Wie man unerwartete Veränderungen bei Konserven oder Fertiggerichten nach dem Pasteurisieren oder Sterilisieren vermeidet

Wichtige Tipps, um sicherzustellen, dass Ihre Konserven und Fertiggerichte nach der Pasteurisierung oder Sterilisation keine unerwarteten Veränderungen in Geruch, Geschmack, Farbe und Textur erleiden.

Es ist notwendig, die Dinge beim Namen zu nennen. Und die Wahrheit ist: Es kann zu Veränderungen kommen, wenn man ein Lebensmittel pasteurisiert oder sterilisiert, um seine Nutzungsdauer zu verlängern. Das hat damit zu tun, dass man das Produkt einer hohen Temperatur aussetzt. Das Produkt ist nicht mehr das, was es einmal war. Das bedeutet, dass es organoleptische (von den Sinnesorganen wahrnehmbare) und ernährungsphysiologische Veränderungen erfährt. Veränderungen, die je nach der gewählten Zeit-Temperatur-Kombination bei der Wärmebehandlung erheblich oder unmerklich sein können.

In anderen Artikeln haben wir bereits die Unterschiede zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung erläutert. Außerdem hatten wir uns mit den Besonderheiten jedes dieser Verfahren befasst: der Pasteurisierung und der Sterilisierung.

Sie wissen sicher bereits,, dass die Pasteurisierung zwar die Eigenschaften der verschiedenen Zutaten besser bewahrt, aber eine kürzere Haltbarkeit hat. Das Produkt muss anschließend stets gekühlt werden. Im Gegensatz dazu ist die Sterilisation etwas aggressiver, da sie höhere Temperaturen erfordert, aber sie führt zu Lebensmitteln mit einer viel längeren Haltbarkeit und erfordert überhaupt keine Kühlkette.

Je nach dem zu konservierenden Lebensmittel, seinen spezifischen Konservierungsanforderungen und den angestrebten Haltbarkeitszielen müssen Sie sich für die ein oder andere Verfahren entscheiden. Unabhängig davon, wofür Sie sich entscheiden, sind sowohl die Zeit als auch die Temperatur ausschlaggebend für die möglichen Veränderungen, die das Lebensmittel in Bezug auf Farbe, Geruch und Textur erfahren kann.

Die Kombination von Zeit und Temperatur bei der Sterilisation

Wir konzentrieren uns in diesem Beitrag auf den Sterilisationsprozess, da dieser, wie bereits erläutert, einen etwas größeren Einfluss auf die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln hat.

Sollten wir auf das Binom Zeit-Temperatur hinweisen, beziehen wir uns auf die Beziehung, die bei der Sterilisation eines Lebensmittels auftritt, da eine längere Sterilisationszeit eine niedrigere Sterilisationstemperatur erfordert und umgekehrt, eine kürzere Sterilisationszeit eine höhere Temperatur erfordert. Ganz einfach, nicht wahr? Nicht ganz, denn um den optimalen Sterilisationspunkt für Ihre Gourmetkonserven oder Ihre Fertiggerichte zu finden, müssen Sie mindestens zwei oder drei Tests durchführen. Experimentieren Sie mit diesen Parametern, bis Sie die exakte Kombination von Zeit und Temperatur gefunden haben, die Ihnen den idealen Geruch, Geschmack, Farbe und Textur für Ihr Lebensmittelprodukt bietet.

Das Erreichen dieser exakten Formel, der Fo- und Po-Werte, wird bei Sterilisationsverfahren als F0 und bei Pasteurisierungsverfahren als P0 bezeichnet.

Wussten Sie bereits …

Wenn wir von Sterilisation sprechen, denken Sie daran, dass dies bedeutet, dass jede Form von Leben, die in den Lebensmitteln vorhanden ist, eliminiert wurde und dass wir mindestens 100 ºC überschritten haben.

Das gilt außer bei Milchprodukten oder zuckerhaltigen Lebensmitteln, da ein Übermaß an Hitze dazu führt, dass die Lebensmittel karamellisieren. Aus diesem Grund sollte man bei niedrigerer Temperatur arbeiten und einen längeren Zeitraum einplanen.

