Stérilisation des fruits
Tout ce qu’il faut savoir sur la stérilisation des fruits en conserve
Dans cet article, vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir sur la pasteurisation et la stérilisation de conserves gastronomiques de fruits et de plats préparés à base de fruits. Mais dans un premier temps, nous nous pencherons sur les différents types de fruits, leurs propriétés nutritionnelles et les bienfaits de leur consommation. Appétissant, n’est-ce pas ?
Les fruits, délicieux, antioxydants, rassasiants et dépuratifs
Vous savez certainement déjà que les fruits sont bons pour la santé. Mais savez-vous pourquoi ? Nous vous l’expliquons :
Ils possèdent un contenu élevé en glucides sous forme de sucres mono et disaccharides (glucose, fructose et saccharose), qui leur confèrent leur goût sucré.
Ils apportent des vitamines (A, C, B1, B2, B6 et acide folique) et des minéraux (potassium, fer, calcium, magnésium, silice, zinc, sulfates, phosphates et chlorures).
Ils sont riches en fibres, en particulier en cellulose et en pectine.
Ils contiennent un pourcentage élevé d’eau (80 à 95 %).
Ils possèdent des antioxydants, des flavonoïdes, des terpènes, du sélénium, des composés phénoliques et des substances phytochimiques.
Grâce à tout cela, les fruits sont rassasiants et dépuratifs, et ils contribuent à réguler le cholestérol et le transit intestinal.
Consommation de fruits
Saviez-vous que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer environ 400 g de fruits et légumes par jour ? Cela équivaut au poids de 4 à 5 fruits. Nous vous recommandons de consommer des fruits de saison, car c’est à ce moment qu’ils sont les plus savoureux et possèdent le plus de propriétés et nutriments. Tenez compte du fait que plus un fruit est mûr, plus il est sucré.
En 2020, environ 890 millions de tonnes de fruits frais ont été produites à l’échelle mondiale : un record ! Malheureusement, d’après le programme des Nations Unies pour l’environnement, 17 % des aliments produits sont gaspillés. Cela se produit souvent en raison de l’aspect des fruits, impropres à la vente, ou à des pertes dans le processus de distribution et de commercialisation.
C’est pourquoi l’élaboration de conserves à partir de ces « déchets » ou fruits non commercialisés est une alternative de plus en plus populaire dans le secteur agricole afin d’éviter le gaspillage des produits de saison. Par ailleurs, si vous voulez réduire l’impact sur l’environnement du transport de ces produits et favoriser l’économie locale, nous vous proposons d’acheter des fruits de proximité. Beaucoup de nos clients préparent leurs conserves à partir de fruits rejetés et de fruits « kilomètre 0 ». Vous pouvez en avoir un aperçu dans nos parcours de réussite.
Types de fruits
Les fruits peuvent être catégorisés en fonction de la saison de récolte, de la couleur, etc. En général, on les classe selon leur degré d’acidité :
Kiwi, citron, pamplemousse, orange, pomme (selon la variété), raisin, myrtille, ananas, etc. Ils se caractérisent par leur contenu riche en acides utiles qui contribuent à réduire le cholestérol, les triglycérides et l’acide urique.
Fraise, coing, nèfle (selon la variété), prune, pêche, mangue, mandarine et framboise, entre autres. Ils ont un goût sucré.
Noix de coco, avocat, olive, amande, noisette, cacahuète, noix, etc. Ils sont très riches en vitamines et en minéraux, éléments indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire.
Banane, cerise, figue, melon, pastèque, poire, grenade et chérimole, entre autres. La plupart des fruits font partie de ce groupe, qui se distingue par un contenu élevé en vitamines A, C et E.
Conserves et plats préparés à base de fruits
Ils se présentent le plus souvent sous la forme de conserves de fruits au sirop ou des confitures. Mais on trouve également sur le marché une grande variété de compotes, jus et autres boissons à base de fruits, préparés avec des fruits de saison et conservés de façon à pouvoir les consommer et les savourer tout au long de l’année.
Les conserves et les plats préparés à base de fruits doivent être soumis à un processus de conservation avant la commercialisation, comme la pasteurisation et/ou la stérilisation pour être en conformité avec les normes sanitaires et d’hygiène en vigueur, mais aussi pour être conservés avec les meilleures garanties de qualité.
Comment préparer des conserves de fruits
Les conditions acides des fruits permettent d’éviter la contamination par la toxine botulinique. De cette façon, et grâce à leur contenu riche en acides libres, les conserves gastronomiques de fruits peuvent être stérilisées à des températures inférieures à 100 °C.
Les conserves de fruits sont remplies d’un liquide appelé liquide de conservation, qui peut être de l’eau, du jus ou du sirop. Pour les fruits de faible acidité, il convient d’ajouter de l’acide citrique au liquide de conservation.
Le liquide de conservation, en plus de contribuer à la bonne conservation du produit, peut également améliorer ou renforcer le goût du produit et/ou accentuer sa couleur.
