Según el diccionario, la seta es cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo, que es la columna carnosa que sostiene el sombrerillo de las setas. A pesar de esta sencilla definición, hay que tener en cuenta que todas las setas son hongos, pero no todos los hongos son setas. La seta es la parte del hongo que vemos.

En esta sección, además de contarte qué son estas callampas (conocidas así en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú), sus propiedades y variedades, también te detallaremos lo que debes tener en cuenta a la hora de pasteurizar o esterilizar tus conservas gourmet o platos preparados a base de setas.

Las setas, beneficiosas para la salud

Aunque a simple vista las setas puedan parecer poco atractivas y beneficiosas, lo cierto es que son muy buenas para nuestra salud porque contienen gran cantidad de:

Minerales

Son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio y zinc.

Vitaminas

Son fuente de vitamina A y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2 y B3), así como C y vitamina D.

Agua

Contienen mucha agua (90%) y nada de grasa (25 Kcal).

Fibra

Aportan fibra insoluble, excelente para mejorar el tránsito intestinal.

¿Sabías que las setas no tienen nada que ver con las plantas ni con los animales?

Los hongos no contienen clorofila y, por tanto, no pueden hacer la fotosíntesis. Es por ello por lo que, para subsistir, se decantan por alimentarse de los carbohidratos de los árboles y las plantas.

Seguro que en algún momento te has parado a observar la fisiología única y tan peculiar de las setas. A continuación, te desglosamos los diferentes elementos que las componen:

Micelio, es la parte subterránea, la que no vemos.
Volva, está en la base y suele tener forma de campana.
Pie o cuerpo alargado en el que, por lo general, podemos ver una membrana llamada anillo.
Sombrero, también conocido como «cabeza», que se compone de la cutícula y el himenio, la parte inferior.

Consumo de setas

Según la European Mushroom Growers Group (GEPC), en 2020 se produjeron más de 1.113.000 toneladas de hongos comestibles en Europa, producción que supuso más de 1.500 millones de euros de ventas al año.

Los países que más setas producen, con un 50% de la producción total europea, son Polonia y los Países Bajos. España les sigue de cerca con un total de 130.700 toneladas al año. Y este sector está formado por unos 2.900 productores europeos que ofrecen empleos directos a más de 40.000 personas, principalmente en zonas rurales.

Además, el 70% de las setas se venden en tiendas al por menor, principalmente hipermercados y supermercados y el 30% restante se destina a la restauración.

La variedad de seta más cultivada es el champiñón, con una producción total de 1.063.700 toneladas en 2020, de las que el 64% se destinaron al consumo fresco y el 36% a la transformación.

Tipos de setas

Antes de pasar a detallar los tipos de hongos con los que podemos elaborar conservas o platos preparados, creemos conveniente recordar que no todas las setas son comestibles ni seguras.

Partiendo de esta premisa, podemos establecer una primera clasificación de los hongos:

Setas comestibles

Están ricas y no provocan ningún daño al ser humano.

Setas levemente tóxicas

No saben bien y causan desde indigestiones hasta trastornos no graves, como alucinaciones, diarrea, gastritis, vómitos, taquicardia, etc.

Setas venenosas

Estas sí que son peligrosas. Al ingerirlas provocan trastornos graves, lesiones permanentes e incluso pueden llegar a causar la muerte.

Ahora sí, por lo que respecta a los tipos de setas comestibles, las más habituales son:

Conservas y platos preparados a base de setas

Las conservas de setas y platos preparados más habituales que podemos encontrar en el mercado son:

Setas al natural, con aceite de oliva o en escabeche (pueden ser de diferentes variedades de setas o una sola)
Paté de setas
Crema de setas
Guisos y estofados
Risotto
Pasta rellena de setas

Indiferentemente del tipo de conserva o plato preparado a base de setas, hay que tener en cuenta que todos estos productos deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, para poder cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y conservarse también con todas las garantías de calidad.

Cómo elaborar conservas y platos preparados con setas

Antes de empezar a preparar una conserva o plato preparado, es importante organizarse y asegurarse de disponer de los recipientes necesarios y las tapas, si es que llevan, y que estén en buenas condiciones, ni rotos ni deformados.

