Esterilización de fruta
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de fruta en conserva
En este artículo, aprenderás todo lo que necesitas saber sobre la pasteurización y la esterilización de conservas gourmet de frutas y platos preparados a base de frutas. Pero antes, te contamos los tipos de fruta que existen, sus propiedades nutricionales y los beneficios de su consumo. ¡Apetitoso!, ¿verdad?
La fruta, rica, antioxidante, saciante y depurativa
Seguro que ya sabes que comer fruta es bueno para el organismo, pero ¿sabes por qué? Te lo contamos:
Tiene un alto contenido en hidratos de carbono, como azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que dan ese sabor dulce.
Aporta muchas vitaminas (A, C, B1, B2, B6 y ácido fólico) y minerales (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos y cloruros).
Es rica en fibra, sobre todo, celulosa y pectinas.
Contiene un elevado porcentaje de agua (80-95%).
Posee antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
Gracias a todo ello, la fruta es saciante y depurativa, ayuda a regular el colesterol y el tránsito intestinal.
Consumo de fruta
¿Sabías que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer unos 400 gramos de frutas y verduras al día? Eso es más o menos lo que pesan 4 o 5 piezas de fruta. Te aconsejamos consumir frutas de temporada, porque es el momento que están más ricas y tienen más propiedades y nutrientes. Ten en cuenta que cuanto más madura esté la fruta, más dulce.
En 2020, se produjeron a nivel mundial aproximadamente 890 millones de toneladas de fruta fresca, ¡un récord! Pero aquí viene algo importante: según el Programa para el Medio Ambiente de la ONU, se desperdicia el 17% de todos los alimentos producidos. A menudo, esto sucede porque las frutas no se ven perfectas para la venta o se pierden en el proceso de distribución y comercialización.
Por ello, una alternativa cada vez más en alza en el sector agrícola para no desperdiciar alimentos de temporada es elaborar conservas con esas mermas o frutas no comercializadas. Y, si además quieres reducir el impacto ambiental que supone el transporte de estos productos y fomentar la economía local, te proponemos comprar frutas de proximidad. Muchos de nuestros clientes elaboran sus conservas con mermas y frutas de Km0. Compruébalo, si quieres, en nuestros casos de éxito.
Tipos de fruta
Las frutas se pueden catalogar de acuerdo con su temporada de recolección, su fruto, su color, etc. Por lo general, se clasifican según su nivel de acidez:
Kiwi, limón, pomelo, naranja, manzana (dependiendo de su variedad), uva, arándano, piña, etc. Se caracterizan por contar con gran cantidad de ácidos beneficiosos que contribuyen a reducir el colesterol, los triglicéridos o el ácido úrico.
Fresa, membrillo, níspero (dependiendo de su variedad), ciruela, melocotón, mango, mandarina y frambuesa, entre otras. Son de sabor suave.
Coco, aguacate, aceituna, almendra, avellana, cacahuete, nuez, etc. Muy ricas en vitaminas y minerales, sustancias fundamentales para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
Plátano, cereza, higo, melón, sandía, pera, granada y chirimoya, entre otras. La mayor parte de las frutas pertenecen a este grupo y se distinguen por tener gran cantidad de vitaminas, como la A, C y E.
Conservas y platos preparados con fruta
Lo más habitual es encontrar conservas de fruta en almíbar o mermelada. Pero también puedes hallar en el mercado una amplia variedad de compotas, zumos y batidos elaborados con frutas frescas de temporada y conservados para poder consumirlos y degustarlos durante todo el año.
Las conservas y platos preparados a base de fruta, deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, como pueden ser la pasteurización y la esterilización, para cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y conservarse también con todas las garantías de calidad.
Cómo elaborar conservas con fruta
Las condiciones ácidas de la fruta permiten que la toxina botulínica no se pueda desarrollar. De este modo y gracias a su alto contenido en ácidos libres, las conservas gourmet de fruta se pueden esterilizar a temperaturas inferiores a los 100°.
Las conservas que contienen piezas de fruta se cubren con un líquido, llamado líquido de cobertura, que puede ser agua, zumo o jarabe, como lo es el almíbar. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, debe añadirse ácido cítrico al líquido de cobertura.
