Marmelade ist eine Konfitüre, die hauptsächlich aus gekochten Früchten und Zucker hergestellt wird. Sie entstand aus der Notwendigkeit, Obst und Gemüse über einen längeren Zeitraum außerhalb der Erntesaison zu konservieren oder als Alternative für die Vermarktung von Lebensmitteln, die ästhetisch nicht sehr attraktiv sind.

In diesem Abschnitt erfahren Sie, welche Vorteile die Herstellung von Marmeladen hat und was Sie beim Sterilisieren oder Pasteurisieren beachten müssen. Und das alles, ohne die püreeartige Textur mit oder ohne Fruchtstücke zu verlieren, die so charakteristisch für diese leckeren Rezepte ist.

Marmelade, eine köstliche Art, das Beste aus Obst und/oder Gemüse zu machen

Marmelade ist das Ergebnis der Verarbeitung von Früchten oder bestimmten Gemüsesorten zu Brei durch Kochen unter Zugabe von Saccharose, Glukose, Säure und manchmal Geliermitteln und organischen Farbstoffen.

Marmelade ist nicht nur eine köstliche Gelegenheit, Obst oder Gemüse zu essen, sondern auch eine Möglichkeit, das Beste aus ihnen zu machen:

Obst oder Gemüse, das aufgrund seiner Qualität und/oder seines Aussehens nicht für den Verkauf geeignet ist.
Überschüsse.
Saisonale Produkte, wenn es mehr Auswahl und einen besseren Preis gibt.

Auf diese Weise können wir, wenn das Obst oder Gemüse keine Saison mehr hat, immer noch eine köstliche Marmelade genießen.

Die Herstellung von eingemachten Marmeladen ist eine sehr gute Geschäftsmöglichkeit für Landwirte, da sie damit einen neuen Geschäftszweig mit übrig gebliebenen Früchten eröffnen können. Auch für Köche ist es eine gute Geschäftsmöglichkeit, denn sie können das Obst und Gemüse der Saison, das schmackhafter und billiger ist, nutzen, um Marmelade herzustellen, die sie dann in ihren Gerichten verwenden oder an ihre Kunden verkaufen können.

Marmeladenverzehr

Laut ReportLinker, einem Portal, das wichtige Marktstatistiken sammelt, ist die Nachfrage nach Marmelade seit 2016 um durchschnittlich 1,5 % pro Jahr gestiegen, so dass der europäische Marmeladenkonsum bis 2026 voraussichtlich rund 2,2 Milliarden Kilogramm erreichen wird.

Frankreich ist mit einem Verbrauch von 962 Millionen Kilogramm im Jahr 2021 der größte Marmeladenmarkt in Europa. Deutschland, Spanien und Polen sind die nächstgrößten Verbraucher in Europa. Portugal hat mit einem Anstieg von 8 % im Vergleich zum vergangenen Jahr das stärkste Wachstum zu verzeichnen.

Obwohl Marmelade eine schmackhafte Art ist, Obst und/oder Gemüse zu essen, sollte sie in Maßen verzehrt werden, denn sie enthält zwischen 45 und 65% Zucker, also einen sehr hohen Zuckergehalt.

Beachten Sie, dass der sehr hohe glykämische Index dieses Lebensmittels hohe Blutzuckerspitzen verursacht, die langfristig das Risiko für Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Aus diesem Grund wird nun nach Möglichkeiten gesucht, die Menge an Zucker oder Saccharose in diesem Produkt zu reduzieren oder es mit alternativen Süßungsmitteln zu süßen.

Eine Besonderheit:

Wussten Sie, dass bereits die alten Griechen und Römer Marmeladen aus Honig und Quitten hergestellt haben? Aber erst im Mittelalter wurde eine ähnliche Methode wie heute zur Herstellung von Konfitüren und Marmeladen verwendet.

