Comment éviter que les conserves gastronomiques ou les plats cuisinés ne se dénaturent pendant la stérilisation ?

Des solutions pour que vos conserves et plats cuisinés ne subissent aucun changement d’odeur, de goût, de couleur et de texture après pasteurisation ou stérilisation.

Il est nécessaire de dire les choses telles qu’elles sont. Lorsque l’on pasteurise ou stérilise un aliment pour prolonger sa durée de conservation et qu’on le soumet à des températures élevées, il est possible de le dénaturer. Il n’est plus tout à fait ce qu’il était. Cela signifie qu’il subit des transformations organoleptiques (ce qui peut être perçu par les sens) et nutritionnels. Des transformations qui peuvent être plus ou moins importantes en fonction de la combinaison durée-température lorsqu’ils sont soumis à un traitement thermique.

Dans d’autres articles, nous avons déjà expliqué les différences entre la pasteurisation et la stérilisation. Nous avons également approfondi, séparément, les particularités de chacun de ces procédés : pasteurisation et stérilisation.

Vous savez probablement déjà que, bien que la pasteurisation respecte davantage les caractéristiques des différents ingrédients, elle offre une durée de conservation plus courte et nécessite une réfrigération permanente. La stérilisation, en revanche, est un peu plus agressive, car elle nécessite des températures plus élevées, mais elle permet en contrepartie une durée de conservation beaucoup plus longue et elle ne nécessite de recourir à aucune chaîne du froid.

En fonction du produit à préserver, de ses besoins de préservation et de vos objectifs, vous devrez choisir une méthode ou une autre. Quelle que soit la méthode choisie, les paramètres de durée et de température sont cruciaux dans les deux cas et déterminent les transformations que subissent les aliments en termes de couleur, d’odeur et de texture.

Combinaison durée-température pour la stérilisation

Nous nous concentrons donc sur le processus de stérilisation car, comme nous l’avons déjà expliqué, il a un impact plus important sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment.

Lorsque nous faisons référence au binôme durée-température, nous nous référons à la relation qui se produit lors de la stérilisation des aliments. En effet, il est recommandé que la température soit plus basse si la durée est plus longue, et inversement, il est conseillé que la température soit plus élevée si la durée est plus courte. C’est facile, n’est-ce pas ? Pas vraiment, car pour trouver le point d’équilibre optimal de stérilisation de vos conserves gastronomiques ou de vos plats cuisinés, vous devrez effectuer au moins deux ou trois tests. L’objectif est d’expérimenter ces paramètres jusqu’à ce que vous trouviez la durée et la température exactes qui donnent l’odeur, le goût, la couleur et la texture appropriés à votre produit.

La réalisation de cette formule exacte, les valeurs Fo et Po, est connue sous le nom de Fo pour les processus de stérilisation, et Po pour les processus de pasteurisation.

Saviez-vous que…

Lorsque nous parlons de stérilisation, rappelez-vous que cela signifie que toute forme de vie présente dans l’aliment a été éliminée et que nous avons dépassé un minimum de 100ºC.

Sauf pour les produits laitiers ou les produits contenant du sucre, car une chaleur excessive finit par caraméliser l’aliment. Il est donc préférable de travailler avec une température plus basse et pendant une durée plus longue.

Les 5 sens dans les aliments en conserves

On dit toujours : « on mange d’abord avec les yeux. » Et c’est vrai, car si un aliment n’a pas l’air bon, nous ne voulons même pas essayer d’en manger. On choisit d’abord un produit en fonction de son esthétique.

Lorsque nous parlons d’esthétique, nous ne faisons pas seulement référence à la couleur et à la texture, mais aussi, bien sûr, à l’odeur et au goût. Tous ces facteurs peuvent être perçus par nos sens.

Il en va de même pour vos conserves et vos plats cuisinés. Ils doivent avoir l’air, et être, appétissants lorsqu’on les voit à l’œil nu. N’oubliez pas non plus que ce que vous proposez, ce sont des conserves gastronomiques et des plats cuisinés. Et il ne s’agit pas de n’importe quels produits, car pour les fabriquer vous utilisez des matières premières de grande qualité, souvent bios et locales, et que vous évitez toutes sortes d’additifs non naturels. Ce choix peut être difficile à gérer, car il implique que vous laissiez les qualités organoleptiques et nutritionnelles de vos aliments dépendre du type et de la durée du traitement thermique que vous utilisez. Ce choix a ses avantages et ses inconvénients.

Son principal avantage est la grande qualité de votre produit. Qualité à laquelle vous croyez avec conviction et à laquelle vous consacrez tous vos efforts.

