La pasteurización es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos y sólidos para reducir sustancialmente su carga microbiológica controlando la temperatura y el tiempo. Esta técnica permite la eliminación de los microorganismos que causan la alteración de los alimentos o son un problema para la seguridad alimentaria.
El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las poblaciones de microorganismos existentes en el producto. A diferencia de la esterilización no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas.
La pasteurización de alimentos
La pasteurización consiste en calentar un alimento a temperaturas inferiores a 100ºC durante algunos minutos o segundos, para después enfriarlo rápidamente. Los tiempos y temperaturas varían según:
El tipo de producto
El factor más representativo de un alimento y que juega un papel fundamental para determinar la supervivencia de un microorganismo es la acidez, es decir, el pH. La pasteurización es especialmente ventajosa para usar en alimentos con pH bajos ya que, generalmente, las bacterias crecen con dificultades por debajo de un pH de 4,5, gracias a ello el tratamiento térmico puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas.
Este método se utiliza sobre todo en zumos y bebidas aromatizadas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado.
La forma física del alimento
La superficie exterior del producto también influye en el tratamiento térmico a usar, si trabajamos con bajas temperaturas y procesos cortos, conseguir que se alcance una temperatura alta en todo el alimento es primordial, por ello los alimentos esféricos son los más difíciles de pasteurizar.
El tipo de envase
El recipiente también juega un papel importante en lo que respecta a la conservación del alimento. El material con el que está hecho, su porosidad, forma y morfología del cerrado son determinantes para garantizar la calidad y vida útil del producto, evitando su posible oxidación posterior. Encontrarás más información sobre los diferentes tipos de envases aptos para la pasteurización y esterilización en nuestro Blog.
Pasteurización para no alterar el producto
Gracias al control exacto de la temperatura y el tiempo, tanto el sabor como el olor y las propiedades nutritivas permanecen poco alterados. Es fundamental aplicar correctamente los parámetros de temperatura y tiempo porque no hacerlo puede suponer la supervivencia de microorganismos que pueden afectar para la salud humana. O también la reducción del valor nutricional del alimento, en el caso de que se emplee una temperatura superior durante más tiempo de lo recomendado.
Los alimentos pasteurizados se conservan durante unos días, de dos a tres semanas, y precisan refrigeración porque, aunque una buena parte de los microorganismos quedan destruidos, una parte permanecerá viva en el alimento, que con el tiempo crecerá y causará modificaciones físicas y químicas. Asimismo, una vez abiertos deben consumirse en breve.
Diferencia entre pasteurización y esterilización
Suele confundirse la pasteurización y la esterilización. Ambos métodos se usan para eliminar microorganismos con la aplicación de calor a alimentos introducidos en recipientes herméticos. Su diferencia principal está en que la esterilización busca eliminar cualquier forma de vida de un alimento y en cambio la pasteurización reduce sustancialmente la carga microbiológica pero no la elimina totalmente. También son diferentes la vida útil del producto final y la temperatura empleada en el proceso. Para más información, te aconsejamos leer nuestro post ¿Cuál es la diferencia entre la esterilización y la pasteurización?
Procesos de pasteurización
Proceso de pasteurización LTLT (Low Temperature Long Time) o pasteurización lenta
Consiste en calentar grandes cantidades de líquido en un recipiente a bajas temperaturas durante bastante tiempo, para luego dejar enfriar. Al terminar, se debe envasar de inmediato para prevenir contaminación.
Con una autoclave TERRA Food-Tech® se puede pasteurizar el producto final directamente en un recipiente.
Proceso de pasteurización HTST (High Temperature/Short Time)o pasteurización continua
Se emplea para calentar líquidos a granel de manera rápida a temperaturas elevadas y durante poco tiempo.
Proceso de pasteurización UHT (Ultra-High Temperature)
Aunque este método se conoce como ultra pasteurización en realidad se asemeja más a una esterilización ya que se recurre a una temperatura superior a los 100ºC y casi se elimina completamente todos los microorganismos presentes en el alimento.
Durante escasos segundos el líquido se hierve a ultra altas temperaturas y se consigue la destrucción casi completa de posibles microorganismos y esporas.
Orígenes de la pasteurización
El término pasteurización proviene del apellido del científico francés Louis Pasteur, el cual, junto con el químico y bacteriólogo Claude Bernard, descubrieron este proceso por primera vez en abril de 1864.
Gracias a Louis Pasteur, productos alimenticios básicos, como la leche, pudieron empezar a ser transportados a largas distancias sin verse afectados por la descomposición. Ello mejoró tanto la calidad de vida de los alimentos como de las personas, ya que se redujeron las intoxicaciones alimentarias producidas por los patógenos.
Autoclaves TERRA Food-Tech® para pasteurizar alimentos envasados
En TERRA Food-Tech® by RAYPA producimos autoclaves compactas para alimentos envasados diseñadas para la cocción, esterilización y pasteurización de alimentos en conserva en un mismo equipo utilizando una sonda de temperatura colocada en una muestra de producto. Esto permite un perfecto control del proceso conservando las propiedades organolépticas, minimizando los posibles cambios en las características nutricionales del producto envasado y cumpliendo todos los requisitos y normas propias de la industria alimentaria.
Además, por la compra de una autoclave en TERRA Food-Tech® ofrecemos un servicio de asesoramiento y soporte técnico para la elaboración de tus conservas gratuito durante los 3 primeros meses. Para más información, no dudes en contactar con nuestro equipo comercial, estaremos encantados de poder ayudarte.