Arten von Marmeladen

Obwohl es keine Klassifizierung von Marmeladen gibt, sollten wir die Gelegenheit nutzen, um an dieser Stelle die Unterschiede zwischen vier sehr ähnlichen, aber ernährungsphysiologisch unterschiedlichen Lebensmitteln vorzustellen und zu erläutern:

Marmelade

Eine Zubereitung, bei der ganze, gehackte oder zerkleinerte Früchte und/oder Gemüse unter Zugabe von Zucker gekocht werden, bis eine dicke Konsistenz entsteht.

Er sollte mindestens 30% Frucht und einen Zuckeranteil zwischen 40-59% haben.

Konfitüre

Im Gegensatz zu Marmelade wird sie durch Kochen des Fruchtfleisches (oder Pürees) einer oder mehrerer Obst- und/oder Gemüsesorten mit Zucker hergestellt.

Er muss mindestens 35% Früchte im Endprodukt enthalten und sein Zuckeranteil muss mehr als 60% betragen.

Kompott

Sehr ähnlich wie Marmelade, da sie durch Kochen ganzer Früchte oder Fruchtstücke hergestellt wird, aber mit einem Zuckergehalt von weniger als 14%.

Gelee

Gewonnen nach dem Kochen des Saftes einer oder mehrerer Obstsorten, wobei mindestens 35% Zucker zugesetzt werden müssen.

Konserven mit Marmelade

Derzeit finden wir auf dem Markt eine große Auswahl an Marmeladen, Konfitüren, Kompotten und Gelees aus Obst und Gemüse, wie zum Beispiel:

Erdbeere
Aprikose
Pflaume
Himbeere
Blaubeeren
Rote Früchte
Orange
Esskastanien
Kirsche
Apfel
Mango
Ananas
Tomate
Geröstete Paprika
Karamellisierte Zwiebel
Zucchini
Aubergine

Diese Produkte bestehen hauptsächlich aus Früchten und Zucker, können aber auch Pektin enthalten, das natürlich (aus der Frucht selbst) oder zugesetzt sein kann, um die Gelierung zu unterstützen und die richtige Textur zu erhalten.

Außerdem werden häufig Zusatzstoffe wie Säuerungsmittel und Konservierungsmittel hinzugefügt, um die Konsistenz zu gewährleisten, das Aussehen zu verbessern und eine gute Haltbarkeit des Produkts sicherzustellen. In einigen Fällen werden auch Farbstoffe hinzugefügt, um die endgültige Farbe zu verstärken oder zu verbessern.

Wie man Marmelade einkocht

Unser erster Tipp beim Einmachen von Marmeladen, Konfitüren, Kompotten oder Gelees ist es, sich zu vergewissern, dass Sie die richtige Anzahl von Behältern und Deckeln haben, sofern sie welche haben, und zu überprüfen, dass sie nicht zerbrochen oder verformt sind.

Als nächstes müssen Sie das benötigte Obst oder Gemüse vorbereiten. Qualitativ hochwertige handwerklich hergestellte Marmeladen zeichnen sich dadurch aus, dass sie mit Früchten der Saison hergestellt werden, wenn diese ihren optimalen Reifegrad haben. Sie werden auch mit lokalen Lebensmitteln hergestellt, denn so vermeiden wir Veränderungen, vermeiden Druckstellen und sind vor allem nachhaltiger.

Diese Besonderheiten stehen nicht im Widerspruch zu einem weniger attraktiven Aussehen. Marmeladen sind eine gute Möglichkeit, Obst und Gemüse zu verwenden, das sonst aufgrund seiner Ästhetik unverkauft bleiben würde.

Das ausgewählte Obst und Gemüse sollte gründlich gewaschen werden, um Staub und Erde zu entfernen, die daran haften geblieben sind. Je nach Art und Sorte sollten Schale, Steine und Kerne entfernt werden.

Um diese Lebensmittel zu schälen, sollten Sie ein Messer aus rostfreiem Stahl oder eine Rasierklinge verwenden, damit das Fleisch nicht schwarz wird.

