Sterilisation von Meeresfrüchten
Alles, was Sie über die Sterilisation von Meeresfrüchten in Konserven wissen müssen
Meeresfrüchte – reich an Mineralien und kalorienarm
Meeresfrüchte liefern Proteine von hohem biologischem Wert, da sie die 9 essentiellen Aminosäuren für unseren Organismus enthalten. Und Meeresfrüchte enthalten genauso viel Protein wie Fleisch oder Eier. Außerdem sind sie reich an:
Proteinen mit hohem biologischen Wert.
Meeresfrüchte liefern B-Vitamine, insbesondere Folsäure, A, D und E.
Sie sind eine Quelle von Mineralien wie Jod, Eisen, Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium.
Sie sind kalorienarm (weniger als 100 Kcal pro 100 Gramm) und fettarm (weniger als 2%).
Verzehr von Meeresfrüchten
Die OECD und die FAO prognostizieren für das nächste Jahrzehnt einen Anstieg der Nachfrage nach Meeresfrüchten, angetrieben durch veränderte Ernährungspräferenzen und wachsende Besorgnis über Gesundheit, Ernährung und Diät. Aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften empfehlen Experten, 1 bis 2 Portionen Meeresfrüchte pro Woche zu essen.
Es ist auch erwähnenswert, dass während der sogennannten „Pandemie“ der Konsum von Fischerei- und Aquakultur-Erzeugnissen stark zugenommen hat, und zwar in Form von mehr frischem Fisch, gefrorenem Fisch, Muscheln, Krustentieren und Fisch- und Muschelkonserven. Letztere – Fischkonserven – haben in den letzten Jahren den größten Nachfrage-Anstieg erfahren.
Arten von Meeresfrüchten
Die Klassifizierung von Meeresfrüchten ist sehr vielfältig. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sie viele Unterarten beinhalten, wie:
Es gibt mehr als 67.000 bekannte Arten, und zu den Arten, die wir essen, gehören: Hummer, Krabben, Garnelen, Krebse, Riesengarnelen, Seespinnen, Kaisergranat, Hummer, Garnelen, Flusskrebse, Langusten, Shrimps, Seepocken, Bärenkrebse und viele mehr.
Diese können sowohl nackt als auch mit einem Panzer bedeckt sein. Wir befassen uns hier mit denen, die auf dem Meeresboden leben oder an Felsen festsitzen. Innerhalb dieser Familie können wir zwei Gruppen unterscheiden:
- Muscheln: Es gibt mehr als 10.000 Arten. Sie haben zwei Schalen, einen muskulösen Fuß und eine Radula in der Nähe des Mundes, um ihre Nahrung abzuschaben. Innerhalb dieser Gruppe finden wir unter anderem die Venusmuschel, die Jakobsmuschel, die Miesmuschel und die Auster.
- Kopffüßer: Es gibt mehr als 800 Arten von Kopffüßern. Sie sind insofern einzigartig, als ihre weicheren Schalen mit der Zeit schwächer werden oder verschwinden können. Zu dieser Gruppe gehören Tintenfische, Tintenfische und Kalmare.
Von den etwa 7.000 Arten sind Seeigel und Seegurken essbare Beispiele.
Meeresfrüchtekonserven und zubereitete Gerichte mit Meeresfrüchten
Im Handel finden wir unter anderem:
- Gourmet-Meeresfrüchte in Konserven wie eingelegte Muscheln, Venusmuscheln im eigenen Saft, Jakobsmuscheln in Knoblauch- oder Jakobsmuschelsauce, Baby-Tintenfische in ihrer eigenen Tinte, Tintenfische in Olivenöl, Garnelen im eigenen Saft, Kalmar in Sauce, usw.
- Zubereitungen aus Meeresfrüchten in Konserven, wie z.B. Pasteten aus Riesengarnelen, Muscheln, Krabben, Tintenfisch, Garnelen, Austern, Krabben und Seespinnen; oder Hummer- und Tintenfischpudding.
- Meeresfrüchte-Fertiggerichte: Paella, Fideuá.
- Suppen und Eintöpfe.
- Saucen und Dips.
Die meisten Konserven werden in der Regel sterilisiert und in Dosen oder Gläsern angeboten. Es gibt auch Unternehmen und Marken, die vakuumverpackte und pasteurisierte Meeresfrüchte anbieten, z.B. Venusmuscheln in eigenem Saft, Jakobsmuscheln oder gekochte Tintenfische.
