En esta publicación, te explicaremos cómo esterilizar conservas gourmet de verduras y platos preparados a base de vegetales, pero antes detallaremos los beneficios de comer hortalizas y los tipos que podemos encontrar en el mercado.

También te daremos consejos sobre la esterilización y compartiremos ideas interesantes e información que seguro será de tu interés.

La verdura, rica en vitaminas, minerales y fibras

Las verduras son esenciales en la cocina de todo el mundo debido a su diversidad y beneficios para la salud. El consumo de verduras es imprescindible para seguir una dieta sana y equilibrada porque:

Aportan potasio que ayuda a prevenir y eliminar la retención de líquidos.

Son bajas en grasas y calorías, sirven para combatir la obesidad y posibles patologías cardiovasculares.

Son ricas en minerales como hierro, zinc, fósforo, potasio, calcio, magnesio o cobre.

Contienen vitamina A, C y del grupo B, beneficiosas para mantener fuertes nuestras defensas contra las infecciones y fortalecer nuestro sistema nervioso.

Aportan fibras solubles prebióticas y fibras insolubles idóneas para regular el tránsito intestinal.

Tienen antioxidantes, de gran ayuda contra el envejecimiento y para prevenir ciertos tipos de tumores.

Consumo de verduras

Según datos recogidos por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo mundial de frutas y verduras pasó de 306 gramos por persona al día en el año 2000 a 390 gramos en 2017, pero la cifra incluye cáscaras y otras partes que acaban en la basura.

En términos absolutos, en 2018 la producción fue de 1.089 millones de toneladas de verduras y, si bien su comercio internacional representa apenas un 8 % de la oferta global, su valor es de los más altos entre los productos básicos, de acuerdo con la FAO.

Y en 2021, con la intención de reivindicar la contribución de las verduras a la salud y la nutrición, la Asamblea General de las Naciones Unidas lo declaró como el Año Internacional de las Frutas y Verduras, coincidiendo con la crisis del coronavirus.

Y es que, para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles, la OMS recomienda consumir al menos 400 g de frutas y hortalizas al día, es decir, 5 porciones de frutas o más de dos raciones de vegetales al día (150-200 g por ración), excepto patatas, batatas, mandioca y otros tubérculos feculentos.

Asimismo, se aconseja que, como mínimo, una ración se coma en crudo para aprovechar mejor sus nutrientes.

Tipos de verduras

En el mundo existen unas 400.000 especies de plantas, de las cuales cerca de 300.000 son comestibles. Y de éstas, sólo consumimos alrededor de 200, o sea un 0,06%.

Las verduras y hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta de la que se extraen:

Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce, pimiento picante, etc.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa, chalote, etc.
Coles: berza, brócoli, col, col de Bruselas, coliflor, col de Milán, lombarda, repollo, etc.
Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, berro, borraja, cardo, endivia, escarola, espinaca, grelos, lechuga, mastuerzo, etc.
Inflorescencia: alcachofa.
Legumbres verdes: guisante, haba, judía, tirabeque, etc.
Pepónides: calabacín, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepino.
Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, escorzonera (salsifi negro), nabo, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifi, zanahoria, etc.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

También se pueden clasificar según su origen y tratamiento o método de conservación aplicado:

Primera gama: hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.
Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. En este grupo están las hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc).
Segunda gama: de la que forman parte las conservas y semiconservas. Es aquella verdura que se ha sometido a un tratamiento térmico para su conservación.
Por lo general, estos productos se esterilizan y se envasan en recipientes herméticamente cerrados, como latas o envases de vidrio.
Tercera gama: la constituyen los vegetales conservados por congelación o ultracongelación. Las verduras se someten a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo.
Cuarta gama: son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (bajo cadena de frío) y listas para su consumo en crudo durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, ensaladas, etc.
Quinta gama: implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además de la refrigeración si es necesario.
Se trata de productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o platos preparados con hortalizas.

Conservas y platos preparados con verduras

Las conservas de verduras más habituales que podemos encontrar en el mercado son:

Las verduras en conserva proporcionan prácticamente los mismos nutrientes y minerales que los alimentos frescos, debido a que estos se procesan inmediatamente después de la cosecha minimizando el tiempo de pérdidas iniciales de nutrientes.

