Alles, was Sie über die Sterilisation von Gourmetkonserven oder Fertiggerichten für die spätere Vermarktung wissen müssen.
Die Sterilisation von verpackten Lebensmitteln ist ein Prozess, der darauf abzielt, alle lebenden Mikroorganismen, Sporen, Enzyme oder Viren zu eliminieren, um die Wahrscheinlichkeit einer Infektion und Krankheitsübertragung zu verringern.
Wenn wir über Sterilisation sprechen, denken wir in der Regel sofort an hygienebezogene Fragen. Wir sollten jedoch bedenken, dass diese Problematik bereits seit der Antike bekannt ist. So finden wir zum Beispiel, dass selbst antike Gelehrte wie Galenos von Pergamo, der Begründer der experimentellen Chirurgie, seine Instrumente, die er bei seinen Heilungen oder Operationen verwendete, abkochte. Die Sterilisation selbst ist jedoch ein umfassenderes Konzept, das viele verschiedene Sektoren wie beispielsweise den Lebensmittelsektor betrifft.
Methoden der Sterilisation
Die Sterilisation wird in zwei Arten unterteilt:
- Physische Methode, die sich dadurch auszeichnet, dass keine Gase oder Reagenzien gegen Mikroorganismen verwendet werden. Die Wahl von physikalischen Verfahren wie ionisierender Strahlung, Hitze oder Filtration von Lösungen mit Membranen. Die Sterilisation von Konserven gehört zu dieser Gruppe, da es sich um ein physikalisches Verfahren handelt, bei dem feuchte Hitze angewendet wird, in diesem Fall durch Kochen von Wasser bei mehr als 100°C.
- Chemische Methode, die, wie man sich vorstellen kann, tödliche Substanzen verwendet, um Mikroorganismen abzutöten. Hierzu gehören Substanzen wie Ethylenoxid und Wasserstoffperoxid. Dieses Verfahren wird in der Lebensmittelindustrie nicht verwendet, kommt aber in anderen Branchen wie der Pharmazie und Medizin zum Einsatz.
Sterilisation von Lebensmittelkonserven und/oder Fertiggerichten
Die Sterilisierung von verpackten Lebensmitteln geht auf das Jahr 1810 zurück, als Nicolas Appert, ein französischer Konditormeister und Koch, die Technik der Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze, die sogenannte „Appertisierung“, entwickelte. Appert hatte die geniale Idee, die Lebensmittel in Glasflaschen mit Korken zu füllen, die mit Draht verschlossen und mit Wachs oder Siegellack versiegelt wurden, und sie dann für lange Zeit in kochendes Wasser zu legen.
Es ist klar, dass sich seither viel getan hat und die Sterilisation von Konserven sich erheblich weiterentwickelt hat. Damals wie heute besteht die Sterilisation von Lebensmittelkonserven, auch bekannt als kommerzielle Sterilisation, jedoch aus demselben Vorgang: Die hermetisch verpackten Zutaten in einem Behälter werden für einige Sekunden oder Minuten hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Mikroorganismen, ob pathogen oder nicht, und Sporen vollständig zu vernichten.
Dank der Sterilisation müssen Ihre Gourmetkonserven und Fertiggerichte nicht mehr gekühlt werden. Darüber hinaus kann die Haltbarkeit mehr als vier Monate betragen und sogar auf 2-5 Jahre verlängert werden, je nach Art des Lebensmittels und der angewandten Behandlung.
Sterilisationsmethoden für verpackte Lebensmittel
Wenn Sie an die Sterilisation von Lebensmitteln denken, stellen Sie sich wahrscheinlich einen Topf mit Wasser und Glasgefäße vor. Es handelt sich dabei um die Haushaltssterilisation, d.h. die Sterilisation im Wasserbad, um die Behälter zu desinfizieren und die Zutaten zu sterilisieren. Diese Technik lässt sich hervorragend zu Hause anwenden und liefert uns Tomatenkonserven und/oder Marmeladen für eine ganze Saison. Dies ist jedoch kein geeignetes Verfahren für die Vermarktung von Lebensmitteln in Dosen, da es die vollständige Abtötung von Mikroorganismen und Sporen aus den Lebensmitteln nicht gewährleistet. Auch gibt es keine Aufzeichnungen darüber, wie und wie lange die Konserven behandelt wurden.