Ce liquide de conservation doit être ajouté à une température minimale de 90 °C. Si la température du produit est déjà supérieure à 82 °C, il n’est pas nécessaire de réaliser une préstérilisation.
En ce qui concerne le sucre, il peut provenir du fruit lui-même ou être ajouté au liquide de conservation. Le sucre est un conservateur naturel, qui aide à contrôler les bactéries grâce à ses propriétés antiseptiques, et il se calcule en degrés Brix (°Bx).
Le Brix (°Bx) est une unité utilisée dans le secteur agroalimentaire pour mesurer les sucres dissous dans les produits horticoles, les jus, les confitures, les gelées et les boissons. 1 degré Brix correspond à 1 g de saccharose dissous dans 100 g de solution. Par exemple, on peut trouver le tableau suivant pour les conserves de fruits au sirop :
Niveau de dissolution | Degrés Brix mesurés |
|---|---|
Très dilué | 10 °Bx |
Dilué | 14 °Bx |
Concentré | 18 °Bx |
Très concentré | 22 °Bx |
En fonction de la conserve, il faudra introduire du sirop avec une certaine concentration de sucre pour que le produit final atteigne le degré prévu. Par ailleurs, la concentration du sirop dépend également de la variété et du niveau de maturité du fruit.
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Stérilisation de fruits en conserves
Peu de personnes en sont conscientes : les aliments en conserve apportent pratiquement les mêmes nutriments et minéraux que les aliments frais, car ils sont traités immédiatement après la récolte, à maturité, minimisant ainsi les pertes initiales de nutriments.
De même, de nombreuses personnes pensent que les conserves doivent contenir des additifs pour leur préservation, mais ce n’est pas le cas. Grâce au traitement thermique appliqué pour éliminer les micro-organismes et parce qu’elles sont fermées hermétiquement, les conserves évitent la détérioration des aliments et empêchent leur contamination. Ainsi, l’ajout de conservateurs n’est pas nécessaire pour prolonger leur durée de conservation.
Comme nous l’avons déjà mentionné, pour pouvoir vendre des conserves gastronomiques à base de fruits et prolonger leur durée de conservation, il est nécessaire de les pasteuriser ou de les stériliser avec un appareil professionnel, afin de respecter les normes de qualité en matière de sécurité alimentaire.
Il ne faut pas oublier que les produits pasteurisés qui ne sont pas suffisamment acides devront être conservés au froid après le traitement thermique, et que leur durée de conservation sera beaucoup plus courte que celle des aliments stérilisés.
En raison du haut degré d’acidité des fruits, la stérilisation se fait presque toujours à basse température, par P₀, ce qui signifie que l’on applique une température inférieure à 100 °C, typique de la pasteurisation, mais que l’on parvient à éliminer tous les micro-organismes présents, caractéristique obtenue uniquement avec la stérilisation.
Grâce aux faibles températures et au temps de stérilisation réduit, on évite également certaines modifications des caractéristiques organoleptiques des conserves de fruits.
Afin d’éviter au maximum ces éventuelles altérations des aspects organoleptiques, il est possible de procéder à une cuisson partielle ou un blanchiment avant d’appliquer le traitement thermique. Ce procédé permet également de désactiver les enzymes pour stabiliser la couleur et l’odeur, de ramollir les aliments et d’éliminer l’oxygène emprisonné dans les tissus. Il suffit d’immerger les fruits propres pendant quelques secondes dans de l’eau chaude, de la vapeur ou des solutions antioxydantes (acide ascorbique, mélange d’acide ascorbique et acide citrique, etc.).
pH des fruits en conserve
Pour décider du type de traitement thermique à appliquer, il est essentiel de connaître le pH de votre aliment en conserve, car c’est lui qui détermine les micro-organismes qui peuvent s’y développer. Plus la valeur du pH est élevée, moins l’aliment est acide et favorable aux micro-organismes, et inversement.
La différence entre la pasteurisation et la stérilisation réside principalement dans la température et le temps. Le pH de l’aliment conditionne les micro-organismes qui peuvent s’y propager et détermine le temps et la température auxquels on doit soumettre la conserve pour la stériliser ou la pasteuriser correctement.
Le pH de la conserve doit être compris entre 3,4 et 4,4. Cette acidité, en général, est atteinte grâce aux acides propres des fruits, mais, dans le cas contraire, il est possible d’ajouter de l’acide citrique au liquide de conservation. L’ajout d’acide doit être contrôlé attentivement pour éviter l’inversion du sucre du sirop, phénomène qui se produit lors d’application de chaleur en présence d’acide.
Le sucre inverti est formé suite à une réaction chimique d’hydrolyse acide, ou inversion enzymatique, qui provoque la rupture du saccharose en glucose et fructose, les monosaccharides de base qui le constituent, et entraîne la formation d’un sirop ou d’une solution beaucoup plus sucrée que le sucre « classique ».
pH < 4,5 | pH 4,5 – 5,5 |
|---|---|
Abricots | Coing |
Cerises | Confitures |
Prunes | |
Macédoine de fruits | |
Framboises | |
Fraises | |
Figues | |
Pommes | |
Pêches | |
Poires |
Valeurs F₀ - P₀ pour la stérilisation des fruits
Les valeurs thermiques F₀ et P₀ désignent le temps de létalité thermique et la température nécessaires pour réduire et éliminer les micro-organismes pathogènes les plus thermorésistants dans les aliments.
