Hier erfahren Sie, was Sie beim Pasteurisieren oder Sterilisieren Ihrer mit Trüffeln zubereiteten oder mit diesem unterirdischen Pilz gewürzten Gerichte oder Gourmetkonserven beachten müssen.

Eine der größten Herausforderungen bei dieser Art von Konserven ist es, das Geruchserlebnis und den charakteristischen Geschmack der Trüffel in Ihrem Produkt zu erhalten. Also passen Sie gut auf und lassen Sie uns loslegen!

Trüffel, wohltuend für die Gesundheit

Die Trüffel ist eine Pilzart, die in der Nähe der Wurzeln bestimmter Bäume, wie Eichen oder Steineichen, wächst.

Er ist nicht nur ein Nahrungsmittel, das wegen seines angenehmen Aromas und guten Geschmacks sehr geschätzt wird, sondern zeichnet sich auch durch seinen hohen Gehalt an Nährstoffen aus:

Kohlenhydrate, Eiweiß und Ballaststoffe

Trüffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen, den wichtigsten Elementen für eine ausgewogene und gesunde Ernährung.

Mikronährstoffe

Wie zum Beispiel Vitamin C, Phosphor, Natrium, Kalzium, Magnesium, Mangan und Eisen.

Antioxidantien

Diese Substanzen bekämpfen freie Radikale und verhindern oxidative Schäden an den Zellen.

Verzehr von Trüffeln

Die wichtigsten Erzeuger von schwarzem Trüffel weltweit sind Frankreich, Spanien und Italien. In Europa wurden in den letzten Jahren, zwischen 1990 und 2007, zwischen 22 und 134 Tonnen schwarzer Trüffel pro Jahr produziert, was 90% der Weltproduktion entspricht.

Obwohl die Zahl der Plantagen zunimmt und Länder wie Australien, die Vereinigten Staaten und Neuseeland ebenfalls mit der Produktion von Trüffeln begonnen haben, deckt die derzeitige Trüffelproduktion nur 10 % der weltweiten Nachfrage.

Die jährliche weltweite Nachfrage nach Trüffeln lag im Jahr 2010 bei etwa 900 Tonnen, während die durchschnittliche Jahresproduktion weniger als 100 Tonnen betrug.

Arten von Trüffeln

Es gibt weltweit mehr als siebzig Trüffelarten, von denen zweiunddreißig in Europa wachsen, aber nicht alle sind essbar. Von denen, die essbar sind, können wir die folgenden hervorheben:

Tuber melanosporum: Schwarzer Wintertrüffel oder Périgord-Trüffel. Sie ist die am häufigsten verwendete Trüffel in der Küche.
Tuber magnatum: Weißer Trüffel, piemontesischer Trüffel oder tartufo bianco. Der köstlichste und begehrteste Trüffel der Welt. Er wächst wild in der Region Piemont, der Toskana und anderen Teilen Italiens sowie in Istrien (Kroatien).
Tuber aestivum: Sommertrüffel oder Johannistrüffel. Er wird häufig für die Herstellung von Konserven verwendet und kann mit schwarzem Trüffel verwechselt werden, da sein äußeres Erscheinungsbild ähnlich ist. Das Innere ist jedoch anders, es ist haselnussfarbig und hat weiße Adern.
Tuber brumale: Trüffelrand oder „machenca“. Er ist der am wenigsten gefragte Trüffel im Handel und wird wie der vorherige Trüffel meist für die Zubereitung von Konserven verwendet.
Tuber indicum oder chinesische Trüffel: Wie ihr Name schon sagt, stammt sie aus China. Obwohl er dem schwarzen Trüffel ähnelt, ist seine Qualität minderwertig. In der Küche wird er zum Garnieren und Verfeinern von Gerichten verwendet.

Wichtig:

Vor der Anwendung eines Wärmebehandlungsverfahrens ist es wichtig, Aspekte wie die Hitzebeständigkeit, Geschmacksstabilität und Textur des Lebensmittels nach der Wärmebehandlung zu kennen. Verschiedene Trüffel können unterschiedliche Wärmebehandlungen und Konservierungsmethoden erfordern, um ihre Qualität und Sicherheit zu erhalten.

