Esterilización en envases de plástico
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de alimentos en envases de plástico
¿Es el envase de plástico el más adecuado para mi conserva? ¿Resiste este material las altas temperaturas de la pasteurización y la esterilización? A todas estas preguntas responderemos en el siguiente artículo.
Envases de plástico para conservas y platos preparados
Según el diccionario, el plástico se corresponde a ciertos materiales sintéticos, que pueden moldearse fácilmente y que están compuestos principalmente por polímeros derivados del petróleo. Su nombre deriva de la plasticidad, una propiedad, que se refiere a la capacidad de deformarse sin llegar a romperse.
Hablar de este tipo de recipiente es hablar del material del cual está hecho. Por eso, tras su definición haremos un breve repaso por su historia.
¿Sabías cómo se descubrieron y se hicieron populares los recipientes de plástico?
Aunque antes ya se habían dado ciertos avances en la invención del plástico, no es hasta 1860 que se considera que dicho material tuvo sus inicios. Fue en Estados Unidos, cuando una empresa productora de bolas de billar ofreció un premio de 10.000 dólares a quien pudiera dar con un nuevo producto para sustituir el marfil en la fabricación de las bolas porque era un componente que empezaba a escasear.
Finalmente, John Hyatt ganó ese dinero porque inventó el celuloide, que es un derivado plastificado de la celulosa, casi transparente y muy elástico. Material que, a su vez, dio lugar a la industria cinematográfica.
Ya en 1907, Leo Baekeland inventó el primer plástico termoestable, denominado baquelita, el cual era aislante, resistente al calor moderado, a ácidos y al agua. La baquelita fue muy utilizada en la construcción del cuerpo de aparatos eléctricos como los teléfonos. A partir de ahí, científicos de todo el mundo empezaron a investigar dando lugar a nuevas teorías y a los polímeros que ahora conocemos. Y de los que se elaboran la mayoría de los envases alimentarios en la actualidad.
Tipos de envases de plástico
En el sector alimentario se emplean diferentes tipos de plástico. La normativa vigente en la Unión Europea establece unos símbolos numerados que indican los que son seguros para su entrada en contacto con alimentos y los que no. Los completamente seguros para su uso en alimentación son:
- 01 PETE. Tereftalato de polietileno, utilizado para líquidos como refrescos o aguas minerales.
- 02 HDPE. Polietileno de alta densidad, usado para las bolsas de cierre hermético y los envases de leche o zumos.
- 04 LDPE. Polietileno de baja densidad, empleado para la congelación de alimentos.
- 05 PP. Polipropileno, es el que debe usarse para fabricar, o emplear, envases de plástico que vayan a contener alimentos.
El resto (03 PVC. Cloruro de polivinilo, 06 PS. Poliestireno, 07 OTHER. Policarbonatos) deben ser evitados, ya que diversos estudios científicos han demostrado que transfieren bisfenol A. Este compuesto se considera un disruptor endocrino porque altera el normal funcionamiento del sistema endocrino y, con ello, el metabolismo, la tiroides, el sistema inmune y el reproductor, entre otros. Asimismo, su asociación con el cáncer ha sido comprobada.
Por lo que respecta, al sector de las conservas gourmet y platos preparados, que es el que a nosotros nos concierne, los recipientes de plástico que normalmente se emplean para las conservas gourmet son barquetas, botellas y pouches.
Estos recipientes suelen ser de polipropileno (PP), un polímero termoplástico que cuenta con el número 5 como código de identificación de resinas junto a las siglas PP y que es apto para pasteurizar, esterilizar, envasar con atmosfera modificada (MAP), abatir, congelar, etc. Es uno de los materiales plásticos más utilizados porque puede resistir temperaturas de hasta 120ºC y en congelación de hasta -20º C, no se daña con el agua y resiste tanto a sustancias ácidas como alcalinas.
El polipropileno es además reciclable, reutilizable y apto para lavavajillas y microondas, puesto que es muy estable frente a los cambios de temperatura y resistente a los agentes químicos de los limpiadores.
Se trata de un tipo de plástico muy ligero, indeformable e impermeable, lo que además de impedir la toxicidad por elementos desprendidos, ya que no contiene BPA ni ftalatos, permite una mejor conservación de los alimentos en cuanto a proliferación bacteriana externa.
No todos los materiales plásticos son aptos para pasteurizar o esterilizar alimentos envasados en autoclave. Por eso, te aconsejamos que estudies detenidamente la ficha técnica de cada una de las diferentes opciones a tu alcance, consultes con el fabricante las especificaciones y escojas la más adecuada para tu producto.
Ventajas y desventajas de los envases de plástico
Uno de los mayores temores a la hora de escoger el plástico para el envase de tu producto es la creencia de que dicho material no podrá soportar tan altas temperaturas. Creencia ya desmentida porque, como te hemos explicado al principio, hay plásticos aptos para soportar tanto altas como bajas temperaturas.
Otras reticencias respecto al plástico residen en su peligrosidad para el ecosistema. La gran parte de los plásticos del mundo se producen a partir de combustibles fósiles. Tardan siglos en descomponerse y, aunque cada vez se reciclan más residuos plásticos, lo cierto es que todavía nos queda mucho por hacer.
En comparación con otros materiales como el vidrio, podemos afirmar que el plástico es más poroso y su doble uso no es muy recomendable. Aunque, por otra parte, los envases de plástico son, de media, cuatro veces más ligeros que los de otros materiales, lo que permite envasar la misma cantidad de comida o bebida con menos material y ahorrar costes de transporte.
