Dans cet article, nous réfutons les idées fausses concernant la stérilisation des conserves.
Notre objectif est de démentir certaines affirmations sur la stérilisation des conserves gastronomiques. Ces idées, à force d’être répétées encore et toujours, sont maintenant considérées comme des vérités irréfutables. Pourtant, elles ne le sont pas. Ce sont des idées fausses qui n’ont jamais été vérifiées ni démontrées. Vous voulez les connaître ?
1. Pour éliminer totalement le botulisme, il faut chauffer les aliments à 134 °C pendant 1 minute.
Ce n’est pas totalement exact. Il n’est pas obligatoire que la température exacte soit de 134 °C ni que la stérilisation soit réalisée pendant 1 minute. Tout dépendra du type d’aliments présents dans les conserves, de leur pH et du résultat final recherché.
Nous vous l’expliquons plus en détail.
Pour que la consommation d’une conserve soit sûre et ne représente aucun risque, il est obligatoire d’éliminer complètement Clostridium botulinum. Il s’agit de la bactérie anaérobie qui produit la toxine botulique causant le botulisme, une maladie très dangereuse qui peut entraîner la mort. Pour y parvenir, il a été déterminé qu’il est nécessaire de soumettre les aliments conditionnés à un traitement thermique permettant de réduire cette bactérie de 12 unités logarithmiques (12D). Cette diminution suppose qu’il existe une chance sur un milliard qu’une spore survive dans une unité de produit traité.
Pour éliminer ces 12 unités logarithmiques (12D) de Clostridium botulinum, l’aliment doit être soumis à une température de 121,1 °C (250 °F) pendant 3 minutes. En utilisant cette référence, il est possible de jouer avec le binôme température-temps, en tenant compte du fait que plus la température est élevée, moins le temps est long, et vice versa. Il faut aussi considérer les aliments présents dans la conserve, leur pH et le résultat recherché. La formule magique pour éliminer Clostridium botulinum n’est donc pas nécessairement 134 °C pendant 1 minute, même si c’est une possibilité. Pour le déterminer, il est indispensable de réaliser des tests jusqu’à obtenir un produit de la qualité souhaité.
2. Pour commercialiser des conserves, il n’est pas nécessaire de les stériliser dans un autoclave.
Cette affirmation est totalement fausse. C’est indispensable, car les normes sanitaires et d’hygiène en vigueur pour la vente de conserves artisanales exigent qu’elles soient stérilisées avec un appareil automatique et professionnel. Seulement ainsi on peut garantir l’élimination totale des micro-organismes et des spores dans les aliments et on dispose d’un registre du processus et du temps de traitement des conserves.
Les autoclaves alimentaires sont des stérilisateurs de conserves professionnels hermétiques utilisés pour la pasteurisation et/ou la stérilisation d’aliments conditionnés en bocaux en verre, récipients métalliques ou semi-rigides en les soumettant à une forte pression et à des températures inférieures ou supérieures à 100 °C pendant un temps déterminé.
Par la pasteurisation, on obtient une élimination partielle des micro-organismes, car la température utilisée est inférieure à 100 °C. C’est pourquoi il est indispensable de réfrigérer les conserves après ce type de traitement thermique.
3. Si je vends mes conserves sur un marché de rue, je ne suis pas obligé de les stériliser dans un autoclave.
C’est une grave erreur, et une autre idée fausse sur la stérilisation. Comme nous l’avons expliqué dans le point précédent, la stérilisation dans un autoclave est obligatoire pour pouvoir commercialiser des conserves artisanales, pour plusieurs raisons :
- Ne pas mettre en danger la santé des consommateurs ;
- Respecter les normes sanitaires et d’hygiène de votre pays ;
- Tenir un registre strict du traitement thermique appliqué à vos conserves, qui sera exigé dans le cas d’un audit de contrôle sanitaire.
Nous insistons sur l’importance de toujours stériliser vos conserves en autoclave si vous voulez les vendre. Ne pas le faire peut entraîner des risques importants tels que des intoxications alimentaires ou des cas de botulisme, maladie qui affecte le système nerveux et provoque une paralysie musculaire et respiratoire allant jusqu’à la mort. Comme nous l’avons expliqué précédemment, cette maladie est causée par Clostridium botulinum, un agent pathogène très dangereux, qui produit des toxines très résistantes aux hautes températures.
4. La fermeture sous vide est la garantie que la stérilisation en autoclave a été réalisée correctement.
Oui et non. La fermeture sous vide des conserves empêche l’entrée d’oxygène et de tout agent contaminant dans le récipient, et l’objectif de la stérilisation est d’éliminer les micro-organismes présents dans les aliments.
Si l’air n’entre pas dans le récipient, les bactéries aérobies ne peuvent pas se développer. Cependant, cela ne signifie pas que toutes les bactéries anaérobies ont été éliminées. Celles-ci peuvent se multiplier en absence d’oxygène, et parmi elles se trouve le redoutable Clostridium botulinum que nous venons d’évoquer.
