L’importance du pH des aliments

Saviez-vous que le pH est essentiel pour la conservation des aliments et la sécurité alimentaire des conserves gastronomiques et des plats cuisinés ?

Le pH est le potentiel hydrogène ou potentiel d’hydrogénation. Il sert à déterminer le degré d’alcalinité ou d’acidité d’un aliment – ou de tout autre type de solution – à partir de la concentration en ions hydrogène positifs dans le composé.
L’échelle du pH est comprise entre 0 et 14. Un aliment est considéré comme très acide lorsque son pH est compris entre 0 et 4, et il est alcalin – ou basique – lorsque son pH est supérieur à 4,5. Les aliments de pH compris entre 4 et 4,5 sont considérés comme neutres ou acides.

Pour quantifier le niveau d’acidité, on utilise la règle suivante : moins, c’est plus et plus, c’est moins. En d’autres termes, plus un aliment est acide, plus son pH est faible et vice versa.

Le pH est le résultat de la composition spécifique de l’aliment. De même que le temps, la température, les nutriments, l’eau et la salinité, le pH affecte également la durée de conservation du produit. Par ailleurs, il s’agit d’une valeur fondamentale lorsqu’on souhaite pasteuriser ou stériliser un aliments, car les micro-organismes proliféreront plus ou moins en fonction du degré d’acidité ou d’alcalinité.

Comment mesurer le pH d’une conserve ou d’un plat cuisiné ?

Les conserves gastronomiques et les plats cuisinés associent dans un même récipient différents ingrédients ayant différents pH. Il est donc important de connaître le niveau d’acidité exact du mélange. Le pH des aliments peut se mesurer de deux manières :

• Au moyen d’un pH-mètre, appareil qui dispose d’un capteur contenant deux électrodes : l’une étalonnée et l’autre sensible aux ions H+. La différence de potentiel entre les deux électrode est activée lorsque le capteur est introduit dans l’aliment, et la valeur exacte du pH s’affiche sur l’écran numérique. C’est la forme la plus précise et la plus rapide de mesurer le pH.
• Au moyen de bandes de papier indicateur. Il s’agit de bandes de papier imprégnées d’un mélange d’indicateurs qui, lorsqu’ils sont immergés dans l’aliment, changent de couleur en fonction de son acidité. On détermine le pH en comparant avec l’échelle de couleurs indiquée sur l’emballage. Il s’agit d’une méthode plus rudimentaire, économique et moins précise, qui n’est pas recommandée pour l’élaboration de conserves et de plats cuisinés à un niveau professionnel.

Lors des mesures de pH, il est important de tenir compte de la température, car elle affecte également le degré d’acidité d’un produit. En général, les échantillons doivent être prélevés à température ambiante (20 °C).

Saviez-vous que le pH change en fonction de la variété et de la maturité de l’aliment ? En effet, c’est le cas. Par exemple, l’acidité d’une pomme Golden et d’une pomme Reinette sont légèrement différentes, et elles dépendent également de leur état de maturité. Un aliment très mûr est moins acide que le même aliment non mûr.

Classification des aliments en fonction de leur pH

Comme nous l’avons mentionné, l’échelle de pH va de 0 à 14, et la plupart des aliments se situent entre 1,5 et 10. On peut aussi classer les produits alimentaires en différentes catégories en fonction du risque pour la sécurité alimentaire, car les micro-organismes se développent surtout dans les milieux moins acides.

Ainsi, en prenant comme valeur de référence un pH de 4,5 – valeur à partir de laquelle Clostridium botulinum ne peut pas se développer – on pourrait classer les aliments en :

Aliments de faible acidité ou peu acides

C’est ainsi que sont nommés les aliments dont le pH est supérieur à 4,5. La plupart des légumes et des viandes se trouvent dans cette catégorie. Il s’agit des aliments les plus à risque dans lesquels peuvent proliférer une grande quantité de micro-organismes, comme les champignons, les levures et les bactéries pathogènes telles que Clostridium botulinum.

Aliments acides

Il s’agit des aliments dont le pH est compris entre 4 et 4,5 et dans lesquels Clostridium botulinum ne se développe pas, mais d’autres bactéries comme Bacillus coagulans ou Bacillus licheniformis peuvent proliférer.

Aliments très acides

Il s’agit des aliments de pH égal ou inférieur à 4. Cette catégorie comprend les agrumes, les céréales, les yaourts, etc. Les sporulés ne poussent pas dans les aliments très acides, mais les moisissures, levures et bactéries acidophiles peuvent s’y développer.

Il convient de noter que les aliments les plus courants sont acides ou peu acides, car leur pH est généralement compris entre 3 et 7.

Saviez-vous que l’on peut distinguer les aliments acides et alcalins par leur goût ? Les aliments acides se caractérisent par un goût aigre, alors que les aliments alcalins ont un goût amer.