Conservas y platos preparados en recipientes de plástico
Por lo general, los alimentos que suelen envasarse en envases de plástico son:
- Alimentos infantiles
- Bases y sofritos
- Caldos
- Comida para mascotas
- Platos preparados como, por ejemplo, pasta con salsa, albóndigas en salsa, cremas, lasañas, paella, fideuá, pollo, menestra.
- Preparados energéticos
- Preparados lácteos
- Zumos
Cómo elaborar conservas y platos preparados en envases de plástico
Indiferentemente del tipo de envase, lo primero que debes hacer es asegurarte que tienes los suficientes envases y que estos están en perfecto estado, sin ningún tipo de desperfecto.
Una vez cocinado tu producto, podrás proceder a envasarlo. Debido a la variedad de envases de plástico existentes para comercialización de conservas gourmet y platos preparados, recuerda que puedes usar barquetas, botellas o pouches, la tarea de introducir el alimento en el interior del envase variará un poco de un contenedor a otro.
En las barquetas, gracias a la amplitud de su boca podrás añadir el preparado directamente con una cuchara. Por lo que respecta a la botella necesitarás de un embudo. Y, en cuanto a los pouches o bolsas, dependiendo del modelo, con boquilla o sin, precisarás o bien de un embudo o de un dispensador.
Tanto en la barqueta como en el pouche sin boquilla deberás rellenar hasta arriba y en los recipientes con tapón de rosca tendrás que dejar un espacio vacío en la parte superior. Seguidamente, pasarás a pasteurizar o esterilizar tu producto con una autoclave. Ya terminado el tratamiento térmico y enfriados los recipientes, procederás a su etiquetado, el cual podrá ser manual o automatizado dependiendo de tu nivel de producción. Y ya después le tocará el turno al almacenaje y la distribución. En el caso de que hayas pasteurizado tu producto recuerda que este deberá mantenerse siempre en frío.
Recuerda que, si trabajas con botellas o pouches que contengan tapa de rosca, deberás dejar siempre un espacio vacío para evitar que al dilatarse el alimento se derrame por las juntas del tapón, pudiendo perder parte de su contenido y, a la vez, ensuciar la autoclave y el resto de los envases.
¿Debes pasteurizar o esterilizar tus conservas y platos preparados en envases de plástico?
El recipiente no determina el tratamiento térmico a aplicar, lo que sí lo hace es el alimento y el objetivo de su elaborador.
Si lo que quieres es un producto más o menos fresco, que necesite estar refrigerado entre 3ºC y 6ºC y con una vida útil de un máximo de dos a tres semanas, deberás pasteurizarlo. Ten en cuenta que hay alimentos que por su pH lo más apropiado es pasteurizarlos para que no pierdan gran parte de sus nutrientes y características organolépticas.
Si, por el contrario, quieres que tu conserva gourmet o plato preparado pueda estar a temperatura ambiente y tenga una vida útil de hasta un máximo de 5 años, tu opción es la esterilización.
Problemas más comunes en la esterilización en recipientes de plástico
Por lo que respecta a los recipientes de plástico con tapa twist off o de rosca, la particularidad reside en el rellenado. Debido a este tipo de cierre no puedes llenar el envase del todo y deberás dejar un espacio vacío entre el alimento y la tapa para que se haga el cierre hermético y el alimento al calentarse pueda expandirse sin salirse por la junta de la tapa.
Si el plástico de nuestro envase es transparente, debemos tener en cuenta que el poco oxígeno que quede dentro de nuestra conserva, porque el envasado al vacío nunca es total, puede oscurecer o pardear la superficie y afear tu producto. Algo muy normal y nada de perjudicial, pero que puede resultar poco estético.
En cuanto a las bacterias u hongos que puedan proliferar en nuestra conserva gourmet o plato preparado, nada tienen que ver con el envase sino con el alimento. Dependiendo de si es carne, pescado, marisco, legumbres, frutas o verduras se desarrollarán unos microorganismos u otros y se deberá aplicar un tratamiento más o menos agresivo.
Para evitar que en tu producto crezcan microorganismos una vez ha sido pasteurizado o esterilizado, es fundamental asegurarse de que el recipiente está íntegro, ya que una de las principales funciones del envase es actuar de barrera con el medio externo. Es decir, que el envase debe parar la entrada de microorganismos externos. De ahí, que te recomendemos revisarlos antes de agregar el alimento y también que procures no darles golpes y almacenarlos en espacios protegidos de la luz, agua y corrientes de aire.
Consejos para la esterilización en envases de plástico
Con el propósito de disimular ese posible oscurecimiento del que arriba te hablábamos, puedes añadir un chorrito de aceite de oliva sobre el producto antes de cerrar y esterilizar. Asimismo, siempre puedes recurrir a la etiqueta para tapar parte de aquello que estéticamente no es tan atractivo. En todo momento nos referimos a aspectos totalmente inocuos para la salud humana.
Aquí tienes más opciones naturales e inofensivas para que tu conserva no sufra cambios al pasteurizarla o esterilizarla y se vea bien.
La contrapresión juega un papel muy importante en el resultado final del proceso de esterilización. Evita la rotura o deformación del envase durante la expansión térmica en el procesamiento a altas temperaturas. En las pasteurizaciones, las muestras no experimentan una expansión significativa y, por lo tanto, requieren un valor de contrapresión más bajo durante su tratamiento. Recomendamos aplicar una única rampa de enfriamiento en el procesamiento de bolsas, mientras que sugerimos aplicar rampas múltiples en el tratamiento de bandejas de plástico.
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