Ten en cuenta que el líquido de cobertura, además de ayudar a conservar correctamente el producto, puede mejorar o aportar más sabor a tu conserva y/o potenciar su color.
Este líquido de cobertura se debe agregar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.
Por lo que respecta al azúcar, este puede provenir de la misma fruta o se puede añadir en el mismo líquido de cobertura. El azúcar es un conservador natural que ayuda a controlar las bacterias por sus propiedades antisépticas y se calcula en grados Brix (ºBx).
El Brix (°Bx) es una unidad que se utiliza en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas. 1 grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Así, por ejemplo, para las conservas de fruta en almíbar, encontramos la siguiente tabla:
Nivel de dilución | Grados Brix medidos |
|---|---|
Muy diluido | 10 °Bx |
Diluido | 14 °Bx |
Concentrado | 18 °Bx |
Muy concentrado | 22 °Bx |
Dependiendo de la conserva, se deberá añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado llegue a la graduación marcada. Además, la concentración del jarabe dependerá también de la variedad y madurez de la fruta.
Esterilización de fruta en conserva
Aunque mucha gente no lo cree, los alimentos en conserva proporcionan casi los mismos nutrientes y minerales que los frescos, porque se procesan tras su recolección y en su momento de máximo esplendor, reduciendo las pérdidas iniciales de nutrientes.
Asimismo, muchas personas también piensan que las conservas llevan obligatoriamente aditivos para su preservación y es uno de los tantos falsos mitos existentes sobre las conservas. Gracias al tratamiento térmico que reciben para eliminar microorganismos y al estar herméticamente cerradas, se evita el deterioro del alimento y se previene la contaminación. Por lo que es innecesario cualquier tipo de conservante para prolongar su vida útil.
Como ya te hemos dicho, para poder vender tus conservas gourmet de frutas y conseguir alargar su vida útil, deberás pasteurizarlas o esterilizarlas con un equipo profesional para cumplir con unos estándares de calidad en materia de seguridad alimentaria.
Recuerda que los productos pasteurizados que no sean lo suficientemente ácidos deberán mantenerse siempre refrigerados tras el tratamiento térmico y tendrán una vida útil mucho más corta que la de los alimentos esterilizados.
Debido a la alta acidez de la fruta, casi siempre realizaremos esterilizaciones a baja temperatura, por P₀, lo que significa que aplicaremos una temperatura inferior a los 100ºC, propia de la pasteurización, pero conseguiremos eliminar todos los microorganismos existentes, característica que solo se da en la esterilización.
Gracias a las bajas temperaturas y a los cortos tiempos de esterilización, podrás además evitar ciertos cambios de las características organolépticas de tu conserva.
Con el fin de reducir al máximo esas posibles variaciones en los aspectos organolépticos de tu producto, antes de aplicar cualquier tratamiento térmico, puedes llevar a cabo una semi cocción o blanqueado. Además, también conseguirás inactivar las enzimas para estabilizar el color y aroma, un ablandamiento de la fruta y eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. Para ello, sólo es necesario sumergir durante unos segundos la fruta limpia en agua caliente, vapor o soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).
pH de la fruta en conserva
Conocer el pH de tu alimento en conserva es fundamental para decidir qué tipo de tratamiento térmico deberás aplicar, ya que este condiciona los microorganismos que pueden crecer en él. A más pH, menos acidez y más microorganismos y viceversa.
La diferencia entre la pasteurización y la esterilización reside, sobre todo, en el tiempo y la temperatura. De acuerdo con el pH del alimento, crecerán en él unos microorganismos u otros a partir de los cuales estableceremos los minutos y la temperatura a los que debemos someter nuestra conserva para esterilizarla o pasteurizarla correctamente.
El pH de la conserva deberá estar entre 3.4 y 4.4. Esta acidez, por lo general, se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se puede añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor.
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, provocando que la sacarosa se rompa en los monosacáridos básicos que la componen, glucosa y fructosa, y formando un jarabe o solución, mucho más dulce que el azúcar común.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 |
|---|---|
Albaricoques | Carne de membrillo |
Cerezas | Mermeladas |
Ciruelas | |
Cóctel de frutas | |
Frambuesas | |
Fresas | |
Higos | |
Manzanas | |
Melocotones | |
Peras |
Valores F₀-P₀ para la esterilización de fruta
Los valores térmicos F₀ y P₀ hacen referencia al tiempo de letalidad térmica o duración en minutos y a la temperatura necesarios para reducir y eliminar los microorganismos patógenos más termorresistentes en los alimentos.
