Pour que la production d’aliments en conserve – végétaux ou animaux – se réalise dans de bonnes conditions de sécurité et qu’ils puissent être conservés à température ambiante, ils doivent être stérilisés. De plus, dans la plupart des corps normatifs de tous les pays, la stérilisation des aliments par autoclave est une exigence légale pour produire et commercialiser des conserves.
Stérilisation des aliments
La stérilisation des aliments en conserve, également connue sous le nom de stérilisation commerciale, est une technique physique de conservation des aliments hermétiquement emballés dans un récipient et soumis à des températures élevées pendant un certain temps afin de détruire complètement leurs micro-organismes, pathogènes ou non, ainsi que les spores.
Nous disons qu’il s’agit d’une méthode physique car elle n’utilise pas de gaz ni de réactifs (stérilisation chimique).
Grâce à cette élimination complète de toute bactérie ou champignon, la durée de vie des produits stérilisés est considérablement allongée, pouvant dépasser quatre mois, et, de plus, ils n’ont pas besoin d’être conservés au froid.
Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation élimine tous les types de micro-organismes et de spores. La pasteurisation ne supprime que la plupart des micro-organismes et ne détruit pas les spores. Il y a confusion entre ces deux techniques lorsqu’on parle de micro-organismes ou de température. Pour plus d’informations, nous vous conseillons de lire notre article Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation ?
Stérilisation sans altérer le produit
Cependant, l’utilisation de températures élevées lors de la stérilisation peut affecter la qualité du produit en réduisant sa valeur nutritionnelle en détruisant certaines vitamines et arômes. Cela peut également entraîner un changement organoleptique, comme des altérations de la coloration et du goût.
Dans le but de minimiser au maximum ces pertes potentielles, il est essentiel de bien gérer les paramètres du temps d’exposition et de la température. Pour cela, il convient de prendre en compte :
Caractéristiques de l'aliment
Bien que toutes les particularités d’un ingrédient : forme, longueur, largeur et composition comptent lors de l’esterilisation, le niveau d’acidité, le pH, est l’élément le plus important car il détermine la viabilité du produit.
La grande majorité des aliments se situent dans une échelle de pH de 3 à 7. Plus un aliment est acide, plus sa valeur de pH est basse.
Les aliments à pH neutre (>4,5) sont généralement stérilisés à des températures supérieures à 100ºC, car dans les produits à pH acide, les micro-organismes ne peuvent pas se développer ou sont plus sensibles au traitement thermique et, par conséquent, des températures inférieures à 100ºC sont utilisées.
Le type d'emballage
Le récipient joue également un rôle important en ce qui concerne la conservation des aliments. Le matériau dont il est fait, sa porosité, sa forme et la morphologie du scellage sont déterminants pour garantir la qualité et la durée de conservation du produit, évitant ainsi son éventuelle oxydation ultérieure. Vous trouverez plus d’informations sur les différents types d’emballages adaptés à la stérilisation sur notre blog.
Tous les types de viandes, poissons, légumes et fruits sont généralement stérilisés. Également les confitures, les sirops, les marinades, les crèmes, les soupes, les sauces et les ragoûts, entre autres.
La méthode la plus couramment utilisée pour la stérilisation des aliments en conserve est la chaleur humide, qui utilise la vapeur d’eau pour transférer l’énergie thermique et éliminer les micro-organismes. C’est un système à cycle court en raison de la grande capacité de transfert thermique de la vapeur d’eau.
Le processus de stérilisation
La stérilisation d’un aliment par autoclave se structure en trois phases :
Phase de chauffage:
Phase de stérilisation:
Phase de refroidissement:
Origines de la stérilisation des aliments
La stérilisation des aliments en conserve trouve ses origines dans la technique de conservation des aliments par chaleur, également appelée ‘appertisation’. Cette méthode a été découverte en 1810 par Nicolas Appert, maître confiseur et cuisinier français, qui a fondé la première usine commerciale de conserves au monde.
Il a développé ce procédé à la demande de l’armée française, qui avait besoin en urgence que la nourriture soit conservée pendant une longue période. Partant de cette prémisse, Appert a imaginé de placer les aliments dans des bouteilles en verre bouchées avec des bouchons en liège maintenus par du fil de fer et scellées avec de la cire ou de la laque, puis de les plonger dans de l’eau bouillante pendant un certain temps.
La stérilisation des aliments en conserve trouve ses origines dans la technique de conservation des aliments par chaleur, également appelée ‘appertisation’. Cette méthode a été découverte en 1810 par Nicolas Appert, maître confiseur et cuisinier français, qui a fondé la première usine commerciale de conserves au monde.
Il a développé ce procédé à la demande de l’armée française, qui avait besoin en urgence que la nourriture soit conservée pendant une longue période. Partant de cette prémisse, Appert a imaginé de placer les aliments dans des bouteilles en verre bouchées avec des bouchons en liège maintenus par du fil de fer et scellées avec de la cire ou de la laque, puis de les plonger dans de l’eau bouillante pendant un certain temps.
Autoclaves TERRA Food-Tech® pour stériliser les aliments en conserve
Avec les autoclaves compacts pour les aliments en conserve de TERRA Food-Tech®, déterminer la température et le temps précis pour cuire et stériliser tout type d’aliment est beaucoup plus simple grâce à la sonde de température qui régule l’ensemble du processus en la plaçant dans un échantillon de produit. Cela permet un contrôle parfait du processus tout en préservant les propriétés organoleptiques, en minimisant les changements possibles dans les caractéristiques nutritionnelles du produit emballé et en respectant toutes les exigences et normes de l’industrie alimentaire.
N’oubliez pas également qu’à TERRA Food-Tech®, nous offrons un service de conseil et de support technique gratuit pour la fabrication de vos conserves pendant les 3 premiers mois après l’achat d’une autoclave. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale, nous serons ravis de pouvoir vous aider.