L’inconvénient serait une légère perte de ce que nous avons appelé précédemment les qualités organoleptiques, c’est-à-dire des changements possibles de l’odeur, du goût, de la couleur et de la texture du produit.

Qualité et esthétique

Nous allons approfondir le sujet et aborder les choses étape par étape.

Saveur : modification du goût des aliments stérilisés

L’acidité joue un rôle fondamental dans le goût d’un ingrédient. Surtout si l’on tient compte du fait que le pH détermine la durée et la température appropriées pour la stérilisation. Et ce processus, comme nous l’avons déjà mentionné au début, a des répercussions sur la saveur de tout aliment.

N’oubliez pas également que si la cuisson dure longtemps, le goût de surcuisson augmente. Ce n’est généralement pas le cas des ragoûts, des casseroles ou des produits déjà cuits pendant une longue période pour en rehausser la saveur.

Recommandations

• Ne faites pas cuire complètement votre conserve ou votre plat préparé. Laissez-les finir de cuire partiellement ou complètement dans l’autoclave. Vous éviterez ainsi un éventuel goût de trop cuit et la perte de nutriments due à une cuisson excessive.

Couleur : modification de la couleur des denrées alimentaires stérilisées

Lorsque les aliments sont cuits, pasteurisés ou stérilisés, leur couleur a tendance à perdre de son intensité. L’orange d’une carotte ou d’un potiron ou le rouge d’une fraise s’estompe également dans une certaine mesure. C’est tout à fait normal.

Le fait que nos aliments perdent plus ou moins de couleur dépend, en partie, de leur niveau d’acidité, c’est-à-dire de leur pH. Le pH d’un ingrédient indique sa concentration en ions hydrogène. Plus un aliment est acide, plus son pH est faible. L’échelle de pH de la grande majorité des aliments se situe entre 3 et 7.

Saviez-vous que…

La couleur verte des légumes se conserve mieux dans des milieux neutres ou légèrement alcalins ou, en d’autres termes, moins acides.

Recommandations

• Si vous trouvez que la couleur de votre conserve de légumes est un peu terne, vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude.
• Vous pouvez également ajouter une sorte de colorant naturel au goût neutre. Ou si vous recherchez une touche rougeâtre avec un côté fumé, vous pouvez ajouter du paprika rouge.

Un autre inconvénient dont peuvent souffrir les conserves et plats cuisinés gastronomiques est le roussissement ou le brunissement de surface. Cette transformation peut être dû à l’oxydation. En d’autres termes, l’emballage sous vide n’est jamais complet, ce qui signifie qu’il reste de l’air entre l’aliment et le dispositif de fermeture. Cet air qui contient de l’oxygène peut assombrir le dessus du produit. Cette transformation est particulièrement visible pour les légumes en conserve dont les parties supérieures sont de couleur sombre ou grise.

Recommandations

• Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive sur le produit avant de le fermer et de le stériliser.
• Vous pouvez cacher le dessus de la conserve ou du plat préparé avec une étiquette afin que le client potentiel ne puisse pas voir la différence de couleur. Il convient de rappeler que nous ne parlons que d’un certain brunissement ou roussissement qui n’affecte en rien la qualité du produit.

Le dessèchement est un autre facteur qui peut affecter l’esthétique de nos conserves. Certains produits se dessèchent sur le dessus, surtout s’ils ne sont pas couverts par une sorte de liquide (sauces ou liquides de couverture). Ce phénomène apparaît parfois dans les plats en conserve ou préparés, comme les boulettes de viande ou les viandes cuites en sauce.

Odeur : changements de l’odeur des aliments stérilisés

Nous faisons ici référence à l’arôme, qui fait que vos conserves ou votre plat préparé conservent le fumet d’un aliment savoureux. Il peut arriver que, lorsque votre produit est conditionné et stérilisé, il perde une partie de son odeur ou, au contraire, acquiert une odeur plus forte en raison de son acidité. On peut en réduire l’intensité naturellement avec du vinaigre, du citron ou plus de tomate s’il s’agit d’une sauce qui contient déjà cet ingrédient.

Texture : modifications de la texture des aliments stérilisés

La texture renvoie au sens du toucher, puisque nous faisons référence à la structure du produit contenu dans votre conserve ou votre plat préparé.

La texture de nos conserves peut changer au fur et à mesure que leur pH diminue. En effet, en diminuant le pH de vos conserves, en augmentant leur acidité, vous pouvez faire varier la quantité de protéines qu’elles contiennent

Lorsque le pH baisse, la charge électrique des protéines change et elles ne sont plus hydratées et ont tendance à former des précipités et à coaguler. La texture des aliments protéinés tels que la viande, le poisson ou les produits laitiers s’en trouve modifiée.

