Esterilización de caldos y sopas
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de caldos y sopas.
Aunque se usen como sinónimos, la sopa y el caldo no son exactamente lo mismo. La sopa es un plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Y el caldo, sin embargo, es el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.
Como ya puedes imaginar, en este texto te presentaremos, como especialistas en el diseño y fabricación de autoclaves para la pasteurización y esterilización de conservas y platos preparados, los aspectos a tener en cuenta para que tu sopa o caldo mantenga todas sus propiedades organolépticas y puedas comercializarla sin problemas.
Asimismo, creemos conveniente remarcar que las sopas y caldos que aquí nos atañen son las consideradas gourmets, es decir, no elaboradas de manera industrial, sino en cantidades reducidas y con ingredientes de gran calidad.
Caldos y sopas, rápidos y nutritivos
La variedad de caldos y sopas existentes en el mercado es infinita. Al igual que los platos preparados, este producto es una manera de:
- Poder tener una comida sana y saludable lista en pocos minutos cuando no te apetece cocinar y/o no tienes tiempo para hacerlo.
- Aprovechar verduras de temporada, que nos sobran o que estéticamente son poco agraciadas.
- Contribuir a seguir una alimentación variada, porque permiten combinar distintos ingredientes.
Además, en el caso de los caldos son una buena forma de dar sabor a nuestros guisos sin tener que previamente cocer el líquido durante horas.
Los nutrientes y propiedades de cada sopa o caldo dependerán de los ingredientes con los que están elaborados. Así que, para conocerlos, te animamos a echarle un vistazo a las diferentes fichas de esterilización de alimentos que hemos preparado.
Consumo de caldos y sopas
Tal vez seas de las personas que desconfían de los caldos y sopas envasados porque crees que llevan obligatoriamente aditivos para su preservación y que no pueden proporcionar los mismos nutrientes y minerales que las recetas elaboradas en casa a fuego lento.
Desde TERRA Food-Tech® te informamos que todo esto son falsos mitos existentes sobre las conservas y platos preparados. Gracias al tratamiento térmico que reciben para eliminar posibles microorganismos, esporas y enzimas y al estar envasados herméticamente, se evita el deterioro del alimento y se previene la contaminación. Por lo que puede ser completamente innecesario tener que usar cualquier tipo de conservante para prolongar su vida útil.
La Fundación Dieta Mediterránea recomienda consumir caldos o sopas cuatro o más veces por semana. Y aunque los expertos en nutrición siempre escogen los caldos y sopas caseros, en caso de decantarte por las de conserva aconsejan las opciones bajas en sal y que solo incluyan alimentos no procesados en los ingredientes.
Y por lo que se refiere a la evolución del mercado de caldos y sopas, según Market Research Future se prevé que este mercado experimente una tasa compuesta anual de 5,4% para el 2027 recaudando más de 19 millones de dólares desde 2019 hasta 2027.
El estilo de vida de nuestra sociedad cada vez más ocupado, menos interesado por ciertas tareas del hogar y con la presencia de la mujer instaurada en el mundo laboral hace que los alimentos y platos preparados sean cada vez más demandados.
Asimismo, entre las sopas y los caldos, se observa una clara tendencia al alza de aquellos productos que se destacan por ser más saludables al estar elaborados con alimentos orgánicos, sin conservantes ni colorantes.
Tipos de caldos y sopas
Como ya te hemos comentado anteriormente, los caldos y sopas no son exactamente el mismo producto. Ahora bien, ambos se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques según su densidad:
Son las más líquidas, ya que no contienen agentes espesantes. El fondo o caldo con el que están elaboradas determina el sabor. En esta categoría encontramos los consomés y caldos.
Una vez cocidos los diferentes ingredientes, generalmente verduras, se trituran y comúnmente se ligan con nata o con un roux, una mezcla de harina y grasa.
Su apariencia es opaca y su consistencia es cremosa y espesa.
En esta categoría entran las cremas de verduras, purés, bisques o los fumets.