Trüffelkonserven und Fertiggerichte mit Trüffel

Die gebräuchlichsten Trüffelkonserven und mit Trüffel zubereiteten Fertiggerichte auf dem Markt sind:

Unabhängig von der Art der Konserven oder Gerichte, die mit Trüffeln zubereitet werden, muss berücksichtigt werden, dass alle diese Produkte vor ihrer Vermarktung einen Konservierungsprozess durchlaufen müssen, um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen und mit allen Qualitätsgarantien konserviert werden zu können.

Wie man Konserven und Fertiggerichte mit Trüffeln herstellt

Bevor Sie mit der Zubereitung von Konserven oder Fertiggerichten beginnen, sollten Sie sich zunächst vergewissern, dass Sie die erforderlichen Behälter haben und dass diese in einwandfreiem Zustand sind, d.h. weder zerbrochen noch verformt, ebenso wie die Deckel, falls sie welche haben.

Anschließend werden die Trüffel gewaschen, entweder mit gechlortem Wasser oder mit normalem Wasser.

Hinweise:

In der Lebensmittelindustrie ist es üblich, gechlortes Wasser zur Reinigung zu verwenden, da es dazu beiträgt, die mikrobielle Belastung der Lebensmitteloberfläche zu reduzieren. Allerdings muss die Verwendung von chloriertem Wasser sorgfältig kontrolliert werden, um negative Auswirkungen auf den Geschmack oder die Qualität der Trüffel zu vermeiden.

Nach dem Waschen werden die Trüffel auf einer sauberen, absorptionsfähigen Oberfläche in einer kontrollierten Umgebung oder mit Hilfe von Industrieventilatoren, die sanft Luft einblasen, an der Luft getrocknet. Dieser Schritt hilft, überschüssige Feuchtigkeit aus den Trüffeln zu entfernen und ist sehr wichtig, um das Wachstum von Schimmel und anderen Mikroorganismen zu verhindern.

Nach dem Trocknen werden die Trüffel von Hand gebürstet. Dieses Bürsten ermöglicht es uns, die physische und sensorische Qualität der Trüffel zu erhalten, indem wir die restliche Erde und Rückstände entfernen, ohne sie zu beschädigen. Sobald sie gereinigt und klassifiziert sind, beginnen wir mit dem Kochprozess.

Für Trüffelkonserven gibt es in der Regel zwei Arten von Kochmethoden:

Einmaliges Kochen

Die Trüffelkonserve wird frisch verpackt und sterilisiert.

Es ist besonders wichtig, dass die Kochtemperatur und die Kochzeit angemessen sind, damit die organoleptischen Eigenschaften der Trüffelkonserven nicht beeinträchtigt werden.

Doppeltes Kochen

Die Trüffel wird zuerst in Wasser und Salz gekocht.

Dieses erste Kochen erfolgt bei niedriger Temperatur für eine bestimmte Zeit, wodurch die Trüffel einen Teil ihres Saftes abgibt und an Gewicht verliert, ohne ihre organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.

Anschließend wird der Trüffelsaft extrahiert und die Trüffel wird zusammen mit einem Teil des Trüffelsaftes in den endgültigen Behälter verpackt.

Abschließend erfolgt eine zweite Sterilisation im Autoklaven für eine kurze Zeitspanne.

Es ist wichtig, die aseptischen Bedingungen zwischen den einzelnen Schritten aufrechtzuerhalten, um die Lebensmittelsicherheit des Prozesses zu gewährleisten.

Wenn wir die Trüffel hingegen in unseren Konserven verwenden, um ihr Aroma zu entfalten, müssen wir die Lebensmittel zusammen mit einer Trüffel in einen luftdichten Behälter geben. Verschließen Sie den Behälter und lassen Sie ihn für mindestens 24 Stunden stehen. Je fetthaltiger das Lebensmittel ist, desto mehr Aroma wird es von der Trüffel erhalten. Sobald die Lebensmittel die Eigenschaften der Trüffel aufgenommen haben, können Sie sie wie gewohnt zubereiten.

