Les conserves gastronomiques et les plats préparés à base de viande sont en général stérilisés, car ce processus garantit l’élimination totale d’éventuels micro-organismes et spores. Il existe également des conserves ou plats préparés de viande réfrigérés, dans lesquels on a opté pour la pasteurisation.

Dans cette section, nous nous centrerons sur les aspects à prendre en compte lors de la stérilisation et/ou la pasteurisation de tout plat préparé ou conserve gastronomique qui contient de la viande.

La viande, importante source de protéines, lipides et minéraux

La viande est la partie tendre – principalement le muscle – d’un animal. Il s’agit d’un aliment riche en :

Protéines

La viande contient une grande quantité de protéines de haute valeur biologique : de 16 à 23 % de la valeur nutritionnelle de l’aliment.

Vitamines

La viande est principalement riche en vitamines du complexe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12). Certains morceaux gras, ainsi que les abats, apportent également des vitamines liposolubles, en particulier la vitamine A.

Minéraux

La viande apporte les minéraux nécessaires à l’organisme, tels que le fer et le phosphore. Bien sûr, les minéraux et leur pourcentage varient en fonction de l’animal et du morceau.

Consommation de viande

Une étude réalisée en 2018 par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) indique que chaque habitant de l’Union européenne consomme en moyenne un peu plus de 76 kg de viande par an. Par ailleurs, la FAO prévoit le doublement de la production mondiale de viande d’ici 2050, les pays en voie de développement connaissant la plus forte croissance.

Selon le décalogue de la Fundación Dieta Mediterránea, la viande rouge doit être consommée avec modération et, si possible, en tant qu’ingrédient dans des ragoûts et autres plats. Les viandes transformées doivent être consommées en petites quantités comme ingrédients dans les collations et les plats.

La consommation excessive de graisses animales est nocive pour la santé. Par conséquent, il est recommandé de consommer la viande en petite quantité, et de préférence des viandes maigres intégrées à des plats à base de légumes et de céréales.

Types de viandes

La viande est classée en deux groupes en fonction de sa couleur, qui dépend de la quantité de myoglobine et d’hémoglobine contenue dans les muscles de l’animal.

Viande rouge

Propriétés de la viande rouge

La viande rouge contient de la vitamine B12 (cobalamine), un nutriment très rare dans les aliments végétaux, de la vitamine B3 (niacine), du fer héminique de haute qualité et haute absorption par l’organisme, du sélénium, de la vitamine B6 et du zinc.

La viande de veau est riche en protéines et en phosphore, celle de porc, en oméga 3, celle de taureau, en zinc, en vitamines B6, B3 et B12, en phosphore et en fer, et celle de bœuf, en phosphore, potassium et magnésium. Les viandes de canard et d’oie contiennent des niveaux élevés de fer et de phosphore.

Viande blanche

Propriétés de la viande blanche

La viande blanche contient très peu de graisses saturées, des protéines facilement digestibles, des lipides insaturés, des minéraux comme le fer, le zinc et le cuivre, et des vitamines du groupe B.

La viande blanche contient moins de myoglobine et d’hémoglobine que la viande rouge. On peut noter qu’elle est moins juteuse et contient moins de fer, mais que les protéines qu’elle apporte ont une valeur biologique plus élevée.

Par conséquent, elle est associée à un risque plus faible d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.

Conserves et plats préparés à base de viande

Tous les produits à base de viande qui ont été cuisinés doivent être soumis à un processus de conservation avant la commercialisation, comme la pasteurisation et/ou la stérilisation.

Par ailleurs, les aliments comme la viande sèche, le jambon cru ou le saucisson n’ont pas besoin d’être pasteurisés ou stérilisés.

Parmi les conserves et les plats préparés à base de viande les plus courants, on trouve :

Comment préparer des conserves de viande

Pour préparer des conserves à base de viande, il est essentiel d’utiliser des processus thermiques. Ces processus, comme la pasteurisation ou la stérilisation dans un autoclave alimentaire, éliminent les micro-organismes et prolongent la durée de conservation du produit.

Non seulement l’autoclave stérilise, mais il cuit également l’aliment. Par exemple, pour la conservation de plats mijotés, il est préférable de ne pas cuire complètement la viande et de laisser la cuisson se terminer dans l’autoclave. À l’inverse, les saucisses de Francfort peuvent être cuites directement dans l’appareil.

Les aliments pasteurisés, en particulier les plats préparés à base de viande, doivent être conservés au froid. La rupture de la chaîne du froid après une pasteurisation peut favoriser la croissance de micro-organismes.

Si la viande est cuite avant d’être conditionnée, il est recommandé de la faire passer par un système de refroidissement pour permettre une baisse de température plus rapide et limiter ainsi la possibilité de multiplication des micro-organismes, ou bien de stériliser la viande après la cuisson.

Stérilisation de viande en conserve

Il est recommandé de stériliser les conserves et les plats préparés à base de viande afin d’éliminer les micro-organismes et de prolonger la date de consommation recommandée. C’est une étape fondamentale, car ces produits on en général un pH supérieur à 4,5, ce qui favorise le développement des micro-organismes.