Esta sección es muy extensa y merece un apartado en sí mismo, por lo que, para más información sobre la esterilización de cremas y purés, te recomendamos ver la ficha específica de cremas y purés que hemos preparado.
En esta categoría se engloban los cocidos y potajes o aquellas sopas calientes con cuerpo, en las que los ingredientes se cuecen directamente y no se trituran.
Además, según la temperatura de consumo, las sopas también pueden clasificarse en sopas calientes y frías, aquellas servidas refrigeradas, como el gazpacho, salmorejo o la vichyssoise.
Y, por último, aunque no es el producto que nos ocupa, cabe mencionar también las sopas instantáneas, normalmente deshidratadas o concentradas, requiriendo ser diluidas en agua para su consumo.
Caldos y sopas preparadas
Existe una gran variedad de caldos y sopas gourmet en el mercado. Entre los caldos más habituales que puedes encontrar, destacan los de:
- Pollo
- Carne
- Pescado
- Verduras
- Marisco
Las sopas más habituales que puedes encontrar en el supermercado o tu tienda gourmet de referencia son las de pollo y verduras.
Como ya te hemos comentado, aquí nos centraremos en los caldos y sopas gourmet. Productos elaborados con alimentos de gran calidad y cocinados a fuego lento, sin prisas.
Para comercializar caldos y sopas gourmet, estos productos deben ser pasteurizados o esterilizados de acuerdo con la normativa vigente en materia de sanidad e higiene que garantiza que puedan consumirse sin ningún peligro.
Cómo elaborar conservas de caldos y sopas
Elaborar conservas de caldos y sopas gourmet es muy sencillo. Primero de todo, debemos limpiar bien los ingredientes y luego realizar nuestra elaboración al gusto.
Finalmente, podrás proceder a envasar la conserva herméticamente y aplicarle un tratamiento térmico que permita su correcta conservación.
Esterilización de caldos y sopas
Aunque en el mercado existen muchos caldos y sopas industriales a los que se aplica un tratamiento UHT (temperaturas ultra-altas), que consiste en calentar el producto entre 135°C (275°F) y 150°C (302°F), entre 2 y 5 segundos para así destruir todos los posibles microorganismos, nosotros nos centraremos en aquellas elaboraciones gourmet que se esterilizan o pasteurizan mediante autoclave.
Ahora bien, a la hora de elegir el tratamiento térmico a aplicar, es fundamental centrarse en el alimento más crítico, para ajustar los parámetros de acuerdo con sus características y así poder garantizar su consumo.
En la esterilización se recurre a temperaturas superiores a los 100ºC porque con ello se erradica la práctica totalidad de los microorganismos y se alarga la vida útil del alimento sin necesidad de mantenerlo refrigerado.
Sin embargo, en la pasteurización la temperatura que se utiliza es inferior, se eliminan la mayoría de los microorganismos pero no sus esporas, haciendo que tengan una vida útil más corta y necesitando estar en refrigeración durante su transporte y almacenamiento.
Ten en cuenta que, una vez elaborado tu caldo o sopa gourmet, es recomendable esterilizarlo en la autoclave cuanto antes para evitar la proliferación de microorganismos en el entretiempo que se enfría el producto.
Para comercializar tus caldos y sopas gourmet debes cumplir la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Esto significa que es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional, y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech®.
pH de los caldos y sopas gourmet
El pH de un alimento es el valor que determina la temperatura y el tiempo a aplicar en el tratamiento térmico porque establece los microorganismos que pueden crecer en él. A menor pH, más acidez, por lo que se inhibe el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un pH más alto es menos ácido y más favorable para su crecimiento.
Para calcular el pH de tu caldo o sopa gourmet y poder saber el nivel exacto de acidez de la mezcla, te recomendamos utilizar un pHmetro, porque el valor será el resultado de la combinación de los diferentes ingredientes.
Pero, por lo general, los caldos y sopas presentan un pH entre 5-6. Al tener un pH casi neutro, hace que sea propicio el desarrollo de microorganismos. Para evitarlo es esencial realizar un correcto tratamiento térmico.