Wenn wir hingegen Trüffel als Zutat verwenden, z.B. getrüffelte Pfifferlingspastete oder karamellisierte Zwiebel mit Trüffel, müssen wir dem Rezept des Gerichts folgen und den geriebenen Trüffel entweder während oder nach dem Kochen hinzufügen. Die anzuwendende Konservierungsmethode hängt von den Eigenschaften der jeweiligen Zubereitung ab.

Sterilisation von Trüffelkonserven

Die meisten Gourmet-Trüffelkonserven und Fertiggerichte, die auf diesem unterirdischen Pilz basieren, werden sterilisiert. Aber wir alle wissen, dass die Sterilisation für bestimmte Lebensmittel zu aggressiv sein kann, wenn sie nicht kontrolliert durchgeführt wird.

Dabei müssen wir ein Gleichgewicht zwischen dem Erhalt der Aromastoffe und der Notwendigkeit einer sicheren und effizienten thermischen Verarbeitung finden. In jedem Fall sollte der Minimierung des Aromaverlusts des Produkts Priorität eingeräumt werden.

Trüffelkonserven können roh verpackt und dann sterilisiert (erstes Kochen) oder vorgekocht und dann verpackt und sterilisiert (zweites Kochen) werden. Im letzteren Fall wird in der Regel ein niedrigerer F₀-Wert angewandt, als wenn sie roh wären, da sie vorgekocht sind.

Für Trüffelgerichte wird das Gericht zunächst nach dem entsprechenden Rezept zubereitet, dann wird der rohe Trüffel (in Scheiben oder Stücken) hinzugefügt, verpackt und pasteurisiert oder sterilisiert.

Beachten Sie, dass bei der Sterilisation höhere Temperaturen verwendet werden, was zu einer längeren Haltbarkeit führt und das Produkt für den Transport oder die Lagerung nicht gekühlt werden muss. Bei der Pasteurisierung hingegen werden niedrigere Temperaturen verwendet, so dass sie weniger aggressiv auf Ihre Konserven wirkt, dafür aber ein kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum bietet.

Bei der Wahl der einen oder anderen Wärmebehandlung müssen Sie die Art des Lebensmittels und die Art des Ergebnisses berücksichtigen.

Die erste Behandlung tötet fast alle Mikroorganismen ab und die zweite Behandlung tötet sie teilweise ab.

Bei beiden Verfahren sind die Ergebnisse sicher, nachgewiesen und stellen kein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar.

Um Ihre Konserven zu verkaufen, müssen Sie unbedingt die gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einhalten, insbesondere bei der Sterilisation von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt, um Qualität, Hygiene und Verbraucherschutz zu gewährleisten. Dazu ist es unerlässlich, die Wärmebehandlung mit professionellen Geräten durchzuführen und die Ergebnisse der Behandlung jeder Charge aufzuzeichnen, wie es unsere TERRA Food-Tech^® Autoklaven tun.

pH-Wert der Trüffelkonserven

Trüffel haben im Allgemeinen einen nahezu neutralen pH-Wert zwischen 6 und 7,5, abhängig von der Trüffelsorte und dem Boden, auf dem sie angebaut werden. Der pH-Wert des Endprodukts in einer Gourmetkonserve oder einem Fertiggericht hängt jedoch von den zusätzlichen Zutaten und der Zubereitungsmethode ab.

Ausgehend vom pH-Wert eines Lebensmittels werden neben anderen Faktoren die Temperatur und die Zeit für die Wärmebehandlung festgelegt, da dies die Hitzeresistenz der vorhandenen Mikroorganismen beeinflusst.

F₀-P₀-Werte für die Trüffelsterilisation

Trüffelkonserven und Fertiggerichte auf Trüffelbasis erhalten einen F₀-Wert von 8-10 bei einer Temperatur von ca. 112-115°C, wobei dies davon abhängt, ob andere Lebensmittel dazu gereicht werden.

Beachten Sie, dass es sich bei diesen Werten um Näherungswerte handelt, da die thermischen Werte F₀ und P₀ von der Art des Produkts, seinen Inhaltsstoffen und seiner vorherigen Verarbeitung abhängen.