Die 5 Sinne bei Lebensmittelkonserven

Man sagt stets, dass man Lebensmittel zuerst durch das Sehen schmecken kann. Und das stimmt auch, denn wenn ein Lebensmittel nicht gut aussieht, haben wir keine Lust mehr, es zu probieren. Bei der Auswahl von Lebensmitteln spielt die Ästhetik eine entscheidende Rolle.

Wenn wir von Ästhetik sprechen, beziehen wir uns nicht nur auf Farbe und Textur, sondern auch auf Geruch und Geschmack. Faktoren, die von unseren Sinnen wahrgenommen werden können.

Bei Ihren Konserven und Fertiggerichten verhält es sich genauso. Sie sollten mit bloßem Auge erkennbar sein und auch so aussehen. Außerdem müssen Sie bedenken, dass das, was Sie anbieten, Konserven und Fertiggerichte darstellen. Und das ist nicht nur irgendetwas – denn es bedeutet, dass Sie qualitativ hochwertige Produkte verwenden, die gut schmecken, oft aus biologischem Anbau und aus der Region, und dass Sie versuchen, alle Arten von unnatürlichen Zusatzstoffen zu vermeiden. Das kann die Sache verkomplizieren, denn es bedeutet, dass Sie die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften Ihrer Lebensmittel von der Art und Dauer der Wärmebehandlung abhängig machen. Und das hat seine Vor- und Nachteile.

Der Hauptvorteil ist die hohe Qualität Ihres Produkts. Eine Qualität, an die Sie vehement glauben und für die Sie sich mit aller Kraft einsetzen.

Und die Nachteile reichen von einem leichten Verlust dessen, was wir zuvor als organoleptische Eigenschaften bezeichnet haben, d. h. die möglichen Veränderungen von Geruch, Geschmack, Farbe und Textur.

Qualität versus Ästhetik

Lassen Sie uns in das Thema etwas tiefer einsteigen und jeden Sinn erläutern.

Geschmack: Veränderung des Geschmacks von sterilisierten Lebensmitteln

Der Säuregehalt spielt eine Schlüsselrolle für den Geschmack einer Zutat. Vor allem, wenn man bedenkt, dass der pH-Wert direkt mit der erforderlichen Kombination aus Zeit und Temperatur für die Sterilisierung einer Konservenmasse korreliert ist. Und dieser Prozess hat, wie bereits eingangs erwähnt, Auswirkungen auf die oberste Schicht eines jeden Lebensmittels.

Außerdem sollten Sie bedenken, dass bei einem zu langen Sterilisationsprozess ein Geschmack wahrzunehmen ist, der an „Überkochen“ erinnert. Bei Eintöpfen oder Produkten, die an sich schon eine lange Kochzeit benötigen, um ihren Geschmack zu verstärken, ist dies normalerweise nicht der Fall.

Empfehlungen

• Kochen Sie Ihre Konserven oder Fertiggerichte nicht ganz durch. Lassen Sie einen Teil des Kochvorgangs im Autoklaven ablaufen. Auf diese Weise vermeiden Sie den überkochten Geschmack und auch den Verlust von Nährstoffen aufgrund des Übergarens

Farbe: Veränderung der Farbe von sterilisierten Lebensmitteln

Beim Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren von Lebensmitteln neigen diese dazu, ihre Farbintensität zu verlieren. Auch das Orange einer Karotte oder eines Kürbisses oder das Rot einer Erdbeere nimmt etwas ab. Das ist ganz normal.

Ob unsere Lebensmittel mehr oder weniger Farbe verlieren, hängt unter anderem von ihrem Säuregrad ab, d. h. von ihrem pH-Wert. Der pH-Wert einer Zutat gibt den Grad ihrer Wasserstoffionenkonzentration an. Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert. Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel liegt auf einer pH-Skala zwischen 3 und 7.

Wussten Sie bereits …

Die grüne Farbe von Gemüse bleibt am besten in neutralen oder leicht alkalischen Medien oder, was dasselbe ist, in weniger sauren Medien erhalten.

Empfehlungen

• Falls Sie der Meinung sind, dass die Farbe Ihres Gemüses in der Dose ein wenig verfälscht wurde, können Sie etwas Backpulver hinzufügen.
• Sie können auch eine Art von natürlichem Farbstoff hinzufügen, der keine Geschmacksstoffe enthält. Wenn Sie eine rötliche, rauchige Note wünschen, können Sie auch roten Paprika hinzufügen.

