La mermelada es una conserva elaborada principalmente con fruta cocida y azúcar que surgió de la necesidad de poder conservar frutos y hortalizas durante más tiempo fuera de su temporada de recolección o como una alternativa para comercializar aquellos alimentos que presentan una estética poco atractiva.

En este apartado, te contaremos las ventajas que tiene elaborar mermeladas y también las consideraciones a contemplar a la hora de esterilizarlas o pasteurizarlas. Todo ello sin perder esa textura similar al puré con o sin trocitos de fruta tan característica de estas sabrosas recetas.

La mermelada, una forma deliciosa de aprovechar la fruta y/o la verdura

La mermelada es el resultado de convertir la fruta o determinadas verduras en pulpa mediante la cocción, agregándole sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, gelificantes y colorantes orgánicos.

Además de una oportunidad deliciosa de comer frutas u hortalizas, la elaboración de mermeladas es también una manera de aprovechar:

Aquella fruta o verdura que no es apta para su venta por su calidad y/o aspecto.
Excedentes.
Productos de temporada, cuando hay más oferta y mejor de precio.

De esta manera, cuando ya no sea la época de dicha fruta o verdura, siempre podremos disfrutar de una rica mermelada.

La elaboración de mermeladas en conserva es una muy buena oportunidad de negocio para los agricultores, ya que les permite abrir una nueva línea de negocio con la fruta sobrante. También lo es para los chefs de cocina, porque pueden aprovechar la fruta y verdura de temporada, más rica y mejor de precio, para hacer mermelada que después podrán utilizar en sus platos o vender a sus clientes.

Consumo de mermelada

Según ReportLinker, un portal que recoge las principales estadísticas del mercado, la demanda de mermelada ha crecido una media del 1,5% cada año desde 2016, por lo que se espera que el consumo europeo de mermelada alcance unos 2.200 millones de kilogramos en 2026.

Francia es el mayor mercado de mermeladas de Europa, con 962 millones de kilogramos consumidos en 2021. Alemania, España y Polonia son los siguientes mayores consumidores de Europa. Portugal ha experimentado el mayor crecimiento interanual, con un aumento del 8%.

Ahora bien, aunque la mermelada puede ser una sabrosa manera de comer fruta y/o verdura, lo cierto es que conviene moderar su consumo porque contiene entre un 45 y un 65% de azúcares, un contenido de azúcar muy elevado.

Ten en cuenta que el altísimo índice glucémico que genera este alimento produce fuertes picos de glucosa en sangre, aumentando a la larga el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Es por ello, que en la actualidad se busca la manera de ir reduciendo la cantidad de azúcar o sacarosa en este producto o de endulzarlo a base de edulcorantes alternativos.

Una curiosidad:

¿Sabías que las antiguas civilizaciones griegas y romanas ya elaboraban conservas a base de miel y membrillo? Pero no fue hasta la Edad Media que empezó a utilizarse un método similar al actual para la elaboración de mermeladas y confituras.

Tipos de mermeladas

Aunque no existe una clasificación de mermeladas, sí que debemos aprovechar para introducir y aclarar en este punto las diferencias entre cuatro alimentos muy similares, pero con diferencias a nivel nutricional:

Mermelada

Elaboración en la que se cuece fruta y/o hortalizas enteras, troceadas o trituradas y se incorpora azúcar hasta conseguir una textura espesa.

Debe tener al menos un 30% de fruta y una proporción de azúcares entre el 40-59%.

Confitura

A diferencia de la mermelada, es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa (o el puré) de uno o varios tipos de fruta y/o hortalizas.

Debe contener al menos un 35% de fruta en el producto acabado y sus azúcares deben tener una proporción mayor al 60%.

Compota

Muy similar a la mermelada, ya que se elabora a partir de la cocción de fruta entera o en trozos, pero con un contenido en azúcares inferior al 14%.

Jalea

Obtenida tras la cocción del jugo de uno o varios tipos de fruta, la cantidad mínima de azúcar que debe incorporar es del 35%.

Conservas de mermelada

Actualmente, podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de mermeladas, confituras, compotas y jaleas de frutas y de algunas hortalizas, tales como:

Fresa
Albaricoque
Ciruela
Frambuesa
Arándanos
Frutos rojos
Naranja
Castañas
Cereza
Manzana
Mango
Piña
Tomate
Pimientos asados
Cebolla caramelizada
Calabacín
Berenjena

Estos productos están compuestos principalmente de frutas y azúcares, pero también pueden contener pectina, que puede ser natural (de la fruta misma) o añadida para ayudar a gelificar y dar la textura adecuada.

Además, se suelen incorporar aditivos como acidulantes y conservantes, que garantizan la consistencia, mejoran el aspecto y aseguran una buena conservación del producto. En algunos casos, también se añaden colorantes para resaltar o mejorar el color final.