Damit sie nicht oxidieren, müssen sie sofort nach dem Schälen in kaltes Wasser getaucht werden, das 10 Gramm Zitronen- oder Weinsäure pro Liter enthält, oder andernfalls in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser im Verhältnis von 15 Esslöffeln Saft pro Liter Wasser.

Als nächstes muss das Fruchtfleisch gewonnen werden. Dazu muss die Frucht gekocht werden, um die Schale aufzuweichen und das Zellgewebe aufzubrechen. Dies bindet das Pektin und macht die Masse homogen, so dass sie zu Fruchtfleisch wird.

Fügen Sie während des Kochvorgangs die erforderlichen Zutaten hinzu.

Es ist zu beachten, dass die Anteile von Säure und Pektin je nach Art, Sorte und sogar Zustand der verwendeten Früchte und/oder Gemüse variieren.

Pektin ist ein wesentlicher Stoff für die Gelierung von Produkten. Es kommt in Früchten vor, hauptsächlich in der Schale, aber auch im Fruchtfleisch und in den Kernen, allerdings in geringerem Maße. Es ist wasserlöslich und seine Menge variiert, einige Früchte enthalten mehr Pektin als andere. Einige der Früchte, die mehr Pektin enthalten, sind: Äpfel, Zitrusfrüchte und viele Beeren, außer Erdbeeren und Brombeeren.
Wenn Früchte mit wenig Pektin zur Herstellung von Marmelade verwendet werden, ist die gängigste Methode:

Die Säuerung der Marmeladen ist notwendig, weil die Säure nicht nur dazu beiträgt, das Pektin aus den Zellgeweben der Früchte zu extrahieren, sondern auch die darin enthaltene Glukose bindet und zusammen mit der hinzugefügten Saccharose die Masse klärt und den Geschmack der Marmelade verbessert. Wir können die Säure entweder mit Zitronensaft oder mit einer Lösung von Zitronen- oder Weinsäure in Wasser hinzufügen.
Handelsübliche Glukose wird der Marmelade zugesetzt, um die Masse flüssiger und transparenter zu machen. Sie verhindert, dass überschüssiger Zucker auskristallisiert.

Eine weitere Besonderheit:

Wussten Sie, dass die Entdeckung der Marmelade mit der Entdeckung der verschiedenen Süßungsmittel zusammenhing? Zuerst wurde Honig verwendet, dann Rohrzucker und dann Rote Beete.

Zucker oder Saccharose ist für die Gelierung und Konservierung der Marmelade unerlässlich. Der Anteil des Zuckers am Gesamttrockengewicht sollte 60% nicht überschreiten. Wenn die Zuckermenge zu hoch ist, insbesondere wenn sie 70% übersteigt, besteht die Gefahr, dass sich beim Abkühlen Zuckerkristalle bilden, was die Gleichmäßigkeit und Geschmeidigkeit der Marmelade beeinträchtigt und sie weniger schmackhaft macht. Um dies zu vermeiden, empfehlen wir, den Zucker schrittweise hinzuzufügen und die Kochtemperatur zu kontrollieren.
Viele Früchte verlieren beim Kochen ihre charakteristische Pigmentierung, werden dunkler oder verfärben sich. In diesem Fall können Sie handelsübliche organische Farbstoffe hinzufügen, um ein Produkt herzustellen, das angenehmer für das Auge ist, ohne einen seltsamen Geschmack oder Geruch abzugeben. Im Allgemeinen werden rote und grüne Farbstoffe am häufigsten verwendet, da gerade die Früchte, die diese Farbstoffe haben, am meisten verändert werden.

Sobald alle Zutaten hinzugefügt wurden und die Mischung gekocht ist, sollten Sie sie abkühlen lassen.

