Esterilización de legumbres
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de legumbres en conserva.
Aunque las legumbres en conserva gourmet o en platos preparados tienden, por lo general, a esterilizarse para de este modo garantizar la erradicación de microorganismos y sus esporas, también podemos encontrar en el mercado conservas o platos preparados de legumbres refrigerados porque se ha preferido pasteurizarlos.
En este artículo te daremos a conocer qué aspectos debes tener en cuenta a la hora de pasteurizar o esterilizar tus conservas gourmet de legumbres o platos preparados a base de leguminosas. Previamente, te explicaremos los beneficios de este alimento y sus variedades.
Las legumbres, un alimento imprescindible en nuestra dieta
La legumbre es la semilla seca, producida por la planta de la familia de las leguminosas y separada de la vaina.
Los nutricionistas recomiendan comer legumbres por ser una gran fuente de proteínas vegetales, mayor incluso que los cereales de grano entero como el trigo.
Además, las legumbres se caracterizan por:
También tienen un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra. Son aconsejables para las personas con diabetes y también para disminuir el riesgo de cardiopatías coronarias.
Aportan vitaminas como el folato y también son ricas en potasio y hierro.
Ayudan a prevenir la hipertensión y no contienen gluten.
Consumo de legumbres
Debido a todas sus virtudes, en nuestra dieta no debería faltar nunca la legumbre, de ahí que los profesionales de la nutrición recomienden consumir a la semana de 2 a 4 raciones de unos 60-80 g.
Por lo que respecta a su producción, la FAO hace tiempo que señala su importancia para lograr la seguridad alimentaria global y sistemas de producción agroalimentarios sostenibles.
Y es que los cultivos de legumbres necesitan mucha menos agua que otras fuentes de proteínas, son resistentes y se adaptan a los entornos áridos siendo aptas para poblaciones vulnerables con poco o ningún acceso a la tecnología.
Además, estas semillas tienen un tiempo de conservación prolongado, contribuyendo a la reducción del desperdicio de alimentos.
Muchos de nuestros clientes elaboran sus conservas a base de legumbres. Descubre algunos ejemplos en nuestra sección de casos de éxito.
Una curiosidad:
¿Sabías que la Asamblea General de Naciones Unidas designó el 10 de febrero como Día Mundial de las Legumbres?
Tipos de legumbres
Las legumbres se clasifican en función de su contenido lipídico, diferenciándose entre:
Contienen unos niveles de grasa elevados, entre el 20 y el 50%.
- Cacahuete (o maní), muy popular como aperitivo en España. Muchos piensan que es un fruto seco, pero no.
- Soja
Con un contenido en grasa muy inferior, entre el 1 y el 7%.
- Altramuz
- Azuqui
- Caupí, catilla, alubia ojo de perdiz, judía de careta o frijol de carita
- Garbanzo
- Haba seca
- Judía seca, alubia, habichuela o frijol
- Lenteja
- Guisante (también llamados chícharo o arveja)
Conservas y platos preparados con legumbres
Las conservas y platos preparados con legumbres más habituales que podemos encontrar en el mercado son:
- Legumbres hervidas con agua y sal
- Hummus
- Patés de legumbres
- Platos preparados, ya sea en lata o bote de cristal, como: lentejas con quinoa y chía, garbanzos con col rizada, garbanzos con espinacas, etc.
Ahora bien, todos estos productos deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, para cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y conservarse también durante largos periodos de tiempos con todas las garantías de calidad.
Cómo elaborar conservas de legumbres
Indiferentemente de cómo sea nuestra conserva o plato preparado, la primera tarea a realizar es comprobar que tienes los recipientes necesarios y que estos estén en buen estado, es decir, ni rotos ni deformados. Lo mismo debes hacer con las tapas, si es que llevan.
Si tu conserva es de legumbres con agua y sal, lo primero que debes hacer es limpiarlas con agua para luego dejarlas en remojo durante el tiempo que sea necesario según el tipo de legumbre.
