Die Pasteurisierung ist ein physikalisches Verfahren, das auf der Wärmebehandlung von flüssigen und festen Lebensmitteln beruht, um deren mikrobiologische Belastung durch die Steuerung von Temperatur und Zeit erheblich zu reduzieren. Diese Technik ermöglicht die Beseitigung von Mikroorganismen, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen oder ein Problem für die Lebensmittelsicherheit darstellen.
Das Hauptziel der Pasteurisierung ist die wesentliche Reduzierung der Populationen von Mikroorganismen, die im Produkt vorhanden sind. Anders als bei der Sterilisation wird keine vollständige Beseitigung von Mikroorganismen und Sporen erreicht.
Pasteurisierung von Lebensmitteln
Die Pasteurisierung besteht darin, dass ein Lebensmittel einige Minuten oder Sekunden lang auf Temperaturen unter 100 ºC erhitzt und dann schnell abgekühlt wird. Zeiten und Temperaturen variieren je nach:
Die Art des Produkts
Der repräsentativste Faktor eines Lebensmittels, der für das Überleben der Mikroorganismen von grundlegender Bedeutung ist, ist der Säuregrad, d.h. der pH-Wert. Die Pasteurisierung ist besonders vorteilhaft bei Lebensmitteln mit niedrigem pH-Wert, da sich Bakterien im Allgemeinen unter einem pH-Wert von 4,5 nur schwer vermehren können, sodass die Wärmebehandlung sanfter ausfallen kann und die organoleptischen Eigenschaften nicht so deutlich sichtbar betroffen sind
Dieses Verfahren wird vor allem bei Säften und aromatisierten Getränken angewandt, da sich die Aromen aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht so stark verflüchtigen.
Die physische Form des Lebensmittels
Wenn wir mit niedrigen Temperaturen und kurzen Prozessen arbeiten, ist es wichtig, eine hohe Temperatur im gesamten Lebensmittel zu erreichen, weshalb kugelförmige Lebensmittel am schwierigsten zu pasteurisieren sind.
Die Art der Verpackung
Auch bei der Konservierung von Lebensmitteln spielt der Behälter eine wichtige Rolle. Das Material, aus dem er hergestellt ist, seine Porosität, die Form und die Morphologie des Verschlusses sind entscheidend, um die Qualität und die Lebensdauer des Produkts zu gewährleisten und seine mögliche spätere Oxidation zu vermeiden. Weitere Informationen über die verschiedenen Arten von Behältern, die für die Pasteurisierung und Sterilisierung geeignet sind, finden Sie in unserem Blog.
Pasteurisierung, um das Produkt nicht zu verändern
Dank der exakten Kontrolle von Temperatur und Zeit bleiben sowohl der Geschmack als auch der Geruch und die Nährwerteigenschaften wenig verändert. Die korrekte Anwendung der Temperatur- und Zeitparameter ist von entscheidender Bedeutung, da andernfalls das Überleben von Mikroorganismen, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen können, möglich ist. Oder auch die Verringerung des Nährwerts der Lebensmittel, wenn länger als empfohlen eine höhere Temperatur verwendet wird.
Pasteurisierte Lebensmittel sind nur wenige Tage, zwei bis drei Wochen, haltbar und müssen gekühlt werden, denn obgleich ein großer Teil der Mikroorganismen abgetötet wird, bleibt ein Teil in den Lebensmitteln am Leben; dieser Teil vermehrt sich mit der Zeit und verursacht physikalische und chemische Veränderungen. Ebenso sollten sie nach dem Öffnen schnell verzehrt werden.
Unterschied zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung
Pasteurisierung und Sterilisierung werden oft verwechselt. Beide Methoden dienen der Abtötung von Mikroorganismen durch Hitzeeinwirkung auf Lebensmittel in luftdicht verschlossenen Behältern. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Sterilisation darauf abzielt, jede Form von Leben aus einem Lebensmittel zu eliminieren. Bei der Pasteurisierung hingegen wird die mikrobiologische Belastung zwar erheblich reduziert, aber nicht vollständig beseitigt. Auch die Nutzungsdauer des Endprodukts und die im Prozess verwendete Temperatur sind unterschiedlich. Für weitere Informationen empfehlen wir Ihnen, unseren Beitrag Was ist der Unterschied zwischen Sterilisation und Pasteurisation? zu lesen.
Pasteurisierungsverfahren
LTLT (Low Temperature Long Time) Pasteurisierungsverfahren oder langsame Pasteurisierung
Dabei werden große Flüssigkeitsmengen in einem Behälter lange Zeit bei niedrigen Temperaturen erhitzt und anschließend abgekühlt. Nach Abschluss sollte es sofort verpackt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Mit einem TERRA Food-Tech® Autoklaven kann das Endprodukt direkt in einem Behälter pasteurisiert werden.
HTST (High Temperature / Short Time) Pasteurisierungsverfahrenoder kontinuierliche Pasteurisierung
Diese wird eingesetzt, um Flüssigkeiten schnell und für kurze Zeit auf hohe Temperaturen zu erhitzen.
UHT (Ultra-Hochtemperatur) Pasteurisierungsverfahren
Obwohl diese Methode als Ultrapasteurisierung bekannt ist, ähnelt sie eigentlich eher der Sterilisierung, da eine Temperatur von über 100 ºC verwendet wird und alle in den Lebensmitteln vorhandenen Mikroorganismen fast vollständig eliminiert werden.
Innerhalb von wenigen Sekunden wird die Flüssigkeit bei ultrahohen Temperaturen gekocht und eine fast vollständige Zerstörung möglicher Mikroorganismen und Sporen erreicht.
Ursprünge der Pasteurisierung
Der Begriff Pasteurisierung stammt vom Nachnamen des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur, der zusammen mit dem Chemiker und Bakteriologen Claude Bernard diesen Prozess erstmals im April 1864 entdeckte.
Dank Louis Pasteur konnten Grundnahrungsmittel, wie z.B. Milch, über weite Strecken transportiert werden, ohne dass sie von Zersetzungsprozessen beeinträchtigt wurden. Dies verbesserte sowohl die Lebensqualität der Lebensmittel als auch die der Menschen, da die durch Krankheitserreger verursachten Lebensmittelvergiftungen reduziert wurden.
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TERRA Food-Tech®by RAYPA stellt kompakte Autoklaven für verpackte Lebensmittel her, die für das Garen, Sterilisieren und Pasteurisieren von Konserven in ein und demselben Gerät mithilfe einer Temperatursonde, die auf einer Produktprobe platziert wird, entwickelt wurden. Dies ermöglicht eine perfekte Kontrolle des Prozesses, während die organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben, mögliche Veränderungen der ernährungsphysiologischen Eigenschaften des verpackten Produkts minimiert werden und alle Anforderungen und Standards der Lebensmittelindustrie erfüllt werden.
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