L’importance du pH des aliments dans la prolifération des micro-organismes

Comme nous l’avons vu avec la classification des aliments, le pH détermine le type de micro-organismes qui peuvent y proliférer. Plus un aliment est acide, c’est-à-dire de faible pH, plus il est difficile pour les micro-organismes de survivre et de proliférer à l’intérieur. En effet, l’acidité intrinsèque du produit est un moyen de conservation et une façon de maintenir les aliments sans danger pour la consommation.

Développement des micro-organismes en fonction du pH des aliments

Les différents niveaux de pH déterminent le type de réactions chimiques et biologiques dans un aliment. Voici comment évoluent les différents micro-organismes en fonction du pH des aliments :

Moisissures

La plupart des moisissures se développent dans un intervalle de pH compris entre 3,5 et 8, bien qu’en général elles préfèrent un pH acide.

Il convient de considérer que, comme c’est le cas de certaines bactéries, les moisissures peuvent altérer le pH d’un milieu non tamponné grâce aux substances qu’elles génèrent au cours de leur développement.

Bactéries

Dans ce groupe, les plus courantes sont Listeria, Salmonella et Campylobacter. Pratiquement toutes les bactéries sont neutrophiles, c’est-à-dire qu’elles ont besoin d’un pH neutre pour se développer. Cependant, il existe aussi des bactéries capables de se développer dans des milieux au pH très acide, comme Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ou Salmonella spp.

Levures

Les levures prolifèrent surtout aux pH compris entre 3,5 et 4,5. Toutefois, leur développement dépend de la présence de sucres, d’acides organiques et d’autres sources de carbone faciles à métaboliser. Elles supportent très bien les milieux acides.

L’importance du pH dans la pasteurisation et/ou la stérilisation des conserves gastronomiques et des plats cuisinés

Le pH des aliments joue un rôle essentiel lors de la pasteurisation ou de la stérilisation des conserves gastronomiques et des plats cuisinés, car il détermine le temps et la température auxquels soumettre le produit afin d’éliminer toute activité microbiologique et enzymatique.

L’utilisation d’une température plus basse pendant une durée plus longue permet de détruire la même quantité de micro-organismes qu’une température élevée pendant une courte durée, mais peut également entraîner des modifications plus ou moins importantes de l’odeur, de la couleur et du goût des aliments.

Acidification ou altération du pH des aliments

L’acidification des aliments consiste en une réduction naturelle ou artificielle de leur pH afin d’empêcher le développement de micro-organismes pathogènes. La diminution du pH d’une conserve signifie une augmentation de son acidité et, par conséquent, une meilleure conservation et la possibilité d’appliquer un traitement thermique plus doux et moins agressif.

Il ne faut pas oublier que la plupart des micro-organismes pathogènes ne peuvent pas se développer dans les aliments de pH acide, à l’exception de quelques-uns.

Lorsqu’on augmente l’acidité d’une conserve, il convient de tenir compte du fait qu’on renforce également le goût. C’est pourquoi, pour acidifier vos conserves, nous vous recommandons d’ajouter des ingrédients plus acides, en particulier ceux déjà présents dans la recette, par exemple la tomate, ou des ingrédients qui ne modifient pas excessivement son goût, comme le vinaigre ou le citron.

Le carbonate de sodium, le potassium, le magnésium, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acétate de calcium et l’acide fumarique sont les principaux correcteurs d’acidité.

Nous vous rappelons que l’ajout de substances acidifiantes ne garantit pas une conservation des aliments pendant de plus longues périodes. Pour assurer une conservation adéquate des aliments et respecter les normes sanitaires, il est indispensable de stériliser ou de pasteuriser vos conserves ou vos plats cuisinés.

Tableau de pH des aliments les plus courants

Nous vous offrons un document à télécharger avec le pH des aliments les plus courants classés par ordre alphabétique et par type d’aliment. Nous espérons qu’il vous sera utile !

Conseil alimentaire pour le contrôle du pH de vos conserves et plats cuisinés

Toutefois, n’oubliez pas que le pH d’une conserve ou d’un plat cuisiné ne dépend pas de chacun de ses ingrédients mais de la combinaison de ceux-ci. Par conséquent, lors de la stérilisation ou de la pasteurisation de vos produits, vous devrez connaître le pH global de la préparation pour appliquer le temps et la température de traitement les plus appropriés afin de toujours préserver les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. En effet, tout a une incidence sur le goût, la couleur, l’odeur et la texture de votre produit conditionné.

Chez TERRA Food-Tech^®, nous sommes conscients de la difficulté de mesurer correctement le pH. C’est pourquoi nous mettons à votre disposition notre service de conseil technique et agroalimentaire. Nos experts vous guideront du début à la fin dans l’élaboration de vos conserves gastronomiques ou de vos plats cuisinés.

Pour plus d’informations sur nos autoclaves et sur nos services, n’hésitez pas à nous contacter et nous nous ferons un plaisir de vous aider.