Ein weiterer Nachteil von Gourmetkonserven und Fertiggerichten ist das Nachdunkeln oder Braunwerden der Oberfläche. Dies kann auf Oxidation zurückzuführen sein. Denn: Das Vakuum ist fast nie absolut, was bedeutet, dass zwischen dem Lebensmittel und dem Verschluss etwas Luft verblieben ist. Sauerstoffhaltige Luft, welche die Oberseite des Produkts verdunkeln kann. Dies ist vor allem bei Gemüsekonserven der Fall, deren oberer Teil sich ins Dunkle oder Graue verfärbt.

Empfehlungen

• Beträufeln Sie das Produkt vor dem Sterilisieren mit etwas Olivenöl.
• Verdecken Sie die oberste Schicht der Dose oder des Fertiggerichts mit einem Etikett, damit der potenzielle Kunde den Farbunterschied nicht sehen kann. Wir sollten nicht außer Acht verlieren, dass es sich nur um eine gewisse Nachdunkelung oder Bräunung handelt, welche die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigt.

Übermäßiges Austrocknen ist ein weiterer Faktor, der die Ästhetik unserer Konserven beeinträchtigen kann. Einige Produkte trocknen an der Oberseite aus, insbesondere wenn sie nicht mit einer Lösung (Soßen oder anderen Flüssigkeiten) bedeckt sind. Das kommt manchmal in Konserven oder Fertiggerichten vor, z. B. in Frikadellen oder in Sauce gekochtem Fleisch.

Geruch: Veränderungen des Geruchs von sterilisierten Lebensmitteln

Hier rückt das Thema Aroma in den Mittelpunkt – damit Ihr Dosen- oder Fertiggericht sein Aroma von schmackhaften Lebensmitteln beibehält. Es kann vorkommen, dass Ihr Produkt beim Verpacken und Sterilisieren einen Teil seiner Essenz verliert oder im Gegenteil aufgrund seines Säuregehalts einen stärkeren Geruch annimmt. Diese kann auf natürliche Weise mit Essig, Zitrone oder mehr Tomate reduziert werden, wenn es sich um eine Sauce handelt, die diese Zutat bereits enthält.

Textur: Veränderungen der Textur von sterilisierten Lebensmitteln

Der Begriff Textur bezieht sich auf den Tastsinn, da wir uns auf die Struktur des Produkts beziehen, das Ihre Gourmet-Konfitüre oder Ihr Fertiggericht enthält.

Die Textur unserer Konfitüren kann sich verändern, wenn der pH-Wert sinkt. Mit anderen Worten: Eine Verringerung des pH-Werts Ihrer Konfitüre, d. h. eine Erhöhung ihres Säuregehalts, kann zu Veränderungen in der Proteinstruktur führen.

Durch die Senkung des pH-Werts ändert sich die elektrische Ladung der Proteine. Sie sind nicht mehr hydratisiert und neigen zur Ausfällung und Koagulation. Dadurch verändert sich die Beschaffenheit von eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukten.

Wir geben Ihnen ein Beispiel: Wissen Sie, was mit Milch passiert, wenn Sie Zitrone hinzufügen? Ganz genau: Sie trennt sich sozusagen, eine durchsichtige Flüssigkeit bleibt oben und der Rest bleibt unten.

Ebenso kann ein saurer pH-Wert in einer mit Mehl oder Stärke angedickten Sauce dazu führen, dass sich diese Sauce mit der Zeit verflüssigt, da die Säure in Verbindung mit der Sterilisationstemperatur die Stärkeketten aufbricht und die Stärke ihre verdickende Wirkung verliert.

Bei Konserven mit Zucker (Saccharose) hingegen kann ein niedriger pH-Wert zu Invertzucker führen. Zur Verdeutlichung: Saccharose besteht aus zwei miteinander verbundenen Zuckerarten (Glucose und Fructose). Beim Erhitzen in einem sauren Medium trennen sich Glukose und Fruktose und bilden den so genannten Invertzucker. Dies geschieht beispielsweise bei der Herstellung von Konfitüren. Invertzucker ist, im Vergleich zu „normalem“ Zucker, süßer und kristallisiert weniger, sodass Sirupe oder Marmeladen dadurch süßer gemacht werden können und sich keine Zuckerkristalle bilden, wenn diese etwas austrocknen.