Después, deberás meterlas en crudo en el envase y cubrirlas con una dilución de agua y sal.
A continuación, introducir en la autoclave y dejar que se cueza dentro, a la vez que se esteriliza.
Si, por el contrario, tu producto es más elaborado, ya sea un hummus, un paté o un plato preparado, no olvides remojar durante un tiempo las legumbres y después cocinar como sea pertinente, triturando, mezclando con otros ingredientes, todo en crudo o haciendo un guiso.
Si este último es tu caso, te aconsejamos que no lo cuezas del todo al fuego y dejes que se acaben de hacer en la autoclave, así el alimento te quedará más al punto.
Esterilización de legumbres en conserva
Como ya hemos comentado, en función de cómo se preparen, existen dos tipos de conservas de legumbres:
- Conservas envasadas en crudo: Las legumbres se lavan y posteriormente se cuecen en el interior del envase. Esta cocción puede realizarse directamente en la autoclave al esterilizar el producto.
- Platos preparados con legumbres: Los diferentes alimentos se guisan o sofríen previamente, dependiendo del plato preparado a elaborar. Te recomendamos no cocer el producto totalmente, para que se acabe de cocinar en la autoclave.
A la hora de aplicar a tu producto un tratamiento térmico u otro, deberás tener en cuenta tanto las características del alimento a tratar como el resultado esperado.
La esterilización se caracteriza por recurrir a temperaturas más elevadas, ofrecer una vida útil más prolongada, eliminar completamente la carga microbiana y no precisar refrigeración durante el transporte y almacenamiento del producto.
Por otro lado, la pasteurización, no elimina completamente la carga microbiana y tampoco inactiva las esporas bacterianas, por lo que, por lo general, esta requerirá estar refrigerada y tendrá una fecha de consumo preferente mucho más corta.
El primer tratamiento elimina la práctica totalidad de los microorganismos y el segundo lo hace parcialmente. Tanto en un proceso como en otro los resultados son seguros, contrastados y no suponen un riesgo para la salud del consumidor.
La mayoría de las conservas gourmet de legumbres y platos preparados a base de legumbres se esterilizan, pero deben pre-cocinarse antes de ser esterilizadas para asegurar una cocción homogénea.
Ten en cuenta que para poder vender tus conservas a terceros es imprescindible cumplir la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Para ello, es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves.
pH de las legumbres en conserva
Dependiendo de cómo acompañemos las legumbres en nuestra conserva gourmet o plato preparado, su pH será uno u otro.
Principales valores pH de las legumbres en conserva o platos preparados
A partir del pH de un alimento se aplicará una temperatura y un tiempo en el tratamiento térmico, ya que dicho valor determina qué tipo de microorganismos pueden crecer en él y con que facilidad. A menor índice de pH significa más acidez y permiten efectuar tratamientos térmicos más suaves, mientras que a mayor índice de pH, menor acidez y a su vez requerirá la aplicación de tratamientos térmicos más agresivos.
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|
Alubias al natural | Fabada |
Garbanzos en salmuera | Garbanzos |
Lentejas en salmuera | Lentejas |
Valores F₀-P₀ para la esterilización de legumbres
Dado que en las conservas de legumbres y platos preparados a base de legumbres normalmente se combina el proceso de cocción y esterilización en la misma autoclave, se suele aplicar una F₀ de 8 a 10 porque las bacterias esporuladas que puede llegar a contener presentan una resistencia mucho más alta. La temperatura pico puede oscilar entre 114 a 118ºC aproximadamente, ya que dependerá de si lo acompañan otros alimentos.
En el caso de legumbres pequeñas, se suele aplicar una F₀ de 8, mientras que para las legumbres más grandes, una F₀ de 10.
Hay que tener en cuenta que dichos valores son orientativos porque los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado antes. Recomendamos, estudiar cada producto de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ objetivo más adecuados para cada receta.
