Die Pastete ist ein Produkt, das seinen Ursprung in Frankreich hat, wo es Pâté genannt wird, was Masse bedeutet. Es handelt sich um eine streichfähige Masse aus gehacktem Fleisch oder Leber und Fett, in der Regel Schweinefleisch oder Geflügel, der Gemüse, Kräuter, Gewürze und Wein zugesetzt werden.

Neben solchen Kuriositäten erklären wir Ihnen in diesem Artikel die Arten von Pasteten, die Sie auf dem Markt finden können, die Vorteile ihres Konsums und auch die wesentlichen Aspekte, wenn es um das Pasteurisieren oder Sterilisieren dieser Lebensmittel geht.

Pastete, eine hervorragende Energiequelle

Obwohl die ursprüngliche Pastete aus Fleisch besteht, finden Sie heutzutage auch Gemüse-, Meeresfrüchte- oder Fischpasteten auf dem Markt.

Ausgehend von der Fleischvariante, liefert Pastete nicht nur Energie und Mikronährstoffe, sondern bereichert uns auch mit:

Proteine

Ähnlich wie bei Fleisch, 16%.

Mineralien

Enthält Zink, Eisen (6 Gramm pro 100 Gramm), Kalzium und Magnesium.

Vitamine

Es enthält Vitamin B2, Vitamin A und Vitamin B12.

Bei Gemüse-, Fisch- oder Meeresfrüchtepasteten ist es wichtig zu wissen, dass die Vorteile für unseren Organismus je nach Art des Grundnahrungsmittels unterschiedlich ausfallen.

Dasselbe gilt für die Fleischsorte, aus der die Pastete hergestellt wird. Auch bei vegetarischen Aufstrichen wird das Fett durch Nüsse, Avocado und/oder Samen hinzugefügt, Zutaten, die reich an gesunden mehrfach ungesättigten Fetten sind.

Wenn Sie mehr über die Eigenschaften von Schweine- oder Geflügelpastete wissen möchten, empfehlen wir Ihnen einen Blick auf den Sterilisationsbogen für Fleisch. Und wenn Sie sich mehr für Gemüsepastete interessieren, finden Sie weitere Einzelheiten im Abschnitt über die Sterilisation von Gemüse. Und wenn Krabben und Garnelen oder Thunfisch und Lachs Ihr Ding sind, haben wir auch einen Sterilisierungsbogen für Meeresfrüchte oder Fisch für Sie.

Verzehr von Pastete

Obwohl der Verzehr von Fleischpastete sehr vorteilhaft für Ihre Gesundheit ist, weil sie, wie wir bereits erwähnt haben, einen hohen Gehalt an Mikronährstoffen und Energie enthält, sollten Sie es nicht übertreiben, denn sie enthält viel Fett und Cholesterin.

Was die vegetarische Version anbetrifft, so gibt es nur wenige Nachteile. Das bedeutet jedoch nicht, dass der Verzehr dieser Art von Pastete frisches Gemüse ersetzen kann.

Was die Optionen aus dem Meer, Meeresfrüchte oder Fisch betrifft, so kann keine der jeweiligen Pasteten die ursprüngliche Nahrung ersetzen. Experten empfehlen den Verzehr von 1 bis 2 Portionen Meeresfrüchten pro Woche und 3 bis 4 Portionen Fisch pro Woche, wobei Sie weißen und blauen Fisch kombinieren sollten.

Laut dem Forschungsbericht „Pâté Market“ 2023, der sich auf den globalen und US-amerikanischen Pastetenmarkt konzentriert, wird erwartet, dass der globale Pastetenmarkt zwischen 2023 und 2030 mit einer beträchtlichen Rate wachsen wird, wobei der Verbrauch von Hühner-, Fisch- und Entenpastete zunimmt.

