Realizamos una comparativa detallada de esterilización vs pasteurización mediante las autoclaves de TERRA Food-Tech®
Tanto la pasteurización como la esterilización son métodos térmicos de conservación de alimentos por calor. Ambas técnicas se basan en la aplicación de altas temperaturas durante un determinado tiempo a alimentos para la erradicación de microorganismos y enzimas.
Sin embargo, a pesar de sus similitudes, entre ambas técnicas existen diferencias. A continuación, te las mostramos en una comparativa detallada sobre esterilización vs pasteurización mediante las autoclaves de TERRA Food-Tech®.
Esterilización vs pasteurización
Alimentos que suelen esterilizarse o pasteurizarse
En realidad, todos los alimentos se pueden esterilizar o pasteurizar en las autoclaves de TERRA Food-Tech® siempre que exista un medio transmisor del calor, como puede ser el agua o el aceite. Si es un producto seco o que contiene aire, el calor no puede transmitirse y, por tanto, no quedan bien esterilizados o se requeman. Se aconseja preservarlos con otros métodos de conservación de alimentos.
Podríamos decir que deben pasteurizarse, es decir, someterse a tratamientos más suaves a bajas temperaturas y por períodos de tiempo más breves:
- Los alimentos con texturas delicadas o los productos con color claro.
- Y también los productos que se han cocinado, pasado por el abatidor y refrigerado antes de envasar, o los productos cocinados y envasados directamente en caliente.
En cambio, deberán esterilizarse o someterse a tratamientos más agresivos a más altas temperaturas:
- Los alimentos crudos, especialmente los vegetales que hayan podido estar en contacto con la tierra.
- Las legumbres, porque contienen microorganismos esporulados que pueden sobrevivir a tratamientos más suaves.
- Cuando las condiciones higiénicas no son del todo óptimas.
- Para eliminar el sabor a “fresco” como, por ejemplo, en conservas de atún o sardinas.
- Si la temperatura ambiente a la que se va a comercializar el producto es elevada (30‐40ºC), como por ejemplo en países tropicales.
Pero resumiendo, lo más habitual es que se esterilicen todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas, ya sea en mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros. Y, por otra parte, suelen pasteurizarse sobre todo la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también algunos platos preparados y salsas. Aunque en el caso de leches animales, leches vegetales y ciertos zumos no quedarán del todo bien si los pasteurizamos usando una autoclave.
Seguridad alimentaria: eliminación de microorganismos y esporas
Mientras que en la esterilización se destruyen todos los microorganismos y esporas presentes en el alimento, en la pasteurización sobreviven una parte de los microorganismos, las esporas y las enzimas más resistentes.
No llevar a cabo correctamente estos procesos pueden comportar enormes peligros tanto para la salud pública como para tu negocio de conservas. En un principio puede parecerte algo banal o casi imposible, por lo poco habitual en estos tiempos, pero debes tener en cuenta que una pasteurización o esterilización de alimentos incorrecta puede acarrear graves riesgos, tales como los que causa el consumo de alimentos con Clostridium botulinum. Este es uno de los agentes patógenos más peligrosos porque produce la toxina botulínica, causante del botulismo, enfermedad que puede bloquear las funciones nerviosas y provocar parálisis respiratoria y muscular e, incluso, la muerte.
Temperatura de almacenamiento y distribución
Los alimentos esterilizados se conservan perfectamente a temperatura ambiente. En cambio, los pasteurizados, precisan de nevera tanto en su transporte como en su almacenamiento, a una temperatura de entre 3ºC y 6ºC, para retrasar la proliferación de los microorganismos y esporas presentes en el alimento.
Asimismo, los alimentos pasteurizados requieren de camiones y vitrinas refrigeradas para su distribución y venta. A diferencia de las conservas tradicionales elaboradas mediante esterilización, que se pueden mantener en perfecto estado durante mucho más tiempo a temperatura ambiente y son más sencillas de transportar y comercializar.
Fecha de consumo preferente
Mientras que, en la esterilización la fecha de consumo preferente de los productos puede ser de más de cuatro meses o, incluso, dependiendo del tipo de alimento y del tratamiento aplicado, puede ampliarse hasta los 2 o 5 años. La fecha de consumo preferente en las conservas pasteurizadas es mucho más corta, puede ser de dos a tres semanas o de uno a dos meses, dependiendo del producto, y deben conservarse siempre refrigeradas.
Una vez abiertos, tanto los alimentos esterilizados como los pasteurizados deben consumirse en breve y guardarse en la nevera.
Propiedades organolépticas
Uno de los pros de la pasteurización, es el mantenimiento de las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento gracias a la aplicación de bajas temperaturas.
Sin embargo, en la esterilización, este sería uno de sus contras, ya que el uso de altas temperaturas afecta la calidad reduciendo el valor nutricional del alimento al destruir algunas vitaminas y aromas. Asimismo, puede producir algún cambio organoléptico como cambios de coloración y aparición de sabores a recocido.
Con el fin que dichas variaciones sean casi imperceptibles existen diferentes trucos para evitar que las conservas gourmet o platos preparados sufran cambios al esterilizarlos.
