Esterilización en latas
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de alimentos envasados en latas
Seguro que en los estantes de tu supermercado habrás visto una amplia variedad de conservas envasadas en latas. Estas fueron en su momento un gran descubrimiento que todavía hoy en día persiste. En el siguiente artículo te contaremos la historia de este recipiente metálico y nos centraremos en sus características a la hora de pasteurizarlos o esterilizarlos.
¿Conoces el origen de las latas de conserva?
Antes que nada, hagamos un pequeño repaso por la historia de este tipo de envase metálico para alimentos.
Todo empezó con Nicolas Appert, pastelero confitero francés que a finales del siglo XVIII ideó un sencillo método de conservación. Si quieres saber en qué consistió, puedes descubrir todos los detalles en nuestro artículo sobre la Historia de las conservas.
Avancemos hasta 1810, cuando Philippe de Girard, ingeniero e inventor francés, a partir de los descubrimientos de Appert, decidió cambiar los tarros de cristal por recipientes de hojalata. Se asoció con un empresario inglés, Peter Durand, que fue quien patentó la lata de conservas. Patente que vendió a Bryan Donkin y John Hall, los cuales por 1813 iniciaron la fabricación comercial de conservas enlatadas para la Armada Británica.
Al principio, las latas se sellaban con soldadura de plomo, material muy tóxico que causó estragos en la época. Uno de los casos más famosos fue el de la expedición ártica de John Franklin en el que la tripulación cayó envenenada tras consumir alimentos en lata durante tres años.
En la década de 1850 se inventó el primer abrelatas y más de un siglo después, en 1963, se idearon las latas con el sistema abrefácil.
Actualmente, las latas de conservas se fabrican con materiales totalmente seguros para la salud y que permiten mantener íntegramente el sabor y la calidad del alimento enlatado durante muchos años.
Tipos de latas para alimentación
La lata no es más que un envase hecho de hojalata, la cual es una lámina de hierro o acero, estañada por las dos caras.
Además de la hojalata, por lo que respecta a los envases de alimentos, también se emplea el TFS (Tin Free Steel), que es acero recubierto de cromo y que sobre todo se destina para la fabricación de tapas y fondos, botes de dos piezas y tapones corona.
Hoy por hoy, el aluminio está remplazando en gran parte a estos aceros. Especialmente, en bandejas de alimentos precocinados, tarrinas de natillas o yogures.
El aluminio es un elemento químico metálico, de número atómico 13, que tiene diversas aplicaciones industriales. Se produce a partir de la bauxita, que es un agregado de varios minerales de aluminio. A pesar de ser muy abundante en la corteza terrestre, es un elemento tóxico, es por ello que, los envases de aluminio para conservar alimentos cuentan con un recubrimiento interno que evita cualquier posible migración de este metal en el alimento.
Indiferentemente de si son de acero o de aluminio, las latas de conserva se dividen en 2 o 3 piezas: recipiente y tapa o plancha inferior, cuerpo y tapa.
Y en cuanto a su forma, pueden ser:
- Redondas
- Rectangulares
- Ovaladas
Ventajas y desventajas de las latas para la elaboración de conservas y platos preparados
El aluminio está reemplazando la hojalata porque es un material más ligero y maleable. Se trabaja en láminas más finas lo cual permite ahorrar costes, tanto en su producción como en su transporte. Pero es un material muy costoso de producir en términos energéticos.
Tanto los envases de hojalata como de aluminio soportan las altas temperaturas de la esterilización y permanecen inalterables ante el paso del tiempo. Ambos materiales son resistentes a la corrosión y protegen del aire y la luz. Asimismo, se enfrían deprisa porque el metal es buen conductor térmico.
Otra ventaja es que se pueden reciclar y reutilizar a la perfección, aunque el proceso de reciclaje del aluminio es más directo porque no hay que separar los componentes.
Como desventaja, cabe señalar que no se puede ver el contenido. Y, en el caso del aluminio, puede acabar afectando el sabor de los alimentos ácidos.
¿Sabías que para diferenciar si un envase es de acero o de aluminio solo necesitas un imán? La hojalata es un metal magnético y el aluminio no.
Si todavía no sabes qué tipo de recipiente le conviene a tu conserva gourmet o plato preparado, échale un vistazo a este artículo y descubre cuáles son los envases más apropiados para la elaboración de conservas.