Bis 2025 wird der weltweite Markt für Pasteten voraussichtlich 1,2 Milliarden USD betragen, so der „Pates Market Size, Share & Trends Report, 2025“ von Grand View Research. Dieses Wachstum ist auf veränderte Essensvorlieben, die Übernahme westlicher Küchen und den Anstieg des Konsums von verarbeiteten Lebensmitteln bei den Verbrauchern zurückzuführen.

Arten von Pasteten

In den Regalen der Supermärkte oder in Gourmetläden finden Sie verschiedene Pastetensorten:

Fleischpasteten

Zu den beliebtesten gehören Pasteten aus Schweineleber, Ente oder iberischem Schinken. Pastete wird auch aus Huhn, Wildschwein, Hirsch oder sogar Blutwurst hergestellt.

Gemüsepasteten

Die Pastete aus Oliven, Pilzen, Karotten, Tomaten, Auberginen, Paprika, aber auch Kastanien und roten Linsen wird vom Markt immer stärker nachgefragt.

Fischpasteten

Viele Marken produzieren Pasteten auf Fischbasis, insbesondere Lachs und Thunfisch.

Meeresfrüchte-Pasteten

Die Vielfalt wird immer größer und reicht von Spinnenkrabbenpastete, Krebsen, Tintenfisch, Oktopus, Hummer oder Muscheln bis hin zu aufwändigeren Rezepten wie Garnelen mit Knoblauch oder Oktopus nach galicischer Art.

Kennen Sie den Unterschied zwischen Pastete und Foie gras (Gänseleber)?

Der Hauptunterschied liegt in seiner Zusammensetzung. Foie-gras ist ein Produkt, das zu 100 % aus Leber besteht, die nicht mit anderem Fleisch vermischt ist, vor allem Gans, Ente oder Gänsefleisch.

Bei der Pastete hingegen handelt es sich um eine Masse, die in der Regel aus Leber – meist Schweine-, Hühner-, Gänse- oder Entenleber – und anderen Fleischsorten hergestellt und mit Milch, Mehl, Gewürzen und Kräutern vermischt wird.

Pastete in Dosen

Wie Sie sehen, können Sie heutzutage Pastete aus fast jedem Lebensmittel herstellen. Sie zeichnet sich durch ihre streichfähige Textur mit einer homogenen, cremigen Konsistenz aus. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchte, zum Würzen werden Kräuter, Gewürze und, falls gewünscht, Wein oder Cognac hinzugefügt.

Das Interessante an Pasteten ist nicht nur ihr köstlicher Geschmack, sondern auch die Tatsache, dass sie eine Möglichkeit sind, bestimmte Zutaten zu verwerten, die normalerweise weggeworfen werden, wie z.B. Schlachtabfälle im Falle von Fleischpasteten oder Gemüse mit unattraktivem Aussehen im Falle von Gemüseaufstrichen.

Wichtig

Denken Sie daran, dass Ihre Pastete für die Vermarktung pasteurisiert oder sterilisiert werden muss, um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen, damit sie sicher konsumiert werden kann.

Zubereitung von Pastete in Dosen

Wie immer, bevor Sie mit der Herstellung von Konserven beginnen, vergewissern Sie sich, dass Sie die notwendigen Behälter haben und dass diese in perfektem Zustand sind, weder zerbrochen noch verformt, ebenso wie die Deckel, falls sie welche haben.

Der zweite Schritt besteht darin, die zu verwendenden Lebensmittel gründlich zu reinigen und die Haut zu entfernen, egal ob es sich um Hühnerfleisch, Gemüse oder Meeresfrüchte handelt. Und entfernen Sie alle defekten Teile, Kerne oder Knochen.

Sobald die Lebensmittel gereinigt sind, kochen Sie die Grundnahrungsmittel leicht auf. Bei Gemüsepasteten kann das Gemüse sogar roh oder geröstet verwendet werden.

