Différence entre la pasteurisation et la stérilisation
Vous ne savez peut-être pas encore ce que sont la pasteurisation et la stérilisation. C’est normal. La stérilisation et la pasteurisation sont des processus thermiques au cours desquels de nombreux facteurs entrent en jeu.
De manière générale, on peut dire que la pasteurisation et la stérilisation sont toutes deux des techniques de conservation basées sur l’éradication des micro-organismes et des enzymes par un traitement thermique d’une certaine durée sur des aliments placés dans des récipients hermétiques.
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n’élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Par conséquent, les aliments stérilisés sont conservés à température ambiante pendant de longues périodes, alors que les aliments pasteurisés, au contraire, doivent être conservés au réfrigérateur pour retarder la croissance des micro-organismes ou des spores présents dans l’aliment.
Faut-il concevoir des conserves qui se maintiennent à température ambiante ou au réfrigérateur ?
Il s’agit de la décision clé. Que voulez-vous faire ? Des conserves réfrigérées ou des conserves qui peuvent être conservées à température ambiante ?
La durée de conservation des conserves pasteurisées est beaucoup plus courte et leur distribution et leur vente nécessitent des camions et des vitrines réfrigérées. Les conserves traditionnelles, au contraire, peuvent être conservées en parfait état beaucoup plus longtemps à température ambiante et sont plus faciles à commercialiser.
Cependant, en fonction du produit que vous souhaitez fabriquer, la conservation réfrigérée peut être un avantage et être plus appréciée par vos clients. Réfléchissez bien avant de choisir une option ou l’autre.
Quel est le rapport avec le pH des aliments ?
C’est très simple. Le pH de l’aliment détermine la durée et la température auxquelles l’aliment doit être soumis pour éliminer l’activité microbienne et enzymatique, afin de garantir la stabilité du produit. Les micro-organismes sont éliminés en quantité égale qu’ils soient soumis à une température basse pendant un laps de temps court ou à une température élevée pendant un laps de temps prolongé.
Le pH d’un aliment indique son degré de concentration en ions hydrogène, c’est-à-dire son niveau d’acidité. Le niveau de pH de la grande majorité des aliments se situe entre 3 et 7 (à l’exception du blanc d’œuf, qui est supérieur à 7). Pour simplifier les choses, plus un aliment est acide, plus son pH est faible.
Stérilisation des aliments mis en conserve
La stérilisation des aliments dont le pH est neutre (> 4, 5) consiste à exposer un aliment à des températures supérieures à 100°C pendant une certaine durée afin de détruire tous les micro-organismes, pathogènes ou non, et les éventuelles spores.
Les aliments dont le pH est acide (< 4, 5) peuvent être stérilisés à des températures inférieures à 100°C.
Quels aliments est-il possible de stériliser ?
Il est possible de stériliser tous les types de viande, de poisson, de légumes et de fruits, ainsi que les confitures, sirops, cornichons, crèmes, soupes, sauces et ragoûts, entre autres.
Avantages de la stérilisation
- La durée de conservation des produits stérilisés peut être supérieure à quatre mois et, contrairement aux produits pasteurisés, ils n’ont pas à être conservés au froid.
- En fait, l’aliment restera stérile jusqu’à ce que le récipient qui le contient soit ouvert ou se détériore. Une fois ouvert, il doit être consommé dans un bref délai.
Les inconvénients de la stérilisation
- L’utilisation de températures élevées à des fins de stérilisation peut affecter la qualité du produit en réduisant sa valeur nutritionnelle à cause de la destruction de certaines vitamines et de certains arômes. Elle peut également produire certaines modifications organoleptiques telles que des changements de couleur et l’apparition d’un goût d’aliment trop cuit.
Pasteurisation des aliments mis en conserve
Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne parvient pas à éliminer tous les micro-organismes et spores. Elle consiste à chauffer les aliments à moins de 100°C pendant quelques minutes, voire quelques secondes, puis à les refroidir immédiatement. La durée et la température de refroidissement varient en fonction du produit, du format ou du type de récipient de conditionnement.
La pasteurisation des aliments acides (pH <4,5) peut être si efficace qu’il s’agit en fait d’une stérilisation, car elle peut éradiquer toutes les formes vivantes, les micro-organismes et les spores.
Quels aliments est-il possible de pasteuriser ?
On pasteurise surtout le lait et les produits laitiers, les jus de fruits aromatisés et les bières, mais aussi les plats préparés et les sauces.
Avantages de la pasteurisation
- Les basses températures garantissent que les arômes ne se volatilisent pas trop et que le goût et les propriétés nutritionnelles restent inchangés.
Inconvénients de la pasteurisation
- La durée de conservation des aliments peut être de deux à trois semaines et ils doivent être conservés au réfrigérateur entre 3°C et 6°C. Une fois ouverts, ils doivent être consommés dans les plus brefs délais, comme des aliments stérilisés.
- Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne tue pas les spores. Des modifications physiques et chimiques continuent donc de se produire.
Différence : stérilisation c/ pasteurisation
S’il s’agissait d’un combat de lutte et que la stérilisation et la pasteurisation se disputaient le titre de meilleure technique de conservation des aliments, elles seraient à égalité. Les deux sont excellentes. Tout dépend :
Des caractéristiques de l’aliment
Chaque produit possède ses propres particularités et celles-ci détermineront le type de technique à utiliser et les combinaisons de température et de durer pour tenter de préserver au maximum les propriétés et minimiser les éventuelles modifications nutritionnelles de l’aliment conditionné.
L’une de ces propriétés est le niveau d’acidité de l’aliment (pH). Les aliments dont le pH est plus élevé ont besoin de températures plus élevées, comme les légumes, la viande ou le poisson.
Les jus, par exemple, ont un pH acide, qui favorise la prolifération de différents types d’agents pathogènes, notamment les micro-organismes sporulés, les plus résistants aux températures élevées. Par conséquent il est possible d’utiliser des températures plus douces et de procéder ainsi à une pasteurisation.
D’autre part, la forme physique de l’aliment détermine également la technique à utiliser, puisque, par exemple, les températures doivent être plus élevées lorsque l’on travaille avec une forme sphérique.
Type de récipient
Le type de récipient utilisé peut également déterminer si un aliment en conserve doit être stérilisé ou pasteurisé. Vous pouvez voir les différents types de récipients adaptés à la pasteurisation ou à la stérilisation dans un autoclave sur notre Blog
Durée de conservation des aliments
Comme nous l’avons déjà mentionné, un produit peut être conservé en parfait état pendant plus de quatre mois après sa stérilisation et deux à trois semaines après sa pasteurisation s’il est en permanence conservé au froid.
Différence : valeurs thermiques F0 et P0
La valeur de stérilisation est la combinaison entre la durée et la température, et elle est représentée par la valeur « Fo » lorsqu’une température supérieure à 100°C est utilisée, c’est-à-pendant la stérilisation. Et par la valeur « Po » lorsque la température est inférieure à 100°C, c’est-à-dire pendant la pasteurisation.
Sur notre blog, vous pouvez télécharger un guide contenant toutes les valeurs Fo et Po pour la pasteurisation et la stérilisation de tout type d’aliments conditionnés dans des récipients.
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Afin d’obtenir de plus amples informations, veuillez contacter notre équipe commerciale.