Pfannengerichten und Soßen sind eine der typischsten Ergänzungen zu unseren Gerichten. Sie können jedes Rezept, das auf den ersten Blick langweilig und unappetitlich erscheint, köstlich machen. Sie sind daher eines der am häufigsten verwendeten Mittel in unseren Küchen.

Warum erzählen wir Ihnen das? Nun, weil dieser Inhalt für Sie interessant ist, wenn Sie in der Produktion und dem Verkauf von Pfannengerichten oder Gourmet-Saucen in Dosen arbeiten oder arbeiten möchten.

Wir werden die Schritte, die Sie beim Pasteurisieren oder Sterilisieren dieser Lebensmittel befolgen müssen, ausführlich beschreiben. Die Pfannengerichten und Saucen, auf die wir uns hier konzentrieren, sind jedoch etwas Besonderes. Es handelt sich um hausgemachte Konserven, die mit hochwertigen Zutaten und ohne Konservierungs- oder Farbstoffe hergestellt werden.

Pfannengerichten und Saucen, die perfekte Grundlage für Eintöpfe oder das perfekte Dressing für jedes Gericht.

Die Zubereitung von Pfannengerichten oder Soßen ist mühsam und erfordert mehr Zeit, als wir vielleicht zur Verfügung haben. Deshalb sind Gourmet-Pfannengerichte und Saucen aus der Dose eine Alternative, die Sie in Betracht ziehen sollten, wenn Sie wenig Zeit und/oder keine Lust zum Kochen haben. Genau wie Suppen und Brühen, Fertiggerichte und Cremes und Pürees aus der Dose sind auch Pfannengerichte und Saucen aus der Dose eine Möglichkeit,:

Gut essen. Laut einer Studie der Universität Barcelona und des Biomedizinischen Forschungsnetzwerks für die Physiopathologie von Fettleibigkeit und Ernährung (Ciberobn) aus dem Jahr 2017 hat sich gezeigt, dass die Synergie zwischen den verschiedenen Zutaten von Sofrito (Tomaten, Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch) und die Kochzeiten seine gesundheitlichen Vorteile erhöhen.
Verwenden Sie saisonales Gemüse oder solches, das überschüssig ist oder aufgrund seiner Größe oder mangelnden Ästhetik nicht verkauft wird.

Pfannengerichte und Soßen werden hauptsächlich aus Gemüse hergestellt und haben daher die Vorteile dieser Zutaten. Erfahren Sie mehr über diese Zutaten in unserem Factsheet über die Sterilisation von Gemüse.

Verzehr von Sofritos und Saucen

Wenn Sie der Meinung sind, dass alle Pfannengerichte und Saucen aus der Dose immer künstliche Zusatzstoffe enthalten, um sie haltbar zu machen, und dass sie unmöglich die gleichen Nähr- und Mineralstoffe liefern können wie hausgemachte Rezepte, raten wir Ihnen, nicht länger misstrauisch zu sein, denn Konserven sollten nicht immer Konservierungsstoffe enthalten. Möchten Sie wissen, warum? Wir erklären es Ihnen in diesem Artikel über die falschen Mythen über Lebensmittel in Dosen.

Sie wissen, dass wir hier nur über Gourmet-Saucen und Pfannengerichte sprechen und nicht über Industrieprodukte. Auch wenn diese Konserven keine Konservierungsstoffe oder künstlichen Farbstoffe enthalten, heißt das nicht, dass Sie Ihre Ernährung danach ausrichten sollten, denn sie können mehr Zucker oder Salz enthalten als hausgemachte Pfannengerichte oder Saucen.

Einige Studien zeigen, dass Sofrito gesünder ist, als wir auf den ersten Blick denken. Es gibt sogar Ratgeber für eine gesunde Ernährung, die uns raten, mindestens zweimal pro Woche Sofrito (aus zerdrückten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch und in Olivenöl gedünstet) für die Zubereitung unserer Gerichte zu verwenden. Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie nur frittierte Lebensmittel essen sollten.

Rohes Gemüse sollte ebenfalls Teil Ihrer Ernährung sein. Das Gleiche gilt für Soßen. Sie können sehr schmackhaft sein, aber nicht alle Ihre Gerichte sollten mit einer Soße angemacht werden, ein guter Schuss Olivenöl kann köstlich und auch sehr gesund sein.

Der Markt für Saucen und Pfannengerichte boomt jedoch. Faktoren wie Bequemlichkeit, Geschmacksvielfalt, die Zunahme des E-Commerce und die Lust am kulinarischen Experimentieren treiben die Nachfrage nach diesen Produkten an. Laut einer Studie über den Saucenmarkt von Global Market Insights aus dem Jahr 2023 wird bis zum Jahr 2032 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate (CAGR) von 5,6% prognostiziert. Dies gilt insbesondere für Premium- und Gourmetsaucen und Pfannengerichte, die sich an Verbraucher richten, die ein genussvolles, hochwertiges Esserlebnis suchen.