Sobald es gekocht ist, zerkleinern Sie es zusammen mit ein wenig Brühe, egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch, und anderen Zutaten wie Milch oder Mehl, vor allem bei Fleischpasteten. Und für Gemüse eine fetthaltige Zutat wie Nüsse, Samen oder Avocado und ein wenig Olivenöl. Wenn Sie keines dieser fetthaltigen Produkte hinzufügen, müssen Sie mehr Öl hinzufügen.

Zum Schluss fügen Sie die restlichen Gewürze zum Abschmecken, Gewürze und Likör hinzu, falls gewünscht. Füllen Sie die Paste in Gläser, verschließen Sie sie luftdicht und pasteurisieren oder sterilisieren Sie das Produkt.

Sterilisation von Pasteten

Pasteten werden normalerweise sterilisiert. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sind ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften für die Sterilisation geeignet, so dass sie über einen langen Zeitraum bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können. Insbesondere Pasteten mit einem höheren Flüssigkeitsanteil sind am einfachsten zu sterilisieren.

Die Sterilisation zeichnet sich durch den Einsatz von höheren Temperaturen aus, die die meisten Mikroorganismen abtöten und die Haltbarkeit der Konserven verlängern, ohne dass sie gekühlt werden müssen.

Die Pasteurisierung hingegen ist weniger aggressiv für das Produkt, erfordert niedrigere Temperaturen und tötet Mikroorganismen nur teilweise ab. Andererseits muss das Produkt gekühlt aufbewahrt werden und hat eine kürzere Haltbarkeit.

Bei der Anwendung der einen oder anderen Wärmebehandlung müssen Sie die Art des Lebensmittels, Faktoren wie seinen pH-Wert sowie das gewünschte Ergebnis berücksichtigen.

Bedenken Sie, dass Sie, wenn Sie Ihre Pasteten in Dosen auf den Markt bringen wollen, die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene für Konserven und Fertiggerichte einhalten müssen. Das bedeutet, dass Sie diese mit professionellen Geräten hitzebehandeln und die Ergebnisse der Behandlung jeder Charge aufzeichnen müssen, wie es unsere TERRA Food-Tech^® Autoklaven tun.

pH-Wert der Pastete

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt die Temperatur und die Zeit, die bei einer Wärmebehandlung wie der Pasteurisierung oder Sterilisierung angewendet werden müssen. Je niedriger der pH-Wert eines Lebensmittels ist, desto saurer ist es und desto weniger Mikroorganismen können darin wachsen, und umgekehrt.

Der pH-Wert der meisten Pasteten liegt bei 5,8-6,3. Mit einem pH-Wert nahe der Neutralität sind diese Lebensmittel anfälliger für die Entwicklung von Mikroorganismen. Um dies zu vermeiden, ist eine angemessene Wärmebehandlung durch Sterilisation oder Pasteurisierung erforderlich.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Fisch

Beim Sterilisieren von Pasteten kann eine Temperatur von 110-115ºC mit einem F₀ von 7-8 verwendet werden. Es ist sehr wichtig, diese Temperaturen nicht zu überschreiten, da dies die Emulsion destabilisieren und die Qualität des Produkts verändern kann.

Die thermischen F₀- und P₀-Werte sind Richtwerte, denn sie hängen von der Art des Produkts, seinen Zutaten und seiner vorherigen Verarbeitung ab. Um die anzuwendenden Werte zu kennen, ist es wichtig, jedes Produkt einzeln zu untersuchen, indem man seinen pH-Wert korrekt ermittelt und anschließend Kontrollen durchführt, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀-P₀-Werte für jedes Produkt auswählen zu können.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Pasteten

Wie wir bereits erwähnt haben, besteht das Hauptproblem beim Sterilisieren von Pastete darin, die Temperatur nicht zu überschreiten, denn zu viel Hitze führt dazu, dass die Emulsion destabilisiert wird und sich die Lebensmittelphasen trennen. Außerdem kann ein zu langes Kochen dazu führen, dass die Lebensmittel dunkel werden.