Conservas y platos preparados en latas
Las conservas gourmet o platos preparados que habitualmente encontramos envasados en lata son:
- Aceitunas
- Bases y sofritos
- Bebidas vegetales, como leche de coco
- Caldos
- Verduras enteras, troceadas o trituradas, como cremas de verduras
- Embutidos
- Comida para mascotas
- Frutas en almíbar
- Hummus
- Legumbres
- Patés
- Platos preparados, como albóndigas en salsa o estofados
- Pescados y productos del mar, tales como atún, sardinas, etc.
- Productos lácteos, como leche condensada
- Tomate crudo entero, triturado o sofrito
Todos estos productos los podemos adquirir en diferentes tamaños, desde los 115 gramos al kilo o más.
Cómo elaborar conservas y platos preparados en latas
- Revisar que tienes las latas que necesitas con sus tapas correspondientes. Todo en perfecto estado, sin golpes ni agujeros.
- En caso que no sean nuevas, limpiarlas y esterilizarlas.
- Momento de ponerte a cocinar. Recuerda que no conviene cocinar tu producto del todo en el caso de usar una autoclave, ya que con el calor del tratamiento térmico se acabará de cocer.
- Introducir la preparación en la lata mediante cuchara o unas pinzas. Rellenar hasta arriba sin dejar un espacio vacío en la parte superior.
- Cerrar las latas con la máquina selladora.
- Pasteurizar o esterilizar con autoclave.
- Etiquetar, manualmente o de manera automática con una etiquetadora.
- Almacenar y/o distribuir.
Ten en cuenta que si has pasteurizado tu conserva, deberás conservarla en frio. En caso de que el pH sea muy bajo o la concentración de azúcar muy elevada, no será necesario y el producto pasteurizado podrá conservarse a temperatura ambiente.
¿Debes pasteurizar o esterilizar tus conservas y platos preparados en latas?
Por lo general, las conservas gourmet y platos preparados en envases metálicos se esterilizan. Es por ello por lo que las solemos encontrar a temperatura ambiente y pueden llegar a tener una vida útil de hasta un máximo de 5 años.
Sin embargo, también podemos encontrar latas en el refrigerador y ello será porque la conserva ha sido pasteurizada.
Lo que determina un tratamiento térmico u otro nunca es el recipiente, sino el alimento, su nivel de acidez y el propósito de su elaborador.
Problemas más comunes en la esterilización de latas de conservas
Una de las mayores problemáticas que puede suponer pasteurizar o esterilizar una conserva en lata es su oxidación. Inconveniente que se subsana con el revestimiento externo con una delgada capa de estaño; y también interno, o bien de estaño, de esmalte horneado o de los dos.
Adicionalmente, al usar una autoclave conviene colocarlas separadamente entre si y usar separadores de silicona entre los envases.
De todos modos, una vez abierta la lata, se recomienda cambiar el contenido a otro recipiente de cristal o plástico antes de guardarlo en la nevera, porque el contacto entre el metal de la lata, el alimento y el oxígeno puede producir manchas de óxido.
Consejos para la pasteurización o esterilización en latas
Aunque con las latas no se puede ver el contenido interior, su aspecto sigue siendo relevante, sobre todo a la hora de abrirla. Seguro que no querrás que tu cliente se lleve una mala impresión. Por supuesto también fundamental cuidar los detalles en el exterior del envase. Aquí insistimos en la importancia de asegurarte de que tus latas no están abolladas, oxidadas o con golpes, porque pueden perder su estanqueidad y permitir la entrada de microorganismos que contaminen el alimento.
Por otra parte, y refiriéndonos a aspectos totalmente inocuos para la salud humana, puede ser que la parte superior de tu producto se vea con una tonalidad más oscura. Es algo muy normal y que se puede evitar con un chorrito de aceite de oliva sobre el producto antes de sellarla y esterilizar.
¿Quieres más ideas para que tu conserva se vea bien y no sufra cambios organolépticos? Recuerda que puedes seguir estos consejos para evitar que tus conservas gourmet y/o platos preparados sufran cambios en su olor, sabor, color y textura.
La contrapresión juega un papel muy importante en el resultado final del producto. En el caso de las latas, evita la rotura del envase durante las temperaturas de procesado máximas. Te recomendamos mantener una presión constante hasta alcanzar una temperatura de la muestra de 100ºC.
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