Laut Wörterbuch ist ein Pilz jede Art von Schimmel, essbar oder nicht, mit einer Schirmform, die von einem Stiel getragen wird, der fleischigen Säule, die den Hut des Pilzes hält. Trotz dieser einfachen Definition ist zu beachten, dass alle Pilze Schimmel sind, aber nicht alle Schimmel sind Pilze. Der Pilz ist der Teil des Schimmel, den wir sehen.

In diesem Abschnitt erfahren Sie nicht nur, was diese Pilze sind (die in Bolivien, Chile, Ecuador und Peru Callampas genannt werden), ihre Eigenschaften und Sorten, sondern auch, was Sie beim Pasteurisieren oder Sterilisieren Ihrer Gourmetkonserven oder mit Pilzen zubereiteten Gerichte beachten sollten.

Pilze, vorteilhaft für die Gesundheit

Obwohl Pilze auf den ersten Blick unattraktiv und unvorteilhaft erscheinen mögen, sind sie in Wahrheit sehr gut für unsere Gesundheit, da sie eine große Menge an Vitaminen und Mineralien enthalten:

Mineralien

Sie sind reich an Eisen, Phosphor, Jod, Magnesium, Selen, Calcium, Kalium und Zink.

Vitamine

Sie sind eine Quelle von Vitamin A und Vitaminen der B-Gruppe (insbesondere B1, B2 und B3), sowie C und Vitamin D.

Wasser

Sie enthalten viel Wasser (90%) und kein Fett (25 Kcal).

Ballaststoffe

Sie liefern unlösliche Ballaststoffe, die sich hervorragend zur Verbesserung der Darmtätigkeit eignen.

Wussten Sie, dass Pilze nichts mit Pflanzen oder Tieren zu tun haben?

Pilze enthalten kein Chlorophyll und können daher keine Photosynthese betreiben. Um zu überleben, ernähren sie sich daher von Kohlenhydraten aus Bäumen und Pflanzen.

Sicherlich haben Sie irgendwann einmal innegehalten, um die einzigartige und eigentümliche Physiologie von Pilzen zu beobachten. Hier finden Sie eine Aufschlüsselung der verschiedenen Elemente, aus denen sie bestehen:

Das Myzel ist der unterirdische Teil, der Teil, den wir nicht sehen können.
Volva, befindet sich an der Basis und ist normalerweise glockenförmig.
Fuß oder länglicher Körper, in dem wir normalerweise eine Membran sehen können, die Ring genannt wird.
Kappe, auch „Kopf“ genannt, die aus der Kutikula und dem Hymenium, dem unteren Teil, besteht.

Pilzkonsum

Nach Angaben der European Mushroom Growers Group (EMGWG) wurden im Jahr 2020 in Europa mehr als 1.113.000 Tonnen Speisepilze produziert, die einen Umsatz von mehr als 1,5 Milliarden Euro pro Jahr erzielen.

Die Länder, die mit 50% der gesamten europäischen Produktion die meisten Pilze produzieren, sind Polen und die Niederlande. Spanien liegt mit einer Gesamtmenge von 130.700 Tonnen pro Jahr dicht dahinter. Und dieser Sektor besteht aus etwa 2.900 europäischen Erzeugern, die mehr als 40.000 Menschen direkt beschäftigen, hauptsächlich in ländlichen Gebieten.

Außerdem werden 70% der Pilze im Einzelhandel verkauft, hauptsächlich in Hypermärkten und Supermärkten, und die restlichen 30% gehen an die Gastronomie.

Die am meisten angebaute Pilzsorte ist der Champignon mit einer Gesamtproduktion von 1.063.700 Tonnen im Jahr 2020, von denen 64% für den Frischverzehr und 36% für die Verarbeitung bestimmt waren.

Arten von Pilzen

Bevor wir auf die Arten von Pilzen eingehen, die für die Herstellung von Konserven oder Fertiggerichten verwendet werden können, sollten Sie daran denken, dass nicht alle Pilze essbar oder ungefährlich sind.

Ausgehend von dieser Prämisse können wir eine erste Klassifizierung der Pilze vornehmen:

Essbare Pilze

Sie sind schmackhaft und schaden dem Menschen nicht.

