Esterilización de pescado
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de pescado en conserva.
Las conservas gourmet o los platos preparados a base de pescado deben pasar por un proceso térmico para poder comercializarse.
A continuación, ahondaremos en el cómo, el cuándo y el porqué de la esterilización y/o pasteurización de cualquier conserva gourmet o plato preparado que contenga pescado.
El pescado, una importante fuente de minerales, proteínas y omega 3
El pescado aporta proteínas de alto valor biológico, dado que contiene los 9 aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Tiene tantas proteínas como la carne o los huevos. Además, es rico en:
Como el zinc, yodo, potasio, hierro, calcio o fósforo
A, B9 que es el ácido fólico y B12 relacionada con el buen funcionamiento del cerebro y del sistema circulatorio.
Como el omega 3, que refuerza el sistema inmunológico y ayuda a combatir la fatiga, las inflamaciones y las erupciones cutáneas.
Asimismo, el pescado es un alimento muy digestivo y tierno porque, a diferencia de la carne, tiene proteínas poco fibrosas y poco colágeno.
Consumo de pescado
Según indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), desde 1961, el consumo mundial de pescado ha crecido anualmente en un 3,2%, superando el crecimiento poblacional y el consumo de carnes terrestres, excepto el de aves de corral.
El consumo per cápita de pescado pasó de 9,0 kg en 1961 a 20,2 kg en 2015. En 2016, de 170.9 millones de toneladas producidas por pesca y acuicultura, 151.2 millones se destinaron al consumo humano, y se espera que esta cifra alcance los 201 millones de toneladas en 2030.
La exportación de pescado y productos pesqueros para consumo humano ha aumentado, pasando del 11% en 1976 al 27% en 2016. Las principales formas de consumir pescado son fresco o refrigerado (45% en 2016), congelado (31%), preparado y conservado (12%) y curado (12%). De todo el pescado procesado para consumo, el 56% se congela.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sugiere consumir entre 3 y 4 raciones de pescado semanalmente, alternando entre pescado blanco y azul.
Tipos de pescado
La distinción de los diferentes tipos de pescado se hace de acuerdo con la proporción de grasa de sus carnes. A partir de ahí podemos encontrar:
El pescado azul debe su nombre a la tonalidad azulada de su piel, influenciada por vivir en aguas frías y superficiales.
Estos peces son más grasos que los blancos debido a su actividad y migraciones prolongadas, lo que los lleva a acumular grasa.
Son ricos en grasas poliinsaturadas, especialmente omega 3, que benefician el colesterol “bueno” (HDL) y disminuyen el “malo” (LDL). Además, aportan vitaminas liposolubles D, E y A, y minerales como calcio, potasio, sodio y fósforo.
- Anchoas
- Angula
- Anguila
- Arenque
- Atún
- Besugo
- Bonito
- Boquerón
- Caballa
- Carpa
- Cazón
- Chicharro
- Emperador o Pez espada
- Jurel
- Lamprea
- Palometa
- Salmón
- Sardina
- Trucha
El pescado blanco habita cerca del fondo marino, moviéndose poco debido a la proximidad de su alimento.
A diferencia del pescado azul, no tiene una aleta en forma de flecha y su cola presenta bordes rectos o redondeados en la parte superior.
Su carne es blanca y tiene muy poca grasa, menos del 2% de su peso, concentrada en su hígado. Es bajo en calorías y grasas, pero rico en vitaminas del grupo B, sales minerales y gelatinas.
- Bacalao
- Abadejo
- Acedia
- Bacaladilla
- Besugo
- Cabracho
- Congrio
- Faneca
- Gallo
- Lenguado
- Merluza
- Panga
- Pescadilla
- Rape
- Rodaballo
- Sepia
- Tilapia
El pescado semigraso es aquel que varía su porcentaje de grasa dependiendo de la época del año, la alimentación, el tamaño y la edad. Este porcentaje de grasa va del 2,5% al 6%.
Recomendación: Para evitar un mayor contenido de mercurio, se recomiendan las especies más pequeñas. Cuanta más grasa, mayores niveles de mercurio y de otros contaminantes.
- Pargo (también llamado rubiel, mazote, bocinegro o urta)
- Dorada
- Lubina
- Mero
- Salmonete
Conservas y platos preparados con pescado
En el mercado hay una amplia variedad de conservas gourmet de pescado, incluyendo atún, sardinas, bonito y caballa.
Además, se comercializan otros preparados como patés de pescado y platos frescos o precocinados, como el pastel de salmón, cabracho y dorada con patata.
Cómo elaborar conservas de pescado
Las conservas de pescado mantienen el sabor y las características naturales del producto sin necesidad de conservantes artificiales.
Existen principalmente dos tipos de conservas de pescado:
El pescado se limpia y cuece en el interior del envase mediante vapor o salmuera. En este método común en la industria alimentaria, se controlan continuamente los tiempos de cocción y el grado de sal para asegurar en el producto las propiedades deseables de textura y sabor. La esterilización y cocción pueden hacerse simultáneamente en la autoclave.