Problemas más comunes en la esterilización de legumbres
Un primer aspecto a tener en cuenta a la hora de preparar legumbres es la preparación previa que requieren. Para que queden bien, es conveniente remojar las legumbres secas antes de cocinarlas. De este modo, el agua penetra en el grano y lo ablanda tanto por dentro como por fuera, facilitando su guiso.
El tiempo de remojo varía dependiendo de la legumbre. Las últimas tendencias al respecto aconsejan remojarlas entre 8 y 12 horas y cambiar el agua al menos tres veces. De este modo, se logra que las membranas de la piel se disuelvan y liberen los oligosacáridos, que son los que dan lugar a los gases intestinales, y se eliminen restos de posibles pesticidas.
De ahí la importancia de ir cambiando el agua y de no hervirlas con esta. Algunos argumentan que con ello se pierden nutrientes, pero no hay estudios que lo demuestren.
Es importante utilizar agua blanda o descalcificada tanto para la hidratación como para la cocción. De este modo, se evitará que la piel de la legumbre quede dura.
Podemos encontrar esporas altamente resistentes al calor, como las del Clostridium Botulinum, que es el principal microorganismo de preocupación en la esterilización de alimentos de baja acidez.
Los hongos suelen aparecer en las legumbres durante su almacenamiento, por lo que se llaman hongos de almacenaje. Estos invaden el producto a bajos índices de humedad y, a veces, producen aflatoxinas que también resultan nocivas para las personas. El proceso de esterilización también logra eliminar estas toxinas si se aplica correctamente. Dentro de este grupo quedan incluidos los géneros de Aspergillus y Penicillium.
Envases recomendados para la esterilización de legumbres
Si echas un vistazo por la mayoría de los estantes del supermercado, verás que, por lo general, las conservas de legumbres se suelen presentar en envases de vidrio y en latas. También podrás encontrar algunos platos preparados en las zonas refrigeradas envasados en barquetas de plástico.
Cuando el contenido es solamente de legumbres hervidas, el recipiente suele ser siempre de cristal. La lata, en cambio, se usa más para platos preparados a base de legumbres, como la fabada.
Cabe destacar que esta tendencia está cambiando y cada vez son más los productores de platos preparados a base de legumbres que se decantan por el vidrio.
Por lo que respecta a los envases de patés y los hummus tienden a ser de vidrio o plástico transparente.
Si eliges envasar tu conserva en un recipiente de cristal, solo hay una cosa que debes tener en cuenta. Al introducir el alimento en el envase deberás dejar un espacio vacío entre las legumbres y la tapa. Si quieres saber por qué, aquí te lo explicamos.
Ahora bien, desde TERRA Food-Tech® no podemos recomendarte un tipo de recipiente u otro porque dependerá del tipo de conserva, tus preferencias, desembolso económico que estés dispuesto a realizar y distribución del producto, entre otros.
Lo que sí que te podemos decir es que nuestra autoclave es apta para cualquier tipo de envase, así que por nuestra parte no hay problema en que escojas un tipo de envase u otro.
Esterilización de legumbres con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las autoclaves TERRA Food-Tech® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves cuentan con un sistema de enfriamiento rápido posterior al tratamiento térmico que evita el sobrecocinado del producto.
Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.
Con las autoclaves TERRA Food-Tech®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.
El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Permiten registrar el proceso al que se ha sometido cada lote. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.
Las autoclaves TERRA Food-Tech® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.
Casos de éxito de conservas y platos preparados con legumbres
Las conservas gourmet de legumbres son una muy buena opción para aquellas personas con falta de tiempo, pero con ganas de comer bien y alimentarse saludablemente.
Algunos de nuestros clientes conocen muy bien los beneficios de estos productos y por eso las elaboran de diferentes maneras y en distintos formatos. En nuestra sección de casos de éxito podrás conocer sus experiencias.
Más información sobre la esterilización de alimentos envasados
Mantente informado
© TERRA Food-Tech by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain