Los platos preparados, comida envasada y lista para ser ingerida tras ser calentada o hidratada, son productos de conveniencia que cada vez tienen más adeptos en una sociedad donde prima la comodidad y la rapidez de preparación.

En esta sección nos centraremos en aquellos platos preparados que precisan de pasteurización o esterilización antes de comercializarse. Te explicaremos los pasos a seguir antes de aplicarles un tratamiento térmico, los requisitos para que queden a tu gusto y cómo conseguir que el envase ni se deforme ni se rompa. Así que, si lo tuyo es la elaboración de platos preparados, estate atento a esta publicación.

Platos preparados gourmet, una alternativa sana para lidiar con la falta de tiempo

De platos preparados hay de muchos tipos, pero como ya hemos comentado, nos centraremos en aquellos platos preparados gourmet, o sea, de alta cocina, que ofrecen variedad en su receta e ingredientes de alta calidad, sin necesidad de conservantes ni colorantes artificiales.

Siempre es bueno tener en tu despensa alguna de estas preparaciones porque:

Te pueden sacar de un apuro el día que no tengas tiempo de cocinar.
Son una manera de comer sano y rico a un precio módico.

Si quieres conocer los beneficios nutricionales de los diferentes alimentos que puede contener cualquier tipo de plato preparado, échale un vistazo a las diferentes fichas de esterilización de alimentos que hemos creado para ti.

Consumo de platos preparados

Que los platos preparados nunca serán como una comida casera acabada de elaborar es obvio. Sin embargo, es más aconsejable comerse un plato preparado gourmet con sus vegetales, legumbres, pescado y/o carne que cualquier otro tipo de comida rápida que no incorpore dicha variedad de ingredientes.

Tal vez tu seas de las personas que creen que, tanto los alimentos en conserva como los platos preparados, llevan obligatoriamente aditivos para su preservación y que ni unos ni otros pueden proporcionar casi los mismos nutrientes y minerales que los frescos.

Desde TERRA Food-Tech^® te anunciamos que todo eso son falsos mitos existentes sobre las conservas y los platos preparados. Gracias al tratamiento térmico que reciben para eliminar microorganismos, esporas y enzimas y al estar envasados herméticamente, se evita el deterioro del alimento y se previene la recontaminación. Por este motivo, a menudo es innecesario que incorporen conservantes para prolongar su vida útil.

Por otra parte, por lo que respecta a las cifras de consumo de platos preparados, según la Encuesta sobre Alimentos y Salud 2022 publicada por el Concejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), entre 2022 y 2027 se prevé que el mercado mundial de alimentos listos para el consumo crezca un 4,89%. Y es que, según el mismo estudio, la sociedad entiende cada vez más la relación existente entre una alimentación saludable, el bienestar psicológico, el ejercicio físico o cuidado del cuerpo y el estrés.

Pi-Datametrics, una plataforma que estudia las búsquedas realizadas en Internet, informa que las búsquedas de expresiones como «alimentos que mejoran el estado de ánimo» crecieron un 50% en 2022 respecto al año anterior. Todo se debe al interés, especialmente de las generaciones Y y Z, por los alimentos fáciles de preparar y que no supongan mucho esfuerzo, pero que a su vez sean saludables

Tipos de platos preparados

Según la normativa española en la que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, “los platos preparados son una elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional”.

A partir de esta definición, se pueden clasificar los platos preparados en las siguientes categorías:

Platos preparados esterilizados (II gama)

Platos de diversa base envasados herméticamente y sometidos a temperaturas superiores a 100 °C.

Platos preparados congelados (III gama)

Sometidos a procesos de congelación (-20 °C) o ultracongelación (-40 °C).

Verduras y hortalizas procesadas (IV gama)

Verduras y hortalizas frescas ya preparadas (lavadas, peladas y cortadas) y envasadas en atmósferas modificadas.

Platos preparados refrigerados (V gama)

Platos precocinados refrigerados y envasados en una atmósfera inerte. Deben mantenerse refrigerados, consiguiendo alcanzar una vida útil aproximada de unos 3-4 meses.