Arten von Sofritos und Saucen

Bevor wir fortfahren, sollten wir einige grundlegende Begriffe klären. Ein Sofrito ist das Gewürz, das einem Eintopf hinzugefügt wird. Es besteht aus verschiedenen Zutaten, die immer in Öl gebraten werden, vor allem Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten oder Knoblauch, um nur einige zu nennen. Eine Sauce hingegen ist eine Zusammensetzung oder Mischung aus verschiedenen essbaren Substanzen, die zerkleinert und aufgelöst werden, um Speisen zu würzen.

Sofrito ist die Grundlage jeder Sauce oder jedes Eintopfs, insbesondere in der mediterranen Küche, die durch langsames Garen verschiedener gehackter Gemüse zubereitet wird. Ohne sie zu rösten oder zu karamellisieren, sondern damit sie ihr Wasser verlieren und sich die Aromen konzentrieren. Und die Sauce ist ein Dressing.

Denken Sie daran:

Obwohl die meisten typischen Sofritos und Saucen auf Tomaten basieren und scheinbar dasselbe sind, sind sie es nicht. Bei der Tomatensoße wird das Tomatenmark gekocht, während es bei einem Tomatensofrito oder einer frittierten Tomate in Öl gebraten wird.

Bei den Sofritos können wir zwei Arten unterscheiden. Obwohl beide Zwiebeln, Sellerie und Karotten als Hauptzutaten haben, ist ihr Zweck ein anderer:

Französischer Rührbraten oder Mirepoix, der für die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen verwendet wird.
Italienischer Sofrito, für die Zubereitung von Tomatensaucen.

Bei den Saucen hingegen gibt es eine andere Klassifizierung, die in zwei Gruppen unterteilt wird:

Internationale Basissaucen, die in Saucen aus Brühen, emulgierte Saucen und Saucen auf Gemüsebasis unterteilt sind.
Abgeleitete Saucen, die aus den Basissaucen hergestellt werden.

Gourmet-Saucen und Pfannengerichte

Wie wir bereits erwähnt haben, sind die meisten Sofritos und Saucen in Supermärkten und Gourmetläden auf Tomatenbasis. Heutzutage gibt es jedoch eine große Auswahl an Gourmet-Sofritos und -Saucen auf dem Markt, die handgemacht sind und aus hochwertigen Zutaten hergestellt werden.

Neben den Tomatensofritos finden Sie auch:

Zwiebel pur oder kandiert
Zwiebel und Knoblauch
Zwiebel, Paprika und Knoblauch
Garnelen

Bei den Saucen ist die Auswahl viel größer, denn Sie können sie unter anderem auch diese kaufen:

Bolognese
Pesto
Carbonara
Curry
Barbecue
Würzig

Wir erinnern Sie jedoch daran, dass Ihre Gourmet-Sofritos und -Saucen in Dosen für die Vermarktung gemäß den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften pasteurisiert oder sterilisiert werden müssen, damit sie ohne Gesundheitsrisiko verzehrt werden können.

Wussten Sie, dass Braten und Pfannenrühren nicht genau dasselbe sind?

Obwohl sie als Synonyme verwendet werden, haben sie in Wahrheit ihre Unterschiede. Laut Wörterbuch ist Frittieren die Technik, ein rohes Lebensmittel verzehrfertig zu machen, indem man es für die erforderliche Zeit in siedendem Öl oder Fett hält. Dabei werden mindestens 2 bis 3 Zentimeter Öl oder Fett (pflanzlich oder tierisch) verwendet und es werden Temperaturen von 120 bis 180ºC eingesetzt. Braten hingegen ist das leichte Frittieren eines Lebensmittels mit wenig Öl und bei einer Temperatur von weniger als 100 Grad.

Wie man Sofritos und Saucen zubereitet

Um ein Gourmet-Pfannengericht oder eine Sauce zuzubereiten, müssen Sie die Zutaten zunächst gut reinigen, schneiden und nach Geschmack kochen. Schließlich werden sie hermetisch verpackt und für eine gute Konservierung hitzebehandelt.

Eine Möglichkeit, den sauren Tomatengeschmack eines Sofritos oder einer Sauce zu neutralisieren, ohne auf Zucker zurückzugreifen, ist die Zugabe von Natriumbikarbonat während des Kochens. Sie sollten nur eine kleine Menge zugeben, da eine zu große Menge den Geschmack des Produkts verändern kann.

Und denken Sie daran, dass unsere Autoklaven auch das Garen von Lebensmitteln zulassen. Wir empfehlen Ihnen daher, Ihre Pfannengerichte und Saucen nicht vollständig zu kochen, damit sie im Autoklaven zu Ende gegart werden und nicht überkochen.

