Stérilisation des fruits de mer
Tout ce qu’il faut savoir sur la stérilisation des fruits de mer en conserve
Les fruits de mer : haute teneur en minéraux et peu de calories
Les fruits de mer apportent des protéines de grande valeur biologique, car ils contiennent 9 acides aminés essentiels pour notre organisme. Ils contiennent autant de protéines que la viande ou les œufs. Ces aliments :
Sont riches en protéines de qualité remarquable.
Apportent des vitamines du complexe B, en particulier de l’acide folique, et des vitamines A, D et E.
Constituent une bonne source de minéraux comme l’iode, le fer, le potassium, le magnésium et le zinc.
Sont peu caloriques (moins de 100 KCal/100 g) et contiennent peu de lipides (moins de 2 %).
Consommation de fruits de mer
L’OCDE et la FAO prévoient une augmentation de la demande en fruits de mer au cours de la prochaine décennie, motivée par l’évolution des préférences alimentaires et une préoccupation croissante pour la santé, la nutrition et l’alimentation. En raison de leurs excellentes caractéristiques nutritives, les spécialistes recommandent de consommer entre 1 et 2 portions de fruits de mer par semaine.
Il convient de souligner que la consommation de produits de la pêche et de l’aquaculture a connu une augmentation, avec une croissance de la consommation de poisson frais et congelé, de fruits de mer, de mollusques, de crustacés, et de conserves de poisson et de mollusques. Ce sont ces dernières, les conserves de produits de la mer, qui ont fait l’objet de la plus importante demande ces dernières années.
Types de fruits de mer
Les fruits de mer peuvent être catégorisés de différentes manières. Ils sont constitués par les types suivants :
On en connaît plus de 67 000 espèces. Parmi celles qui sont consommées, on peut citer : le homard, le tourteau, la crevette, le crabe, le gambon écarlate, l’araignée de mer, la cigale de mer, la gamba, la langouste, la langoustine, l’écrevisse, l’étrille et la petite cigale de mer.
Ils peuvent être exposés ou couverts par une coquille. Ceux qui nous intéressent ici sont ceux qui vivent sur les fonds marins ou fixés sur des rochers. Dans cette famille, on distingue deux groupes :
- Les mollusques bivalves : ils comprennent plus de 10 000 espèces, possèdent deux coquilles, un pied musculeux, et une radula dans la cavité buccale, qui leur permet de râper les aliments. Ce groupe comprend entre autres les palourdes, les coquilles Saint-Jacques, les vénus, les moules et les huîtres.
- Les céphalopodes : avec plus de 800 espèces, ils se caractérisent par leur coquille plus molle qui peut s’affaiblir ou disparaître au cours du temps. Le poulpe, la sèche et le calamar font partie de ce groupe.
Sur les quelque 7 000 espèces de ce groupe, des exemples comestibles sont les oursins et les concombres de mer.
Conserves et plats préparés à base de fruits de mer
On peut trouver les produits suivants sur le marché :
- Conserves gastronomiques de fruits de mer, comme les moules en escabèche, les coques au naturel, les pétoncles à l’ail ou en sauce de Saint-Jacques, les encornets dans leur encre, le poulpe à l’huile d’olive, les langoustines au naturel, les calamars en sauce, etc.
- Conserves de préparations à base de fruits de mer, telles que les terrines de gambon, de moule, de tourteau, de poulpe, de gambas, d’huître, d’étrille ou d’araignée de mer, ou autres préparations à base de homard ou de poulpe.
- Plats cuisinés aux fruits de mer : paella et fideua.
- Bouillons.
- Sauces.
La plupart des conserves sont stérilisées et commercialisées en boîtes de conserve ou en bocaux en verre. Certaines marques proposent aussi des fruits de mer emballés sous vide et pasteurisés, comme des coques dans leur jus, coquilles Saint-Jacques et poulpe cuit.
Comment préparer des conserves de fruits de mer
Les fruits de mer doivent être traités immédiatement après la récolte pour conserver leurs propriétés. Ils doivent d’abord être lavés et décortiqués, un processus qui varie en fonction du type de fruit de mer, afin d’éliminer les éventuels restes et de séparer correctement les spécimens. Ensuite, ils peuvent être préparés.
Par exemple, les moules doivent être lavées et purifiées dans de l’eau de mer traitée afin d’éliminer les bactéries et les barbes, ce qui améliore la qualité du produit.
Une fois nettoyés, s’ils sont commercialisés sous forme de conserves crues, les fruits de mer doivent être précuits à la vapeur saturée, en particulier dans le cas des mollusques. Ils sont placés dans des paniers que l’on introduit dans un précuiseur afin de leur appliquer un traitement thermique doux ayant pour objectif d’attendrir le muscle, d’éliminer une partie du contenu en eau et de désactiver les enzymes. Ensuite, le produit est refroidi, les coquilles sont éliminées et on procède au conditionnement en ajoutant un liquide de conservation en fonction de la recette avant de réaliser immédiatement la stérilisation.
En revanche, si les fruits de mer doivent être utilisés dans des plats préparés, ils sont nettoyés, cuits selon la recette, conditionnés, puis soumis à la pasteurisation ou stérilisation en fonction de la durée de conservation souhaitée pour le produit.
