Tilberedt, une entreprise dédiée à l’élaboration de plats cuisinés à consommer en plein air, a été créée par Michael Pedersen, un marin passionné et chef danois qui jouit d’une excellente réputation dans son pays.
Elle propose une grande variété de conserves et de plats cuisinés : ragoûts, plats mijotés et plats végétariens, mais aussi desserts et préparations sucrées. L’entreprise repose sur trois piliers principaux :
- L’expérience gustative et la qualité des ingrédients. Les plats sont préparés de façon artisanale, en recherchant un maximum de saveur.
- La possibilité d’emporter les plats où chacun le souhaite sans nécessité de réfrigération, autant pour les voyages de longue distance en bateau que pour les randonnées, si on considère que le poids des produits n’est pas un problème.
- La durabilité : les recettes sont élaborées de manière à réduire au minimum le gaspillage des matières premières. Les préparations sont conditionnées en portions pour une ou deux personnes afin d’éviter les éventuels excès ou résidus, et les emballages sont recyclables.
Actuellement, Tilberedt travaille en vue de l’approbation organique de ses produits par l’administration vétérinaire et alimentaire danoise, prévue au printemps 2022.
Ses préparations peuvent être achetées par le biais de sa boutique en ligne, et il organise également ponctuellement des livraisons présentielles. Michael Pedersen organise aussi une master class, dans laquelle il enseigne lui-même comment préparer des conserves artisanales, et il a écrit un livre de recettes et de conseils pour l’élaboration de conserves.
Problème : conserver ses plats cuisinés le plus longtemps possible pour ses longues excursions en bateau
Michael Pedersen vient d’une famille de marins et connaît le problème de maintenir les aliments frais et en bon état le plus longtemps possible.
Cette préoccupation de sa jeunesse, associée à sa passion pour la cuisine, l’ont amené, en tant que chef reconnu, à vouloir trouver la meilleure façon de conserver les aliments. Il a testé différentes techniques, comme la réfrigération, mais a finalement opté pour la stérilisation, méthode qui préserve le mieux les caractéristiques organoleptiques des différents ingrédients.
Empezó esterilizando de forma casera con una olla a presión y hasta escribió un libro al respecto dando consejos y recetas para conservas. Durante el proceso de redacción empezaron a llegarle los primeros pedidos y una cosa llevó a la otra, hasta ahora.
Défi : élaborer des plats cuisinés de qualité, savoureux, avec une sécurité alimentaire totale
Michael Pedersen confesse avoir fait face à deux grands défis au début de son parcours dans les conserves artisanales :
- Remplir les récipients autant que possible sans qu’ils ne se cassent.
- Trouver le temps de cuisson adéquat pour que la consommation du produit soit totalement sûre.
Tout au long du processus, il a été confronté à d’autres obstacles. Il a découvert qu’il existe certains ingrédients dont il vaut mieux se passer, car ils perdent leur saveur au cours du processus thermique et n’apportent rien aux plats.
De même, il s’est rendu compte que certaines matières premières changeaient de couleur, en particulier les ingrédients verts. Le thème l’a tellement passionné qu’il a élaboré une liste d’ingrédients qui fonctionnent ou pas pour la stérilisation.
Par ailleurs, la demande pour ses conserves et plats cuisinés n’a cessé de croître, ce qui l’a amené à abandonner l’autocuiseur et à consolider son activité sous la forme d’une entreprise et d’une marque : Tilberedt. L’officialisation de son entreprise impliquait la professionnalisation qui – bien qu’il y soit habitué en tant que chef – a supposé une série de modifications nouvelles pour lui, en particulier dans les domaines sanitaire et juridique.
Solution : la stérilisation professionnelle en autoclave
Il a trouvé la solution à ses problèmes en remplaçant son autocuiseur par un autoclave professionnel, qui lui permet de contrôler et d’enregistrer tout le processus de stérilisation. Concrètement, c’est un autoclave de TERRA Food-Tech® qui lui a permis de résoudre à la fois les problèmes de modification de l’apparence et de saveur des aliments et les exigences sanitaires pour pouvoir commercialiser ses conserves et plats préparés.
« Sans l’autoclave de TERRA Food-Tech®, on ne m’aurait pas autorisé à vendre des aliments en conserve. »
Michael Pedersen, chef et propriétaire de Tilberedt
Michael Pedersen souligne l’assistance reçue de TERRA Food-Tech®, qui l’a conseillé et a répondu à ses questions techniques concernant l’autoclave, mais aussi à toutes les questions relatives à la préparation de certains aliments.
« L’autoclave de TERRA Food-Tech® dispose de nombreuses configurations qui contribuent à diminuer la température de cuisson, tout en garantissant que les aliments maintiennent une qualité optimale. »
Michael Pedersen, chef et propriétaire de Tilberedt
Par ailleurs, ce chef danois avec de nombreuses années d’expérience derrière les fourneaux, s’étonne toujours des nombreux avantages de la stérilisation. Il précise que l’élaboration de conserves en bocaux de verre est durable, d’autant plus si elle est réalisée en autoclave, car la cuisson est beaucoup plus rapide. De plus, aucun réfrigérateur ou congélateur ne sont nécessaires pour le stockage et la distribution, la durée de conservation est prolongée, et le gaspillage des aliments est minime.
« Je crois fermement que les autoclaves de TERRA Food-Tech® sont synonymes de qualité. »
Michael Pedersen, chef et propriétaire de Tilberedt