Sind Cremes und Pürees nicht das Gleiche? Es stimmt, dass sie als Synonyme verwendet werden, aber sie sind nicht das Gleiche. Creme ist eine dicke Suppe und Püree ist eine Paste aus Hülsenfrüchten, Gemüse oder anderen Lebensmitteln, die gekocht und püriert und mit Wasser oder Brühe versetzt wird.

Trotz der Unterschiede sollten Sie bei der Anwendung einer Sterilisations- oder Pasteurisierungsbehandlung die gleichen Anweisungen befolgen und die gleichen Warnhinweise berücksichtigen.

Die Cremes und Pürees, über die wir hier sprechen werden, werden aus hochwertigen Zutaten hergestellt und in kleinen Mengen und mit viel Liebe zubereitet. Und hier werden wir uns auf Gourmet-Cremes und -Pürees in Dosen konzentrieren. Interessieren Sie sich dafür? Aber natürlich tun Sie das!

Cremes und Pürees, schnell zubereitete und nahrhafte Gerichte

Wir haben Ihnen bereits gesagt, dass Cremes und Pürees ähnlich sind, aber sie sind nicht dasselbe. Sie werden auf unterschiedliche Weise gekocht, was zu unterschiedlichen Konsistenzen und Texturen führt. Cremes sind flüssiger und leichter und Pürees sind dicker und cremiger.

Heute sind beide Lebensmittel die Hauptnahrungsgrundlage für Babys und Menschen, die an Dysphagie leiden, also keine feste Nahrung zu sich nehmen können. Aber sie sind auch ein sehr beliebtes Gericht für viele Menschen und eine sehr beliebte Alternative bei Diäten zum Abnehmen.

Wie bei Fertiggerichten sind Cremes und Pürees in Dosen eine Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren:

Gesund und schnell zu essen, da sie meist aus Gemüse hergestellt werden und nur erhitzt werden müssen.
Verwenden Sie Gemüse der Saison, Reste oder Gemüse, das aufgrund seiner Größe oder seines unattraktiven Aussehens nicht verkauft wird.

Cremes und Pürees werden hauptsächlich aus Gemüse, Obst, Brühe oder Wasser und in einigen Fällen aus Milchprodukten hergestellt.

Darüber hinaus können andere Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Meeresfrüchte, Fleisch usw. hinzugefügt werden. Diese Zutaten liefern eine große Menge an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen.

Die Nährstoffe und Eigenschaften von Cremes und Pürees hängen hauptsächlich von den Zutaten ab, mit denen sie hergestellt werden. Um mehr über ihre wichtigsten Eigenschaften und ihre Behandlung zu erfahren, empfehlen wir Ihnen, einen Blick auf die verschiedenen Informationsblätter zur Sterilisation von Lebensmitteln zu werfen, die wir vorbereitet haben.

Verzehr von Cremes und Pürees

Vielleicht gehören Sie zu den Menschen, die denken, dass abgepackte Cremes und Pürees immer Zusatzstoffe zur Konservierung enthalten und dass sie unmöglich die gleichen Nährstoffe und Mineralien liefern können wie selbstgemachte Rezepte.

Wir haben Ihnen bereits gesagt, dass dies alles falsche Mythen über Lebensmittelkonserven sind, denn sie müssen nicht unbedingt Konservierungsstoffe enthalten. Durch das Pasteurisieren oder Sterilisieren werden Mikroorganismen, Sporen und Enzyme teilweise oder vollständig abgetötet, und da sie hermetisch verpackt sind, wird der Verderb der Lebensmittel verhindert.

Experten empfehlen, genau auf die Inhaltsstoffe der Cremes und Pürees zu achten, die Sie kaufen, denn die ersten Zutaten auf der Liste sind diejenigen, die am meisten in der Rezeptur enthalten sind. Sie warnen auch davor, dass die gesündesten Cremes und Pürees diejenigen sind, die am wenigsten Salz enthalten. Optimal ist es, wenn sie weniger als 1 Gramm Salz pro 100 Gramm Produkt enthalten.