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Stérilisation des fruits de mer en conserve
Afin de réduire ou de désactiver la croissance des micro-organismes dans les conserves gastronomiques ou plats préparés, les produits doivent être soumis à un traitement thermique dans un autoclave alimentaire certifié, qui permet de pasteuriser ou de stériliser les aliments conditionnés hermétiquement et d’être en conformité avec la réglementation en vigueur.
Le choix entre pasteurisation et stérilisation dépend de la durée de conservation souhaitée et des conditions de commercialisation du produit : au froid ou à température ambiante. Il existe sur le marché une grande variété de produits à base de fruits de mer conditionnés et préparés, dans une infinité de formats différents.
pH des fruits de mer en conserve
Le pH indique le degré d’acidité des aliments, et il a une influence sur la prolifération des micro-organismes et sur le choix du processus thermique le plus approprié.
Le pH détermine le temps et la température auxquelles la conserve doit être soumise pour être correctement stérilisée/pasteurisée. Après cuisson des aliments, le pH du produit final peut varier.
C’est pourquoi il est important de mesurer le pH du produit cuit pour déterminer le processus thermique à utiliser, ainsi que le temps et la température de celui-ci.
pH < 4,5 | pH 4,5 – 5,5 | pH 5,5 – 7 |
|---|---|---|
Moules en escabèche | Moules au naturel | Calamars à l’encre |
Crustacés au naturel | ||
Mollusques au naturel |
Valeurs F₀ - P₀ pour la stérilisation des fruits de mer
Les valeurs thermiques F₀ et P₀ déterminent le temps et la température appropriés pour stériliser ou pasteuriser les conserves en assurant l’efficacité du traitement thermique et en minimisant les changements de propriétés organoleptiques et des valeurs nutritionnelles de l’aliment.
La valeur F₀ est utilisée pour la stérilisation, à des températures supérieures à 100 °C, et P₀ fait référence à la pasteurisation, à des températures inférieures à 100 °C.
F₀ et P₀ dépendent toujours du produit, de ses ingrédients et de son mode de préparation, du récipient et, surtout, du résultat que l’on souhaite obtenir.
À titre indicatif, nous vous proposons un barème de référence. Dans la plupart des cas, on recommande une valeur F₀ comprise entre 6 et 8 pour les produits stérilisés à base de fruits de mer.
N’oubliez pas que les produits pasteurisés qui ne sont pas suffisamment acides doivent toujours être maintenus au froid après le traitement thermique.
La stérilisation et la pasteurisation sont les étapes les plus laborieuses lors du lancement de la production de conserves gastronomiques et de plats préparés. Au début, il est nécessaire de réaliser de nombreux essais pour chaque produit, en tenant compte de leur pH et en évaluant les résultats afin de déterminer les valeurs les plus appropriées pour le traitement thermique.
Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des fruits de mer
Les micro-organismes constituent le risque le plus important lors de la préparation de produits à base de fruits de mer. Ils peuvent provenir du milieu aquatique, ou être introduits lors du nettoyage, du transport, du stockage ou en conséquence d’une manipulation incorrecte lors de la préparation du produit.
Les bactéries les plus fréquemment rencontrées dans les fruits de mer sont les suivantes : Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus et Listeria monocytogenes. Par ailleurs, le virus le plus courant dans les fruits de mer est le Norovirus, qui résiste à des températures allant jusqu’à 60 °C.
Dans le cas des moules et des palourdes en saumure, celle-ci devient trouble lors de la stérilisation en raison de la présence de protéines solubles, ce qui leur confère une apparence visuelle peu attractive. Par conséquent, le produit doit être cuit avant le conditionnement, et subir un traitement supplémentaire qui consiste en un bain d’acide citrique, suivi par une immersion en saumure diluée.
Les produits stérilisés à base de fruits de mer ont une durée de conservation très longue et sont considérés comme des conserves totalement sûres du point de vue microbiologique. Les produits pasteurisés, quant à eux, ont une durée de conservation plus courte, environ trois mois, et doivent être maintenus au froid pour éviter la germination des spores.
Récipients recommandés pour la stérilisation des fruits de mer
En règle générale, les récipients les plus utilisés pour les conserves de fruits de mer sont les boîtes de conserve, mais certaines marques choisissent les récipients en verre pour leurs produits gourmets.
Les plats préparés à base de fruits de mer se présentent en général dans des emballages en plastique sous vide, ou des barquettes ou plateaux.
Stérilisation des fruits de mer avec les autoclaves TERRA Food-Tech®
Les diverses caractéristiques des autoclaves TERRA Food-Tech® font de ces appareils compacts un excellent partenaire de production, rentable, rapide et polyvalent pour la stérilisation des fruits de mer.
F₀ - P₀ réglable
Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀
Refroidissement rapide
Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit
Contre-pression réglable
Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient
Traçabilité pour les contrôles
Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel
Précision du contrôle
Surveillance continue du processus grâce à la sonde à cœur
Protection
Excellentes conditions de sécurité pour vous et vos produits
Exemples de réussites de conserves et plats préparés à base de fruits de mer
Il existe sur le marché une grande variété de conserves gastronomiques et plats préparés à base de fruits de mer. On peut trouver ces produits dans tous les supermarchés et magasins spécialisés. Derrière chacun de ces produits, il y a une histoire, un processus de fabrication, une période d’essais et d’erreurs, etc. Dans notre section de Réussites, nous vous racontons ces histoires, auxquelles nous avons eu le plaisir de participer.
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