Mild giftige Pilze

Sie schmecken nicht gut und verursachen alles von Verdauungsstörungen bis hin zu nicht ernsthaften Störungen wie Halluzinationen, Durchfall, Gastritis, Erbrechen, Tachykardie usw.

Giftige Pilze

Diese sind gefährlich. Wenn sie eingenommen werden, können sie schwere Störungen, bleibende Schäden und sogar den Tod verursachen.

Die häufigsten Arten von Speisepilzen sind die folgenden:

Konservierte Pilze und Fertiggerichte auf Pilzbasis

Die gängigsten Pilzkonserven und Fertiggerichte, die auf dem Markt zu finden sind, sind:

Pilze in ihrem natürlichen Zustand, mit Olivenöl oder eingelegt (es können verschiedene Pilzsorten sein oder auch nur eine).
Pilzpastete
Pilzsahne
Eintöpfe und Kasserollen
Risotto
Nudeln gefüllt mit Champignons

Unabhängig von der Art der Konserven oder Fertiggerichte, die mit Pilzen zubereitet werden, ist zu beachten, dass alle diese Produkte vor der Vermarktung einem Konservierungsprozess unterzogen werden müssen, um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen und um mit allen Qualitätsgarantien konserviert zu werden.

Wie man Konserven und Fertiggerichte mit Pilzen herstellt

Bevor Sie mit der Zubereitung einer Konserve oder eines Fertiggerichts beginnen, sollten Sie sich vergewissern, dass die erforderlichen Behälter und Deckel, falls vorhanden, in gutem Zustand sind und weder zerbrochen noch verformt.

Entfernen Sie anschließend alle Pilze, die in schlechtem Zustand, gequetscht oder verfärbt sind, und säubern Sie die Pilze, die in gutem Zustand sind, mit einer Bürste und einem feuchten Tuch. Wenn es Pilze mit überschüssiger Erde gibt, waschen Sie sie am besten mit kaltem Wasser ab, ohne sie zu sehr einzuweichen.

Es ist wichtig, einen längeren Kontakt mit Wasser vollständig zu vermeiden, da Pilze schnell Wasser aufnehmen und dies ihre Textur und ihren Geschmack während des Kochens und der Konservierung beeinträchtigen kann. Schließlich sollten sie mit saugfähigem Papier oder Küchentüchern abgetrocknet werden.

Sie müssen dann klassifiziert und kalibriert werden, um ihre Kategorie entsprechend ihrer Eigenschaften oder Qualitätsparameter zu bestimmen.

Nachdem sie gewaschen und sortiert wurden, können sie nach Geschmack verarbeitet werden, wobei ein Überkochen vermieden wird. Anschließend werden sie verpackt und in einem Autoklaven wärmebehandelt, um sicherzustellen, dass sie gut konserviert sind und den geltenden Vorschriften für Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene entsprechen.

Empfehlung:

Wenn Sie sie nicht sofort zubereiten können, raten wir Ihnen, sie im Kühlschrank aufzubewahren. Verwenden Sie keine Plastiktüten oder geschlossenen Behälter, da dies die Zersetzung beschleunigt. Die Aufbewahrung in Papier- oder perforierten Behältern hilft, die Ansammlung von Feuchtigkeit zu vermeiden, aber es ist sehr wichtig, sie vor der Verarbeitung bei Temperaturen zwischen 1 und 4°C zu kühlen, um die Frische zu verlängern und die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern.

Wenn Sie mit der Wärmebehandlung beginnen, ist es außerdem ratsam, die Pilze vor dem Verpacken in Salzwasser zu blanchieren. Dies dauert in der Regel 1-3 Minuten bei 85-100°C, was dazu beiträgt, die Enzyme zu inaktivieren, die mikrobielle Belastung zu reduzieren und die Textur und Farbe der Lebensmittel zu erhalten.

Wenn Sie die Pilze in ihrem natürlichen Zustand, mit Olivenöl oder eingelegt zubereiten, sollten Sie einen Behälter mit rohen Pilzen füllen, Salzwasser, Olivenöl oder eingelegte Pilze hinzufügen. Dann sterilisieren Sie sie im Autoklaven.