Verschiedenen Studien zufolge werden der Anstieg der veganen Bevölkerung und die Zunahme von pflanzlichen Produkten zu einem Anstieg von Gemüsecremes und -pürees in Dosen führen. Die Zahl der Verbraucher mit Milchallergien wird ebenfalls steigen, was laut einem Bericht von Allied Market Research dazu führen wird, dass milchfreie Brotaufstriche bis 2027 mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 7,3% wachsen und einen Wert von 2,38 Milliarden Dollar erreichen werden.

Arten von Cremes und Pürees

Wie wir bereits im speziellen Abschnitt über Brühen und Suppen erwähnt haben, gelten Cremes und Pürees als gebundene oder dicke Suppen, die ein undurchsichtiges Aussehen und eine dicke, cremige Konsistenz haben.

Innerhalb dieser Klassifizierung finden wir diese beiden Arten von Ausarbeitungen und die wichtigsten Unterschiede werden detailliert beschrieben:

Cremes

Aus dem Französischen „crème“ (Sahne), denn ursprünglich musste man diese Zutat immer mit einbeziehen. Heutzutage wird der Begriff jedoch für jede mitteldicke Suppe aus pürierten Lebensmitteln verwendet, unabhängig davon, ob sie Milch, Sahne, Joghurt oder Käse enthält oder nicht.

Pürees

Es kommt ebenfalls aus dem Französischen (purée, „gereinigt oder verfeinert“) und wird für ähnliche Zubereitungen verwendet, allerdings mit einer dickeren Konsistenz.

Gourmet Cremes und Pürees

Auf dem Markt gibt es eine große Auswahl an fertigen Cremes und Pürees, die Sie erhitzen und verzehren können. Zu den beliebtesten Zubereitungen gehören die Cremes und Pürees von:

Gemüsesorten: Zucchini, Kürbis, Spargel, Karotten, Champignons, Brokkoli, Artischocken, etc.
Hülsenfrüchte
Meeresfrüchte
Fisch
Fleisch
Früchte
Frutos secos (trockene Früchte)
Babynahrung

In diesem Abschnitt konzentrieren wir uns auf Gourmet-Cremes und Pürees, die von unseren Kunden hergestellt werden. Rezepte, die mit Zutaten von höchster Qualität, in kleinen Mengen, ohne Konservierungs- oder Farbstoffe und mit viel Liebe zubereitet werden.

Alle unsere Kunden wissen bereits, dass sie, um ihre Konserven oder Fertiggerichte auf den Markt bringen zu können, diese zunächst gemäß den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften pasteurisieren oder sterilisieren müssen, was garantiert, dass sie ohne Gesundheitsrisiken verzehrt werden können.

Wie man Gourmet-Konserven aus Cremes und Pürees herstellt

Wie bei der Zubereitung jedes anderen Fertiggerichts ist es auch bei der Herstellung einer Gourmet-Creme oder eines Pürees notwendig, erstklassige Zutaten zu haben, sie gut zu waschen und sie nach Geschmack bei niedriger Hitze zu kochen, bis wir unser Originalrezept erhalten.

Sobald sie zubereitet sind, müssen sie hermetisch verpackt und wärmebehandelt werden, damit sie richtig haltbar sind.

Denken Sie daran:

Wenn Sie unseren Autoklaven verwenden, sollten Sie Ihre Creme oder Ihr Püree nicht vollständig aufkochen, damit sie während der Wärmebehandlung im Autoklaven vollständig gekocht werden und das Produkt nicht überkocht wird.

Sterilisation von Cremes und Pürees

Gourmet-Cremes und Pürees sind in der Regel pasteurisiert. Das bedeutet, dass sie für eine bestimmte Zeit bei niedriger Temperatur hitzebehandelt werden, um mögliche pathogene Mikroorganismen zu eliminieren und zu inaktivieren und die mikrobielle Belastung zu reduzieren, ohne die Qualität des Produkts wesentlich zu beeinträchtigen.

Da die Pasteurisierung weniger aggressiv ist, wird nur ein Teil der Mikroorganismen abgetötet und die Lagerung im Kühlfach ist obligatorisch, was zu einer kürzeren Haltbarkeit von maximal 3 Monaten führt.

Es gibt jedoch auch Cremes und Pürees, die sterilisiert werden, d.h. es wird ein intensiverer thermischer Prozess mit höherer Temperatur angewandt, wodurch praktisch alle Mikroorganismen abgetötet werden und die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert wird, ohne dass sie gekühlt werden müssen.