La valeur F₀ est caractéristique de la stérilisation, avec une température supérieure à 100 °C. La valeur P₀, quant à elle, correspond à la pasteurisation, car la température utilisée est inférieure à 100 °C.
Cependant, dans certains cas, il est possible de réaliser une stérilisation par P₀ pour les conserves gastronomiques de fruits au pH acide, ce qui correspond à la majeure partie de celles-ci. Cela signifie que l’on peut réaliser une stérilisation qui élimine la plupart des micro-organismes à une température inférieure à 100 °C, et que le produit n’aura pas besoin d’être conservé au froid, comme c’est le cas des préparations pasteurisées.
Les valeurs de P₀ varient en fonction du pH du produit : plus le pH est bas, plus P₀ est faible. Dans les conserves plus alcalines, on travaille avec F₀, bien que – comme mentionné plus haut – la plupart ont un caractère acide.
Les valeurs P₀ et F₀ dépendent de différentes variables telles que le type de produit, les ingrédients inclus dans la formulation, la méthode de préparation, etc.
C’est pourquoi TERRA Food-Tech® vous recommande d’étudier chacun de vos produits individuellement, en mesurant soigneusement leur pH et en réalisant des contrôles ultérieurs pour évaluer l’ensemble du processus et pouvoir sélectionner les valeurs F₀ et P₀ les plus appropriées.
Problèmes les plus courants lors de la stérilisation des fruits
Lors du traitement de tout type de fruit – que ce soit pour la consommation à l’état frais, le séchage, la déshydratation, la congélation, ou la préparation de dérivés et de conserves – les conditions suivantes doivent être respectées :
- Ils doivent avoir été récoltés récemment ou se trouver en parfaites conditions de conservation, exempts d’humidité extérieure anormale et sans odeur ni goût étranges.
- Ils doivent être exempts d’arthropodes, de vers, de mollusques et de morceaux ou d’excréments de ceux-ci.
- Ils doivent être exempts de maladies cryptogamiques.
- Ils doivent être dépourvus de parties fanées et de matières étrangères adhérées à leur surface.
- Ils doivent être exempts d’agents microbiens pathogènes.
- Ils ne doivent pas contenir de traces de pesticides en quantité supérieure aux limites autorisées par la réglementation.
La plupart des fruits sont sensibles à différentes espèces de champignons, qui produisent des altérations o un pourrissement visible à l’œil nu. Les champignons responsables de ces modifications appartiennent aux genres et aux espèces des tricomycètes, ascomycètes et deutéromycètes pour ce qui est des agents colonisateurs externes, et des basidiomycètes pour ce qui est des colonisateurs internes. Les genres les plus importants sur le plan de la santé publique sont Penicillium et Aspergillus qui, dans certaines conditions environnementales, peuvent être à l’origine de dangereuses intoxications par des mycotoxines.
Les fruits sont moins sensibles aux bactéries ; leur flore bactérienne est donc moins abondante. Ce sont les bactéries saprophytes qui sont responsables d’environ un tiers de tous les dommages et altérations des fruits. Par ailleurs, ils peuvent contenir des bactéries pathogènes responsables de la fièvre typhoïde, de la salmonellose et de la listériose.
Récipients recommandés pour la stérilisation de fruits en conserve
Il existe une grande variété de récipients appropriés pour les conserves gastronomiques de fruits, qui dépendent de la texture, plus liquide ou plus épaisse, des préparations. Par exemple, les fruits au sirop se présentent en général en bocaux de verre ou en boîtes de conserve. En revanche, les confitures sont toujours commercialisées dans des récipients en verre.
Les compotes de fruits, outre les récipients en verre, peuvent également être commercialisées en pots d’aluminium ou en pouchs. Les jus, quant à eux, sont vendus en briques, en pouchs ou en bouteilles de verre.
Stérilisation des fruits avec les autoclaves TERRA Food-Tech®
Les diverses caractéristiques des autoclaves TERRA Food-Tech® font de ces appareils compacts un excellent partenaire de production, rentable, rapide et polyvalent pour la stérilisation des fruits.
F₀ - P₀ réglable
Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀
Refroidissement rapide
Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit
Contre-pression réglable
Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient
Traçabilité pour les contrôles
Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel
Précision du contrôle
Surveillance continue du processus grâce à la sonde à cœur
Protection
Excellentes conditions de sécurité pour vous et vos produits
Exemples de réussites de conserves et plats préparés à base de fruits
Si vous envisagez de vous consacrer à la préparation de conserves gastronomiques de fruits et de créer votre entreprise, vous serez inspiré par ceux qui l’ont déjà fait dans notre section de parcours de réussite.
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