Ferner ist es möglich, dass es sich bei Ihrer Konserve oder Ihrem zubereiteten Gericht um eine Art Gemüsecreme oder -sauce handelt, die nach dem Sterilisieren eine Trennung ihrer Bestandteile erfährt, wobei das Öl auf der einen Seite, das Wasser auf der anderen und das Gemüse auf dem Boden zurückbleiben. Daraus ergibt sich eine dreistufige Textur, die nicht sehr attraktiv aussieht, obwohl sie ganz normal und leicht zu lösen ist. Einfach schütteln und schon ist alles wieder in Ordnung.

Empfehlungen

• Die Konfitüre sollte einige Tage ruhen, bevor sie verkostet werden kann. Die Prüfung eines frisch sterilisierten Produkts ist ein Fehler. Die Aromen und Gerüche verändern sich mit dem Stehenlassen etwas, vor allem die Branntnote wird schwächer. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, die Konserven erst, nachdem sie einige Tage lang geruht hat, zu probieren, um das Ergebnis besser beurteilen zu können.

Technische Beratung und Lebensmittelberatung

In diesem Artikel haben wir erläutert, wie Ihre Gourmetkonserven und/oder Fertiggerichte nach der Sterilisation ihren Geruch, ihren Geschmack, ihre Farbe und ihre Textur behalten. Wir von TERRA Food-Tech^® wissen, dass dies ein Thema ist, das unsere Kunden beschäftigt. Außerdem sind wir uns darüber bewusst, dass es mit unserer Hilfe und unseren Autoklaven letztlich allen gelingt, die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften ihrer Gourmetkonserven und/oder Fertiggerichte zu erhalten.

Denn für TERRA Food-Tech^® ist die Tatsache, dass Sie, Ihr Unternehmen und Ihre Marke weiter wachsen und sich festigen, eine Quelle des Stolzes, denn Ihr Erfolg ist auch der unsere. Ein deutliches Beispiel dafür sind unsere Erfolgsgeschichten.

Unsere Autoklaven verfügen über mehrere Funktionen, deren einziger Zweck es ist, die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften Ihrer Gourmet-Konfitüre oder Ihres Fertiggerichts zu erhalten. Dies erfolgt auf mehrere Art und Weisen:

• Eine direkte Kontrolle über den F0-P0-Wert und damit die Optimierung der Zykluszeit, die eine genaue Kontrolle ermöglicht, dass alles glatt läuft und die Lebensmittel nicht unnötig übergart werden.
• Möglichkeit der Programmierung einer schonenden Kochphase vor der Pasteurisierung oder Sterilisierung. Es besteht die Möglichkeit, vorverpackte rohe oder nicht ausreichend gekochte Lebensmittel in den Autoklaven zu geben, eine Vorkochphase bei niedriger Temperatur, z.B. bei 60 °C für 30 Minuten, durchzuführen und sie dann kurz bei 110 °C zu sterilisieren, alles auf einmal, sodass Sie Zeit und Energiekosten sparen.
• Schnelle Abkühlung durch eine Wasserdusche am Ende des Zyklus. Sobald Sie die von Ihnen programmierten F0-P0-Werte erreicht haben, kühlt das Gerät schnell durch Eintauchen in Wasser ab, um ein Übergaren des Produkts zu vermeiden.
• Kontrolle und Regulierung des gesamten Zyklus durch eine Herztemperatursonde: Wir stellen Ihnen immer ein Perforationskit für Verschlüsse oder halbstarre Behälter zur Verfügung, um die Sonde einführen und die Temperatur während des gesamten Prozesses perfekt kontrollieren zu können.
• Kontinuierliche Überwachung aller Sterilisationsparameter. Im Falle eines Fehlers oder des Nichterreichens der erwarteten Ergebnisse wird das Programm unterbrochen und eine Warnmeldung ausgegeben.

Ebenso bieten wir Ihnen unsere Beratungsdienstleistung an, bei dem unsere Experten Sie von Anfang bis Ende bei der Zubereitung Ihrer Lebensmittelkonserven begleiten. Angefangen bei der Lösung von Problemen in Ihrem Produktionsprozess bis hin zu Zweifeln in Bezug auf Rechtsvorschriften, Chargenkennzeichnung und andere technische Fragen – wir helfen Ihnen gerne weiter. Für weitere Informationen zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren, wir helfen Ihnen gerne weiter.