Wenn Sie Ihre Cremes und Pürees nicht sofort nach dem Kochen wärmebehandeln, müssen Sie das Produkt unbedingt lagern und schnell mit dem Schnellkühler abkühlen, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern.

Falls Sie das thermische Verfahren direkt nach dem Kochen Ihrer Creme oder Ihres Pürees anwenden, denken Sie daran, dass die Konserven nach Abschluss der thermischen Behandlung so schnell wie möglich abgekühlt werden sollten, damit sie nicht überkochen. Unsere Autoklaven sind zu diesem Zweck mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet.

Wie wir bereits erwähnt haben, müssen Sie bei der Sterilisierung oder Pasteurisierung Ihrer konservierten Cremes und/oder Pürees stets die spezifischen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene einhalten. Dazu ist es zwingend erforderlich, eine Wärmebehandlung mit professionellen Geräten durchzuführen und die Ergebnisse der Behandlung jeder Charge aufzuzeichnen, wie es unsere TERRA Food-Tech^® Autoklaven tun.

pH-Wert von Gourmet-Cremes und Pürees

Der pH-Wert eines Lebensmittels ist einer der Faktoren, die bei der Festlegung der Temperatur und der Dauer der Wärmebehandlung berücksichtigt werden müssen, denn er bestimmt die Mikroorganismen, die in dem Lebensmittel wachsen können. Je niedriger der pH-Wert ist, desto höher ist der Säuregehalt, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Umgekehrt ist ein höherer pH-Wert weniger sauer und günstiger für ihr Wachstum.

TERRA Food-Tech^® kann Ihnen keinen spezifischen Leitfaden für die wichtigsten Werte von Cremes und Pürees geben, da die pH-Werte je nach den verwendeten Zutaten und der Art ihrer Herstellung variieren können. Wir können Ihnen jedoch einige Hinweise geben.

Bei Cremes kann der pH-Wert je nach Zusammensetzung stark variieren. Wenn sie Milchprodukte enthalten, liegt der pH-Wert tendenziell zwischen 4 und 5,5 und wenn sie auf Brühe basieren, liegt er zwischen 6 und 7,5. Pürees hingegen sind in der Regel etwas saurer. Fruchtpürees haben normalerweise einen pH-Wert zwischen 3 und 4,5 und Gemüsepürees zwischen 4 und 6.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Cremes und Pürees

Bei jeder Art von Lebensmittel ist es sehr wichtig, dass Textur, Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Bei Cremes und Pürees ist das sogar noch wichtiger. Deshalb werden Gourmetcremes und -pürees in den meisten Fällen bei 85-90ºC pasteurisiert und wärmebehandelt, d.h. bei niedriger Temperatur.

Beim Pasteurisieren oder Sterilisieren eines Lebensmittels mit einer Vielzahl von Zutaten ist es jedoch wichtig, sich auf die kritischste Zutat zu konzentrieren, um die Parameter entsprechend ihrer Eigenschaften anzupassen und so ihren Verzehr zu gewährleisten.

Die thermischen F₀- und P₀-Werte hängen von verschiedenen Faktoren wie der Art des Produkts, seinen Zutaten, seinem pH-Wert und seiner vorherigen Verarbeitung ab. Um herauszufinden, welche Werte für Ihre Gourmetcreme oder Ihr Püree am besten geeignet sind, sollten Sie den pH-Wert jeder Zutat messen und nach der Verarbeitung weitere Kontrollen durchführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die F₀-P₀-Werte auszuwählen, die am besten zu Ihrer Konfitüre passen.

F₀ bezieht sich auf die Sterilisationswerte, wenn Temperaturen über 100°C verwendet werden, und P₀ bezieht sich auf die Pasteurisationswerte, wenn die Temperatur unter 100°C liegt.

Wenn dieses Lebensmittel einen pH-Wert von mehr als 4,5 hat, sterilisieren wir es normalerweise bei 113-118ºC mit einer F₀ von 7-8 Minuten. Hat es hingegen einen pH-Wert unter 4,5, pasteurisieren Sie es mit einem P₀ von 10-40 Minuten bei 85-90ºC.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Cremes und Pürees

Die größte Schwierigkeit beim Pasteurisieren oder Sterilisieren von Cremes und Pürees besteht darin, dass sie eine Vielzahl von Zutaten enthalten können. Das bedeutet, dass Sie sich die vorherrschende Zutat ansehen müssen, um zu bestimmen, welche Temperatur und welche Zeit Sie anwenden müssen, wie wir bereits erklärt haben.