Sterilisation von Marmeladen

Beim Sterilisieren von Marmeladen, Konfitüren, Kompotten und Gelees sind 3 wichtige Aspekte zu beachten:

Temperatur beim Kochen
der Säuregehalt des Obstes oder Gemüses, der den pH-Wert bestimmt
Wasseraktivität (Aw)

Vielleicht ist Ihnen jedoch aufgefallen, dass diese Produkte in der Regel auf einem Regal im Markt und nicht im Kühlschrank stehen, was bedeutet, dass sie zuvor sterilisiert wurden und bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können. Das bedeutet, dass sie zuvor sterilisiert wurden und bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden können. Der Grund dafür ist, dass diese Produkte einen sauren pH-Wert haben und bei einer niedrigen Temperatur von unter 100°C sterilisiert werden können.

An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass in manchen Fällen eine Pasteurisierung ausreichen kann, um das Konservenprodukt zu sterilisieren, wenn mehrere Konservierungstechniken wie die Reduzierung des Wassergehalts, die Erhöhung der Osmolarität und die Einstellung des pH-Werts kombiniert werden.

Obwohl die Sterilisierung bei einer niedrigen Temperatur, unter 100°C, als Pasteurisierung angesehen werden könnte, ist sie es nicht. Aufgrund des hohen Säuregehalts der Lebensmittel werden bei niedrigen Temperaturen fast alle Mikroorganismen und Bakterien abgetötet, was das Ergebnis der Sterilisation ist.

Im Allgemeinen werden bei der Sterilisation höhere Temperaturen als 100ºC verwendet, wodurch praktisch alle Mikroorganismen abgetötet werden und das Konservenprodukt darüber hinaus länger haltbar ist, ohne dass es gekühlt werden muss.

Im Gegensatz dazu ist die Pasteurisierung weniger aggressiv, da sie bei niedrigeren Temperaturen angewendet wird. Das bedeutet, dass die Mikroorganismen nur teilweise abgetötet werden, das Produkt immer gekühlt werden muss und es im Allgemeinen eine kürzere Haltbarkeit hat.

Um Ihre konservierten Marmeladen, Konfitüren, Kompotte und Gelees auf den Markt bringen zu können, müssen Sie die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene für Konserven und Fertiggerichte einhalten. Das bedeutet, dass Sie diese mit professionellen Geräten einer Hitzebehandlung unterziehen und die Ergebnisse der Behandlung für jede Charge aufzeichnen müssen, wie es unsere TERRA Food-Tech^® Autoklaven tun.

pH-Wert der Marmeladen

Der pH-Wert eines Lebensmittels ist einer der Faktoren, der die Temperatur und die Dauer der Wärmebehandlung bestimmt und angibt, welche Art von Mikroorganismen sich vermehren oder abgetötet werden können. Ein niedriger pH-Index bedeutet mehr Säure und ein geringeres Risiko der Vermehrung von Mikroorganismen und umgekehrt.

Wichtigste pH-Werte von eingemachten Marmeladen

Der optimale pH-Wert für die Gelierung der Marmelade liegt zwischen 2,8 und 3,5. Diese Werte sorgen zusammen mit der thermischen Verarbeitung dafür, dass das Produkt bei Raumtemperatur und über einen längeren Zeitraum hinweg durch eine Wärmebehandlung bei niedriger Temperatur angemessen konserviert werden kann.

Fruchtmarmelade ist im Allgemeinen recht sauer, so dass es normalerweise nicht notwendig ist, Zutaten hinzuzufügen, um ihren pH-Wert zu senken. Wenn Sie ihn jedoch senken müssen, empfehlen wir die Verwendung von Zitronensäure oder Zitronensaft in kleinen Mengen. Dies reicht aus, um den pH-Wert zu senken, ohne den Geschmack wesentlich zu beeinträchtigen.