Ahora bien, para cumplir con la normativa vigente en cuestión de sanidad e higiene, todos los productos elaborados con verduras deben someterse a un proceso térmico mediante una autoclave para alimentación antes de su comercialización, como puede ser la pasteurización o la esterilización.

Cómo elaborar conservas con verdura

Decidir qué tratamiento térmico aplicar a tu conserva gourmet de verdura o plato preparado a base de vegetales, dependerá del alimento a envasar y de lo que queramos conseguir como producto final.

Si lo que buscamos es que nuestro producto no precise refrigeración y disfrute de una vida útil prolongada, la mejor opción es la esterilización.

Si, por el contrario, el tipo de alimento vegetal a conservar requiere de un tratamiento menos abrasivo, lo mejor es pasteurizar, aunque si no es lo suficientemente ácido precisará en todo momento refrigeración y tendrá una vida útil más corta.

El objetivo de ambos tratamientos térmicos es eliminar, parcial o totalmente, los microorganismos que puedan alterar el alimento o que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Esterilización de verduras en conserva

Si tu objetivo es comercializar conservas gourmet de verdura o platos preparados a base de vegetales, deberás aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional de manera obligatoria para poder venderlas a terceros. Esto es necesario para poder alargar su vida útil con total seguridad, para eliminar todos o casi todos los microorganismos, esporas y enzimas.

Y más teniendo en cuenta que las conservas y platos preparados de verdura suelen presentar un pH mayor a 4.5, factor que favorece la multiplicación de los microorganismos.

Por lo tanto, una vez envasados y recubiertos del líquido de cobertura propio de las conservas, deberás someter siempre tus verduras envasadas a un proceso de pasteurización o esterilización previamente a su comercialización. Recuerda que los productos pasteurizados deberán mantenerse siempre refrigerados tras el tratamiento térmico y que los productos esterilizados podrán contar con una vida útil mucho más larga sin necesidad de refrigeración.

El líquido de cobertura o líquido de gobierno es el fluido que se añade en la elaboración de conservas para poder realizar la transmisión del calor al producto sólido y asegurar el desplazamiento del aire hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado. Permite conseguir pues, el cierre al vacío para asegurar que la conserva sea efectiva, ya que la ausencia de oxígeno hará que el producto sea más duradero.

Además, podrá constituir también un ingrediente para mejorar o aportar más sabor al alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc. Este líquido además permite que los ingredientes se distribuyan por igual en el envase y también ayuda a conservar o potenciar el color del producto.

pH de la verdura en conserva

El pH de un alimento determina qué tipo de microorganismos pueden crecer en él. A menos valor de pH, más acidez y menos microorganismos, y viceversa.

Como hemos dicho antes, independientemente del pH de tu conserva gourmet de verdura o plato preparado a base de vegetales, deberás aplicarles un tratamiento térmico sí o sí. La diferencia residirá en la temperatura y el tiempo, ya que a partir del tipo de patógenos que crezcan en el alimento, de acuerdo con su pH, se determinarán los minutos y los grados a los que debemos someter nuestra conserva para esterilizarla/pasteurizarla correctamente.

Como puedes ver en el siguiente listado, la gran mayoría de verduras son alimentos de baja acidez, es decir, su pH es mayor que 4.5. Esto significa que, por lo general, en las hortalizas su pH no sirve como método de conservación por sí mismo.

Es elemental tener en cuenta que la mayoría de los microorganismos crecen en un pH más bien neutro, entre 5 y 8, y, en especial entre 6.5 y 7.5.

pH < 4.5	pH 4.5 – 5.5	pH 5.5 – 7
Alcachofas acidificadas	Alcachofas al natural	Guisantes
Apio acidificado	Apio al natural	Habas
Berenjenas acidificadas	Calabacín	Maíz
Champiñón acidificado	Champiñón	Puerros
Encurtidos	Espárragos	Alcachofas en aceite
Pimientos acidificados	Espinacas
Remolacha acidificada	Judías verdes
Tomate	Pimientos al natural
	Remolacha
	Patatas en salmuera

Recuerda

Es imprescindible calcular correctamente el pH de tu conserva o plato preparado para determinar el tratamiento térmico a aplicar. Para ello, deberás medirlo una vez preparado y envasado, ya que, según su cocción y combinación de ingredientes, el pH del producto final variará.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de verdura

Los valores térmicos F₀ y P₀ indican el tiempo y la temperatura necesarios para eliminar los microorganismos patógenos en los alimentos.

