Il ne fait aucun doute que Luca Montersino est un professionnel de la cuisine des plus polyvalents. Chef depuis l’âge de 21 ans, il est également (entre autres !) enseignant, écrivain, présentateur d’émissions de télévision de cuisine et conseiller pour les pâtisseries, restaurants et entreprises. En 2005, il crée la marque Golosi di salute ®, avec laquelle il inaugure le concept de pâtisserie saine. En 2020, il devient cofondateur d’une école de cuisine et de pâtisserie, et en 2021, il s’installe à Milan, où il crée avec sa partenaire la première école de cuisine et de pâtisserie en ligne, ICOOKEAT, dans laquelle il se consacre à l’enseignement, donnant des cours en direct et en différé. Tout ceci démontre l’intérêt qu’il porte à l’expérimentation, l’essai de nouvelles recettes et la recherche de façons innovantes de cuisiner.
Problème: le besoin d’innover et la recherche de nouvelles façons de cuisiner
L’une des caractéristiques qui définissent Luca Montersino est son désir de découvrir de nouvelles façons de cuisiner et, par ce biais, «créer quelque chose de nouveau», inventer des recettes innovantes qui s’adaptent à tous les besoins et à tous les goûts, des préparations qui tiennent compte des intolérances alimentaires et qui soient saines sans que cela ne suppose une perte de saveur ou de qualité.
Cette envie d’innovation l’amène à créer Golosi di salute® en 2005, avec pour objectif de promouvoir la pâtisserie saine pour tous, y compris pour les personnes affectées par des intolérances au gluten, au lactose et aux œufs.
Sous cette marque, il élabore de savoureuses sauces tomates, de délicieuses confitures de fruits frais et des pâtes à tartiner à la noisette et à la pistache, toutes sans sucre ajouté ni conservateur.
Bien entendu, Luca Montersino savait déjà préparer et conserver ses sauces, confitures et compotes faites maison, mais cette méthode ne s’adaptait pas à ce qu’il recherchait : réaliser des préparations contenant bien moins de sucre ou pas du tout, mais aussi permettant une consommation totalement sûre et une conservation de longue durée.
«En pâtisserie, la plupart des produits ne durent pas plus d’une journée. Pour moi, pouvoir élaborer des préparations avec une longue durée de conservation, c’est très impressionnant!»
Luca Montersino
Jusqu’à présent, il avait eu recours à différentes méthodes de conservation des aliments, comme le four à vapeur pour réaliser la pasteurisation, qui permettait d’effectuer un traitement à 110 °C pendant 30 minutes et de préparer uniquement des aliments très sucrés, comme les confitures.
Défi: appliquer ces connaissances à d’autres recettes
Afin de pouvoir commercialiser ses conserves, il était indispensable de leur appliquer au préalable un traitement thermique de manière professionnelle. Par conséquent, il avait besoin d’un appareil de dimensions adaptées au volume de sa production. Par ailleurs, il était également essentiel d’établir la traçabilité du produit, de minimiser les modifications organoleptiques et de pouvoir automatiser une partie du processus.
Luca savait ce dont il avait besoin, mais il ne savait pas si la solution existait. Il était donc disposé à s’adapter à la réalité du marché. Après de longues recherches sur internet, il a finalement trouvé notre autoclave et il a contacté Fabio d’Astori Técnica l’entreprise qui distribue TERRA Food-Tech® en Italie.
Solution: disposer d’un appareil de stérilisation professionnel
L’autoclave de TERRA Food-Tech® a offert à Luca Montersino l’accès à un monde de possibilité, en lui permettant de stériliser ses sauces, confitures et compotes pour les vendre dans différents établissements dans toute l’Italie, mais également en ligne. Cela lui a aussi donné des idées de nouvelles activités à explorer. L’une d’elles était d’élaborer d’autres recettes de conserves pour les commercialiser dans des boutiques gastronomiques, l’autre était de proposer des formations culinaires. Et il semblerait que tout ce qu’il se propose lui réussisse!
Depuis lors, outre les préparations sucrées de Golosi di salute®, il a mis au point d’autres recettes de conserves comme le thon à l’huile, le ragoût de viande, des bouillons et des légumes secs. Parmi les différentes formations qu’il propose, on trouve des cours consacrés aux conserves de légumes, aux compotes et aux confitures. Dans ces formations, il enseigne différentes manières d’élaborer et de conserver ces ingrédients, que ce soit par les méthodes artisanales ou plus professionnelles, comme l’autoclave.
Si on demande à Luca Montersino quel a été pour lui le tournant décisif, il répond sans aucun doute que c’est lorsqu’il a trouvé l’autoclave de TERRA Food- Tech®, et que c’est grâce à lui qu’il a pu expérimenter de nouvelles façons de cuisiner et de transmettre aux autres ses apprentissages.
«Je recommanderais chaleureusement TERRA Food-Tech®. D’ailleurs, je l’ai déjà fait. L’une de mes clientes en a même acheté un, à la condition que je lui apprenne à s’en servir.»
Luca Montersino
Ce grand chef italien est reconnaissant de l’aide apportée par Fabio, sans qui il n’aurait pas su tirer le meilleur parti de l’appareil et de ses paramètres. Il se déclare également très satisfait du service fourni par TERRA Food-Tech®. En effet, qu’il s’agisse de Fabio d’Astori Técnica ou de TERRA Food-Tech®, nous nous efforçons toujours de donner le meilleur de nous-mêmes. C’est toujours un plaisir lorsque l’on traite avec des professionnels de la cuisine ayant envie d’apprendre, de tester et d’expérimenter, comme c’est le cas de Luca Montersino. Il ne nous reste donc qu’à le remercier: il nous a rendu la tâche bien plus facile!
«Je pense que le monde des conserves est une excellente opportunité commerciale. En effet, pouvoir proposer des préparations qui se conservent longtemps est le rêve de tous les chefs.»
Luca Montersino
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