Esterilización de carne
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de carne en conserva
Los productos cárnicos en conserva gourmet o en platos preparados suelen esterilizarse porque es una manera de asegurar la eliminación total de posibles microorganismos y esporas. También existen conservas o platos preparados con carne refrigerados, en los cuales se ha optado por la pasteurización.
En esta sección nos centraremos en los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de esterilizar y/o pasteurizar cualquier conserva gourmet o plato preparado que contenga carne.
La carne, una importante fuente de proteínas, grasas y minerales
La carne es la parte blanda, sobre todo muscular, del animal. Se trata de un alimento rico en:
La carne contiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, del 16 al 23% del valor nutricional del alimento.
La carne es rica sobre todo en vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B12). Ciertos cortes grasos y vísceras también nos aportan vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.
La carne nos aporta los minerales necesarios para nuestro organismo, tales como el hierro y el fósforo. Si bien es cierto que, según la raza del animal y el corte, los minerales y su porcentaje pueden variar.
Consumo de carne
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indicó en uno de sus estudios realizado en 2018 que en la Unión Europea se consumen cada año, de media, poco más de 76 kilos. Asimismo, la FAO prevé que la producción mundial de carne se duplique para el año 2050 y que los países en desarrollo serán los que mayor crecimiento experimenten.
Según el decálogo de la Fundación Dieta Mediterránea, la carne roja debería consumirse con moderación y, si puede ser, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas, en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
El consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud. Por lo tanto, se recomienda el consumo en cantidades pequeñas, preferentemente carnes magras y formando parte de platos a base de verduras y cereales.
Tipos de carne
La carne se clasifica en dos grupos, de acuerdo con su color, el cual depende de la cantidad de mioglobina y hemoglobina que hay en los músculos del animal.
- Ternera
- Cerdo
- Toro
- Buey
- Caballo o potro
- Avestruz
- Aves de corral: pato y ganso
- Cabra
- Cordero
- Liebre
Propiedades de la carne roja
La carne roja contiene Vitamina B12 (Cobalamina), un nutriente muy escaso en los alimentos vegetales, Vitamina B3 (Niacina), Hierro Hemo de alta calidad y de mejor absorción para el organismo, Selenio, Vitamina B6 y Zinc.
La carne de ternera es rica en proteínas y en fósforo. La de cerdo en Omega 3. La de toro en zinc, vitaminas B6, B3 y B12, fósforo y hierro. La de buey en fósforo, potasio y magnesio. Las de pato y ganso contienen altos niveles de hierro y fósforo.
- Pollo
- Conejo
- Pavo
- Lomo de cerdo
Propiedades de la carne blanca
La carne blanca apenas tiene grasas saturadas, contiene proteínas de fácil digestión, lípidos insaturados, minerales como el hierro, cinc, cobre y vitaminas del grupo B.
En comparación con la carne roja, la carne blanca contiene menos mioglobina y hemoglobina que la roja. Podemos destacar que esta es menos jugosa y tiene menos hierro, aunque las proteínas que aporta son de más alto valor biológico.
Por todo ello, se la asocia con menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Conservas y platos preparados con carne
Todos los productos cárnicos que han sido cocinados deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, como puede ser la pasteurización y/o la esterilización.
Por otra parte, alimentos como la carne seca, los jamones crudos o las salchichas secas no necesitan ser pasteurizados o esterilizados.
Entre las conservas y platos preparados con carne más habituales, encontramos:
- Platos preparados listos para el consumo, como elaboraciones de carne escabechadas, estofadas o en salsa (albóndigas, callos, etc.).
- Sopas o cremas con carne, como la sopa de pollo.
- Patés.
- Pechuga de pavo enlatado, salchichas, fiambres, ternera enlatada y chopped.
Cómo elaborar conservas con carne
Para elaborar conservas con carne, es esencial utilizar procesos térmicos. Estos procesos, como la pasteurización o la esterilización en una autoclave para alimentación, eliminan microorganismos y prolongan la vida útil del producto.
La autoclave no solo esteriliza sino también cocina el alimento. Por ejemplo, al conservar estofados, es mejor no cocinar completamente la carne y dejar que termine su cocción en la autoclave. En cambio, las salchichas tipo Frankfurt pueden cocerse directamente en este dispositivo.
Los alimentos pasteurizados, especialmente los platos preparados con carne, deben conservarse en frío. Romper la cadena de frío posteriormente a una pasteurización puede favorecer el crecimiento de microorganismos.
En el caso de cocer la carne previamente a su envasado, se recomienda después pasarla por el abatidor para permitir una bajada de temperatura mucho más rápida y limitar así el margen para que los microorganismos se multipliquen, o bien esterilizar la carne tras su cocinado.
Esterilización de carne en conserva
Se recomienda esterilizar conservas y platos preparados elaborados con carne para eliminar microorganismos y prolongar su fecha de consumo preferente. Esto es crucial porque estos productos suelen tener un pH mayor a 4.5, lo que favorece la multiplicación de microorganismos.