Sie sollten auch bedenken, dass ein sehr aggressiver thermischer Prozess die organoleptische und ernährungsphysiologische Qualität Ihres Produkts beeinträchtigen kann. Natürlich werden dabei Mikroorganismen abgetötet und das Produkt ist sicher zum Verzehr geeignet, aber seine Textur, sein Geschmack und seine Farbe werden unappetitlich sein.

Idealerweise sollten Sie sicherstellen, dass sich das Produkt vor dem Versiegeln in einem einheitlichen Zustand befindet, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Ein weiterer Punkt, den Sie bedenken sollten, ist, dass sich die Flüssigkeit während des thermischen Prozesses bewegt. Die heiße Flüssigkeit steigt nach oben und die kalte Flüssigkeit fällt nach unten. Dadurch ändert sich die Temperatur im Inneren der Dose. Um die genaue Temperatur, die während des thermischen Prozesses angewendet wird, korrekt zu überwachen, ist es daher notwendig, die flexible Sonde in der thermischen Mitte des Produkts in einer Höhe von ⅓ vom Boden zu positionieren. Das liegt daran, dass in Flüssigkeiten der geometrische Mittelpunkt und der thermische Mittelpunkt nicht identisch sind.

Auch das Pasteurisieren oder Sterilisieren und Stehenlassen Ihrer eingemachten Creme oder Ihres Pürees kann dazu führen, dass die Flüssigkeit Schichten bildet. Keine Sorge, das ist ganz normal und hat nichts mit der Behandlung oder dem Autoklaven zu tun. Es handelt sich um ein natürliches Ergebnis, daher empfiehlt es sich, sie vor dem Verzehr zu schütteln.

Die häufigsten Bakterien, die in jeder Creme oder jedem Püree wachsen können, sind:

Was Schimmeln betrifft, so können sie sich entwickeln:

Deshalb ist es so wichtig, den pH-Wert korrekt zu messen, zu bewerten und die am besten geeignete Wärmebehandlung für Ihr Produkt anzuwenden, um sicherzustellen, dass es unter Beibehaltung aller Nährstoffe und ohne Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften verzehrt werden kann.

Empfohlene Verpackung für die Sterilisation von Cremes und Pürees

Am häufigsten werden Cremes und Pürees in Gläsern verpackt, obwohl sie auch in Beuteln und Dosen vermarktet werden können.

Was den Glasbehälter betrifft, denken Sie bitte daran, immer einen Freiraum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel zu lassen, wenn Sie die Creme oder das Püree hineingeben, um eine luftdichte Versiegelung zu gewährleisten und sicherzustellen, dass die Lebensmittel Platz haben, um sich auszudehnen, sobald sie durch die Wärmebehandlung erhitzt wurden.

Es kommt ganz darauf an, was Sie einpacken, aber im Allgemeinen sollten Sie mindestens 1-2 Zentimeter über dem oberen Rand lassen.

Wenn Sie noch unschlüssig sind, welcher Behälter am besten zu Ihrem Produkt und Ihrem Geldbeutel und Ihren Vorlieben passt, empfehlen wir Ihnen, sich die Vor- und Nachteile der einzelnen Verpackungsarten anzusehen .

TERRA Food-Tech^® garantiert, dass unsere Autoklaven für die Pasteurisierung und Sterilisierung aller Arten von Verpackungen geeignet sind.

Sterilisation von Cremes und Pürees mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet, das nach dem Ende der Wärmebehandlung einsetzt.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Cremes und Pürees in Dosen und als Fertigprodukt

Es gibt viele Arten von Gourmet-Cremes und Pürees auf dem Markt. Vielleicht haben Sie sogar schon eine von einem unserer Kunden gekostet. Schauen Sie sich die Erfolgsgeschichten unserer Kunden an und erfahren Sie mehr über ihre Erfahrungen bei der Herstellung und Vermarktung dieser leckeren Rezepte.

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