Hinweise:

Bitte beachten Sie, dass sich die Pilze während der Verarbeitung verfärben können. Wir empfehlen daher, die Pilze in einer pH-senkenden Flüssigkeit einzuweichen, um ein Braunwerden zu verhindern.

Besteht Ihre Zubereitung hingegen aus einer Pastete, einem Creme- oder Pilzgericht, sollten Sie das Gericht zunächst nach Geschmack zubereiten und dann verpacken, aber nicht überkochen, da es beim Sterilisieren im Autoklaven gegart wird.

Sterilisation von Pilzkonserven

Die meisten Gourmetkonserven und Fertiggerichte auf Pilzbasis sind sterilisiert. Dadurch können sie bei Raumtemperatur und ohne Kühlung über einen langen Zeitraum aufbewahrt werden, was ihre Qualität und alle ihre Eigenschaften garantiert. Es gibt jedoch auch viele Pilzprodukte auf dem Markt, die zuvor pasteurisiert wurden.

Wenn Sie die eine oder andere Wärmebehandlung anwenden, müssen Sie die Art der Lebensmittel und das erwartete Ergebnis berücksichtigen. Denken Sie daran, dass bei der Sterilisation höhere Temperaturen angewendet werden, wodurch das Produkt länger haltbar ist und nicht gekühlt werden muss. Bei der Pasteurisierung hingegen ist die Temperatur niedriger und daher weniger aggressiv, so dass das Produkt gekühlt werden muss und eine kürzere Haltbarkeit hat.

Die Sterilisation tötet praktisch alle Mikroorganismen ab, während die Pasteurisierung dies nur teilweise tut. Bei beiden Verfahren sind die Ergebnisse sicher und stellen kein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar.

pH-Wert von Pilzkonserven

Der pH-Wert ist ein entscheidender Faktor für die Lebensmittelsicherheit und die Wahl des Sterilisationsverfahrens bei Pilzkonserven.

Wichtigste pH-Werte von Pilzkonserven

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt sowohl die Temperatur als auch die für die Wärmebehandlung erforderliche Zeit, da er die Arten von Mikroorganismen beeinflusst, die darin wachsen können. Ein niedriger pH-Wert (höherer Säuregehalt) hemmt das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen wie Clostridium botulinum, während ein höherer pH-Wert ihr Wachstum begünstigt.

Normalerweise liegt der pH-Wert von Speisepilzen bei 5,7 – 6,8, aber er kann je nach Pilzart und Zustand (roh, gekocht oder konserviert) leicht variieren.

Im Falle eines Fertiggerichts sollte der pH-Wert nach dem Kochen gemessen werden, da ein pH-Wert über 4,6 aufgrund des Risikos des Wachstums von Clostridium botulinum-Sporen im Inneren des Gerichts eine Hochtemperatursterilisation (über 100°C) erforderlich macht. Wenn der pH-Wert unter 4,6 liegt, kann die Sterilisierung bei niedriger Temperatur anstelle der Standardsterilisierung oder sogar der Pasteurisierung verwendet werden, vorausgesetzt, sie wird gekühlt aufbewahrt.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Pilzkonserven

Pilzkonserven und Fertiggerichte auf Pilzbasis werden in der Regel bei Temperaturen über 100°C sterilisiert, um die Zerstörung von Clostridium botulinum-Sporen zu gewährleisten. Der empfohlene F₀-Wert für diese Produkte liegt in der Regel zwischen 6 und 8, je nach den Eigenschaften des Produkts.

Es ist zu beachten, dass diese thermischen Werte F₀ und P₀ Richtwerte sind und an die spezifischen Bedingungen jedes Produkts angepasst werden sollten, wie z.B. pH-Wert, Inhaltsstoffe und Art der verwendeten Verpackung.