Después se deben desechar las setas en mal estado, magulladas o descoloridas y limpiar las que estén bien con un cepillo o pincel y un paño húmedo. Si hay alguna con exceso de tierra, lo más adecuado es lavarla con agua fría sin mojarla mucho.

Es importante evitar completamente el contacto prolongado con el agua, dado que las setas absorben rápidamente el agua y esto puede afectar su textura y sabor durante los procesos de cocción y conservación. Finalmente, deben secarse con papel absorbente o de cocina.

A continuación, se deben clasificar y calibrar, con el fin de determinar su categoría, según sus características o parámetros de calidad.

Una vez lavadas y clasificadas, ya se puede proceder a su elaboración al gusto, evitando una sobrecocción. Después, se procede al envasado y se aplica un tratamiento térmico en autoclave para garantizar su buena conservación y el cumplimiento de la normativa vigente en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria.

Recomendación:

Si no puedes prepararlas inmediatamente, te aconsejamos que las guardes dentro de la nevera. Nada de bolsas de plástico o recipientes cerrados, porque se acelerará su descomposición. El almacenamiento en papel o recipientes perforados ayuda a evitar la acumulación de humedad, pero es muy importante su refrigeración a temperaturas entre 1 y 4°C para prolongar su frescura y prevenir la proliferación de microorganismos antes de su procesamiento.

A la hora de empezar con el tratamiento térmico, es recomendable también realizar un escaldado de las setas en agua con sal antes de envasarlas. Este suele durar entre 1-3 minutos a 85-100°C, lo que ayudará a inactivar las enzimas, reducir la carga microbiana y mantener la textura y el color del alimento.

En caso de preparar las setas al natural, con aceite de oliva o en escabeche, deberás rellenar un recipiente con estos hongos en crudo, añadir agua con sal, aceite de oliva o escabeche. Y después, esterilizarlas en la autoclave.

Información:

Ten en cuenta que las setas durante su procesado podrían cambiar de coloración, por lo que te recomendamos sumergir las setas en un líquido de gobierno que permita reducir su pH para prevenir el oscurecimiento.

Por otra parte, si tu preparación consiste en un paté, crema o plato preparado a base de setas, primero deberás elaborar el plato al gusto y luego envasarlo, pero sin cocinarlo en exceso, ya que a la hora de esterilizarlo se acabará de cocer en la autoclave.

Esterilización de setas en conserva

La mayoría de las conservas gourmet y platos preparados a base de setas se esterilizan. Gracias a ello, se pueden conservar a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración durante un período de tiempo prolongado garantizando su calidad y todas sus propiedades. Ahora bien, también podemos encontrar en el mercado muchos productos a base de setas que se han pasteurizado previamente.

A la hora de aplicar un tratamiento térmico u otro deberás tener en cuenta el tipo de alimento y cuál es el resultado esperado. Ten en cuenta que en la esterilización se aplican temperaturas más elevadas, ofreciendo así una vida útil más larga y sin necesidad de refrigeración. Sin embargo, en la pasteurización la temperatura es inferior y, por tanto, menos agresiva, por lo que el producto precisará estar refrigerado y tendrá una vida útil más corta.

Y también que la esterilización erradica la práctica totalidad de los microorganismos y, en cambio, la pasteurización lo hace parcialmente. Tanto en un proceso como en otro, los resultados son seguros y no suponen un riesgo para la salud del consumidor.

pH de las setas en conserva

El pH es un factor determinante para la seguridad alimentaria y la elección del proceso de esterilización en conservas de setas.

Principales valores pH de las setas en conserva

El pH de un alimento determina tanto la temperatura como el tiempo necesario en el tratamiento térmico, ya que influye en los tipos de microorganismos que pueden crecer en él. Un pH más bajo (mayor acidez) inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos como el Clostridium botulinum, mientras que un pH más alto favorece su crecimiento.

Normalmente, el pH de las setas comestibles se encuentra en torno al 5.7 – 6.8, pero puede variar ligeramente según la especie de seta y su estado (cruda, cocida o conservada).

