Esterilización de marisco
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de marisco en conserva
El marisco, muchos minerales y pocas calorías
El marisco aporta proteínas de alto valor biológico, dado que contiene los 9 aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Tiene tantas proteínas como la carne o los huevos. Además, es rico en:
Es rico en proteínas de alto valor biológico.
Aporta vitaminas del complejo B, especialmente el ácido fólico, A, D y E.
Es fuente de minerales, como el yodo, hierro, potasio, sodio, magnesio y calcio.
Tiene pocas calorías (no llegan a las 100 Kcal por cada 100 gramos) y grasas (menos del 2%).
Consumo de marisco
La OCDE y la FAO prevén un aumento en la demanda de pescado y marisco en la próxima década, impulsado por cambios en las preferencias alimentarias y una creciente preocupación por la salud, la nutrición y la dieta. Y es que, por sus características nutritivas, los expertos recomiendan consumir entre 1 y 2 de raciones semanales de marisco.
Cabe destacar que durante la pandemia se incrementó el consumo de productos de la pesca y la acuicultura, consumiendo mayor cantidad de pescado fresco, pescado congelado, marisco, moluscos, crustáceos y conservas de pescado y moluscos. Estas últimas, las conservas pesqueras, son las que han visto una mayor demanda en los últimos años.
Tipos de marisco
La clasificación de los mariscos es muy variada. Ello se debe a que dentro de ella se engloban los:
Hay más de 67.000 especies conocidas, y entre las que consumimos se incluyen: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, galera, gamba, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Pueden estar desnudos o cubiertos por una concha. Los que aquí nos atañen son los que viven en los fondos marinos o están fijos a las rocas. Dentro de esta familia, podemos distinguir dos grupos:
- Moluscos bivalvos: con más de 10.000 especies, tienen dos conchas, un pie musculoso y una rádula cerca de la boca para raspar su comida. Dentro de este colectivo, encontramos la almeja, la vieira, la chirla, el mejillón y la ostra, entre otros.
- Cefalópodos: con más de 800 especies, son únicos por su concha más suave que puede debilitarse o desaparecer con el tiempo. Dentro de este grupo, se encuentran el pulpo, la sepia y el calamar.
De las aproximadamente 7.000 especies, los erizos de mar y los pepinos de mar son ejemplos comestibles.
Conservas y platos preparados con marisco
En el mercado podemos encontrar:
- Conservas gourmet de marisco como mejillones en escabeche, berberechos al natural, zamburiñas al ajillo o en salsa de vieira, chipirones en su tinta, pulpo en aceite de oliva, langostinos al natural, calamares en salsa, etc.
- Conservas de preparados a base de marisco como patés de carabineros, mejillones, buey de mar, pulpo, gambas, ostra, nécora y centollo; o pudines de bogavante y pulpo.
- Platos preparados con marisco: paella, fideuá.
- Caldos.
- Sofritos y salsas.
La mayoría de las conservas suelen estar esterilizadas y presentadas en latas o botes de cristal. También hay establecimientos y marcas que nos ofrecen marisco envasado al vacío y pasteurizado, como, por ejemplo, berberechos en su jugo, vieiras o pulpo cocido.
Cómo elaborar conservas con marisco
Tras recolectar el marisco, este debe ser inmediatamente procesado para no perder sus propiedades. Primero, se debe proceder a su lavado y desgranado, proceso que variará en función del tipo de marisco, para retirar posibles restos y separar convenientemente las piezas. Posteriormente, ya se puede preparar al gusto.
Por ejemplo, los mejillones deben limpiarse y depurarse en agua de mar tratada para eliminar bacterias y quitarles el biso, mejorando la calidad del producto.
Una vez el marisco está limpio, en caso de comercializarse como conserva en crudo, se precocina con vapor saturado, especialmente los moluscos. Se coloca en canastillas y se introduce en un precocinador para aplicarle un tratamiento térmico suave, para así ablandar el músculo, eliminar cierto contenido de agua e inactivar enzimas. Después, se enfría el producto, se eliminan las valvas y ya se procede a envasarlo añadiendo líquido de cobertura según la receta, para acto seguido esterilizarlo.
En cambio, si el marisco se va a vender como parte de platos preparados, después de limpio, se cocina según la receta, se envasa y se somete a pasteurización o esterilización, en función de la vida útil que se pretenda dar al producto.
Esterilización de marisco en conserva
Para reducir o inactivar el crecimiento de microorganismos en conservas gourmet o platos preparados, deberemos someter los productos a un proceso térmico mediante una autoclave para alimentación homologada, que permita pasteurizar o esterilizar los alimentos envasados herméticamente y cumplir con toda la normativa vigente.
