Pibernat est une entreprise familiale catalane située à Olot, qui s’est lancée dans la préparation de conserves par amour à la cuisine, un amour transmis par Pilar Font (de la ferme Mas Pibernat à La Garrotxa) à ses enfants et à ses petits-enfants.
Aujourd’hui, Pibernat propose ses produits dans différents magasins en Catalogne, mais également dans sa boutique en ligne. Dans les deux cas, on retrouve une vaste gamme de produits : tartare de sardine, thon à l’huile d’olive vierge extra, saumon mariné, calamars et saucisse, poulpe à l’ail, à l’oignon ou à l’huile d’olive extra vierge, seiche à l’encre, ragoût de veau, côte de porc Duroc, sauce carbonara ou bolognaise et, bien sûr, oignons sautés, un classique de la cuisine catalane.
Les conserves Pibernat sont produites de façon artisanale, lentement mijotées à feu doux au charbon de bois, dans de vraies casseroles, sans conservateurs, et sans aucun additif de type « E » parmi les ingrédients. Il s’agit de recettes familiales présentées sous forme de tapas et développées en collaboration avec La Vinoteca d’Olot.
Problème : diffuser les produits au-delà du restaurant
Pour Pibernat, la volonté de partager son savoir-faire culinaire était incontestable, encore fallait-il trouver le moyen d’y parvenir. Après de nombreux essais, erreurs et, finalement, réussites, les conserves se sont révélées le moyen approprié pour diffuser la passion des propriétaires et pour générer une activité durable.
L’une des difficultés qu’ils ont dû affronter a été de se différencier face à la grande offre de conserves existantes sur le marché et à leur variété. Les responsables de Pibernat, Miquel et Carles Fluvià (père et fils), ont alors décidé de proposer aux clients des recettes bien différenciées et innovantes.
En ce qui concerne le matériel et le type de récipients, leurs critères étaient clairs : il fallait que le produit soit visible, dans un conditionnement de petit format et durable. Ainsi, la meilleure option consistait à utiliser des récipients en verre en petites portions de type « tapas ».
Défi : créer des conserves vraiment particulières avec une longue durée de conservation
Offrir une gamme de produits singuliers qui sortent de l’ordinaire représentait non seulement un critère de différenciation, mais également un défi. En effet, des préparations si élaborées ne se conservent en général pas longtemps, ce que souhaitait justement offrir Pibernat. Miquel et Carles Fluvià cherchaient un produit ayant à la fois une longue durée de conservation et de haute qualité. Pour cela, ils avaient besoin d’un processus contrôlé et qui respecte le produit.
« Nous voulions offrir des recettes innovantes, la transparence des bocaux en verre, et la durée de conservation la plus longue possible. »
Miquel Fluvià, propriétaire et directeur de Pibernat
Par ailleurs, leurs conserves contenant de nombreux ingrédients – poisson, fruits de mer et viande – le processus pour déterminer les paramètres donnant le meilleur résultat n’a pas été sans complications. En effet, pour les produits de la mer en particulier, il peut être difficile d’obtenir la texture adéquate, et le client final le remarque immédiatement.
C’est pourquoi ils avaient besoin d’un équipement professionnel qui leur permettrait de stériliser les conserves tout en conservant toutes les propriétés nutritives et organoleptiques.
Solution : appliquer un traitement thermique respectueux des produits
Les travailleurs de Pibernat savaient que – outre la qualité des ingrédients et l’élaboration artisanale – le secret du succès de leurs conserves reposait aussi sur l’obtention d’un traitement thermique respectueux. Dès lors, il était clair qu’ils devaient utiliser un autoclave pensé pour des produits comme les leurs. Au final, ils ont trouvé l’autoclave TERRA Food-Tech® et aussi l’équipe de professionnels derrière lui, qui les ont accompagnés jusqu’à ce qu’ils obtiennent le meilleur résultat dans chacune de leurs conserves.
Ensemble, en utilisant une approche par essais et erreurs, ils ont obtenu les résultats escomptés.
« Pour résoudre les problèmes de stérilisation, nous avons fait de nombreux tests, et nous avons amélioré les recettes jusqu’à obtenir le résultat recherché. Les prestations offertes par l’équipe et les possibilités de l’autoclave nous ont également beaucoup aidés. »
Carles Fluvià, propriétaire et responsable de la production de Pibernat
C’est grâce à tout cela qu’ils proposent aujourd’hui des conserves très prisées par les consommateurs. Le produit le plus vendu, le tartare de sardine, a été particulièrement délicat à mettre au point, mais ils ont finalement réussi à obtenir une saveur et une texture très appréciées.
« Aujourd’hui, l’autoclave TERRA Food-Tech® fait partie de notre processus de production et il est indispensable, car il nous permet de réaliser un traitement thermique respectueux qui garantit une conservation de longue durée. »
Carles Fluvià, propriétaire et responsable de la production de Pibernat
Miquel et Carles Fluvià se souviennent aujourd’hui de tout le chemin parcouru et le considèrent comme un processus nécessaire à leur croissance en tant que marque. Pour eux, Pibernat est le résultat du refus de sacrifier la qualité de leurs conserves et de surmonter les difficultés pour obtenir le meilleur produit.
« D’après notre expérience, nous pouvons dire que TERRA Food-Tech® est un partenaire de confiance pour tous ceux qui souhaitent se consacrer à la production de conserves. »
Miquel Fluvià, propriétaire et directeur de Pibernat