Certains plats réfrigérés à base de viande disponibles sur le marché ont été soumis à une pasteurisation, un traitement thermique plus léger. Ils doivent alors être stockés entre 2 et 4 °C et leur durée de conservation est de trois mois si la chaîne du froid est maintenue.

Les produits pasteurisés nécessitent plus d’attention et de précautions, car la rupture de la chaîne du froid peut contribuer à la prolifération des micro-organismes.

À l’inverse, les produits stérilisés sont considérés comme totalement sûrs du point de vue microbiologique et n’ont pas de date de péremption, raison pour laquelle de nombreux producteurs se contentent d’indiquer la date de consommation recommandée.

pH de la viande en conserve

Le niveau d’acidité des aliments, appelé le pH, est l’un des facteurs qui influence la croissance de différents types de pathogènes dans les conserves ou les plats préparés. Il détermine le temps et la température auxquelles la conserve doit être soumise pour être correctement stérilisée/pasteurisée.

Le pH des conserves de viande est en général supérieur à 4,5, qui correspond au seuil critique. En général, le pH des conserves à base de viande se situe aux alentours de 5 à 6. Certaines peuvent même présenter un pH proche de la neutralité.

Principales valeurs de pH de la viande cuite

pH 4,5 – 5,5	pH 5,5 – 7,0
Saucisses en saumure	Boulettes de viande	Tripes
Veau en sauce	Volailles	Jambon
	Chorizo	Longe truffée
	Pâtés	Charcuterie
	Veau	Mortadelle

Valeurs F₀ - P₀ pour la stérilisation de la viande

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ déterminent le temps et la température appropriés pour stériliser ou pasteuriser un aliment en minimisant les changements du goût et des valeurs nutritionnelles.

F₀ est la valeur de stérilisation, lorsqu’on utilise une température supérieure à 100 °C. P₀ fait référence à la pasteurisation, lorsqu’on utilise une température inférieure à 100 °C.

Les valeurs F₀ et P₀ varient selon le produit et ses ingrédients. Il est essentiel de mesurer le pH de chaque produit et de réaliser des contrôles pour déterminer les valeurs de F₀ et de P₀ les plus appropriées. Par exemple, pour les viandes cuites au préalable, une valeur F₀ de 6 à 8 est adéquate pour stériliser des produits comme des saucisses mixtes, de la charcuterie, et autres viandes en conserve. Les conserves pasteurisées, comme les plats prêts à consommer, sont traitées à moins de 100 °C et doivent être réfrigérées pour éviter la germination de spores.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation de la viande

Lors de l’élaboration d’un produit à base de viande, la principale difficulté réside dans la présence potentielle de micro-organismes dans la viande, qui peuvent :

Les bactéries les plus communes qui prolifèrent dans la viande peuvent être à l’origine d’altérations ou être pathogènes.

Les principales bactéries pathogènes sont Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica et Listeria monocytogenes. Toutes sont responsables d’intoxications alimentaires. Parmi les bactéries qui provoquent des altérations, on trouve Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus et Flavobacterium. Ces bactéries sont considérées comme responsables de la modification des caractéristiques organoleptiques du produit.

La meilleure façon d’éliminer ces micro-organismes est de stériliser les conserves à base de viande. C’est le seul moyen de s’assurer que le produit est exempt de toute bactérie. Toutefois, si la stérilisation est efficace en termes d’élimination des micro-organismes, elle peut entraîner certaines modifications de l’odeur, du goût, de la couleur et de la texture des aliments.

C’est pour cette raison qu’il est parfois recommandé d’élaborer des conserves stables. Cela signifie que, pour ne pas soumettre les aliments à des processus de stérilisation agressifs, on peut utiliser d’autres méthodes, comme le nitrite, la diminution de l’activité de l’eau ou la diminution du pH, bien que cette dernière puisse affecter la stabilité des protéines de la viande. De cette façon, la sécurité alimentaire est préservée sans changement radical des caractéristiques du produit.

Récipients recommandés pour la stérilisation de la viande en conserve

Les récipients les plus recommandés pour la stérilisation des conserves à base de viande sont les conteneurs rigides, comme les boîtes de conserve ou les bocaux en verre. Ceux-ci maintiennent leur forme pendant la préparation et le traitement thermique. Il est également possible d’utiliser des barquettes pour les plats préparés à base de viande.

Stérilisation de viande avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les diverses caractéristiques des autoclaves TERRA Food-Tech^® font de ces appareils compacts un excellent partenaire de production, rentable, rapide et polyvalent pour la stérilisation des viandes.

F₀ - P₀ réglable

Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀

Refroidissement rapide

Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit

Contre-pression réglable

Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient

Traçabilité pour les contrôles

Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel

Précision du contrôle

Surveillance continue du processus grâce à la sonde à cœur

Protection

Excellentes conditions de sécurité pour vous et vos produits

Exemples de réussites de conserves et plats préparés à base de viande

On trouve sur le marché de nombreux types de conserves de viande et de plats préparés à base de viande : pâtés, ragoûts, boulettes de viande, saucisses, etc. Derrière chacun de ces produits, il y a une histoire, un processus de fabrication, une période d’essais et d’erreurs, etc. Dans notre section de Réussites, nous vous racontons ces histoires, auxquelles nous avons eu le plaisir de participer.