En caso de tratarse de un plato preparado, se deberá medir el pH una vez cocinado, ya que un pH superior a 4.6 implica la necesidad de esterilización a alta temperatura (superior a 100°C), debido al riesgo de que esporas de Clostridium botulinum crezcan en su interior. Si el pH es inferior a 4.6, podría ser posible utilizar una esterilización a baja temperatura en lugar de una esterilización estándar o incluso optar por una pasteurización, siempre y cuando se mantenga refrigerado.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de conservas de setas

Las conservas de setas y platos preparados a base de este hongo suelen esterilizarse, a temperaturas superiores a los 100°C, para garantizar la destrucción de las esporas de Clostridium botulinum. El valor F₀ recomendado para estos productos suele estar entre 6 y 8, dependiendo de las características del producto.

Hay que tener en cuenta que estos valores térmicos F₀ y P₀ son orientativos y deben ajustarse a las condiciones específicas de cada producto, como el pH, los ingredientes y el tipo de envase utilizado.

Recuerda que es necesario estudiar cada alimento de manera individual una vez cocinado o preparado al natural, midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados para cada producto.

Problemas más comunes en la esterilización de setas

Durante el cultivo de setas se pueden presentar contaminaciones por hongos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus, entre otros, y bacterias como Pseudomonas fluorescentes, que causan la llamada «mancha bacteriana». Estos problemas deben solucionarse antes de la fase de envasado y esterilización.

Uno de los principales retos en la esterilización de conservas de setas es garantizar la eliminación de microorganismos termorresistentes, como las esporas de Clostridium botulinum. Estos microorganismos no se destruyen fácilmente a temperaturas menores de 100°C, por lo que es importante realizar un proceso de esterilización en autoclave.

Otro de los retos que implica la esterilización de conservas de setas es la homogeneidad en la distribución del calor durante el proceso de esterilización en autoclave.

La correcta distribución del calor en la autoclave es fundamental para garantizar que todas las partes del producto alcancen la temperatura necesaria para la esterilización.

Esto es especialmente importante en productos con diferentes densidades o consistencias, como los patés o las cremas de setas, donde una distribución desigual del calor podría llevar a una esterilización incompleta.

Envases recomendados para la esterilización de setas

Por lo general, las conservas de setas las podemos encontrar en tarros de vidrio y también en latas.

Las bolsas o pouches son también un envase a considerar, ya que permiten una esterilización más rápida al transmitir el calor directamente.

Es importante en este caso que el material de estas bolsas o pouches sea el adecuado para resistir las altas temperaturas y presión de la autoclave.

Si finalmente te decantas por el tarro de cristal, te informamos que al introducir el alimento en el bote tendrás que dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa.

Y en el caso de platos preparados a base de setas, muchas veces suelen envasarse en barquetas o bandejas de plástico. Estos plásticos utilizados como envases deben estar certificados para procesos térmicos, como el polipropileno (PP), ya que sino podrían deformarse o liberar sustancias no deseadas durante la esterilización en autoclave.

Desde TERRA Food-Tech^® no podemos decirte qué envase es el más apropiado para cada conserva o plato preparado, dependerá de muchos factores. Para poder tomar una decisión correcta, será necesario considerar el tipo de conserva que se desea conseguir y el coste que se puede asumir.

Lo que sí que podemos es detallarte los pros y contras de cada tipo de envase y garantizar que nuestra autoclave es apta para cualquier recipiente.

Esterilización de setas con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves emplean un sistema de enfriamiento rápido que se activa tras finalizar tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

Casos de éxito de conservas y platos preparados a base de setas

Las setas son una muy buena opción a la hora de elaborar conservas y platos preparados. Nutritiva y sabrosa, es una alternativa muy interesante para acompañar cualquier plato. De ahí que algunos de nuestros clientes las tengan en su carta.

Échale un ojo a nuestra sección de casos de éxito y verás cuán delicioso puede llegar a ser este alimento y la gran cantidad de oportunidades comerciales que puede llegar a ofrecer.

Quattro Stagioni

Obrador de conservas artesanal

Tarro Verde

Elaboración de conservas vegetales, platos preparados y patés vegetales

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