F₀ se usa para la esterilización, a temperaturas superiores a 100°C, mientras que P₀ se aplica en pasteurización, a temperaturas menores a 100°C.

Aunque los valores de F₀ o P₀ dependerán del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado previamente, aportamos unos valores medios a modo orientativo.

Aconsejamos, sobre todo, estudiar cada producto de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ más apropiados para el producto.

Por lo general, para las conservas de verduras aplicamos un F₀ de 7-8, aunque habitualmente se usa F₀= 7. En aquellos productos en los cuales el pH es menor a 4.5, se podrá usar el valor P₀, y este oscilará entre 0.5 y 40 dependiendo del pH del producto final.

Problemas más comunes en la esterilización de verdura

Como punto de partida a la hora de tratar cualquier tipo de verdura u hortaliza, ya sea para consumir en fresco, desecar o deshidratar, congelar o para la elaboración de derivados y conservas, estas deberán cumplir las siguientes condiciones:

Estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
Estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
Estar exentas de enfermedades criptogámicas.
Estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie.
Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia que la normativa establece.

Además, es fundamental garantizar que la preparación del producto se realice en condiciones higiénicas adecuadas para minimizar la carga microbiana en el producto, asegurando así que sea lo más baja posible.

Las bacterias comunes en las verduras, como Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Shigella, se transmiten a través del agua de riego, abonos o plagas.

Para garantizar la eliminación total de dichos microorganismos, la mejor opción es pasteurizar o esterilizar tus conservas. Solo así te asegurarás de que tu producto sea seguro para el consumo.

Aunque la esterilización es efectiva para eliminar microorganismos, puede afectar las características organolépticas del alimento, como cambios en su olor, sabor, color y textura.

Con el fin de reducir al máximo esos posibles cambios en los aspectos organolépticos de tu producto, antes de aplicar cualquier tratamiento térmico, siempre puedes recurrir al escaldado previo de las verduras con el propósito de ablandar los ingredientes para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar las enzimas causantes de malos olores y sabores y cambios de color en el alimento.

Envases recomendados para esterilizar verduras en conserva

Los envases más habituales y recomendados para esterilizar verduras en conserva son los frascos de cristal y también las latas. Asimismo, puedes hallar cremas, salsas o sofritos de verduras en pouches y también algunos productos envasados al vacío.

Recuerda que en los envases de cristal con tapa twist off o tapa de rosca siempre deberás dejar obligatoriamente un espacio de cabeza o espacio vacío, para asegurar el cerrado hermético y permitir que los ingredientes se expandan al calentarse.

Esterilización de verdura con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las diferentes características de que disponen las autoclaves TERRA Food-Tech^® para esterilizar verdura hacen de un pequeño equipo, un gran socio de producción que es coste-eficiente, rápido y versátil.

F₀ - P₀ ajustable

Pasteuriza o esteriliza de forma precisa usando los valores F₀ y P₀

Enfriado rápido

Enfriado rápido por ducha de agua para no sobrecocinar el producto

Contrapresión ajustable

Valor de contrapresión programable de acuerdo con el tipo de envase

Trazabilidad para auditorías

Gestiona y registra el proceso de principio a fin con nuestro software

Control preciso

Supervisión continua del proceso gracias a la sonda corazón

Protección

Excelentes medidas de seguridad para el usuario y sus productos

Casos de éxito de conservas y platos preparados con verdura

La elaboración de conservas gourmet de verduras es una gran oportunidad de negocio tanto para el sector agroalimentario como para el de la restauración. Tras cada uno de estos productos, hay una historia, un proceso de elaboración y un periodo de prueba y error. En nuestros casos de éxito te damos a conocer esas historias en primera persona.

CUICK

Elaboración de sofritos y picadas en conserva

Virtute Naturae

Elaboración de conservas (olivada negra y pimientos cherry rellenos)

Aixada Conservas

Elaboración de conservas artesanales

Tarro Verde

Elaboración de conservas vegetales, platos preparados y patés vegetales

Espárragos Foz-Clua

Elaboración de conservas con espárragos

Fundación Espigoladors

Elaboración de cremas, mermeladas, patés y salsas

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