Le nom de Luca Marchini est synonyme de cuisine italienne haut de gamme. Ce chef, né en Toscane en 1971, mais résidant à Modène depuis l’âge de dix-sept ans, est l’exemple même de la passion pour les saveurs de sa terre natale et du dépassement de soi.
Luca Marchini ne pouvait plus compter uniquement sur son restaurant L’Erba del Re, son étoile Michelin obtenue en 2008, son service traiteur Erba del Re, son école de cuisine Amaltea, sa Trattoria Pomposa. Face aux bouleversements provoqués par la pandémie et marqués par les fermetures temporaires de ses différentes entreprises, il a décidé de créer une nouvelle gamme de produits en conserve avec l’intention de les vendre directement à des tiers et également par le biais de la boutique en ligne, La Bottega da Re, qui a ouvert en septembre 2020. La Bottega da Re, inaugurée en septiembre 2020.
Ce passionné de gastronomie a décidé de ne pas rester à attendre que la situation s’améliore et a choisi d’explorer de nouveaux marchés et de partager sa passion pour les saveurs les plus précieuses de la région d’Emiliana et de toute l’Italie en utilisant le verre.
Il a conditionné dans des récipients toutes sortes de produits, des légumes marinés et des poivrons grillés aux sauces simples, après des années de recherche et d’expérimentation dans son restaurant. Sans jamais oublier les fondamentaux: les matières premières, la technique et l’amour de la cuisine.
Entretien avec Luca Marchini
Luca Marchini a déjà été le sujet de nombreux écrits. Cependant, TERRA Food-Tech® aimerait en savoir un peu plus à son sujet. D’où l’interview que ce chef étoilé nous a si volontiers accordée. En outre, dans les parcours de réussite que nous relatons, vous pouvez découvrir son expérience grâce à cette nouvelle opportunité commerciale pour les restaurateurs.
Vous avez appris l’art de la gastronomie auprès de grands chefs tels que Massimo Bottura, avec qui vous avez commencé à travailler, Bruno Barbieri et Jean Louis Nomicos. Cependant, nous savons que votre amour pour la cuisine vient de votre enfance. Quand avez-vous découvert votre passion pour la cuisine?
J’étais un enfant très curieux des recettes que préparaient ma mère et ma grand-mère. J’étais fasciné (en fait, aussi impliqué) par ce qu’elles pouvaient créer avec n’importe quel type d’ingrédients, même les plus simples et les plus communs. Pour moi, c’était magique. D’ailleurs, je dois avouer que j’ai toujours été gourmand.
Vous avez créé le Ristorante L’Erba del Re en 2003. Et à partir de là, ça n’a pas arrêté, vous avez ouvert en 2004 le traiteur Erba del Re, en 2011 l’école de cuisine Amaltea, en 2015 la Trattoria Pomposa-al Re gras et, maintenant, votre nouvelle gamme de conserves Da Re. Pourquoi? Le restaurant ne vous suffisait pas?
Peut-on jamais être rassasié d’un art que l’on aime? La bonne nourriture peut être interprétée de mille façons différentes… n’est-ce pas formidable de les redécouvrir à chaque fois? Une gamme de boîtes de conserve qui arrive directement à domicile est un moyen de se rapprocher des gens et de leur tenir compagnie, même chez eux, sans s’imposer. Chacune de mes recettes peut désormais atteindre n’importe qui en Italie et à l’étranger.
Conserves Bottega da Re de Luca Marchini
Concentrons-nous sur votre dernière entreprise, les conserves. Pourquoi avez-vous décidé de la créer?
J’ai créé cette gamme de produits avec un objectif très précis: entrer dans les foyers grâce à la nourriture. Mais aussi parce que je sais qu’avec cette gamme intelligente de saveurs gourmandes, nous pouvons accompagner les nouvelles habitudes et les nouveaux besoins des gens.
Qu’a signifié cette ouverture pour vous, compte tenu de la situation actuelle?
Ce fut un nouveau défi pour tout le personnel. Si la qualité des matières premières est la même que celle utilisée dans mes restaurants, il a fallu étudier et tester la méthode de conservation, sans conservateurs artificiels. Mais nous voulons continuer à découvrir, à améliorer et surtout à rechercher un véritable dialogue avec les gens… même chez eux.
Tous les membres du personnel ont dû recevoir une formation plus spécifique, ce qui leur a permis d’enrichir leurs expériences. Les revenus et les ventes ne sont pas encore stables, le marché implique l’instauration d’un dialogue et pour comprendre la « Babel des goûts », il faut beaucoup d’écoute et d’excellents produits, identiques à ceux que vous aimeriez offrir à votre famille.
Les conserves constituent-elles une nouvelle opportunité commerciale?
Plus qu’une «nouvelle opportunité», je dirais qu’il s’agit d’une «évolution des habitudes». Ce qui change, c’est ce que vous offrez et sa présentation, mais les matières premières, l’artisanat, les années d’expérience en cuisine haut de gamme et les nombreuses histoires de mon pays demeurent.
Lorsque vous parlez de technologie dans la cuisine et dans le monde de la conserverie, pouvez-vous nous dire quelle importance a eu l’autoclave TERRA Food-Tech®?
Essentielle, elle a été et est aussi importante que la sécurité alimentaire. Une bonne recette ne suffit pas, le produit est fini lorsque la qualité des matières premières et l’authenticité de la recette restent intactes et inaltérées.
Quels problèmes avez-vous rencontrés lors du processus de conservation des aliments?
Comment puis-je offrir mon meilleur produit tout en le livrant de manière inchangée à différents consommateurs? Comment éviter toute forme de détérioration structurelle et esthétique? La technologie joue ici un rôle important : garantir l’intégrité du produit pour assurer la sécurité du client. Après quelques essais, nous avons trouvé la bonne technologie.
Avez-vous reçu des conseils de la part de TERRA Food-Tech®? Comment s’est passée votre expérience avec notre entreprise?
Une excellente expérience, qui répond aux attentes et permet de travailler en préservant la qualité. Sans aucun doute le meilleur achat que nous ayons fait.
Recommanderiez-vous TERRA Food-Tech® à d’autres chefs?
Sans aucune hésitation. Je les recommande car c’est la solution pour garantir la qualité et la « durabilité » des recettes. Un partenaire idéal pour promouvoir une gamme de produits.
Quels sont les projets de Luca Marchini pour l’avenir en général et pour sa gamme de conserves en particulier?
J’ai pour projet de tester les goûts des gens et d’élargir le choix de la gamme de produits, en explorant les merveilleuses recettes du territoire italien, y compris les conserves, les grands produits à base de levure et les confiseries.
Merci Luca Marchini de nous avoir accordé cette interview. Nous vous souhaitons beaucoup de succès pour l’avenir de la part de TERRA Food-Tech®.
Au plaisir de vous revoir!