Sterilisation von Sofritos und Saucen

Sofritos und Gourmetsaucen in Dosen werden normalerweise sterilisiert. Deshalb finden Sie sie im Supermarkt immer bei Raumtemperatur gelagert. Die Sterilisation im Autoklaven ist ein thermischer Prozess, der 100% der Mikroorganismen abtötet, so dass das Produkt lange haltbar ist, ohne dass es gekühlt werden muss.

Bei der Pasteurisierung hingegen wird für eine bestimmte Zeit eine Temperatur von unter 100°C verwendet, wodurch ein Großteil der mikrobiellen Belastung des Produkts reduziert wird, ohne seine Qualität wesentlich zu beeinträchtigen. Das bedeutet, dass das Produkt während des Vertriebs und der Lagerung gekühlt werden muss und dass seine Haltbarkeit kürzer ist, nämlich maximal 3 Monate.

Denken Sie daran:

Wenn Sie Ihre Sofritos und/oder Saucenkonserven pasteurisieren oder sterilisieren, müssen Sie die geltenden Gesetze zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und spezifischen Lebensmittelhygiene einhalten. Dazu ist es zwingend erforderlich, eine Wärmebehandlung mit professionellen Geräten durchzuführen und die Ergebnisse der Behandlung für jede Charge aufzuzeichnen, wie es unsere TERRA Food-Tech^® Autoklaven tun.

Um herauszufinden, welche Wärmebehandlung für Ihr Produkt geeignet ist und um seine korrekte Konservierung zu gewährleisten, empfehlen wir Ihnen, sich an ein auf mikrobiologische Tests spezialisiertes Labor zu wenden. Wir von TERRA Food-Tech^® bieten unseren Kunden unseren Beratungsservice für Lebensmittel an, damit sie die Qualität und Sicherheit ihrer Produkte garantieren können.

pH-Wert der Gourmet-Saucen und Sofritos

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt die Temperatur und die Zeit, die bei der thermischen Verarbeitung angewendet werden müssen, da er die Leichtigkeit beeinflusst, mit der Mikroorganismen darin wachsen können. Bei einem niedrigeren pH-Wert ist der Säuregehalt höher und die Wahrscheinlichkeit, dass Mikroorganismen wachsen, geringer, während bei einem höheren pH-Wert der Säuregehalt niedriger und das Wachstum von Mikroorganismen wahrscheinlicher ist.

Es gibt keinen spezifischen Leitfaden für die wichtigsten pH-Werte von Sofritos und Saucen, da dies von den verwendeten Zutaten abhängt. Man kann jedoch sagen, dass ein Richtwert für diese Art von Produkten zwischen 3,5 und 4,5 liegt. Und bei Sofritos oder Saucen, die Tomaten enthalten, ist zu berücksichtigen, dass der pH-Wert dieser Frucht zwischen 4,0 und 4,5 liegt, es handelt sich also um ein saures Produkt mit einem niedrigen pH-Wert.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Saucen und Sofritos

Bei der Zubereitung von Gourmet-Konserven ist es sehr wichtig, dass die organoleptische und ernährungsphysiologische Qualität Ihres Produkts nicht wesentlich verändert wird, damit Textur, Geschmack, Geruch und Farbe nicht beeinträchtigt werden. Wenn ein Lebensmittel pasteurisiert oder sterilisiert wird, um seine Haltbarkeit zu verlängern, indem es eine bestimmte Zeit lang hohen Temperaturen ausgesetzt wird, können sich seine Eigenschaften verändern.

Daher wird beim Sterilisieren von Saucen und Pfannengerichten mit einem pH-Wert unter 4,5 (pH <4,5) in der Regel eine so genannte Niedertemperatursterilisation P₀ bei 85-90°C für 10-40 Minuten durchgeführt. Dadurch kann das Produkt gleichzeitig mit der Wärmebehandlung gekocht werden, was zu einem schmackhafteren Pfannengericht und/oder einer Sauce führt. Wenn der pH-Wert des Lebensmittels jedoch höher als 4,5 ist (pH >4,5), müssen wir mit einem F₀ bei 113-118ºC für 6 bis 7 Minuten arbeiten.

Die thermischen F₀- und P₀-Werte hängen von der Art des Produkts, seinen Zutaten und der vorherigen Verarbeitung ab. Um herauszufinden, welche Werte zu Ihrem Rezept passen, sollten Sie den pH-Wert jeder Zutat messen und anschließend Kontrollen durchführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die F₀-P₀-Werte auszuwählen, die am besten für Ihre Konserven geeignet sind.