Wie man Meeresfrüchte in Konserven zubereitet
Nach dem Fang müssen die Meeresfrüchte sofort verarbeitet werden, um ihre Eigenschaften nicht zu verlieren. Zunächst müssen die Meeresfrüchte gewaschen und geschält werden, ein Prozess, der je nach Art der Meeresfrüchte variiert, um alle Reste zu entfernen und die Stücke richtig zu trennen. Anschließend können Sie nach Belieben zubereitet werden.
Muscheln müssen beispielsweise in aufbereitetem Meerwasser gereinigt und gesäubert werden, um Bakterien und Byssus zu entfernen und so die Qualität des Produkts zu verbessern.
Sobald die Muscheln sauber sind, werden sie, wenn sie als rohe Konserven vermarktet werden, mit gesättigtem Dampf vorgekocht, insbesondere Weichtiere. Sie werden in Körbe gelegt und in einem Vorkocher einer sanften Hitzebehandlung unterzogen, um die Muscheln aufzuweichen, ihnen etwas Wasser zu entziehen und Enzyme zu inaktivieren. Danach wird das Produkt abgekühlt, die Schalen werden entfernt und dann wird unter Zugabe von Deckflüssigkeit gemäß dem Rezept verpackt und sterilisiert.
Wenn die Meeresfrüchte hingegen als Teil von Fertiggerichten verkauft werden sollen, werden sie nach dem Reinigen entsprechend dem Rezept gekocht, verpackt und je nach vorgesehener Haltbarkeit des Produkts pasteurisiert oder sterilisiert.
Sterilisation von Meeresfrüchtekonserven
Um das Wachstum von Mikroorganismen in Gourmetkonserven oder Fertiggerichten zu reduzieren oder zu inaktivieren, müssen die Produkte einem thermischen Verfahren unter Verwendung eines zugelassenen Lebensmittelautoklaven unterzogen werden, der die Pasteurisierung oder Sterilisierung von hermetisch verpackten Lebensmitteln ermöglicht und alle geltenden Vorschriften erfüllt.
Die Wahl zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung hängt von der gewünschten Haltbarkeitsdauer ab und davon, ob das Produkt gekühlt oder bei Raumtemperatur verkauft werden soll. Im Handel gibt es eine große Auswahl an verpackten und zubereiteten Meeresfrüchteprodukten in tausenden verschiedenen Formaten.
pH-Wert von Meeresfrüchtekonserven
Der pH-Wert gibt den Säuregrad des Lebensmittels an und beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen und die Auswahl des am besten geeigneten thermischen Verfahrens.
Der pH-Wert bestimmt die Zeit und Temperatur, der wir unsere Konserven aussetzen müssen, um sie richtig zu sterilisieren/pasteurisieren. Nach dem Kochen kann der pH-Wert des Endprodukts variieren.
Es ist wichtig, den pH-Wert des gekochten Produkts zu messen, um den richtigen Zeitpunkt und die richtige Temperatur zu bestimmen, damit das richtige thermische Verfahren gewählt werden kann.
pH-Wert < 4,5 | pH-Wert 4,5 – 5,5 | pH-Wert 5,5 – 7 |
|---|---|---|
Sauer eingelegte Miesmuscheln | Naturbelassene Miesmuscheln | Tintenfisch in eigener Tinte |
Naturbelassene Krustentiere | ||
Naturbelassene Mollusken |
F₀ - P₀-Werte für die Sterilisation von Meeresfrüchten
Die thermischen Werte F₀ und P₀ bestimmen die geeignete Zeit und Temperatur für die Sterilisierung oder Pasteurisierung von Konserven, um die Wirksamkeit der Wärmebehandlung zu gewährleisten und die Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften und des Nährwerts der Lebensmittel so weit wie möglich zu minimieren.
Der Wert F₀ bezieht sich auf die Sterilisation bei Temperaturen über 100°C, während P₀ für die Pasteurisierung bei Temperaturen unter 100°C gilt.
Sowohl F₀ als auch P₀ hängen immer vom Produkt, seinen Zutaten und der Zubereitungsmethode, der Verpackung und vor allem dem Ergebnis ab, das wir erreichen möchten.