Cómo elaborar conservas de mermelada

Nuestro primer consejo a la hora de elaborar conservas de mermelada, confituras, compotas o jaleas es que te asegures de tener la cantidad de recipientes necesarios y de tapas, si las llevan, y que revises que no estén rotos ni deformados.

A continuación, deberás preparar las frutas u hortalizas necesarias. Las mermeladas artesanas de alta calidad se caracterizan por estar elaboradas con fruta de temporada, cuando está en su punto óptimo de maduración. También con alimentos de proximidad, porque así evitamos que pueda sufrir cambios, evitar golpes y, sobre todo, es más sostenible.

Dichas particularidades no están reñidas con una apariencia menos agraciada. Las mermeladas son una buena manera de usar fruta y hortalizas que por su estética se quedarían sin vender.

Las frutas y hortalizas seleccionadas deben lavarse con esmero para eliminar el polvo y tierra que tuviesen adheridos. Según la especie y variedad, hay que desechar la piel, huesos y pepitas.

Para pelar estos alimentos se debe utilizar un cuchillo o navaja de acero inoxidable para evitar el ennegrecimiento de la pulpa.

Asimismo, para que no se oxiden, tal y como se pelan se deben sumergir en agua fría que lleve en disolución 10 gramos de ácido cítrico o tartárico por litro o, en su defecto, agua acidulada con jugo de limón en la proporción de 15 cucharadas soperas de zumo por litro de agua.

Después, hay que proceder a la obtención de la pulpa. Para ello, hay que cocer los frutos para ablandar la piel y romper los tejidos celulares. De este modo, se unifica la pectina y se hace homogénea la masa consiguiendo convertirla en pulpa.

Ya durante la cocción, añadiremos los ingredientes necesarios.

Deberás tener en cuenta que las proporciones en ácido y pectina varían según la especie, la variedad e incluso el estado de la fruta y/o hortaliza utilizada.

La pectina es una sustancia fundamental para lograr la gelificación del producto. Está en las frutas, principalmente en la piel, y también en los tejidos de la pulpa y las semillas, pero en menor medida. Es soluble en agua y su cantidad varía, hay frutas que contienen más pectina que otras. Algunas de las frutas que contienen más pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras.
Cuando para elaboración de la mermelada se utilizan frutas con poca pectina, los más habitual es:

Por lo que respecta la acidificación de las mermeladas, esta es necesaria porque el ácido, además de ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica la glucosa que contienen y, junto con la sacarosa que agregamos, clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada. Podemos añadir el ácido o bien utilizando jugo de limón o con una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.
La glucosa comercial se adiciona a las mermeladas para dar fluidez a la masa y mayor transparencia. Gracias a ella se impide que el exceso de azúcar se cristalice.

Otra curiosidad:

¿Sabías que el descubrimiento de la mermelada estuvo ligado al descubrimiento de diferentes edulcorantes? Primero se empleaba la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El azúcar o sacarosa es esencial para la gelificación y conservación de la mermelada. La proporción de azúcar sobre el peso total en seco no debe superar el 60%. Si la cantidad de azúcar es excesiva, especialmente si supera el 70%, se corre el riesgo de que los cristales de azúcar se formen durante el enfriamiento, lo que afecta la uniformidad y suavidad de la mermelada, haciéndola menos agradable al paladar. Para evitarlo, recomendamos añadir el azúcar en etapas y controlar la temperatura de cocción.
Muchas frutas al cocerse pierden su pigmentación característica, oscureciéndose o decolorándose. Si esto ocurre, puedes añadir algún colorante orgánico comercial para elaborar un producto más agradable a la vista, sin proporcionar sabores ni olores extraños. Generalmente, los colorantes más utilizados son el rojo y el verde, por ser precisamente las frutas que tienen estas coloraciones las que más se alteran.

Una vez añadidos todos los elementos y cocinada la mezcla deberás dejarla enfriar.

Esterilización de mermeladas

Existen 3 aspectos clave a considerar en la esterilización de mermeladas, confituras, compotas y jaleas:

La temperatura de cocción
La acidez de la fruta o la verdura, lo que determinará el pH
La actividad del agua (Aw)

Ahora bien, seguro que te has fijado que estos productos suelen ubicarse en un estante del mercado y no en el refrigerador, lo que significa que han sido esterilizadas previamente y pueden mantenerse a temperatura ambiente. Esto se debe a que se trata de productos con un pH ácido y se les puede aplicar una esterilización a baja temperatura, inferior a los 100º C.

Cabe indicar aquí que en algunos casos, si se combinan múltiples técnicas de conservación como la reducción del contenido de agua, aumento de la osmolaridad y el ajuste del pH, un tratamiento por pasteurización puede ser suficiente para esterilizar la conserva.

Aunque una esterilización a baja temperatura, inferior a los 100º C, podría considerarse una pasteurización, lo cierto es que no lo es. Debido a la alta acidez del alimento, a bajas temperaturas se consigue erradicar casi todos los microorganismos y bacterias, resultado propio de la esterilización.