Wir empfehlen, jedes Produkt einzeln zu untersuchen, indem wir den pH-Wert korrekt messen und anschließend Kontrollen durchführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀-P₀-Werte für das Endprodukt auswählen zu können.

Die häufigsten Probleme bei der Trüffelsterilisation

Trüffel haben in der Regel eine hohe mikrobielle Belastung, da sie Pilze sind, die etwa 20 cm unter der Oberfläche wachsen.

Aus diesem Grund bestehen wir darauf, dass die Trüffel gründlich gereinigt und von eventuellen Verunreinigungen, Druckstellen oder Fäulnis befreit werden und dann kleine oberflächliche Schnitte gemacht werden, um ihren Reifegrad zu überprüfen. Anschließend müssen sie klassifiziert und kalibriert werden, um die Kategorie der Trüffel anhand ihrer Eigenschaften oder Qualitätsparameter zu bestimmen.

Zudem ist es wichtig, sie gründlich zu trocknen, um das zukünftige Wachstum von Mikroorganismen so weit wie möglich zu reduzieren.

Anschließend werden sie 1-3 Minuten lang bei 85-100°C in Wasser blanchiert, was die enzymatischen Reaktionen lähmt und als erster Schritt bei der Konservierung einiger Pilzarten verwendet wird.

Bei der Sterilisation von Trüffelkonserven oder Fertiggerichten auf Trüffelbasis ist es entscheidend, die richtigen Parameter zu wählen, da dies zu Veränderungen der Trüffeltextur führen kann. Es muss berücksichtigt werden, dass Trüffel sehr hitzeempfindlich sind und bei zu hohen Temperaturen beschädigt werden könnten, wobei die Gefahr besteht, dass sie ihr Aroma vollständig verlieren und sogar verbrennen.

Bei den Bakterien und Fungi, die sich in der Regel in Trüffeln vermehren, sticht Clostridium Botulinum hervor, obwohl es noch andere mögliche Gefahren biologischen Ursprungs gibt, die berücksichtigt werden müssen:

HAUPTGEFAHREN BIOLOGISCHEN URSPRUNGS
Mikroorganismen	Bakterien	Salmonellen	Clostridium botulinum
		Bacillus sp.	Clostridium perfringens
		Escherichia coli	Listeria monocytogenes
	Schimmel	Trichoderma sp.	Aspergillus sp.
		Alternaria sp.	Cladosporium sp.
		Streptomyces sp.	Penicillium sp.

Empfohlene Verpackungen für die Sterilisation von Trüffeln

Trüffel in Dosen sind ein Gourmetprodukt und werden meist in Glasbehältern angeboten. Wenn dies auch Ihre bevorzugte Option ist, sollten Sie wissen, dass Sie beim Einfüllen der Lebensmittel in das Glasgefäß immer einen Freiraum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel lassen sollten.

Die mit Trüffeln zubereiteten Gerichte werden in der Regel auch in Glasgefäßen, Dosen oder Plastikschalen verpackt, je nach Endprodukt.

Viele von Ihnen fragen uns, welche Art von Behälter am besten für Ihre Zubereitungen geeignet ist. Bei TERRA Food-Tech^® können wir uns jedoch nicht für das eine oder das andere entscheiden, da dies von der Art der Konservierung, den Kosten, die Sie zu zahlen bereit sind, und Ihren Vorlieben abhängt.

Wir können Sie jedoch über die Vor- und Nachteile der einzelnen Verpackungsarten informieren und Ihnen mitteilen, dass unser Autoklav für jede Art von Verpackung geeignet ist.

Sterilisation von Trüffeln mit den TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet, das nach Abschluss der Wärmebehandlung aktiviert wird.

Wenn Sie bei der Herstellung Ihrer Gourmetkonserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Anwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen entwickelt, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmetkonserven zu ihrem Lebensstil zu machen.

Möchten Sie mehr über die Trüffelsterilisation mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven erfahren? Nehmen Sie Kontakt mit unseren Experten auf.

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