Wenn es um die Vermarktung Ihrer Konserven und/oder Fertiggerichte geht, gibt es nur eine akzeptierte Methode. Professionelle Sterilisation, die sich durch den Einsatz automatischer und professioneller Geräte auszeichnet, die die geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften strikt einhalten.
Wenn wir über professionelle Sterilisation sprechen, können wir zwischen zwei Arten von professionellen Produktionen unterscheiden:
- Handwerklich, typisch für Kleinstunternehmer, Restaurants und Landwirte, da es sich um eine Produktion von verpackten Lebensmitteln in kleinem Maßstab handelt.
- Industriell, verwendet von großen Unternehmen, die große Mengen an Konserven und Fertiggerichten herstellen und über Autoklaven mit großer Kapazität verfügen.
Die Bedeutung der Sterilisation von verpackten Lebensmitteln
Die Sterilisation von verpackten Lebensmitteln sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Dies ist eine sehr ernste Angelegenheit, denn sie birgt mehr Risiken, als Sie sich vielleicht zunächst vorstellen können.
Werden nicht alle Mikroorganismen und Sporen aus einer Gourmet-Konserve oder einem zubereiteten Gericht entfernt, kann dies zu Lebensmittelvergiftungen oder Schlimmerem führen, wie z.B. dem Vorhandensein von Clostridium botulinum, einem sehr gefährlichen Erreger, der hohen Temperaturen widersteht und Botulinumtoxin produziert, das Botulismus verursacht. Botulismus ist eine seltene und schwerwiegende Krankheit, die Nervenfunktionen blockiert und Atem- und Muskellähmung oder sogar den Tod verursacht.
Auswirkungen von pH-Wert und Säuregehalt auf die Sterilisation von verpackten Lebensmitteln
Der pH-Wert bezieht sich auf den Säuregrad eines Lebensmittels, der die Entwicklung verschiedener Arten von Krankheitserregern bestimmt. Je nach pH-Wert einer Zutat muss sie einer bestimmten Temperatur und Zeit ausgesetzt werden.
Lebensmittel mit einem höheren Säuregehalt benötigen höhere Temperaturen und umgekehrt. Wenn Sie Ihre Gourmet-Konserve oder Ihr zubereitetes Gericht bei Zimmertemperatur vermarkten möchten, müssen Sie unbedingt alle Mikroorganismen, ob pathogen oder nicht, und mögliche Sporen abtöten. Zu diesem Zweck, wenn die Lebensmittel:
- pH-neutral (>4,5) sind, müssen Temperaturen über 100ºC angewandt werden.
- pH sauer (<4,2) sind, können sie weniger aggressiven Prozessen und niedrigeren Temperaturen mit weniger als 100°C, und kürzeren Zeiten ausgesetzt werden.
Es gibt zwei Arten von thermischen Werten, F0 und P0, die beide durch die binomische Zeit und die Temperatur bedingt sind und darauf abzielen, die Wirksamkeit der Behandlung zu gewährleisten und die möglichen Veränderungen der Farbe, der Textur, des Aromas und der Nährwerte einer Konfitüre so weit wie möglich zu minimieren. Der thermische Wert der Sterilisation ist „F0“, was sich auf die Verwendung von Temperaturen über 100°C bezieht. P0 steht für Pasteurisierung bei Temperaturen unter 100°C.
