Le nom même du restaurant La Spigola (le bar, ou perche de mer) indique à ses hôtes les spécialités qu’il propose. Il est situé sur la « plage Blanche » de Golfo Aranci, dans l’île italienne de Sardaigne, région où les produits de la mer et leurs saveurs sont incontournables.
Le chef Roberto Pisano aime son terroir, ses odeurs et ses saveurs. Il s’efforce de les transmettre dans chacun de ses plats, élaborés à partir de poisson frais du jour, fourni par les pêcheurs locaux. Ses délicieux produits sont désormais également disponibles en bocaux de verre !
Grâce à sa nouvelle gamme de produits soigneusement sélectionnés, élaborés de manière artisanale et conditionnés par le chef Roberto Pisano lui-même, il est possible de déguster chez soi ses spécialités : le thon rouge, le poulpe, ou encore de savoureuses compotes d’orange. Produits élaborés et conditionnés à la main avec des aliments kilomètre 0.
Problème : le caractère saisonnier des aliments
Roberto Pisano s’est toujours efforcé de cuisiner et d’offrir des produits locaux et de saison. Pour lui, ils sont synonymes d’une qualité garantie, et ses clients les ont toujours appréciés. Bien que cela représente la valeur ajoutée de La Spigola, c’est aussi un problème en raison de la disponibilité limitée et du caractère saisonnier de ces ingrédients. Ce sont ces limitations, entre autres facteurs, qui l’ont conduit à rechercher une solution lui permettant de tirer le meilleur parti des aliments, indépendamment de leur caractère saisonnier. Il s’est alors proposé de préparer des conserves gastronomiques des mêmes plats que ceux servis dans son restaurant.
Bien que son restaurant dispose déjà de toutes les autorisations requises pour cuisiner et servir des aliments, il lui a tout de même fallu l’adapter à la législation en vigueur pour la production de conserves afin de pouvoir le faire évoluer en atelier pour l’élaboration d’aliments conditionnés. De nombreuses formalités et inspections sanitaires ont été réalisées à ces fins.
Défi : déterminer la méthode de conservation appropriée
Une fois les questions légales et administratives résolues, le moment de vérité est arrivé. Roberto Pisano savait clairement ce qu’il souhaitait offrir, mais il devait déterminer comment y parvenir, en particulier, définir la meilleure méthode de conservation pour ses produits.
La cuisine de son restaurant disposait d’un four à vapeur. Néanmoins, son utilisation n’était pas appropriée pour produire des conserves, car ce type de four ne permet pas toujours d’assurer la traçabilité des lots et des traitements thermiques optimaux qui respectent les critères d’acceptabilité exigés par les autorités sanitaires.
Solution : la stérilisation dans un autoclave
Après avoir évalué les différentes options possibles, Roberto Pisano et son équipe se sont rendu compte que la solution à leur problème était plus proche qu’ils ne le pensaient. Ils ont contacté Astori Tecnica et ont découvert les autoclaves TERRA Food-Tech®.
« La solution offerte par les autoclaves TERRA Food-Tech® est clairement la meilleure sur tous les plans. Et, du point de vue commercial, il s’agit incontestablement d’un excellent investissement. »
Roberto Pisano, chef et propriétaire du restaurant La Spigola
Astori Tecnica, distributeur de TERRA Food-Tech® en Italie, a orienté Roberto et son équipe dans le choix du modèle d’autoclave en tenant compte de leurs besoins spécifiques. De plus, lors de l’installation et de l’utilisation, son technicien, Omar, les a accompagnés et guidés à chaque instant. N’oublions pas Fabio, qui les a conseillés en matière d’applications et de sécurité alimentaire.
C’est grâce à leur aide et leur expérience qu’ils sont parvenus à optimiser les cycles thermiques et à obtenir des conserves stables, aptes à la consommation et avant tout savoureuses. Ceci est particulièrement pertinent pour les conserves à base de poisson et de fruits de mer, dont la stérilisation est essentielle pour garantir leur totale innocuité pour la santé et leur conservation à température ambiante pendant une période prolongée. C’est ce qui leur a permis de vendre leurs aliments conditionnés partout et en toute sérénité.
« L’autoclave de TERRA Food-Tech® est fondamental ! Compact, efficace, sûr, il garantit la traçabilité totale des lots de nos produits. Son coût est rapidement amorti et le service offert est excellent. »
Roberto Pisano, chef et propriétaire du restaurant La Spigola
Par ailleurs, l’élaboration de ses plats sous forme de conserves stables à température ambiante a permis à La Spigola de donner à ses clients la possibilité de savourer ses mets chez eux et tout au long de l’année. Cela va même plus loin et transmet aux clients une partie des saveurs, des arômes et des émotions dont ils peuvent faire l’expérience en personne au restaurant.
« J’ai déjà recommandé les autoclaves TERRA Food-Tech® à de nombreux restaurateurs, étoilés ou non, mais aussi à certaines entreprises locales de production alimentaire. Je suis certain que cet appareil peut faire beaucoup pour eux. »
Roberto Pisano, chef et propriétaire du restaurant La Spigola
Le restaurant a également ouvert une boutique en ligne pour commercialiser ses produits, avec l’objectif de se faire connaître, ainsi que ses spécialités, dans toute l’Italie et le reste du monde.
« Pour nous, restaurateurs, le monde des conserves gastronomiques est une excellente opportunité commerciale, en particulier après 2020 et les difficultés associées à la pandémie de COVID. Les habitudes de consommation ont changé, et notre façon de travailler aussi. Il est aujourd’hui presque indispensable d’offrir nos plats de façon à ce que les clients puissent les déguster chez eux. »
Roberto Pisano, chef et propriétaire du restaurant La Spigola