Platos preparados

Como ya hemos comentado, en esta ficha nos centraremos en las elaboraciones de II y V gama, platos preparados esterilizados o pasteurizados. Platos que podrás encontrar de muchos tipos tanto en los estantes como en el refrigerador del supermercado o de tu tienda gourmet.

Aquí te damos solo unos pocos ejemplos, algunos de ellos elaborados por nuestros clientes:

Albóndigas en salsa
Alubias en salsa
Calamares con butifarra
Canelones con carne
Costilla de cerdo Duroc
Estofado de lentejas
Fideuá
Garbanzos con setas
Garbanzos con espinacas
Habas con jamón
Lentejas con verduras
Macarrones a la boloñesa
Menestra de verduras
Pisto de verduras
Pimientos del piquillo rellenos
Pulpitos al ajillo

Recuerda que, para comercializar tus platos preparados, es obligatorio someterlos a un método de conservación, como puede ser la pasteurización o la esterilización para cumplir la normativa vigente de tu país en materia de sanidad e higiene y que puedan consumirse sin ningún peligro.

Cómo elaborar platos preparados

Como para la elaboración de cualquier conserva, primero debemos limpiar bien los ingredientes y prepararlos antes de su envasado.

Ten en cuenta que, si trabajas con nuestras autoclaves, como también permiten la cocción de los alimentos, te recomendamos no cocinar tus platos preparados del todo para que se acaben de cocer dentro de la autoclave y no queden sobrecocidos.

Esterilización de platos preparados

Saber si un plato preparado ha sido pasteurizado o esterilizado es muy sencillo. Si lo encuentras en el refrigerador del supermercado es que se ha pasteurizado. En cambio, si lo ves en un estante a temperatura ambiente, es que se ha esterilizado.

En la esterilización se recurre a temperaturas superiores a los 100ºC porque con ello se erradica la totalidad de los microorganismos y se alarga la vida útil del plato preparado sin necesidad de refrigeración.

Por el contrario, en la pasteurización se aplica una temperatura inferior y solo se elimina una parte de los microorganismos porque es un tratamiento menos agresivo. De ahí, que el producto siempre deba estar en frío y tenga una vida útil más corta.

Desde TERRA Food-Tech^® nos es muy difícil decirte qué tratamiento térmico es mejor para tus productos porque todo depende del tipo de alimentos que contenga tu plato preparado y de cómo desees que resulte.

Ahora bien, para comercializar tus platos preparados debes cumplir la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Esto significa que es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional, como nuestra autoclave.

Pero lo que sí podemos recomendarte es que cuando pasteurices o esterilices un plato preparado debes fijarte siempre en el ingrediente más crítico, es decir, aquel que pueda albergar y propiciar el crecimiento de más microorganismos. Y ajustar los parámetros de la autoclave según las necesidades de tu receta.

Y, ten en cuenta que una vez pasteurizado o esterilizado tu plato preparado, haya sido cocinado antes o durante el tratamiento térmico, deberá permanecer en la autoclave mientras desciende la temperatura y pasar por un abatidor (un refrigerador de enfriamiento rápido) para evitar que proliferen los microorganismos resistentes al calor.

pH de los platos preparados

El pH de un alimento establece los microorganismos que pueden crecer en él. Cuanto menos índice de pH tiene el alimento más ácido es y viceversa. Y a mayor acidez, pueden proliferar menos microorganismos y bacterias, y al revés. Todo ello determinará la temperatura y el tiempo a aplicar en el tratamiento térmico.

Los alimentos ácidos con un pH bajo (menor de 4.5) requieren un tratamiento térmico menos agresivo, ya que los microorganismos tienen dificultades para sobrevivir en ambientes ácidos. Al contrario, los alimentos con un pH mayor a 4.5 requieren procesos más rigurosos debido al riesgo de la presencia de esporas de Clostridium botulinum.

Para calcular el pH de tu plato preparado y poder saber el nivel exacto de acidez de la mezcla, te recomendamos utilizar un pHmetro profesional, porque el valor será el resultado de la combinación de los diferentes ingredientes y sus proporciones.

