Que faire avant de stériliser vos conserves ? Comment les préparer pour la stérilisation ?

Si vous vous consacrez de manière professionnelle à l’élaboration de conserves gastronomiques et de plats cuisinés, il est indispensable de suivre certaines étapes afin de respecter la réglementation sanitaire et alimentaire en vigueur dans votre pays. Dans cet article, TERRA Food-Tech^® vous donne plus d’informations sur ces aspects, ainsi que des conseils et astuces pour améliorer votre produit et pour vous faciliter le travail.

Étapes indispensables pour stériliser les aliments en conserve et/ou les plats cuisinés

1. Préparation des aliments

La première étape est l’élaboration de votre conserve ou plat cuisiné. En fonction du type de conserve, l’aliment sera préparé d’une certaine manière.

S’il s’agit de végétaux en morceaux, il conviendra de les examiner attentivement et d’éliminer les parties avariées, non mûres ou abîmées. On applique parfois un traitement de blanchiment qui consiste à immerger brièvement l’aliment dans de l’eau bouillante afin d’inactiver les enzymes qui provoquent des modifications indésirables. Après le blanchiment, l’aliment doit être refroidi immédiatement pour éviter la prolifération des micro-organismes.

D’autres légumes sont soumis à un étuvage, c’est-à-dire une cuisson partielle pour fixer leur couleur ou adoucir leur goût. Cette méthode s’applique également aux fruits de mer comme les crevettes ou les langoustines, qui nécessitent un temps de cuisson très court. Les aliments sont alors égouttés et refroidis pour éviter que la cuisson ne se poursuive et pour leur donner une apparence ferme.

Dans le cas des fruits, une fois lavés, désinfectés, pelés et coupés en morceaux, on réalise parfois un étuvage. Ce processus consiste à immerger les fruits dans de l’eau chaude, à leur appliquer de la vapeur, ou à les immerger dans des solutions antioxydantes dans le but de désactiver les enzymes qui peuvent modifier la couleur et le goût ou ramollir les fruits, mais aussi d’éliminer les goûts désagréables et de réduire la charge microbienne.

Dans le cas des aliments qui doivent être cuits avant l’application du traitement thermique, il est essentiel de tenir compte du fait qu’une cuisson aura également lieu lors de la pasteurisation ou de la stérilisation. Il est donc important de définir le niveau de cuisson de votre conserve en fonction des caractéristiques de l’aliment, telles que le pH des différents ingrédients,

dont dépendra le temps de préparation. Selon les ingrédients de la conserve, il est possible que la cuisson préalable ne soit pas nécessaire et que le temps dans l’autoclave soit suffisant. Cela peut être le cas des légumes secs et de certains plats cuisinés contenant des légumes. Il est également possible que votre plat doive être cuit pendant quelques minutes avant de terminer la cuisson dans le stérilisateur. La meilleure façon de déterminer le traitement idéal est de réaliser des tests, tant pendant le processus qu’après celui-ci. L’équipe de TERRA Food-Tech^® vous accompagnera pour déterminer les temps, pH et température de cuisson les mieux adaptés à votre recette.

2. Préparation des récipients

Avant ou pendant l’élaboration de vos conserves, nous vous recommandons de bien examiner les récipients afin de vous assurer que vous en avez assez et qu’ils ne présentent aucun défaut, qu’ils sont propres et que les couvercles, le cas échéant, se ferment correctement.

Suite à cet examen, vous devez les laver et les désinfecter. La meilleure façon d’y parvenir est d’utiliser un lave-vaisselle professionnel qui atteint 65 °C ou plus. Si vous disposez d’un autoclave et que le type de récipient l’exige, vous pouvez les stériliser.

Une fois lavés et désinfectés, les récipients doivent être égouttés et séchés soigneusement avant de conditionner le produit.

3. Conditionnement

Dans les récipients à couvercle twist off, ou couvercle à vis, il convient de laisser un espace libre dans la partie supérieure, qui permettra la fermeture hermétique suite au traitement dans l’autoclave.

4. Pasteurisation/Stérilisation

Pasteuriser ou stériliser votre conserve, telle est la question… Ceci dépendra des ingrédients de votre produit et du résultat recherché.

Le niveau d’acidité des aliments influe sur le traitement thermique à choisir, car il détermine le développement des micro-organismes. En fonction du pH, vous devrez donc définir la température et le temps du cycle pour votre recette en conserve. C’est ce binôme qui définit la quantité de micro-organismes éliminés.

N’oubliez pas que la différence entre les deux traitements est le pourcentage de micro-organismes détruits. Avec la pasteurisation, on élimine une grande partie des micro-organismes, mais la conserve ou le plat cuisiné devront être réfrigérés en permanence et auront une durée de conservation plus courte. À l’inverse, la stérilisation élimine la totalité des micro-organismes. La réfrigération n’est donc pas nécessaire et la durée de conservation peut être de plusieurs années.

Pour pouvoir commercialiser vos conserves, il est obligatoire de les pasteuriser ou de les stériliser. De plus, la réglementation exige que ces traitements soient réalisés dans des appareils professionnels et soient enregistrés, comme le font nos autoclaves.

Avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®, non seulement vous pasteurisez et stérilisez en respectant les normes d’hygiène et sécurité en vigueur concernant les aliments en conserve, mais vous gardez aussi un contrôle complet de tout le processus en préservant les propriétés organoleptiques de votre produit et en minimisant les éventuelles modifications de ses caractéristiques nutritionnelles.

5. Étiquetage

Chaque pays possède sa propre réglementation concernant l’étiquetage. Cependant, dans les pays de l’Union européenne, il existe certaines règles communes pour tous. Les aliments conditionnés doivent obligatoirement indiquer les informations suivantes :

Pour la production des étiquettes, vous pouvez choisir de les obtenir auprès de votre imprimerie locale ou de les commander en ligne, selon les quantités nécessaires. Une alternative consiste à acheter une étiqueteuse si vous pensez que vous amortirez l’investissement.

6. Logistique

En ce qui concerne le stockage et la livraison de vos conserves et/ou plats cuisinés, vous devez tenir compte du type de récipients utilisés, car selon le matériau, il faudra les conserver d’une manière déterminée. Comme vous l’imaginez, le stockage des conserves conditionnées dans des pouchs sera différent de celui des bocaux en verre.

Ce sont les étapes indispensables à suivre lors de la pasteurisation ou de la stérilisation de conserves gastronomiques et/ou de plats cuisinés. Si vous n’exercez pas encore cette activité, mais que vous l’envisagez, vous pouvez consulter notre guide sur les 5 étapes pour créer votre propre entreprise de mise en conserve. Par ailleurs, si vous souhaitez connaître d’autres petits producteurs et chefs qui se sont lancés dans l’élaboration de conserves, nous vous invitons à consulter la section Réussites de notre site web.