Bei Gemüsekonfitüren (wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika usw.) handelt es sich meist um säurearme Lebensmittel, d.h. mit einem pH-Wert von über 4,6. Aus diesem Grund ist der pH-Wert allein als Konservierungsmethode nicht ausreichend, denn die meisten Mikroorganismen gedeihen bei einem pH-Wert nahe der Neutralität, zwischen 5 und 8, insbesondere zwischen 6,5 und 7,5. Aus diesem Grund werden bei dieser Art von Rezepten häufig Zitronensäure oder Wärmebehandlungen bei höheren Temperaturen eingesetzt.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Marmeladen

Normalerweise sollten Sie zum Sterilisieren von eingemachter Marmelade eine Temperatur von etwa 80-90ºC einstellen, denn wenn Sie eine höhere Temperatur anwenden, kann der Zucker karamellisieren. Daher verwenden wir für diese Niedrigtemperatur-Sterilisation einen P₀-Wert, der im Allgemeinen zwischen 0,5 und 40 liegt, je nach dem pH-Wert des Produkts.

Diese Werte sind Näherungswerte, denn die thermischen F₀- und P₀-Werte hängen von der Art des Produkts, seinen Zutaten und der vorherigen Zubereitung ab. Wir empfehlen, jedes Produkt einzeln zu untersuchen, seinen pH-Wert korrekt zu messen und anschließend Kontrollen durchzuführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀-P₀-Werte für jedes Rezept auswählen zu können.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Marmeladen

Obwohl wir nur selten Bakterien in Marmeladen finden, da die Wasseraktivität so gering und die Zuckerkonzentration so hoch ist, dass sie kein Wachstum zulässt, ist es unerlässlich, kein Risiko einzugehen und zu sterilisieren, denn es gibt eine Art von Bakterien, die den osmotischen Druck, der durch eine hohe Zuckerkonzentration entsteht, tolerieren, und das sind die osmophilen Bakterien.

Wir sollten auch nicht die Schimmeln vergessen, die in Umgebungen mit hoher Zuckerkonzentration recht gut wachsen.

Auch das Befüllen von Behältern bei einer Temperatur unter 85 kann zum Wachstum von Schimmeln und Hefen auf der Oberfläche führen.

In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften können wir feststellen, dass eine längere Hitzeeinwirkung zu Problemen führen kann:

Empfohlene Behälter für die Sterilisation von Marmeladen

In der Regel werden Marmeladen, Konfitüren, Kompotte und Gelees in Glasbehältern verkauft, obwohl Einzelportionen von Marmeladen, Konfitüren, Kompotten und Gelees meist in kleinformatigen Schalen verpackt sind.

Neben dem Glasgefäß werden jedoch zunehmend auch andere Verpackungsarten für diese Produkte verwendet. Kompotte werden zum Beispiel auch oft in kleinen Plastikschalen oder sogar in Beuteln verpackt.

Für die Sterilisation von Marmeladen sind Glasbehälter am besten geeignet. Es ist ein durchsichtiges Material, durch das Sie den Inhalt sehen können, es oxidiert nicht und verträgt hohe Temperaturen. Denken Sie aber daran, dass Sie beim Einfüllen der Lebensmittel in das Glas immer einen leeren Raum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel lassen sollten.

Eine praktische Empfehlung für den Verpackungsprozess ist, das Produkt in die Behälter zu geben, wenn die Marmelade heiß ist. Dadurch wird durch die Hitze des Produkts ein Vakuumeffekt erzeugt.

Es gibt viele Arten von Verpackungen auf dem Markt, und TERRA Food-Tech^® stellt Ihnen diese vor, damit Sie ihre Vor- und Nachteile kennen lernen können.

Sterilisation von Marmeladen mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, garantieren diese Autoklaven eine schnelle Abkühlung nach der Wärmebehandlung.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelretorten gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten über Marmeladen und Konfitüre in Dosen

Viele unserer Kunden stellen Obst- und/oder Gemüsekonfitüren in Dosen her. Und, wie wir bereits erwähnt haben, ist dies eine sehr gute Option für das Unternehmertum. In unserer Rubrik Erfolgsgeschichten finden Sie einige von ihnen und können aus erster Hand mehr über ihre Geschichte und Erfahrungen mit unserem Autoklaven erfahren.

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