La elección entre pasteurización y esterilización dependerá de la vida útil deseada y si el producto se venderá refrigerado o a temperatura ambiente. En el mercado existe una amplia variedad de productos de marisco envasados y preparados en mil formatos diferentes.
pH del marisco en conserva
El pH indica el nivel de acidez de los alimentos e influye en la proliferación de microorganismos y en la selección del proceso térmico más adecuado.
El pH determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter nuestra conserva para esterilizarla/pasteurizarla correctamente. Una vez cocinados los alimentos, el pH del producto final puede variar.
Es importante medir el pH del producto cocido para establecer el tiempo y la temperatura adecuada, para así determinar qué proceso térmico aplicar.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Mejillones en escabeche | Mejillones al natural | Calamares en su tinta |
Crustáceos al natural | ||
Moluscos al natural |
Valores F₀ - P₀ para la esterilización de marisco
Los valores térmicos F₀ y P₀ determinan el tiempo y la temperatura adecuados para esterilizar o pasteurizar conservas, asegurando la eficacia del tratamiento térmico y minimizando al máximo los cambios en las propiedades organolépticas y los valores nutricionales del alimento.
El valor F₀ se refiere a la esterilización con temperaturas superiores a 100°C, mientras que P₀ se aplica a la pasteurización a temperaturas menores a 100°C.
Tanto el F₀ como el P₀ siempre dependerá del producto, sus ingredientes y modo de elaboración, envase y, sobre todo, del resultado que deseemos conseguir.
Por eso, te ofrecemos un baremo orientativo a partir del cual trabajar. En la mayoría de los casos, para los productos de marisco esterilizados se recomienda un valor F₀ de entre 6-8.
Recuerda que los productos pasteurizados que no sean lo suficientemente ácidos deberán mantenerse siempre refrigerados tras el tratamiento térmico.
La esterilización y la pasteurización son las tareas más laboriosas al iniciar la producción de conservas gourmet o platos preparados. Al principio, es necesario realizar múltiples pruebas para cada producto, teniendo en cuenta su pH y evaluando los resultados para determinar los valores de tratamiento térmico más apropiados.
Problemas más comunes en la esterilización de marisco
El mayor peligro a la hora de elaborar cualquier producto con marisco son los microorganismos. Estos pueden provenir del medio acuático o introducirse durante el lavado, transporte, almacenamiento o, especialmente, durante la incorrecta manipulación para la preparación del producto.
De las bacterias más comunes que podemos encontrar en el marisco son: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes. Además, el virus más destacado en los mariscos es el Norovirus, resistente al calor hasta los 60ºC.
En el caso de los mejillones y las almejas, si se envasan en salmuera, al esterilizarlas, la salmuera se enturbia, debido a la existencia de proteínas solubles, y da como resultado una apariencia poco atractiva para la vista. Por lo tanto, antes de llevar a cabo su envasado, se cuece el producto y se realiza un tratamiento adicional que consiste en un baño de ácido cítrico y una posterior inmersión en salmuera diluida.
Por otra parte, los productos de marisco esterilizados presentan una vida útil muy larga, ya que desde el punto de vista microbiológico se considera una conserva totalmente segura. En cambio, los productos pasteurizados tienen una vida útil más corta, aproximadamente tres meses, y deben mantenerse refrigerados para prevenir la germinación de esporas.
Envases recomendados para esterilizar marisco en conserva
Tradicionalmente, los envases más usados para las conservas de marisco son las latas, pero algunas marcas optan por recipientes de cristal para sus productos gourmet.
En el caso de platos preparados de marisco, suelen presentarse en envases de plástico al vacío, barquetas o bandejas.
Esterilización de marisco con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las diferentes características de que disponen las autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilizar marisco hacen de un pequeño equipo, un gran socio de producción que es coste-eficiente, rápido y versátil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuriza o esteriliza de forma precisa usando los valores F₀ y P₀
Enfriado rápido
Enfriado rápido por ducha de agua para no sobrecocinar el producto
Contrapresión ajustable
Valor de contrapresión programable de acuerdo al tipo de envase
Trazabilidad para auditorías
Gestiona y registra el proceso de principio a fin con nuestro software
Control preciso
Supervisión continua del proceso gracias a la sonda corazón
Protección
Excelentes medidas de seguridad para el usuario y sus productos
Casos de éxito de conservas y platos preparados con marisco
En el mercado existen gran cantidad de conservas gourmet y platos preparados a base de marisco. Todos estos productos los puedes encontrar en las estanterías de cualquier supermercado o tienda especializada. Tras cada uno de estos productos, hay una historia, un proceso de elaboración y un periodo de prueba y error. En nuestros casos de éxito te damos a conocer esas historias en primera persona.
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