Valores F₀-P₀ para la esterilización de caldos y sopas
Los valores térmicos F₀ y P₀ dependen de distintos factores como el tipo de producto, sus ingredientes, su pH y su elaboración previa. F₀ se refiere a los valores de esterilización, cuando se utilizan temperaturas superiores a 100ºC, y P₀ de pasteurización, cuando la temperatura es inferior a 100ºC.
Para saber qué valores le convienen a tu receta deberás medir el pH de la elaboración una vez preparada, realizar controles posteriores para evaluar todo el proceso y seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados a tu caldo o sopa gourmet.
Como habitualmente el pH de caldos y sopas se sitúa por encima de 4.5, lo más recomendable es aplicar un tratamiento de esterilización a una temperatura que se sitúe alrededor de 112-115ºC, con una F₀ de entre 8 y 10.
Problemas más comunes en la esterilización de caldos y sopas gourmet
El principal problema que puede ocurrir a la hora de esterilizar caldos y sopas gourmet es que, si trabajas con temperaturas demasiado elevadas o durante más tiempo del recomendable, es posible que tanto el sabor como el color se degrade. Para evitarlo, debes aplicar la combinación de tiempo y temperatura exactas.
En el caso de sopas frías (gazpacho, salmorejo, ajo blanco, etc) es un proceso más complejo, dado que tanto la pasteurización como la esterilización pueden causar sabor a recocido.
Durante el proceso de esterilización el líquido se mueve de abajo arriba, ya que el líquido caliente sube y el frío baja. Ello hace que la temperatura de dentro de la conserva vaya cambiando. Es por ello que para monitorizar correctamente la temperatura exacta aplicada en el proceso térmico, es necesario posicionar correctamente la sonda flexible en el centro térmico, a una altura de ⅓ de la base del envase. Esto se debe a que, en los líquidos, el centro geométrico y el centro térmico no es el mismo.
Al esterilizar y dejar reposar tu caldo o sopa puede ser que veas que el líquido está separado como por capas. Este fenómeno natural puede deberse a la coagulación de proteínas o la separación de grasas y líquidos, pero no es un problema del tratamiento ni de la autoclave. Por este motivo, antes de consumir el producto final se recomienda agitarlo.
Por último, te recordamos que en los caldos y sopas elaborados con diversos ingredientes pueden proliferar aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas. Es imprescindible estudiar los valores F₀-P₀ a aplicar a cada producto para poder garantizar su calidad y seguridad, además de las posibles alteraciones de las propiedades organolépticas y nutricionales del producto.
Envases recomendados para la esterilización de caldos y sopas
Normalmente los caldos y sopas gourmet se envasan en botellas de vidrio, aunque existen otras muchas opciones como las bolsas flexibles o latas, aunque estéticamente no quedan tan bien. Antes de elegir, te recomendamos estudiar bien los pros y contras de cada tipo de envase y analizar cuál de ellos se adapta mejor a los costes que quieres asumir y a la imagen de marca que deseas dar a tus productos.
Elijas el tipo de envase que elijas, nosotros te garantizamos que nuestra autoclave es apta para procesar cualquier tipo de recipiente.
Si te decantas por el recipiente de cristal, recuerda que a la hora de introducir la sopa o el caldo en la botella deberás dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa, para conseguir un cerrado hermético y asegurar que los alimentos tengan espacio para expandirse una vez se calienten al aplicar el tratamiento térmico.
Esterilización de caldos y sopas con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las autoclaves TERRA Food-Tech® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves cuentan con un sistema de enfriamiento rápido que se inicia tras finalizar el tratamiento térmico.
Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.
Con las autoclaves TERRA Food-Tech®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.
El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.
Las autoclaves TERRA Food-Tech® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.
Casos de éxito de caldos y sopas gourmet
En el mercado podrás encontrar una amplia variedad de caldos y sopas gourmet que nada tienen que envidiar a las recetas caseras. Están elaborados con alimentos de primera calidad y no llevan ni colorantes ni conservantes artificiales. Visita nuestra sección de casos de éxito y podrás conocer la experiencia de algunos de nuestros clientes.
Más información sobre la esterilización de alimentos envasados
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