Diese Anforderung steht im Gegensatz zum pH-Wert der Pastete, der, da er neutral ist, das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt und bestimmte Grade Celsius erfordert, um sicherzustellen, dass sie für den menschlichen Konsum sicher ist. Die häufigsten Bakterien, die in Dosenpastete wachsen können, sind: Salmonellen, E. Coli, Staphylococcus Aureus und Listeria Monocytogenes. Was die Schimmeln anbelangt, so ist der wichtigste Schimmel Penicillium.

Darüber hinaus ist anzumerken, dass viele Fleischpasteten aus hygienischen Gründen nitriert werden und vor allem, um die Entwicklung des Bakteriums Clostridium botulinum zu verhindern, das für Botulismus verantwortlich ist, eine schwere Krankheit, die Atemwegs- und Muskellähmungen verursachen kann.

Die Menge des zugesetzten Nitrits variiert jedoch je nach Art des Produkts. Wenn die Wärmebehandlung richtig ist, kann der Bedarf an Nitriten erheblich reduziert werden. Die maximal zulässige Menge ist durch die europäische Gesetzgebung geregelt und wird ständig überarbeitet.

Diese Nitrite sind dafür verantwortlich, dass die Farbe der Fleischpastete mehr rosa und weniger braun ist. Gemüse- und Fischpasteten sollten jedoch keine Nitrite zugesetzt werden.

Um diese Hindernisse zu vermeiden, betonen wir bei TERRA Food-Tech^® nachdrücklich, wie wichtig es ist, die F₀-P₀-Werte zu studieren, die auf jedes Produkt anzuwenden sind, denn ein Fehler bei Temperatur und Zeit kann den Verlust des gesamten Produktionsprozesses oder sogar eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit bedeuten.

Am Ende des Sterilisationsprozesses ist eine schnelle und kontrollierte Abkühlung wichtig, um ein Überkochen des Produkts zu vermeiden.

Empfohlene Verpackung für die Sterilisation von Pasteten

Die gängigste Verpackung für die Vermarktung von Gourmetpasteten ist Glas. In Supermärkten finden wir allerdings auch Pasteten in Dosen oder autoklavierbaren Plastikbehältern, die den Eindruck minderer Qualität vermitteln.

Denken Sie daran, dass Sie, wenn Sie mit Gläsern mit Schraubdeckeln arbeiten, beim Einsetzen der streichfähigen Masse immer einen Freiraum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel lassen sollten, um eine gute Abdichtung zu erreichen und den Lebensmitteln Raum zu geben, sich während der Wärmebehandlung auszudehnen.

Die Wahl der Verpackung hängt von der Art der Konserven ab, die Sie herstellen möchten, von den Kosten, die Sie zu zahlen bereit sind, und von dem Image, das Sie Ihrem Produkt geben möchten. Um Ihnen bei der Auswahl der für Sie am besten geeigneten Verpackung zu helfen, vergessen Sie nicht, unsere Liste mit den Vor- und Nachteilen der einzelnen Verpackungsarten zu konsultieren.

Unabhängig davon, welchen Behälter Sie für Ihre Lebensmittelkonserven wählen, informiert Sie TERRA Food-Tech^®, dass unser Autoklav für jede Art von Behälter geeignet ist.

Sterilisation von Pasteten mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank ihrer eingebauten Gegendruckkontrolle verhindern sie eine Verformung der Behälter. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet, das nach dem Ende der Wärmebehandlung aktiviert wird.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Pasteten in Dosen

Pastete ist eine sehr wichtige Konservenart, die Sie berücksichtigen sollten, und ich bin mir sicher, dass Sie während dieses Artikels erkannt haben, warum. Viele unserer Kunden wissen das bereits und bieten verschiedene Arten von Pasteten an, Fleisch-, Gemüse-, Meeresfrüchte- oder Fischpasteten.

Werfen Sie einen Blick in unsere Rubrik Erfolgsgeschichten und erfahren Sie aus erster Hand, wie die Herstellung von Gourmet-Pasteten aussieht.

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