Denken Sie daran, dass es notwendig ist, jedes Lebensmittel einzeln zu untersuchen, sobald es in seinem natürlichen Zustand gekocht oder zubereitet wurde, seinen pH-Wert korrekt zu messen und anschließende Kontrollen durchzuführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀-P₀-Werte für jedes Produkt auswählen zu können.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Pilzen

Bei der Pilzzucht kann es zu einer Kontamination durch Schimmel wie Trichoderma, Penicillium, Aspergillus und andere sowie durch Bakterien wie Pseudomonas fluorescens kommen, die den sogenannten „Bakterienfleck“ verursachen. Diese Probleme müssen vor der Verpackungs- und Sterilisierungsphase gelöst werden.

Eine der größten Herausforderungen bei der Sterilisation von Pilzkonserven besteht darin, die Beseitigung hitzeresistenter Mikroorganismen wie Clostridium botulinum-Sporen sicherzustellen. Diese Mikroorganismen lassen sich bei Temperaturen unter 100°C nicht leicht abtöten, so dass es wichtig ist, einen Sterilisationsprozess im Autoklaven durchzuführen.

Eine weitere Herausforderung bei der Sterilisation von Pilzkonserven ist die gleichmäßige Wärmeverteilung während des Sterilisationsprozesses in einem Autoklaven.

Die richtige Verteilung der Wärme im Autoklaven ist entscheidend, um sicherzustellen, dass alle Teile des Produkts die für die Sterilisation erforderliche Temperatur erreichen.

Dies ist besonders wichtig für Produkte mit unterschiedlicher Dichte oder Konsistenz, wie z.B. Pilzpasteten oder Pilzcremes, bei denen eine ungleichmäßige Wärmeverteilung zu einer unvollständigen Sterilisation führen könnte.

Empfohlene Verpackung für die Sterilisation von Pilzen

Pilzkonserven sind normalerweise in Glasgefäßen und auch in Dosen erhältlich.

Auch Beutel sind eine empfehlenswerte Verpackung, da sie eine schnellere Sterilisation ermöglichen, indem sie die Wärme direkt weiterleiten.

In diesem Fall ist es wichtig, dass das Material dieser Beutel geeignet ist, den hohen Temperaturen und dem Druck des Autoklaven standzuhalten.

Wenn Sie sich schließlich für das Glasgefäß entscheiden, beachten Sie bitte, dass Sie beim Einfüllen der Lebensmittel in das Gefäß immer einen Freiraum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel lassen müssen .

Und wenn es sich um Pilzgerichte handelt, werden sie oft in Kunststoffschalen oder -tabletts verpackt. Diese als Verpackung verwendeten Kunststoffe müssen für die thermische Verarbeitung zertifiziert sein, wie z.B. Polypropylen (PP), da sie sich sonst beim Autoklavieren verformen oder unerwünschte Substanzen freisetzen können.

Wir von TERRA Food-Tech^® können Ihnen nicht sagen, welche Verpackung für die einzelnen Lebensmittelkonserven oder Fertiggerichte am besten geeignet ist, da dies von vielen Faktoren abhängt. Um die richtige Entscheidung zu treffen, müssen Sie die Art der Konserven, die Sie erwerben möchten, und die Kosten, die Sie sich leisten können, berücksichtigen.

Wir können Ihnen jedoch die Vor- und Nachteile der einzelnen Behältertypen detailliert erläutern und garantieren, dass unser Autoklav für jeden Behältertyp geeignet ist.

Sterilisation von Pilzen mit den TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, verwenden diese Autoklaven ein Schnellkühlsystem, das nach dem Ende der Wärmebehandlung aktiviert wird.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Konserven und Fertiggerichten auf Pilzbasis

Pilze sind eine sehr gute Wahl bei der Herstellung von Konserven und Fertiggerichten. Sie sind nahrhaft und schmackhaft und stellen eine sehr interessante Alternative zu jedem Gericht dar. Deshalb haben einige unserer Kunden sie auf ihrer Speisekarte.

Werfen Sie einen Blick in unsere Rubrik Erfolgsgeschichten und Sie werden sehen, wie köstlich diese Lebensmittel sein können und wie viele Geschäftsmöglichkeiten sie bieten.

Quattro Stagioni

Handwerkliche Konservenwerkstatt

Tarro Verde

Preparation of canned vegetables, ready meals and vegetable spreads

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