Par exemple, savez-vous ce qui arrive au lait si vous y ajoutez du citron ? Il se divise en deux, un liquide transparent s’accumule en haut et le reste s’accumule en bas.

De même, un pH acide dans une sauce épaissie avec des farines ou des amidons peut provoquer la liquéfaction de la sauce au fil du temps car l’acidité, combinée à la température de stérilisation, brisera les chaînes d’amidon et l’amidon n’aura plus son effet épaississant.

En revanche, dans les conserves contenant du sucre de table (saccharose), un pH faible peut former du sucre inverti. Pour être clair, le saccharose est composé de deux types de sucres liés entre eux (le glucose et le fructose). Lorsqu’ils sont chauffés dans un milieu acide, le glucose et le fructose se séparent et forment le sucre dit inverti. C’est le cas, par exemple, lorsque l’on fait des confitures. Le sucre inverti, comparé au sucre « normal », est plus sucré et cristallise moins. Vous pouvez donc faire des sirops ou des confitures plus sucrés où les cristaux de sucre ne se forment pas lorsqu’il sèche un peu.

Il peut également arriver que votre conserve ou votre plat préparé soit une sorte de crème ou de sauce végétale qui, après avoir été stérilisée, voit ses ingrédients se séparer, laissant l’huile d’un côté, l’eau de l’autre et les légumes au fond. On obtient donc une préparation avec trois couches de produits, apparemment peu attrayante, mais tout à fait normale et il est de plus facile d’y remédier Il suffit de secouer et le tour est joué.

Recommandations

• Il faut laisser reposer les conserves pendant quelques jours avant de les déguster. Tester un produit fraîchement stérilisé est une erreur. Les saveurs et les odeurs changeront un peu après un temps de repos, notamment les odeurs et le goût de brûlé s’atténueront. Il est donc recommandé de tester les conserves après plusieurs jours de repos afin de mieux évaluer le résultat.

Conseil technique et agroalimentaire

Tout au long de cet article, nous avons expliqué la marche à suivre pour que vos conserves gastronomiques et/ou vos plats cuisinés conservent leur odeur, leur goût, leur couleur et leur texture après la stérilisation. Chez TERRA Food-Tech^®, nous savons que c’est un sujet qui préoccupe nos clients. Et nous savons aussi qu’en fin de compte, grâce à notre aide et à nos autoclaves, vous avez tous réussi à faire en sorte que vos conserves gastronomiques et / ou vos plats cuisinés préservent leurs caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.

TERRA Food-Tech^® est fier que vous, votre entreprise et votre marque se développent et se consolident, car votre succès est aussi le nôtre. Nos exemples de réussite en sont la preuve.

Nos autoclaves sont équipés d’une série d’outils dont l’objectif principal est de respecter les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de votre conserve ou plat préparé. Et ils le font :

• En contrôlant directement la valeur Fo-Po et en optimisant ainsi la durée du cycle, nous avons la certitude de faire les choses correctement et de ne pas surcuire les aliments inutilement.
• En choisissant de programmer une phase de cuisson douce avant la pasteurisation ou la stérilisation. Il est possible de mettre les aliments crus ou peu cuits, déjà conditionnés dans un récipient, dans l’autoclave, d’effectuer une phase de précuisson à basse température, par exemple à 60°C pendant 30 minutes, puis de stériliser brièvement à 110°C, en une seule fois, ce qui permet d’économiser du temps et de l’énergie.
• En refroidissant rapidement par une douche d’eau à la fin du cycle. Une fois que les paramètres de Fo-Po souhaités sont atteints, l’équipement refroidit rapidement par immersion dans l’eau afin de minimiser la surcuisson du produit pendant la phase de refroidissement.
• En contrôlant et en régulant l’ensemble du cycle à l’aide d’une sonde de température à cœur. Nous vous fournissons toujours un kit de perforation pour les couvercles et les récipients semi-rigides afin de pouvoir insérer la sonde et contrôler parfaitement la température tout au long du processus.
• En surveillant de façon continue tous les paramètres de stérilisation. Si les mesures attendues ne sont pas atteintes, le programme est interrompu et un message d’avertissement est généré.

Nous vous proposons également notre service de conseil, où nos experts vous guideront, du début à la fin, dans la préparation de vos aliments conditionnés dans des récipients. De la résolution de problèmes dans votre processus de production aux questions sur la législation, l’étiquetage des lots et autres questions techniques. Pour obtenir de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter, nous serons heureux de vous aider.