Aus diesem Grund bieten wir Ihnen eine indikative Skala an, an der Sie sich orientieren können. In den meisten Fällen wird ein F₀-Wert von 6-8 für sterilisierte Meeresfrüchteprodukte empfohlen.
Denken Sie daran, dass pasteurisierte Produkte, die nicht ausreichend sauer sind, nach der Wärmebehandlung immer im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten.
Sterilisieren und Pasteurisieren sind die zeitaufwändigsten Aufgaben, wenn Sie mit der Produktion von Gourmetkonserven oder Fertiggerichten beginnen. Zu Beginn müssen für jedes Produkt mehrere Tests durchgeführt werden, wobei der pH-Wert berücksichtigt und die Ergebnisse ausgewertet werden müssen, um die am besten geeigneten Werte für die Wärmebehandlung zu ermitteln.
Häufige Probleme bei der Sterilisation von Meeresfrüchten
Die größte Gefahr bei der Verarbeitung jeglicher Meeresfrüchte sind Mikroorganismen. Diese können aus der Gewässerumgebung stammen oder durch Waschen, Transport, Lagerung oder insbesondere durch unsachgemäße Handhabung bei der Produktzubereitung eingeschleppt werden.
Die am häufigsten in Meeresfrüchten gefundenen Bakterien sind: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus und Listeria monocytogenes. Außerdem ist der häufigste Virus in Meeresfrüchten der Norovirus, der bis zu 60ºC hitzebeständig ist.
Wenn Miesmuscheln und Venusmuscheln in Salzlake abgefüllt und sterilisiert werden, wird die Salzlake aufgrund von löslichen Proteinen trüb und sieht für das Auge unschön aus. Daher wird das Produkt vor dem Verpacken gekocht und mit einem Zitronensäurebad weiter behandelt und dann in verdünnte Salzlake eingelegt.
Zum anderen sind sterilisierte Meeresfrüchte sehr lange haltbar, da sie aus mikrobiologischer Sicht als völlig sichere Konserven gelten. Pasteurisierte Produkte hingegen haben eine kürzere Haltbarkeit von etwa drei Monaten und müssen gekühlt aufbewahrt werden, um eine Sporenauskeimung zu verhindern.
Empfohlene Verpackungen für die Sterilisation von Meeresfrüchtekonserven
Traditionell sind die am häufigsten verwendeten Verpackungen für Meeresfrüchte Dosen, aber einige Marken entscheiden sich für Glasbehälter für ihre Gourmetprodukte.
Zubereitete Meeresfrüchtegerichte werden in der Regel in vakuumverpackten Plastikbehältern, Schalen oder Trays angeboten.
Sterilisation von Meeresfrüchten mit TERRA Food-Tech® Autoklaven
Die verschiedenen Funktionen der TERRA Food-Tech® Autoklaven für die Sterilisation von Meeresfrüchten machen aus einem kleinen Gerät einen großartigen Produktionspartner, der kosteneffizient, schnell und vielseitig einsetzbar ist.
Einstellbare F₀ - P₀-Werte
Präzise Pasteurisierung oder Sterilisierung mit F₀- und P₀-Werten
Schnelle Abkühlung
Schnelles Abkühlen durch eine Wasserdusche, um das Produkt nicht zu verkochen
Einstellbarer Gegendruck
Gegendruckwert programmierbar je nach Art des Behälters
Rückverfolgbarkeit für Audits
Verwalten und erfassen Sie den Prozess von Anfang bis Ende mit unserer Software.
Präzise Kontrolle
Kontinuierliche Überwachung des Prozesses dank einer Kern-Temperatursonde.
Schutz
Ausgezeichnete Schutzmechanismen für Sie und Ihre Produkte
Erfolgsgeschichten von Meeresfrüchtekonserven und Zubereitungen mit Meeresfrüchten
Im Handel gibt es eine große Anzahl von Gourmetgerichten mit Meeresfrüchten in Konserven und als auch Fertiggerichte auf Meeresfrüchte-Basis. Alle diese Produkte finden Sie in der Regel in den Regalen eines jeden Supermarkts oder Fachgeschäfts. Hinter jedem dieser Produkte steht eine Geschichte, ein Herstellungsprozess und eine Phase des Ausprobierens und der Fehlschläge. In unseren Erfolgsgeschichten berichten wir Ihnen aus erster Hand von diesen Erlebnissen.
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