Por lo general, en la esterilización se emplean temperaturas más elevadas, superiores a 100ºC, lo que permite eliminar la práctica totalidad de los microorganismos y, además, la conserva tiene una vida útil más prolongada, sin necesidad de precisar refrigeración.

Por el contrario, la pasteurización es menos agresiva porque se aplica a temperaturas inferiores, lo que conlleva que los microorganismos se eliminen parcialmente, el producto deba estar siempre refrigerado y tenga, por lo general, una vida útil más corta.

Para comercializar tus conservas de mermelada, confituras, compotas y jaleas debes acatar la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Esto significa que es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH de las mermeladas

El pH de un alimento es uno de los factores que determina la temperatura y el tiempo a aplicar en un tratamiento térmico, marcando qué tipo de microorganismos pueden proliferar o erradicarse. A menor índice de pH significa más acidez y menor riesgo de proliferación de microorganismos, y viceversa.

Principales valores pH de las mermeladas en conserva

El pH óptimo para que la mermelada se gelifique se encuentra entre 2.8 y 3.5. Estos valores, junto con el procesamiento térmico, aseguran que el producto pueda conservarse adecuadamente a temperatura ambiente y durante un tiempo prolongado, aplicando un tratamiento térmico a baja temperatura.

La mermelada de fruta, por lo general, es bastante ácida, por lo que normalmente no es necesario añadir ingredientes para disminuir su pH. Sin embargo, si necesitas reducirlo, te recomendamos usar ácido cítrico o zumo de limón en pequeñas cantidades. Esto bastará para ajustar el pH sin afectar significativamente el sabor.

En el caso de las mermeladas de verduras y hortalizas (como tomate, cebolla, pimiento, etc.), la mayoría son alimentos de baja acidez, es decir, con un pH superior a 4.6. Por esta razón, el pH por sí solo no es suficiente como método de conservación, ya que la mayoría de los microorganismos proliferan en un pH cercano al neutro, entre 5 y 8, especialmente entre 6.5 y 7.5. Por ello, en este tipo de recetas se suele utilizar ácido cítrico o tratamientos térmicos de mayor temperatura.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de mermeladas

Normalmente para esterilizar mermelada en conserva deberás programar una temperatura entorno a los 80-90ºC, teniendo en cuenta que si aplicas más temperatura puede darse una caramelización de los azúcares. Por tanto, para esta esterilización a baja temperatura aplicaremos P₀, que, por lo general, oscilará entre 0.5 y 40, dependiendo del pH que presente el producto.

Dichos valores son orientativos porque los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado antes. Recomendamos, estudiar cada producto de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados para cada receta.

Problemas más comunes en la esterilización de mermeladas

Aunque raramente encontraremos bacterias creciendo en mermeladas, ya que la actividad de agua es tan baja y la concentración de azúcar tan alta que no permite su crecimiento, es fundamental no correr ningún riesgo y esterilizar porque sí que hay un tipo de bacterias que toleran la presión osmótica causada por una alta concentración de azúcar y son las bacterias osmófilas.

Tampoco podemos olvidarnos de los hongos, los cuales crecen bastante bien en ambientes con alta concentración de azúcar.

Asimismo, el llenado de envases a una temperatura menor a 85 puede provocar el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.

En cuanto a sus características organolépticas podemos encontrar que la exposición prolongada al calor puede causar:

Envases recomendados para la esterilización de mermeladas

Habitualmente las mermeladas, confituras, compotas y jaleas se comercializan en tarros de vidrio, aunque las monodosis se suelen presentar en barquetas de formato pequeño.

Pero aparte del bote de cristal, para estos productos cada vez se utilizan más otro tipo de envases. Por ejemplo, las compotas también suelen presentarse en pequeñas barquetas de plástico o incluso en pouches.

Los tarros de cristal son los más recomendados para la esterilización de mermeladas. Se trata de un material translúcido, a través del cual se puede ver el contenido, no se oxida y acepta altas temperaturas. Pero recuerda que al introducir el alimento en el frasco deberás dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa.

Una recomendación práctica en el proceso de envasado es dosificar el producto en los envases cuando la mermelada esté caliente. De este modo, se creará el efecto vacío debido al calor del producto.

En el mercado existen muchos tipos de envases y desde TERRA Food-Tech^® te los damos a conocer para que conozcas sus pros y contras.

Esterilización de mermeladas con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves garantizan un enfriamiento rápido posterior al tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

Casos de éxito de mermeladas en conserva

Muchos de nuestros clientes elaboran mermeladas de fruta y/o verdura en conserva. Y es que, como te hemos comentado, es una muy buena opción para emprender. En nuestra sección de casos de éxito encontrarás algunos de ellos y podrás conocer de primera mano su historia y experiencia con nuestra autoclave.

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