Die hohen Temperaturen, die bei der Sterilisation von verpackten Lebensmitteln verwendet werden, beeinträchtigen letztendlich die Qualität der Lebensmittel. Einige Vitamine und Aromastoffe werden zerstört, wodurch ihr Nährwert verringert wird. Es können auch einige organoleptische Veränderungen auftreten. All diese Abweichungen lassen sich mit verschiedenen Tricks überwinden, die es Ihnen ermöglichen, beim Sterilisieren Ihrer Gourmetkonserven oder Fertiggerichte Veränderungen zu vermeiden.
Für die Sterilisation von verpackten Lebensmitteln geeignete Verpackung
Jede Art von Verpackung kann einem Sterilisationsprozess unterzogen werden, solange das Material, aus dem sie hergestellt ist, den hohen Temperaturen standhält. Auf dem Markt gibt es eine große Auswahl an Behältern in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Bei der Auswahl des für Sie am besten geeigneten Produkts müssen Sie unbedingt alle möglichen Vor- und Nachteile berücksichtigen, je nach den zu konservierenden Lebensmitteln, dem Bild, das Sie vermitteln möchten, der Lagerung, der späteren Verwendung usw.
Das HACCP-Protokoll bei der Sterilisation von verpackten Lebensmitteln
Als Hersteller von Gourmetkonserven oder Fertiggerichten ist es zwingend erforderlich, dass Sie einen HACCP-Plan einführen, um die Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten.
HACCP?
Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points), auch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte genannt, zielt auf die Lebensmittelsicherheit ab, indem es physikalische, chemische und biologische Gefahren in den Rohstoffen, in den verschiedenen Phasen des Herstellungsprozesses und beim Vertrieb des Produkts identifiziert, analysiert und kontrolliert. Zu diesem Zweck wird eine Reihe von Maßnahmen ergriffen, um jegliches Kontaminationsrisiko zu vermeiden und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Sterilisation von Konserven und/oder Fertiggerichten auf herkömmliche Weise
Ob Sie nun Kleinerzeuger, Kleinstunternehmer, Landwirt, Gastronom, Koch oder Küchenchef sind, die Herstellung von Gourmetkonserven und/oder Fertiggerichten auf professioneller Ebene ist ein rundes Geschäft.
Eine runde Sache? Ja, denn diese Geschäftseinnahmen passt sich Ihnen und Ihrer Arbeit auf dem Feld oder hinter dem Herd an und ermöglicht es Ihnen, das Beste aus Ihren Rohstoffen und Ihrer Zeit zu machen.
Denken Sie darüber nach. Für Sie als Landwirt oder Kleinerzeuger bietet die Konservierung die Möglichkeit, mehr aus Ihrer Ernte herauszuholen und der Saisonalität ein Ende zu setzen. Und für Sie in der Gastronomie bietet das Einmachen die Möglichkeit, Leerlaufzeiten ein Ende zu setzen und Zeit und Geld zu sparen.
Die Vorteile dieses neuen Geschäftszweigs sind so zahlreich, dass wir ewig weitermachen könnten: Überschüsse optimal nutzen, Obst und Gemüse, das aufgrund seines Aussehens nicht verkauft wird, eine zweite Chance geben, Verschwendung reduzieren, das ganze Jahr über saisonale Produkte haben usw.
Wir von TERRA Food-Tech® glauben, dass es am besten ist, wenn unsere Kunden Ihnen erklären, warum sie sich für die Herstellung von Gourmet-Konserven entschieden haben und wie es ihnen dabei geht. Mehr hierzu erfahren Sie in unseren Erfolgsgeschichten.
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Um Ihnen bei der Einschätzung der Machbarkeit und Leistung Ihres Projekts zu helfen, hat TERRA Food-Tech® einen kostenlosen Online-Rechner entwickelt, mit dem Sie Ihre Produktionskapazität pro Zyklus berechnen und die Anzahl der Behälter ermitteln können, die Sie je nach Gefäßtyp und Autoklavenmodell herstellen können.
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam. Wir freuen uns auf Sie!