El pescado se cocina en filetes antes de envasarlo, previa eliminación de piel, vísceras y otras partes. Según la vida útil deseada, se pasteuriza o esteriliza el producto tras cocinarlo. Usando un abatidor, se reduce rápidamente la temperatura para evitar la multiplicación de microorganismos.
El proceso térmico en la autoclave, además de esterilizar, puede producir un efecto de cocción en la conserva. Por ello, en el caso de las conservas ya cocinadas, se recomienda no cocer el producto totalmente para que se acabe de guisar en la autoclave.
Los productos de pescado pasteurizados deben mantenerse refrigerados para evitar la proliferación de microorganismos y tienen una vida útil más corta.
Para no alterar las características organolépticas del producto, se recomienda acidificarlo para así poder aplicar tratamientos térmicos más suaves, a más baja temperatura y durante menos tiempo.
Esterilización de pescado en conserva
Por lo general, tanto las conservas de pescado gourmet como los preparados a base de pescado, suelen esterilizarse, ya que es una garantía de eliminación total de microorganismos sin alterar en exceso sus propiedades organolépticas y nutrientes.
Por otra parte, los platos precocinados a base de pescado tienden a pasteurizarse, y deben refrigerarse en todo momento, tanto en su transporte como en su almacenamiento.
Dependiendo del tratamiento que haya recibido el producto, le corresponderá una fecha de caducidad u otra.
Los productos pasteurizados, listos para consumir, se conservan refrigerados hasta 3 meses a una temperatura de 2-4ºC. Por otra parte, las conservas esterilizadas son seguras microbiológicamente y llevan una fecha de consumo preferente.
pH del pescado en conserva
A la hora de conservar cualquier alimento, incluido el pescado, es imprescindible tener en cuenta su nivel de acidez.
Según la salsa o complemento líquido añadido, el pH variará, afectando el tiempo y temperatura a la cual debemos someter el alimento para erradicar los posibles microorganismos y alargar su vida útil.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
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Atún en escabeche | Atún al natural | Sardinas en aceite |
Sardinas en escabeche | Sardinas en tomate | Atún en aceite |
Caballas en aceite |
Valores F₀-P₀ para la esterilización de pescado
Los valores térmicos F₀ y P₀ determinan el tiempo y temperatura necesarios para esterilizar o pasteurizar un alimento, buscando preservar sus propiedades organolépticas y los valores nutricionales de la conserva y/o plato preparado.
Como ya hemos comentado, las conservas de pescado gourmet se suelen esterilizar. Por lo tanto, se usa la variable F₀ que se sitúa en el intervalo 6-8 para llevar a cabo un correcto tratamiento térmico.
Por otra parte, los productos pasteurizados, típicamente platos preparados, utilizan la variable P₀. Ello supone el uso obligatorio de refrigeración posterior para evitar la germinación de las esporas.
Una curiosidad:
¿Te has dado cuenta de que a muchas personas les gusta el atún en lata y no tanto el fresco? Ello se debe a que el atún en lata no sabe a pescado porque está recocido. Y es que el atún es agradecido con la temperatura y eso permite a las conserveras aplicar F₀ muy elevados.
Problemas más comunes en la esterilización de pescado
El mayor obstáculo a la hora de elaborar cualquier producto con pescado son los microorganismos, los cuales pueden proceder:
- Del medio acuático y, por tanto, estar en el animal cuando está vivo.
- Del exterior, una vez pescado, lavado, transportado y almacenado, especialmente durante la manipulación para la preparación del producto.
En el pescado se pueden encontrar bacterias comunes como Aeromonas hydrophyla, Clostridium bolutinum, entre otras, y bacterias patógenas no autóctonas como Salmonella y Escherichia coli.
Además, el parásito Anisakis, presente en peces como el bacalao, la sardina y el salmón, puede causar gastroenteritis.
Es esencial aplicar un tratamiento térmico adecuado para eliminar estos microorganismos y parásitos.
Envases recomendados para esterilizar pescado en conserva
Los envases más recomendados para la esterilización de pescado en conserva son los rígidos, por ejemplo, los de metal o latas, y los de vidrio.
Por lo que respecta a los platos preparados a base de pescado, suelen envasarse en barquetas, facilitando al consumidor final su consumo.
Esterilización de pescado con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las diferentes características de que disponen las autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilizar pescado hacen de un pequeño equipo, un gran socio de producción que es coste-eficiente, rápido y versátil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuriza o esteriliza de forma precisa usando los valores F₀ y P₀
Enfriado rápido
Enfriado rápido por ducha de agua para no sobrecocinar el producto
Contrapresión ajustable
Valor de contrapresión programable de acuerdo con el tipo de envase
Trazabilidad para auditorías
Gestiona y registra el proceso de principio a fin con nuestro software
Control preciso
Supervisión continua del proceso gracias a la sonda corazón
Protección
Excelentes medidas de seguridad para el usuario y sus productos
Casos de éxito de conservas y platos preparados con pescado
Son muchas las conservas gourmet y platos preparados a base de pescado que podemos encontrar en el mercado. Te invitamos a visitar nuestra sección de casos de éxito, donde podrás descubrir algunos ejemplos.
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