Existen platos de carne refrigerados en el mercado que han sido pasteurizados, un tratamiento térmico más suave. Estos deben almacenarse a 2-4ºC y duran hasta tres meses si se mantiene la cadena del frío.
Los productos pasteurizados requieren mayor atención y cuidado, ya que romper la cadena del frío puede ayudar a la proliferación de microorganismos.
En cambio, los productos esterilizados se consideran totalmente seguros microbiológicamente y no tienen fecha de caducidad, por lo que muchos productores se limitan a indicar en su lugar la fecha de consumo preferente.
pH de la carne en conserva
El nivel de acidez de los alimentos, conocido como pH, es un factor que determina el crecimiento de diferentes tipos de patógenos en una conserva o plato preparado. Ello determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter nuestra conserva para esterilizarla/pasteurizarla correctamente.
El pH de las conservas de carne suele ser mayor a 4.5, que correspondería al límite crítico. Normalmente, el intervalo del pH de las conservas cárnicas se sitúa sobre un pH de 5-6, incluso algunas pueden llegar a presentar un pH cerca de la neutralidad.
Principales valores pH de la carne cocinada
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7.0 | |
|---|---|---|
Salchichas en salmuera | Albondigas | Callos |
Ternera en salsa | Aves | Jamón |
Chorizo | Lomo trufado | |
Patés | Lunch | |
Ternera | Mortadela | |
Valores F₀ - P₀ para la esterilización de carne
Los valores térmicos F₀ y P₀ determinan el tiempo y la temperatura adecuados para esterilizar o pasteurizar un alimento, minimizando cambios en sabor y valores nutricionales.
F₀ es el valor de la esterilización porque se emplea una temperatura superior a los 100ºC. P₀ se refiere a la pasteurización, cuando la temperatura usada es inferior a 100ºC.
Los valores F₀ y P₀ varían según el producto y sus ingredientes. Es fundamental medir el pH de cada producto y realizar controles para determinar los valores F₀ – P₀ más adecuados. Por ejemplo, para carnes previamente cocidas, una F₀ de 6-8 es adecuada para esterilizar carne como salchichas mixtas, fiambres, y otros enlatados. Las conservas pasteurizadas, como platos listos para consumir, se tratan a menos de 100ºC y deben refrigerarse para evitar la germinación de esporas.
Problemas más comunes en la esterilización de carne
El mayor desafío a la hora de elaborar cualquier producto cárnico reside en la existencia de posibles microorganismos presentes en la carne, los cuales pueden:
- Penetrar en el animal cuando está vivo.
- Introducirse en él durante su sacrificio o después de éste, especialmente durante la manipulación para la preparación del producto.
Las bacterias más comunes que proliferan en la carne pueden ser tanto bacterias alteradoras como patógenas.
Las principales bacterias patógenas son Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus,Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes. Todas ellas causan enfermedades alimentarias. Por lo que respecta a las bacterias alteradoras, podemos encontrar Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus y Flavobacterium. Estas bacterias se consideran las responsables de la modificación de las características organolépticas del producto.
Con el propósito de acabar con dichos microorganismos, la mejor opción es la de esterilizar las conservas cárnicas. Solo de este modo nos aseguramos de que nuestro producto esté limpio de toda bacteria. Sin embargo, aunque la esterilización de carne es eficaz por lo que respecta a la erradicación de microorganismos, puede acarrear algunos cambios en el olor, sabor, color y textura del alimento.
Por este motivo, a veces se recomienda elaborar conservas estables. Esto significa que, para no someter los alimentos a procesos de esterilización tan abrasivos, se usan otros métodos, como el nitrito, la bajada de actividad de agua o bajar el pH, aunque este último podría afectar a la estabilidad de las proteínas de la carne. Así, se mantiene la seguridad alimentaria sin cambiar drásticamente las características del producto.
Envases recomendados para esterilizar carne en conserva
Los envases más recomendados para la esterilización de carne en conserva son los rígidos, como las latas o frascos de vidrio. Estos mantienen su forma durante la preparación y el tratamiento térmico. También se suelen usar barquetas para envasar platos preparados a base de carne.
Esterilización de carne con las autoclaves TERRA Food-Tech®
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F₀ - P₀ ajustable
Pasteuriza o esteriliza de forma precisa usando los valores F₀ y P₀
Enfriado rápido
Enfriado rápido por ducha de agua para no sobrecocinar el producto
Contrapresión ajustable
Valor de contrapresión programable de acuerdo con el tipo de envase
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Control preciso
Supervisión continua del proceso gracias a la sonda corazón
Protección
Excelentes medidas de seguridad para el usuario y sus productos
Casos de éxito de conservas y platos preparados con carne
En el mercado podemos encontrar muchos tipos de conservas cárnicas y platos preparados a base de carne. Desde patés a guisos, albóndigas, salchichas, etc. Tras cada uno de estos productos hay una historia, un proceso de elaboración, un periodo de prueba y error, etc. En nuestros casos de éxito te damos a conocer esas historias en primera persona.
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