laquelle on les trouve à température ambiante et qu’ils peuvent se conserver jusqu’à 5 ans.
Cependant, il arrive aussi qu’on trouve des boîtes de conserve réfrigérées : cela signifie qu’elles ont été pasteurisées.
Le traitement thermique à utiliser est déterminé non pas par le récipient, mais par l’aliment, son degré d’acidité et l’objectif du producteur.
Problèmes les plus courants lors de la stérilisation de boîtes de conserve
L’un des principaux problèmes pouvant survenir lors de la pasteurisation ou de la stérilisation d’une boîte de conserve est son oxydation. Ceci peut être résolu en ajoutant une fine couche d’étain à l’extérieur, ainsi qu’à l’intérieur, qui peut aussi être revêtu d’émail cuit, ou des deux.
Par ailleurs, lors de l’utilisation de l’autoclave, les récipients doivent être séparés en utilisant des séparateurs en silicone entre eux.
Quoi qu’il en soit, une fois la boîte de conserve ouverte, il est conseillé de transférer son contenu dans un récipient en verre ou en plastique avant de le conserver au réfrigérateur, car le contact entre le métal, l’aliment et l’oxygène peut produire des taches de rouille.
Conseils pour la pasteurisation et la stérilisation des boîtes de conserve
Bien que l’on ne voie pas le contenu des boîtes de conserve lorsqu’on les achète, leur aspect reste important au moment de les ouvrir. Vous ne voulez certainement pas causer une mauvaise impression. Il est également essentiel de soigner les détails de l’extérieur de l’emballage. Nous insistons sur l’importance de s’assurer que les boîtes de conserve ne sont pas endommagées, cabossées ou oxydées, car elles pourraient perdre leur caractère hermétique et permettre l’entrée de micro-organismes pouvant contaminer les aliments.
Par ailleurs, en ce qui concerne des aspects indépendants de la santé humaine, il est possible que la partie supérieure présente un ton plus foncé. Ceci est normal et peut être évité en ajoutant un filet d’huile d’olive sur le produit avant de le sceller et de le stériliser.
Vous voulez plus de conseils pour que l’aspect et les propriétés organoleptiques de votre conserve ne soient pas altérés ? Vous pouvez suivre ces recommandations pour éviter que vos conserves gastronomiques et plats préparés ne subissent des modifications d’odeur, de goût, de couleur et de texture.
La contre-pression joue un rôle essentiel dans le résultat final du processus de stérilisation. Dans le cas des boîtes de conserve, elle évite la rupture du récipient pendant l’application des températures de traitement les plus élevées. Nous vous recommandons de maintenir une pression constante jusqu’à atteindre une température de 100 °C dans l’échantillon.
En quoi les autoclaves TERRA Food-Tech® vous permettent-ils de mieux stériliser vos boîtes de conserve ?
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Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀
Refroidissement rapide
Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit
Contre-pression réglable
Valeur de contre-pression réglable en fonction du type de récipient pour éviter la rupture pendant le processus
Traçabilité pour les contrôles
Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel
Précision du contrôle
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Excellentes mesures de sécurité pour l’utilisateur et pour les produits
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TERRA Food-Tech® vous aide à étudier la capacité de production que vous pourrez atteindre avec chaque modèle et chaque type de récipient.
Les informations obtenues suite à cette étude vous seront de grande utilité pour décider du modèle d’autoclave qui s’adapte le mieux à votre projet.
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Histoires de réussite de conserves et plats préparés en boîtes de conserve
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