Si no quieres que tu elaboración sepa a recocido, puedes dejar que se acabe de cocinar, en parte o totalmente, en la autoclave. Y en cuanto al color de las verduras, si ves que queda un poco apagado, puedes añadir un poquito de bicarbonato de sodio o algún tipo de colorante natural que no añada ningún sabor.
pH y acidez de los alimentos
El nivel de acidez del alimento (pH) condiciona el crecimiento de diferentes tipos de patógenos en un alimento. Ello determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter nuestra conserva y, por ende, el método de conservación a aplicar. Los alimentos con un pH más elevado necesitan de temperaturas también más altas y viceversa.
Los alimentos de pH neutro, si se quieren comercializar a temperatura ambiente, suelen esterilizarse, se les aplica pues más calor, temperaturas superiores a 100ºC, durante cierto tiempo para destruir todos los microorganismos y esporas.
En cambio, los alimentos de pH ácido (<4,2) se suelen someter a procesos menos agresivos, temperaturas más bajas y durante menos tiempo, y por tanto, se suelen esterilizar a menos de 100ºC. Como por ejemplo los zumos de fruta frescos, ya que tienen un pH ácido, el cual limita el desarrollo de diferentes microorganismos, sobre todo los esporulados, que son los más resistentes a las altas temperaturas. Los alimentos de pH >4,5 si se tratan a temperaturas menores de 100ºC, no se esterilizan, quedan pasteurizados y deben comercializarse en frío.
¿Y qué ocurre con los alimentos con pH entre 4,2 y 4,5? Pues deberemos decidir según cada caso. Lo aconsejable es contar con un pHmetro calibrado para medir correctamente el pH de los alimentos antes de someterlos a cualquier tratamiento térmico. E insertar una sonda corazón en uno de los envases para recoger todos los parámetros utilizados en la pasteurización/esterilización y comprobar después si la flora inicial ha variado. Se deben realizar varios análisis en los productos hasta confirmar cuál es la temperatura y el tiempo idóneos para erradicar los posibles microorganismos y no alterar su olor, color, sabor y textura.
Valores térmicos Fo-Po
Los Fo y Po son valores térmicos determinados por la combinación de tiempo y temperatura y cuyo objetivo es asegurar la efectividad del tratamiento de conservación y tratar de minimizar los cambios en el color, la textura, el aroma y los valores nutricionales de una conserva.
Fo es el valor de la esterilización, es decir, cuando se utiliza una temperatura superior a los 100ºC. Y Po es cuando la temperatura es inferior a 100ºC, o sea cuando se pasteuriza. Aunque también hablaremos de Po para esterilizaciones de alimentos ácidos.
Autoclaves de TERRA Food-Tech® para la cocción, pasteurización y esterilización de alimentos envasados
Nuestras autoclaves verticales o de carga superior están ideadas para que emprendedores, restauradores, agricultores y chefs puedan cocer, pasteurizar y/o esterilizar todo tipo de alimentos envasados. Con una capacidad de 33 a 175 litros, son ideales para la producción de conservas gourmet y platos preparados artesanales.
Asimismo, las autoclaves compactas de TERRA Food-Tech® permiten un ajuste preciso de los valores Fo y Po, de la temperatura máxima a alcanzar y de la duración de tiempo. Para de este modo, evitar excesos en el tiempo o en las temperaturas máximas y poder conseguir así que los alimentos conserven al máximo su color, textura, sabor, aroma y valores nutricionales y que, además, cumplan todos los requisitos y normativas aplicables en la industria alimentaria. Para ello, nuestros equipos utilizan una sonda de temperatura colocada en el interior de una muestra de producto que permite controlar la temperatura aplicada durante todo el proceso de pasteurización o esterilización.
Otras de las características a destacar de nuestras autoclaves son:
- Cumplen la legislación en materia de Seguridad e Higiene para alimentos en conserva.
- Aceptan cualquier tipo de envase apto para soportar las temperaturas de tratamiento: latas, frascos de vidrio, bandejas semirrígidas, bolsas o pouches.
- Se instalan muy fácilmente. Para ello solo precisas de una entrada de agua, un desagüe y una conexión eléctrica.
- Sencillas de usar y programar. Con pantalla táctil a color y capacidad de almacenar hasta 50 programas.
- Cuentan con tecnología de enfriado rápido mediante ducha de agua.
- Disponen de contrapresión y refrigeración programable para evitar la rotura o deformación de envases.
- Garantizan todo tipo de medidas de seguridad: válvula y termostato de seguridad, sistema de bloqueo de puerta y alarma de puerta abierta, detectores de presión y nivel de agua, protección térmica alrededor de la tapa y chasis protector de la cámara de esterilización.
- Ofrecen múltiples accesorios para todo tipo de proyectos: grúa elevadora de cestos, bandejas y cestos customizables de acero inoxidable, kit perforador de tapas y envases semirrígidos…
Además, comprando una autoclave TERRA Food-Tech® puedes disfrutar de un servicio de asesoría alimentaria y acompañamiento profesional inicial.
Por otra parte, para ayudarte a estimar la viabilidad y el rendimiento de tu proyecto, en TERRA Food-Tech® hemos creado una calculadora online y gratuita para calcular la capacidad productiva por ciclo y saber la cantidad de envases que puedes producir según el tipo de recipiente y modelo de autoclave.
Si necesitas más información sobre esterilización vs pasteurización, o conocer la autoclave que mejor se adapta a tu negocio, puedes contactar con nuestro equipo comercial. ¡Estaremos encantados de poder ayudarte!