5. Je peux stériliser mes conserves par chaleur sèche dans un four.
Nous ne le recommandons pas, car ce n’est pas une méthode sûre. En effet, la température exacte dans le four est difficile à contrôler de manière précise et, puisque la chaleur est transmise par l’air, elle met plus longtemps à atteindre l’intérieur des conserves. Il n’est donc pas possible de garantir que les aliments aient atteint la température adéquate pendant un temps suffisant pour détruire tous les micro-organismes. De plus, les fours ne permettent pas le refroidissement rapide à la fin de la stérilisation et ne disposent pas de contrôle de la pression ; les récipients peuvent donc se casser.
6. Il n’est pas nécessaire de stériliser les récipients avant de mettre les aliments, ils se stérilisent en même temps.
Cette idée reçue sur la stérilisation des conserves est fausse. Si les récipients ne sont pas neufs, il est indispensable de bien les laver puis de les traiter thermiquement, couvercles compris, pour les désinfecter.
Par ailleurs, si les récipients sont neufs, mais qu’ils ont été stockés pendant un certain temps ou si vous pensez qu’ils ne sont pas totalement propres, il est également recommandé de les laver et de les désinfecter à part. Ceci peut être fait de manière artisanale dans une casserole d’eau chaude, ou de manière plus professionnelle et sûre dans un lave-vaisselle professionnel.
7. Les récipients en plastique ne peuvent pas être stérilisés, car la chaleur les fait fondre.
Il s’agit d’une autre idée fausse sur la stérilisation des conserves. Une grande partie des plastiques utilisés dans le secteur alimentaire sont thermorésistants et peuvent être stérilisés. Un exemple est le propylène (PP) dont sont faites les barquettes, ou le polypropylène orienté (OPP), utilisé pour le film avec lequel sont scellées ces barquettes semi-rigides.
De plus, les autoclaves de TERRA Food-Tech® disposent d’un système de refroidissement rapide et de paramètres de pression et de contre-pression qui permettent d’éviter que le récipient ne se déforme ou ne se brise, qu’il soit en plastique, en verre ou en métal.
8. La stérilisation de conserves en autoclave entraîne un gaspillage d’eau et d’électricité.
C’est entièrement faux. Avec un autoclave, les processus de pasteurisation et de stérilisation sont bien plus courts car les températures souhaitées sont atteintes plus rapidement. De plus, nos autoclaves intègrent un système d’économie d’eau et d’électricité.
9. À la fin d’un cycle, je dois laisser refroidir l’autoclave avant d’en commencer un autre.
Ce n’est pas nécessaire. Comme nous l’avons déjà mentionné, nos autoclaves disposent d’un système de refroidissement rapide que leur permet de réduire la température au moyen de jets d’eau froide après la stérilisation. De cette façon, il est possible de retirer les conserves sans problème à la fin du cycle et de commencer immédiatement un nouveau traitement thermique, sans avoir à attendre que la chambre de stérilisation de l’autoclave ne redescende à la température ambiante.
11. Stériliser revient à chauffer les aliments à des températures supérieures à 121 °C.
Pas seulement. C’est une autre des principales idées reçues sur la stérilisation de conserves.
La stérilisation consiste à éliminer complètement les micro-organismes, ce qu’il est aussi possible d’accomplir à des températures inférieures à 121 °C.
S’il est vrai que lorsqu’on fait la distinction entre pasteurisation et stérilisation on parle toujours de la température atteinte, ce qui détermine le procédé utilisé est le nombre de micro-organismes et de pathogènes éliminés, et non la température à laquelle sont soumis les aliments. Différents facteurs entrent en jeu dans le développement des micro-organismes, comme le pH des aliments.
Lors de la pasteurisation, la température est inférieure à 100 °C et seule une partie des micro-organismes est éliminée. C’est pour cette raison que les produits pasteurisés doivent être réfrigérés et que leur durée de conservation est moindre. Cependant, comme nous l’avons déjà mentionné, la stérilisation aussi peut utiliser des températures inférieures à 100 °C, à condition que le niveau d’acidité de l’aliment le permette. Dans tous les cas, la stérilisation élimine 100 % des micro-organismes présents dans l’aliment. C’est pour cette raison que les produits stérilisés n’ont pas besoin d’être réfrigérés et que leur durée de conservation peut atteindre 5 ans.
En savoir plus sur la stérilisation de conserves
Si vous voulez plus d’informations ou que vous souhaitez en apprendre davantage sur la stérilisation et la pasteurisation de conserves et de plats cuisinés, vous trouverez de nombreux articles utiles dans notre blog.
Vous pouvez également consulter sur notre site web les parcours de réussite de nos clients, où ils expliquent comment ils ont choisi de se consacrer à la production de conserves, leur expérience avec nos autoclaves, et le processus thermique qu’ils appliquent à leurs produits.
Si vous avez des questions ou que vous souhaitez recevoir de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter. Nous nous ferons un plaisir de vous renseigner.