Por lo general, el pH de los platos preparados suele ser mayor a 4.5, alcanzando hasta un pH de 6.0. Al tratarse generalmente de un valor neutro, pueden desarrollarse microorganismos y por ello, es esencial realizar correctamente el tratamiento térmico.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de platos preparados

Como ya te hemos comentado, los platos preparados pueden estar pasteurizados o esterilizados. Los valores térmicos F₀-P₀ empleados durante su procesado térmico resultan de gran importancia para tratar de minimizar los cambios en el color, textura, aroma y valores nutricionales del producto final. Estos valores se utilizan para identificar la relación de temperatura/tiempo óptima del tratamiento térmico a aplicar.

El nivel de letalidad obtenido tras el procesado con esta relación temperatura/tiempo se conoce como F₀ para los procesos de esterilización, cuando se utilizan temperaturas superiores a 100ºC, y P₀ para los procesos de pasteurización, cuando la temperatura es inferior a 100ºC.

A modo general, podemos decir que los platos preparados con larga fecha de consumo preferente se esterilizan, trabajando con la F₀ con unos valores entre 8-10 y una temperatura entre 114-116ºC.

Estos valores son orientativos porque dependen de muchos factores. Algunos de estos factores son el tipo de producto, su pH, sus ingredientes, las condiciones de higiene de la sala donde se preparan y cómo se ha elaborado antes.

Problemas más comunes en la esterilización de platos preparados

Como ya te hemos comentado en alguna otra ocasión, la esterilización puede afectar más a nivel organoléptico el producto que la pasteurización, alterando su color o sabor y también ocasionando posibles variaciones en su textura. Y también posibles cambios nutricionales, disminuyendo el aporte de vitaminas y otros nutrientes. Esto es debido a que se aplican altas temperaturas durante un corto período de tiempo.

Por ello, es imprescindible ajustar al máximo los valores de tiempo y temperatura según las necesidades de cada receta. Y, si trabajas con nuestras autoclaves, te recomendamos no cocinar del todo el plato preparado y aprovechar el calor de la esterilización para acabar de cocer el producto. De este modo, podemos asegurar la destrucción de los microorganismos, alterando al mínimo las propiedades organolépticas y nutricionales del producto.

La principal bacteria que podría proliferar en platos preparados y que, según la legislación microbiológica no debe estar nunca en el producto, es la Listeria monocytogenes. Por otra parte, otros microorganismos patógenos que hay que tener en cuenta son la Salmonella, el Campylobacter y el Staphylococcus.

Desde TERRA Food-Tech^® insistimos en la importancia de estudiar los valores F₀-P₀ a aplicar a cada producto para poder garantizar la calidad y seguridad de tus platos preparados.

Envases recomendados para la esterilización de platos preparados

Por lo general, los platos preparados esterilizados se presentan en latas, pouches o frascos de vidrio. Sin embargo, los pasteurizados suelen comercializarse en envases de plástico o barquetas. En estos últimos envases, la máxima complicación reside en la tapa y su sellado porque un exceso de temperatura durante el tratamiento térmico podría acabar rompiéndola.

Esterilizar en envases de metal o bolsas siempre es más sencillo, pero si se calculan correctamente los valores de tiempo y temperatura, con las autoclaves de TERRA Food-Tech^® no deberías tener ningún problema.

Siéntete libre para elegir el recipiente que quieras para tu plato preparado, nuestra autoclave es apta para cualquier tipo de envase. Y, además, te orientaremos en todo lo que necesites. Por ahora te avanzamos este listado con los pros y contras de cada tipo de envase.

Solo recordarte que, si te decantas por el recipiente de cristal, a la hora de introducir la receta en el bote es fundamental que dejes siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa.

Esterilización de platos preparados con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves equipan un sistema de enfriamiento rápido que se inicia tras finalizar el tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

Casos de éxito de platos preparados

La elaboración de platos preparados es una manera de facilitar la vida a todas esas personas que, muchas veces, se encuentran sin tiempo para cocinar o no saben hacerlo, pero quieren comer platos sanos y de calidad.

Muchos de nuestros clientes son conscientes de ello y, por eso, cocinan unos platos preparados muy sabrosos y completos nutritivamente. ¿No te lo crees? Ve a nuestra sección de casos de éxito y después nos dices…

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