Wir erinnern Sie daran, dass es beim Pasteurisieren oder Sterilisieren eines Lebensmittels mit verschiedenen Zutaten wichtig ist, sich auf diejenige zu konzentrieren, die die höchste mikrobielle Belastung entwickeln kann, um die Parameter der Wärmebehandlung an die Eigenschaften des Lebensmittels anzupassen und so einen sicheren Verzehr zu gewährleisten.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Gourmet-Saucen und Sofritos

Die größte Schwierigkeit beim Sterilisieren einer Sauce oder eines Pfannengerichts besteht darin, das Produkt nicht zu lange zu kochen oder zu hohen Temperaturen auszusetzen, um nahrhafte und organoleptische Veränderungen zu vermeiden. Es ist daher ratsam, das Produkt im Autoklaven fertig zu kochen und den Säuregrad korrekt zu messen.

Denken Sie daran, dass wir bei einem pH-Wert von unter 4,5 eine sanfte Sterilisation durchführen können, bei der die Eigenschaften der Lebensmittel erhalten bleiben und ein exquisites Ergebnis erzielt wird. Dies kann je nach den verwendeten Zutaten schwierig zu erreichen sein, kann aber durch die Zugabe von etwas Zitronensaft oder Zitronensäure gelöst werden, um den pH-Wert zu senken.

Ein weiteres häufiges Problem ist der Verlust der Textur. Bei der Wärmebehandlung kann es zu einem Verlust der Viskosität kommen. Um diesen Verlust zu vermeiden, können modifizierte Stärken verwendet werden, die gegen hohe Temperaturen resistent sind und die Textur des Produkts erhalten.

Bei der Sterilisation von Saucen in zylindrischen Behältern müssen Sie berücksichtigen, dass sich die Lebensmittel während der thermischen Verarbeitung bewegen, weil die heiße Flüssigkeit aufsteigt und die kalte Flüssigkeit sinkt. Um die genaue Temperatur während des thermischen Prozesses korrekt zu überwachen, ist es daher notwendig, die flexible Sonde in der thermischen Mitte in einer Höhe von ⅓ vom Boden des Behälters zu positionieren. Das liegt daran, dass in Flüssigkeiten der geometrische Mittelpunkt und der thermische Mittelpunkt nicht identisch sind.

Darüber hinaus sind die häufigsten Mikroorganismen, die sich in Saucen und Pfannengerichten vermehren, Schimmeln. Sie entwickeln sich bei Zimmertemperatur und haben ein watteartiges Aussehen. Bei den Bakterien stechen Salmonellen, E-Coli und Staphylococcus Aureus hervor. Um die Konservierung und maximale Sicherheit Ihres Sofritos und/oder Ihrer Gourmetsauce zu gewährleisten, ist es daher unerlässlich, den pH-Wert korrekt zu messen, um die am besten geeignete Wärmebehandlung zu bewerten und anzuwenden.

Empfohlene Behälter für die Sterilisation von Pfannengerichten und Saucen

Die am häufigsten verwendeten Behältnisse für die Vermarktung und Sterilisation von Pfannengerichten und Saucen sind Gläser, Beutel und Dosen.

Wenn Sie sich für Glas entscheiden, achten Sie bitte darauf, dass zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel ein Freiraum bleibt, damit sich die Lebensmittel ausdehnen können und die Hitzebehandlung gut versiegelt wird.

Wenn Sie überlegen, welche Verpackung Sie für Ihre Pfannengerichte und Gourmetsaucen in Dosen verwenden sollen, finden Sie hier einen vollständigen Artikel mit den Vor- und Nachteilen der einzelnen Verpackungsarten, den Sie im Detail studieren können. TERRA Food-Tech^® informiert Sie darüber, dass unsere Autoklaven für die Arbeit mit allen Arten von Behältern geeignet sind.

Sterilisation von Sofritos und Saucen mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet, das nach Abschluss der Wärmebehandlung einsetzt.

Wenn Sie bei der Herstellung Ihrer Gourmetkonserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Gourmet Sofritos und Saucen in Dosen

Es gibt viele Arten von Gourmet-Sofritos und Saucen in Dosen. Wie Sie wissen, sind sie eine sehr praktische und gesunde Alternative. Und auch eine gute Geschäftsmöglichkeit für Unternehmer und eine zu berücksichtigende Option für diejenigen Gastronomen, die den Einkauf von Rohstoffen wiederverwenden, sie kochen und unter perfekten Bedingungen viel länger konservieren möchten, um sie später in ihrem eigenen Restaurant zu verwenden oder an ihre Kunden oder an Dritte zu verkaufen.

Wenn Sie wissen möchten, welche Erfahrungen einige unserer Kunden bei der Herstellung von Gourmet-Sofritos und -Saucen in Dosen gemacht haben, sollten Sie unsere Rubrik Erfolgsgeschichten nicht verpassen.

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