El valor F₀ es propio de la esterilización porque se usa una temperatura superior a los 100ºC. Y el P₀, en cambio, corresponde a la pasteurización porque la temperatura empleada es inferior a 100ºC.
Sin embargo, en algunos casos podremos realizar una esterilización por P₀ a aquellas conservas gourmet de frutas con un pH ácido, como lo son la mayoría. Es decir, podremos realizar una esterilización, eliminando la mayoría de los microorganismos, a una temperatura inferior a 100ºC y el producto no precisará refrigeración, como ocurre con los productos pasteurizados.
Los valores de P₀ varían según el pH del producto, es decir, cuánto más bajo es el pH menor P₀ corresponderá. Aquellas conservas que sean más alcalinas se trabajarán con F₀, aunque tal y cómo se ha mencionado anteriormente, la mayoría presentan un carácter ácido.
Ten en cuenta que los valores de F₀ y P₀ dependen de diferentes variables como, el tipo de producto, la combinación de ingredientes, cómo se ha elaborado previamente, etc.
Por eso, desde TERRA Food-Tech® te aconsejamos estudiar cada uno de tus productos de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀ – P₀ más apropiados.
Problemas más comunes en la esterilización de fruta
A la hora de tratar cualquier fruta, ya sea para consumir en fresco, desecar o deshidratar, congelar o para la elaboración de derivados y conservas, esta debe:
- Estar recién recolectada o en perfectas condiciones de conservación, sin humedad exterior anormal ni olor o sabores extraños.
- No tener ningún tipo de bicho (artrópodos, gusanos, moluscos…) y partes o excrementos de cualquiera de ellos.
- No tener enfermedades criptogámicas.
- Estar libre de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie.
- Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
- No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia que la normativa establece.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, dando lugar a alteraciones o podredumbres perceptibles a la vista. Los hongos responsables de estas variaciones pertenecen a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos como colonizadores externos y Basidiomicetos (hongos) como colonizadores internos. Los géneros más importantes, desde el punto de vista de la salud pública, son el Penicillium y Aspergillus, ya que por ciertas condiciones ambientales pueden originar intoxicaciones peligrosas por micotoxinas.
En cuanto a las bacterias, las frutas son menos sensibles. Por lo tanto, la flora bacteriana es menos numerosa. Las bacterias saprófitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros. Por otra parte, se pueden llegar a encontrar bacterias patógenas causantes de la fiebre tifoidea, salmonelosis y listeriosis.
Envases recomendados para esterilizar fruta en conserva
Los recipientes de las conservas gourmet de fruta son variados y suelen depender de su textura, es decir, si es más líquida o espesa. Así, por ejemplo, la fruta en almíbar tiende a presentarse en frascos de cristal o latas. En cambio, las mermeladas siempre se comercializan en recipientes de vidrio.
Las compotas de frutas, además de en cristal, también se pueden envasar en tarrinas de aluminio o pouches. Y los zumos tienden a venderse en tetrabriks, pouches o botellas de vidrio.
Esterilización de fruta con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las diferentes características de que disponen las autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilizar conservas de fruta hacen de un pequeño equipo, un gran socio de producción que es coste-eficiente, rápido y versátil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuriza o esteriliza de forma precisa usando los valores F₀ y P₀
Enfriado rápido
Enfriado rápido por ducha de agua para no sobrecocinar el producto
Contrapresión ajustable
Valor de contrapresión programable de acuerdo con el tipo de envase
Trazabilidad para auditorías
Gestiona y registra el proceso de principio a fin con nuestro software
Control preciso
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Protección
Excelentes medidas de seguridad para el usuario y sus productos
Casos de éxito de conservas y platos preparados con fruta
Si estás pensando en dedicarte a esto de la elaboración de conservas gourmet de frutas y montar tu propio negocio, en nuestros casos de éxito podrás inspirarte en otros que ya lo han hecho.
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